Verdure ripiene e Vino bianco della Valsesia
Oggi vi parliamo di ortaggi cotti, di dieta e di leggerezza, ma soprattutto di salute. So che alla maggior parte di voi la parola verdura fa arricciare il naso. Pensate a delle insipide verdure bollite e condite, se vi va di lusso, con il classico “cucchiaino d’olio”, oppure a delle insalate il cui unico condimento sarebbe un tristissimo limone spremuto. Per non parlare della recente “gentil concessione” fatta a quelli di noi che sono perennemente a dieta: qualche cucchiaino di semi… peccato che, a fronte di qualità organolettiche anche pregevoli abbiano pure così tante calorie che neanche una carbonara…
Poiché la mia è una ricetta non complessa, ma un pochino lunga, potete tranquillamente aumentarne in modo proporzionale gli ingredienti e servirla in due tempi: magari il primo giorno a pranzo e il secondo a cena, una volta con un’insalata verde e un’altra con piselli freschi spadellati con un po’ di cipolla e di passata di pomodoro.
La pietanza (per 8 persone)
3 melanzane lunghe (meglio quelle allungate e viola scuro);
4 zucchine rotonde ̶ possibilmente di colore verde chiaro perché più tenere e dolci;
2 zucchine piccole ̶ vedi sopra;
4 peperoni medi del colore preferito (per un bell’aspetto cromatico, farei 2 rossi e 2 gialli);
4 cipolle bianche;
8 pomodori tondi;
50 g di pane grattugiato;
3 uova;
3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato al momento;
80 g di formaggio grattugiato al momento – parmigiano oppure grana, ma non un mix;
20 g formaggio grattugiato al momento per la decorazione finale;
sale iposodico quanto basta;
pepe macinato al momento, ma solo se vi piace perché non è indispensabile.
Lavate bene tutti gli ortaggi.
In una pentola capiente mettete le melanzane e le zucchine. Copritele con acqua fredda. Aggiungete una spolverata di sale, altrimenti le verdure non cuociono (occorreranno da 15 a 20 minuti da quando l’acqua incomincia a bollire).
Nel frattempo tagliate la calotta ai peperoni, toglietene il picciolo, separatene a coltello le parti commestibili e mettetele in una ciotola capace. Tagliate i peperoni in quattro falde, dividetele in 2 pezzi (anche 3, se i peperoni sono grandi) e mettetele da parte in un piatto grande.
Tagliate orizzontalmente a metà le cipolle, svuotatele di 2 o 3 anelli interni che unirete nella ciotola alle parti commestibili delle calotte di peperone. Le mezze cipolle, invece, vanno messe nel piatto grande accanto alle falde di peperone.
Tagliate anche i pomodori orizzontalmente a metà, come le cipolle. Con un cucchiaino, stando sopra una scodella, svuotateli e liberatene il cuore dalla polpa e dal succo. Togliete i pezzi di polpa dalla scodella e aggiungeteli alla ciotola di peperoni e cipolle, mentre il resto va filtrato con un colino a maglie fini sopra una tazza, per eliminarne i semini e conservare soltanto il succo pulito.
Salate leggermente l’interno delle calotte dei pomodori e disponetele su di un tagliere di legno a pancia in giù, in modo che perdano la loro acqua di vegetazione, che va eliminata.
A questo punto scolate bene le melanzane e le zucchine che stavano cuocendo, togliendole dall’acqua con un mestolo a retina e lasciatele raffreddare in un colapasta.
Tagliate a metà le zucchine tonde (orizzontalmente) e le melanzane (per il lungo), facendo attenzione a lasciare un po’ di polpa vicino alla buccia e, sempre con un colino sopra una scodella, svuotatele in un piatto fondo, facendo attenzione a non rompere le bucce. Mettete le mezze zucchine tonde a testa in giù sul tagliere a scolare insieme con i pomodori, mentre le bucce delle mezze melanzane vanno divise in falde della stessa grandezza di quelle già tagliate dei peperoni e poi aggiunte allo stesso piatto grande.
Tagliate anche le zucchine lunghe, ma a pezzetti da unire al piatto fondo delle polpe svuotate dalle melanzane e dalle zucchine tonde. Con il dorso di un cucchiaio o il fondo di un bicchiere schiacciate tutte queste polpe per separare il più possibile l’acqua di vegetazione, che va eliminata. Unitele quindi alla ciotola di polpa di pomodoro, anelli di cipolla e calotte di peperone.
Fate scaldare il forno a 180 gradi. Scaldate una padella antiaderente, senza olio e versateci la ciotola e il piatto fondo con tutte le polpe degli ortaggi tagliati a pezzettini, un po’ di sale e la tazza di succo pulito dei pomodori. Coprite con un coperchio e cuocete lentamente fino a che tutta la verdura si sarà sfatta.
Con il passaverdura, tritate questo composto e aggiungetevi le uova crude, il pangrattato, 80 g di formaggio grattugiato e il prezzemolo (a piacere, un po’ di pepe). Impastate bene il tutto e non preoccupatevi se resta morbido, tanto la cottura in forno lo asciugherà. Se, invece, l’impasto risulta troppo asciutto, per renderlo morbido aggiungete latte poco per volta, lasciandogli il tempo di assorbirlo.
Riempite tutte le verdure svuotate con l’impasto, ma senza esagerare, perché i pomodori e le cipolle nella cottura perderanno un pochino di volume.
Bagnate della carta da forno, strizzatela e foderatene la teglia. Disponete la verdura ripiena sulla teglia, spolverate ogni pezzo con un velo di 20 g di formaggio grattugiato. Cuocete in forno per 20 minuti e poi fate grigliare fino a che il formaggio in superficie sarà dorato. Non bruciato, ma dorato. Spegnete il forno e aspettate dieci minuti prima di aprirlo. Servite alla temperatura che preferite.
Fulvia Clerici Bagozzi
Il vino Carolus degli Antichi Vigneti di Cantalupo
L’abbinamento più adatto con questo piatto appetitoso è con un vino bianco valsesiano delle colline moreniche formate in tempi remoti per il ritiro del grande ghiacciaio del monte Rosa dai terreni di un super vulcano. I suoli sono ricchi di ciottoli facilmente disgregabili così da rendere disponibile alle viti una grande ricchezza di minerali. Proviene dalle vigne Livello e Pelizzana che sono allevate a controspalliera con potatura Guyot a un’altezza tra i 280 e i 310 metri sul livello del mare. Tutte le principali operazioni colturali (potatura, legatura, sfogliatura, diradamento dei grappoli e vendemmie) vengono eseguite manualmente. Quello dell’annata 2015 deriva da uve di greco di Ghemme al 50%, arneis al 35% e chardonnay al 15%, vendemmiate e vinificate separatamente in tempi diversi: chardonnay a inizio settembre, arneis a fine settembre e greco di Ghemme (erbaluce) a metà ottobre. I grappoli sono stati raccolti in piccole cassette e gli acini sono stati delicatamente pressati per la fermentazione del solo mosto fiore alla temperatura controllata di 20° C. L’assemblaggio e il primo imbottigliamento sono stati effettuati in primavera.
Il vino ha un bel colore giallo paglierino luminoso e si distingue per la sua fresca vitalità. Il bouquet dei suoi aromi è un tripudio di fiori di campo, acacia, rose bianche e biancospino, con note di frutta fragrante e fine come mela verde, uvaspina, albicocca. In bocca è fresco, denso, succoso, sapido, vibrante e mostra una notevole armonia tra acidità e morbidezza. Un bianco godibilissimo e di giusta persistenza alla temperatura di degustazione di 12° C e che è stato chiamato Carolus in onore del fondatore Carlo Arlunno che, nel 1992, anno della prima vendemmia di questo vino, compiva 80 anni.
Gli Arlunno sono una famiglia d’estrazione vignaiola almeno dal Seicento, ma la loro azienda è sorta nel 1969 da quattro vigneti di famiglia e altri terreni a colture diverse in un periodo in cui pareva un azzardo tornare alla terra perché le campagne si spopolavano e le vigne rimanevano incolte. Nel 1977 si è trasformata in Antichi Vigneti Cantalupo e oggi conta oltre 100 ettari di terreni, di cui 35 vitati in diverse zone tra i 250 e i 310 metri sul livello del mare, tutti con esposizione a Sud e a Sud-Ovest: Breclema, Carella, Baraggiola, Livello, Pelizzana, Valera, Rossini, Roccolo della Valle del tordo e Ronco di San Pietro. Vi predominano i vitigni rossi, in primis il vitigno nebbiolo, l’antica uva spinea di Plinio che è chiamata localmente spanna (80% della superficie vitata), ma ci sono anche vespolina e uva rara, oltre alle uve bianche per il Carolus.
Direi, anzi, che sono proprio i grandi rossi il vanto di quest’azienda che si regge sull’infaticabile Alberto (un vero terremoto di attivismo e d’inventiva) e in particolare il Collis Breclemae e il Collis Carellae, due Ghemme capaci di entusiasmare davvero e che non posso esimermi dal consigliarvi, anche per il notevole potenziale di ulteriore affinamento in bottiglia per lunghi anni, una dote straordinaria che ne rende i bouquet più complessi e ricchi con lo scorrere del tempo.
Mario Crosta
Antichi Vigneti di Cantalupo
Via M. Buonarroti 5, 28074 Ghemme (NO)
tel. 0163.840041, fax 0163.841595
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