Arista al forno con funghi chiodini, patate, porri, speck e Collio Merlot

Ingredienti per 6 persone:

• 1,2 kg di arista di maiale
• 3 spicchi d’aglio
• 4 rametti di rosmarino
• 1 bicchiere di vino bianco secco (eventualmente 1 e 1/2)
• 350 g di funghi chiodini freschi
• 6 patate abbastanza grandi
• 2 gambi di porro
• 3 fette di speck tagliate spesse
• Olio extravergine di oliva quanto basta
• sale fino quanto basta
• pepe nero macinato al momento a piacere

Prendete una teglia da forno e coprite il fondo con un po’ d’olio, aggiungete qua e là i rametti di rosmarino lavati e asciugati e gli spicchi d’aglio, interi ma sbucciati senza schiacciarli (perché il sapore non sia troppo intenso), quindi adagiatevi l’arista.

Fate rosolare l’arista in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti circa sul ripiano inferiore, girandola da entrambe i lati, poi abbassate la temperatura a 140 °C, bagnatela con il vino bianco, regolate il sale e continuate a cucinarla per altri 45 minuti circa.

Nel frattempo, lavate e pelate le patate, tagliatele a rondelle di 1 cm circa di spessore e lessatele per 5 minuti in una pentola con abbondante acqua bollente. Lavate e tagliate a rondelle i porri, eliminandone la parte verde e dura in eccesso. Tagliate le fette di speck a listarelle.

Preparate un’altra teglia con il resto dell’olio, metteteci le patate lessate e scolate, i porri e lo speck con una spolverata di sale quanto basta e di pepe macinato a piacere al momento e mescolate bene. Quando saranno passati i primi 45 minuti di cottura dell’arista a 140 °C, mettete anche questa teglia a cucinare in forno, ma sul ripiano superiore, per circa 15 minuti. Intanto sciacquate i funghi chiodini eliminando con un coltello le parti terrose in eccesso dei gambi.

Aprite il forno senza spegnerlo e controllate l’arista appena saranno passati i primi 60 minuti della sua cottura, togliete dal forno solo la sua teglia e, se il fondo di cottura si fosse concentrato troppo, bagnatela ancora con un po’ di olio e un altro mezzo bicchiere di vino bianco. Spostate quindi l’arista in una parte della teglia e nell’altra parte aggiungete i funghi chiodini.

Rimettete quindi la teglia sul ripiano inferiore del forno e ultimate la cottura di entrambe le teglie per altri 20 minuti circa sempre a 140 °C. Spegnete il forno e togliete l’arista, raffreddatela un po’ e tagliatela a fette da disporre nei piatti cosparse di funghi, quindi togliete anche le patate dal forno, aggiungetele a contorno cosparse di porri e speck e servite in tavola.

Un’arista ancora più saporita?
Fatevi tagliare la carne mantenendo le ossa, incidete tra la fine della polpa e le ossa utilizzando un coltello con un taglio bello profondo e aggiungete 4 cucchiai di senape spalmandone un po’ fra carne e ossa. Procedete nella cottura come descritto prima. Anche il contorno dei funghi si può rendere più saporito utilizzando un misto di funghi chiodini, finferli e sbrise (orecchiette).

Claudia Vincastri

Il vino Collio Merlot 2014 Russiz Superiore
Il vino che suggerisco con questa gustosa ricetta proposta da Claudia Vincastri, titolare dell’enoteca Sfriso di Portogruaro, è un Merlot che mi è molto caro per tanti motivi. Una quindicina di anni fa è stato proprio Roberto Felluga a farmi cambiare idea sul Savignon (un vino che fino allora non mi era mai piaciuto a causa dell’eccesso aromatico), facendomi gustare quello piacevolissimo dell’annata 2002 che proveniva da un nuovo clone di Rauscedo. E un paio d’anni dopo, grazie al suo interessamento, il mio giovane amico Péter Gál (oggi sommelier presso la presidenza della repubblica ungherese e figlio d’arte di un altro caro amico, il presidente degli enologi ungheresi Lajos Gál) era stato ospitato da Marco Felluga per confrontare con l’enologia giuliana ciò che gli avevano insegnato alla scuola di enologia di Budapest durante uno stage molto proficuo.

Da quel momento sono sempre incuriosito dai vini delle aziende Marco Felluga e Russiz Superiore. L’istriano Giovanni Felluga, che proveniva da una famiglia di vitivinicoltori fin dalla seconda metà dell’Ottocento, negli anni ’30 si era trasferito nella Venezia Giulia per continuare con maggiore fortuna a coltivare la vite e a fare il vino. È stato suo figlio Marco, diplomato in Enologia a Conegliano, a fondare nel 1956 l’azienda che porta perciò il suo nome. Oggi è subentrato suo figlio Roberto nella conduzione della Marco Felluga a Gradisca d’Isonzo (con vigne anche in Farra d’Isonzo, San Floriano del Collio, Oslavia e Cormòns) e della Russiz Superiore a Capriva del Friuli. In tutto sono circa 120 ettari di cui la metà sono vitati con densità di 6.000 piante per ettaro.

Nel 1964, il Collio è stata la terza zona d’Italia a ottenere il riconoscimento della DOC, perché si tratta di una terra particolarmente vocata alla vite. Qui ci sonio dolci colline dal clima mite, grazie alla vicinanza del mare Adriatico e alla protezione delle montagne, e con i suoli di arenarie e marne stratificate nel flysch (ponca in friulano) da cento milioni di anni.

Sottolineo ancora l’impegno di Roberto nella ricerca agronomica ed enologica per la produzione di vini bianchi eccellenti, ma non è da meno la qualità dei vini rossi, che mostrano una grande struttura e longevità. Il Merlot del Collio fa parte ormai della tradizione giuliana dal 1880 e quello del 2014 è molto piacevole con le carni bianche per via di un’acidità piuttosto delicata (4,5 g/l).

È un vino fatto in purezza da uve Merlot provenienti dal vigneto a corpo unico di Russiz Superiore e coltivate a Guyot in parcelle dove si alternano marne (limi e argille calcaree) e arenarie (sabbie cementate).

La vendemmia e la selezione dei grappoli sono state fatte manualmente a metà ottobre per una resa di meno di un kg per ceppo. Le uve diraspate sono state messe a macerare in vasche di acciaio inox con follature giornaliere delicate del mosto. Dopo la fermentazione e la svinatura, il vino è stato messo a maturare per un anno intero in piccole botti di rovere e ulteriormente affinato in vetro per almeno sei mesi prima della vendita.

Colore rosso intenso dai riflessi granata. All’attacco è fresco, fruttato e sprigiona aromi di confetture di piccoli frutti del bosco e note di more di gelso e lamponi maturi con una sfumatura di ciliegie sotto spirito. Un leggero tocco di confetto da sposa che qui è molto delicato, in perfetta armonia con il profumo delle violette e un certo non so che di chiodi di garofano. In bocca è ricco e succoso, al palato conferma gli aromi fruttati nel sapore, i tannini sono morbidi e ben domati, anche per un impercettibile residuo di zuccheri naturali (2 g/l). Scalda bene, ma senza esagerare, con un tenore alcolico del 13,5% (in altre annate finanche il 14%).

È adatto per accompagnare ricette gustose di carni bianche e rosse, anche di cacciagione in salse nobili e formaggi di media stagionatura. Cercate di non sparare al cameriere se dovesse proporvelo perfino con il baccalà alla vicentina con un’aggiunta ”eretica” di una bella fettina di Asiago ad ammorbidirsi sopra).

Mario Crosta

Azienda Russiz Superiore
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