Pasticceria Filippi: panettoni dai profumi orientali e dal carattere etico

Non è Natale senza il panettone e ormai sono tanti tra pasticceri e panificatori che si cimentano con questo grande lievitato. Dal Nord al Sud spopolano concorsi e competizioni di varia natura che valutano e classificano questo prodotto e i loro autori.
La qualità di questo prodotto si è senza dubbio elevata e non è difficile trovarne per tutti i gusti, ma c’è chi come la famiglia Filippi porta avanti questo prodotto in modo attento e professionale. Siamo in Veneto, nel piccolo paese di Zanè in provincia di Vicenza, qui nel 1972 Maria e Giuliano Filippi si impegnano nella produzione dei primi dolci da forno a lievitazione naturale, con un occhio di riguardo per la scelta e la qualità degli ingredienti.
Il loro segreto risiede anche nella ricerca, nella selezione di ingredienti, scelti per realizzare prodotti genuini. Ogni elemento è valorizzato e si armonizza con gli altri sempre nel pieno rispetto delle tecniche e dei sapori tradizionali, ma con uno sguardo curioso verso il futuro.
Questa passione Maria e Giuliano hanno saputo trasmetterla ai loro due figli Andrea e Lorenzo, che oggi affiancano i genitori e coordinano, con ruoli diversi, l’azienda familiare.

Formazione continua, attenzione verso l’ambiente e legame con il territorio di appartenenza sono i concetti chiave della loro realtà. Il desiderio di crescere e migliorarsi costantemente li caratterizza, sono infatti dotati di nuove ed efficienti strumentazioni, necessarie per mantenere alti standard qualitativi e sostenere ritmi di produzione particolarmente serrati nel periodo in cui l’attività è più intensa. Nella loro Pasticceria hanno sempre perseguito una produzione responsabile e sostenibile, tanto che da anni sono certificati come BCorporation.
La ristrutturazione degli spazi messa in atto nell’ultimo anno e il suo approccio ecologico nelle fasi della produzione dolciaria, gli ha fatto conquistare l’oro nella LEED Certification – Leadership in Energy and Environmental Design – il programma di certificazione volontario sviluppato dalla U.S. Green Building Council (USGBC); un riconoscimento che in Italia non hanno molte aziende.

La Pasticceria Filippi è quindi una Certified B Corporation o B Corp, un nuovo tipo di azienda che volontariamente rispetta i più alti standard di scopo, responsabilità e trasparenza. Le B Corp vanno oltre l’obiettivo del profitto, con riflessi positivi sul dipendente, le comunità in cui operano e l’ambiente. In questo modo il business diventa una forza rigeneratrice per la società e per il pianeta. Tutto il laboratorio della Pasticceria è infatti certificato LEED, illuminazione a LED intelligente, climatizzazione ottimale dei locali grazie a macchine in classe energetica elevata e sistemi di risparmio d’acqua. L’azienda è autonoma all’80% dal punto di vista della produzione di energia elettrica e la quota mancante viene acquistata solo da fonti rinnovabili certificate.
Inoltre tutte le carte e le scatole che la Pasticceria utilizza, sono fatti con prodotti a marchio FSC, che identifica tutto ciò che viene generato dal legno proveniente da foreste gestite in maniera sostenibile, mentre i nastri sono realizzati con filato ottenuto dalla plastica di bottiglie riciclate tramite un processo esclusivamente meccanico e senza l’uso di agenti chimici.

Tutto questo senza mettere in secondo piano il vero cuore pulsante dell’azienda: le persone e i valori con cui l’azienda è nata e continua a vivere.
Tornando alla gamma di prodotti a cui si dedica la famiglia Filippi, per questo Natale 2019, è stata
proposta la linea dei panettoni “Gli Speziati”, tre varianti intriganti, Mela e Cannella, Cioccolato e Zenzero e Granspeziale. Tre panettoni in cui dominano gli ingredienti dai profumi orientali, dove i sapori avvolgenti delle spezie creano un binomio armonioso con gli ingredienti della tradizione, come il miele dei Colli Berici, l’uvetta passa e il cioccolato monorigine, dando a questi panettoni un gusto deciso e dalle mille sfumature. L’azienda ha inoltre deciso di tornare a usare il miele, dolcificante naturale, dosandolo in combinazione con lo zucchero in modo da abbassare le dosi di quest’ultimo. Il miele proviene da una azienda specializzata in provincia di Padova, le cui api, trattate con metodi biologici, bottinano sui pendii del Parco Regionale dei Colli Euganei. Ulteriore segnale di amore e rispetto per la natura e la salvaguardia del territorio. Oltre la pasta madre viva, che viene coccolata quotidianamente in apposite celle di lievitazione e maturazione, Lorenzo utilizza e produce anche panettoni in cui al posto del burro viene usato l’olio, ingrediente che ha distinto la Pasticceria Filippi, come la prima a realizzare dei dolci natalizi e pasquali prodotti con il 100% di olio extra vergine di oliva. In particolare la scelta di Filippi si rivolge ai Frantoi Cutrera nel cuore dei Monti Iblei, nella Sicilia sud orientale, un blend di olive di diverse varietà (moresca, biancolilla, Nocellara, Cerasuola e Tonda Iblea) coltivate a ridosso del Mediterraneo, a 150-250 metri s.l.m..

Lorenzo si occupa in prima persona della gestione produttiva e apre le porte del suo laboratorio, mostrandosi in modo trasparente, facendo vedere passo dopo passo l’intero processo produttivo, spiegando in modo diretto le materie prime utilizzate. Una passione per il mondo dei lievitati che è nata quasi per caso alla fine degli anni ‘90 del 1900 e che trasmette nel suo racconto. Diversi i corsi da lui frequentati, formatosi con tanti Maestri di spicco, da cui ha appreso e raccolto un piccolo tassello, per poi arrivare alla sua ricetta di Panettone. Tutti i suoi fornitori sono stati visitati da lui personalmente, proprio per il rispetto del prodotto finito che andrà a confezionare e per il valore di trasparenza che ha nei confronti dei suoi clienti.

L’insieme di tutti questi fattori ha come risultato tangibile la produzione Filippi, che in larga parte è dedicata ai dolci lievitati natalizi, ma che ripone la stessa cura e attenzione alle colombe, alle veneziane pasquali, a cui affianca una produzione continuativa di Strucà, lievitati lunghi e stretti a forma di tronchetto, preparati solo con olio extravergine di oliva e senza alcun derivato del latte.
Nessuna formula magiche, ma solo amore, passione e professionalità; un esempio da seguire come esempio di organizzazione aziendale dall’approccio attuale, senza perdere di vista i valori di un prodotto “artigianale” e il rispetto per le persone e per l’ambiente.

Fosca Tortorelli

Pasticceria Filippi
Via M. Pasubio, 96/a – 36010 Zanè (VI)
Tel. +39 0445 314085 – Fax. +39 0445 319993
Sito: www.pasticceriafilippi.it
E-mail: info@pasticceriafilippi.it