La cucina laziale di Alfredo alla Scrofa incontra i vini di montagna di Martin Foradori Hofstätter
Nel nostro mestiere a volte si ha la fortuna di trovarsi in situazioni particolarmente piacevoli; “a volte” è giusto sottolinearlo, perché non sempre le cose vanno come ti aspetti, soprattutto quando si tratta di degustare una serie di vini affiancati a piatti preparati da uno chef. Per qualche strana ragione, capita non di rado che l’abbinamento non sia proprio idoneo a esaltare le qualità del piatto e del vino.
Così non è stato da Alfredo alla Scrofa, dove la sera di mercoledì 27 novembre, dopo una giornata caratterizzata da frequenti piovaschi e il traffico romano come sempre intenso, oltre a una buona mezz’ora spesa a cercare parcheggio, ho avuto il piacere di incontrare Martin Foradori Hofstätter, venuto a Roma appositamente per presentare i suoi vini prodotti tra Trentino, Alto Adige e Mosella, parliamo di Pinot Nero, Riesling, Müller Thurgau e Gewürztraminer.
Devo dire che mi era sembrata curiosa la scelta del noto ristorante romano, famoso in particolare per le “Fettuccine Alfredo”, preparate all’istante davanti ai commensali, un piatto semplice eppure gustosissimo, basato su pochissimi ingredienti: fettuccine all’uovo, burro e parmigiano (solo quando la stagione lo permette c’è la possibilità di provarle con l’aggiunta di scaglie di tartufo bianco); qual è il motivo per cui è divenuto uno dei piatti più famosi e longevi? Non solo la scelta di ingredienti di ottima qualità, ma anche la mantecatura che, oltre ad avere un effetto scenografico notevole, facendo sciogliere il parmigiano con il burro attraverso una sapiente gestualità, crea sulla superficie delle fettuccine un rivestimento ricco e liscio. Il piatto fu talmente apprezzato che nel 1927 i divi di Hollywood Douglas Fairbanks e Mary Pickford vollero regalare al ristorante due posate d’oro, con le quali ancora oggi l’ospite d’onore della tavola può provare l’emozione di mangiare queste mitiche fettuccine, in questo caso è toccato a Martin Foradori, che sicuramente ricorderà a lungo l’esperienza.
Da Alfredo sono passati nell’arco di oltre 100 anni, attori, artisti, ministri, personaggi dello sport, prelati, provenienti da ogni parte del mondo; le pareti delle sale sono piene di fotografie, da Gary Cooper a Joan Crawford, da Lucia Bosé a Rock Hudson, da Ringo Starr a Jimmy Hendrix, da Sophia Loren a Brigitte Bardot, per citare i primi che mi tornano alla mente. Curiosa, quindi, l’ambientazione, curioso abbinare ai piatti della cucina laziale vini provenienti da una regione dalla cultura enogastronomica molto diversa.
Ebbene, al di là di ogni ipotesi o preconcetto, la convergenza c’è stata, le cose sono andate nel migliore dei modi, i vini hanno trovato ottima compagnia regalando ai presenti numerosi momenti di piacere.
Martin ci ha raccontato con orgoglio di avere realizzato un suo sogno, quello di produrre Riesling della Mosella, zona eletta per questo vitigno, in grado di sfornare bianchi di qualità eccellente, fra i più longevi che si possano trovare. La Mosella è la regione vitivinicola più antica della Germania, caratterizzata da vigneti a palo singolo, aggrappati a scenografiche colline dalle pendenze impervie. Ma, guarda caso, chi furono i primi a praticare la viticoltura da queste parti oltre ai Celti? Gli antichi Romani oltre 2000 anni fa. Trier (in italiano Treviri) è stata capitale dell’impero romano, residenza di Costantino il Grande e città natale di Karl Marx.
Sono circa 8.900 gli ettari vitati in Mosella, di questi quasi il 60% è composto da Riesling. Ma dov’è il trucco? Come mai qui il Riesling viene così bene? È presto detto: perché gran parte dei vigneti, soprattutto sulle sponde del fiume Mosella e del suo affluente Saar, hanno pendenze che raggiungono il 60%, condizione che gli consente di prendere tutto il sole disponibile, mentre altitudine e, quindi, bassa temperatura notturna, favoriscono freschezza e acidità. Fu Clemens Wenzeslaus von Sachsen nel 1779 a imporre di sostituire in queste aree varietà meno nobili con il riesling, unico in grado di esprimente qualità eccelse in condizioni limite per qualsiasi altro vitigno.
Martin Foradori ha cercato per anni un luogo dove poter produrre i suoi riesling, lo ha trovato nei due vigneti della Weingut Dr. Fischer da lui acquisita nel 2014, coltivati secondo la tradizione della Mosella a palo singolo, con una densità di quasi 10.000 piante per ettaro. Il primo, “Saarburger Kupp”, è caratterizzato da una pendenza che arriva fino al 60%, mentre il terreno è composto principalmente da ardesia rossa. L’altro, “Bockstein”, situato su un pendio concavo naturale a forma di anfiteatro nei pressi del piccolo villaggio di Ockfen, è esposto a sud e sudovest e il suolo è composto principalmente di ardesia grigia.
Alle difficoltà di allevamento causate dalle forti pendenze, si aggiunge il tipo di terreno, l’ardesia, una roccia calcareo-argillosa che tende a dividersi in lastre sottili, piane e quasi lisce, e ha il merito di accumulare facilmente calore e restituirlo alle piante. Queste condizioni costringono a lavorare le vigne esclusivamente a mano e le uve vengono raccolte e trasportate a spalla con delle gerle.
Quella di Martin è anche una sfida commerciale, dato che la produzione dei suoi vini viene venduta per l’80% in Italia, proporre il riesling sia in versione trocken, ovvero secco, che auslese, è indubbiamente difficile ma fortemente stimolante, al momento già un buon numero di ristoranti ed enoteche italiani hanno in carta i suoi riesling, ma il lavoro da fare è appena iniziato, per molti consumatori la conoscenza di questa tipologia è limitata e necessita di maggiore comunicazione affinché possa essere conosciuta e richiesta.
Ma veniamo ai vini degustati durante la cena:
Michei di Michei Müller Thurgau 2018: questo vino è stato prodotto in Trentino nell’omonimo Maso Michei, la tenuta si trova sopra la cittadina di Ala, a 823 metri di altitudine, alla fine della Valle dei Ronchi, in provincia di Trento ed è stata acquisita da Hofstätter alla fine del 2017. I grappoli vengono raccolti a mano e trasportati lungo versanti che passano dai 790 ai 850 metri sul livello del mare e la potatura avviene solitamente tra filari coperti di neve, su terreni magri e ghiaiosi. Questo Müller Thurgau mostra un intenso corredo floreale (appena servito, essendo un po’ freddo, si sentivano anche i lieviti), in particolare acacia e tiglio, arricchito da note di mela verde, pera, susina, agrumi, bergamotto, erbe di montagna e una sfumatura di nocciola. Al palato rivela una bella vena sapida, ottima vena acida e un frutto generoso che accompagna il sorso fine e gradevole. Il vino dimora in acciaio dove resta a contatto con i lieviti.
Riesling Saarburger Kupp GG 2017 – Dr. Fischer – Hofstätter Mosel: la vigna “Saarburger Kupp” ha 90 anni ed è situata al di sopra del comune di Saarburg, “Grosse Lage” identifica i vigneti più pregiati della Germania, le singole particelle e le relative esposizioni sono ben delimitate. Il vino esprime note fruttate molto piacevoli e una vibrante acidità, colpisce per l’impulso minerale e le sfumature di idrocarburi. Man mano che aumenta la temperatura di servizio e si ossigena, emergono note di grande fascino ed eleganza.
Gewürztraminer Kolbenhof 2018: devo dire la verità, sono davvero pochi i Gewürztraminer che riesco ad apprezzare, questo perché in molti casi viene prodotto in una modalità che, a mio avviso, si allontana dalle sue naturali inclinazioni. Spesso troppo corposo, con profumi un po’cercati, evidentemente c’è stato un mercato che li apprezzava così. Oggi ho l’impressione che le cose stiano cambiando e il noto vitigno sudtirolese stia ricominciando a proporsi nella sua veste più sincera, come nel caso del Kolbenhof, uno dei punti di riferimento della tipologia, nella versione 2018 decisamente affascinante con le sue note di rosa e albicocca, frutta esotica, ma soprattutto una bocca dove l’acidità è palpabile e regala sensazioni vive, gioiose, svestite di inutili orpelli e forzature.
Pinot Nero Michei 2018 – Maso Michei (prova di botte): la tenuta Maso Michei, acquisita da Hofstätter alla fine del 2017, si trova a ben 823 metri s.l.m. alla fine della Valle dei Ronchi, in provincia di Trento e sopra al delizioso borgo di Ala. Un altro esempio di viticoltura eroica di montagna, dove si può lavorare solo a mano e le uve raccolte si trasportano lungo versanti che passano dai 790 agli 850 metri sul livello del mare e la potatura avviene solitamente tra filari coperti di neve. Qui si può comprendere l’incredibile forza della vite, capace di resistere al clima rigido e di “accontentarsi” di terreni magri, che ti costringono a spingere a fondo le radici. Trattandosi di una prova di botte (6 barriques in tutto), è ovviamente ancora in fase di “costruzione”, ma la struttura e la qualità sono immediatamente percepibili, mostrando un corredo di profumi e aromi già estremamente elegante.
Pinot Nero Barthenau Vigna S.Urbano 2016: da piante che in molti casi sfiorano i 70 anni di vita, prodotto nella tenuta Barthenau di Mazon, questo Pinot Nero ha caratteristiche davvero uniche. Interessante la scelta di diraspare solo il 75% delle uve, mentre la restante parte va in fermentazione integra. La macerazione dura un giorno intero a bassa temperatura, mentre la fermentazione circa 10 giorni a contatto con le bucce. Nei 12 mesi successivi il vino dimora prima in piccole botti di rovere francese, viene assemblato e trasferito in un’unica botte grande di rovere dove trascorre altri 8 mesi. Altri 8 mesi di affinamento in bottiglia e il vino è pronto per essere messo in commercio. La 2016 non ha ancora finito il periodo di affinamento, mancano circa 4 mesi, ma appare già elegantissimo, dapprima floreale e poi con una grande espressione di frutto, lampone, amarena e mirtillo, a cui si accostano effluvi vanigliati e speziati.
A.A. Ludwig Barth Von Barthenau Vigna Roccolo Pinot Nero 2016: questo vino nasce da un vigneto situato a 380 metri s.l.m., coltivato a pergola dal 1942, che dal 2012 viene vinificato separatamente. Qui risiedono le viti più vecchie, con oltre 70 anni di età. Prende il nome dal Cav. Prof. Ludwig Barth von Barthenau, che a metà dell’Ottocento decise di impiantare il Pinot Nero nei suoi vigneti sull’altopiano di Mazon, in una tenuta che portava il suo nome. Il “roccolo” è una tipica postazione di caccia utilizzata per catturare gli uccelli nei periodi migratori. Si tratta, ovviamente, del vino di punta aziendale, prodotto in pochissimi esemplari, dal prezzo che sfiora i 190 euro. La sensazione che rimanda degustandolo è di un vino meno austero e più fresco, rispetto al Barthenau, finissimo nell’espressione di frutto, apparentemente quasi più pronto proprio per la sua indole più diretta, avvolgente, indubbiamente un pinot nero che non passa inosservato.
Bockstein Auslese 2017 – Dr. Fischer – Hofstätter Mosel: trattandosi ovviamente di un vino con residuo zuccherino, non poteva essere presentato a fianco del Kupp, ma se Martin lo avesse fatto non sarebbe accaduto nulla di travolgente, perché questo riesling ha un’acidità tale da nascondere totalmente la componente zuccherina. Del resto era l’unico vino che potesse accompagnare il tiramisù proposto al ristorante, anche se per la sua natura è sicuramente più adatto a formaggi, anche semi stagionati ed erborinati.
Roberto Giuliani
