Ossibuchi al vino bianco con cuscus aromatico e Oltrepò Pavese Buttafuoco

Solitamente gli ossibuchi sono accompagnati da polenta o purè, ma poiché si spera vivamente che sia arrivata la classica estate, ho voluto alleggerire il contorno con una mia versione di cuscus, leggero e aromatico. Ne risulta una ricetta di cucina fusion: un classico della cucina lombarda unito ad un classico della cucina maghrebina.

Ingredienti per 4 persone
• 4 ossibuchi di vitello dal peso di circa 300 gr ciascuno
• 1 cuore di sedano verde
• 1 carota di medio calibro
• 1 grossa cipolla bianca
• 2 spicchi di aglio rosso
• 1 cucchiaino di foglioline fresche di timo
• ½ litro di vino bianco secco (se fosse Orvieto… meglio)
• 1 litro di brodo vegetale (1 cipolla rossa piccola, 1 carota piccola, 1/2 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 4 foglie di salvia, 2 rametti di timo, 5 gambi di prezzemolo, 1 chiodo di garofano, sale grosso iodato)
• 50 gr di farina bianca 00
• 3 cucchiai di olio evo
• 20 gr di burro
• sale fino e sale grosso iodati, pepe bianco secondo gusto
• 250 gr di cuscus di grana media
• 40 gr di burro
• il succo di un grande limone maturo
• 20 foglioline di nepitella (mentuccia romana)
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaino di sale fine

Preparate il brodo vegetale mettendo a freddo in 3 litri di acqua, a cui avrete aggiunto 1 cucchiaio di sale grosso iodato, la cipolla piccola rossa privata delle tuniche e steccata con il chiodo di garofano, il mezzo gambo di sedano con le foglie, i gambi di prezzemolo, la carota spuntata e spelata. L’alloro, la salvia e il timo legateli insieme, strettamente, con dello spago da cucina in modo che sia comodo toglierli dal brodo insieme alle altre verdure, usando il mestolo forato (schiumarola). Lavate, pulite e tagliate a pezzetti il cuore di sedano, la carota spuntata e raschiata, la cipolla bianca e l’aglio privati delle tuniche. Tritate finemente le verdure, utilizzando la mezza luna oppure se avete fretta il tritatutto elettrico avendo l’accortezza di non tritarli troppo; non devono risultare una poltiglia ma verdure tritate grossolanamente.

Preparate gli ossibuchi: praticate, con l’aiuto di un ben affilato coltello, dei piccoli tagli lungo il bordo della carne per evitare che si arriccino in cottura.

In una capace casseruola (deve poter contenere tutti gli ossibuchi senza che si sovrappongano) fate sciogliere il burro e l’olio e, mentre ancora non friggono, unite le foglioline di timo e fate insaporire il condimento per qualche minuto, mantenendo il fuoco bassissimo onde evitare che il timo si carbonizzi. Aggiungete al condimento il trito di verdure e un pizzico di sale; fate appassire per pochi minuti mettendo il coperchio. Di seguito unite gli ossibuchi, che avrete avuto l’accortezza di infarinare leggermente.

Insaporite la carne da ambo i lati, pepate secondo il vostro gusto e ricoprite il tutto con il vino; fate riprendere la cottura a fuoco medio fino a quando il vino sarà completamente evaporato. Continuate la cottura della carne per un’ora e mezza, aggiungendo tre mestoli di brodo alla volta e rabboccando solo quando questi saranno evaporati: gli ossibuchi devono brasare e non bollire.

Verso fine cottura assaggiate l’intingolo e se è il caso aggiungete del sale fino, secondo il vostro gusto. Quando la carne sarà cotta tenete la casseruola in caldo.

Preparate il cuscus
Mettete in una pentola un quarto di litro d’acqua, un cucchiaio di olio evo e un cucchiaino di sale. Portate a bollore e togliete dal fuoco versando nell’acqua 250 g di cuscus, mescolando delicatamente. Lasciate gonfiare per due minuti, aggiungete il burro e riprendete la cottura a fuoco lento per circa 3 minuti sgranando il cuscus con una forchetta.
Aggiungete il succo di un limone spremuto e filtrato mescolando bene.
Dopo aver stropicciato tra le mani le foglie di nepitella per sfibrarle, così che rilascino il loro succo e l’aroma, aggiungetele al cuscus e mescolate nuovamente.
Accompagnate nel piatto un ossobuco con il suo intingolo e il cuscus aromatico.
L’aroma della nepitella e l’agro del limone riducono la sensazione di pesantezza di sapori dovuta al midollo e alla sapidità dell’intingolo.

Fulvia Clerici Bagozzi

Il vino Oltrepò Pavese Buttafuoco della Cantina Scuropasso
Qui ci vuole un vino d’autore e d’amore. In cottura, ecco delle verdure nostrane profumatissime come quelle che vengono direttamente dagli orti casalinghi, per non farsi proprio mancare niente alla fantasia tra i fornelli, come contorno un cuscus rivisitato per rendere la pietanza ancora più digeribile, con limone e mentuccia. Non c’è proprio paragone con i cuscus dei paesi arabi, che preferirebbero, in abbinamento, l’Arak (un superalcolico al gusto di anice) oppure un bel tè al cardamomo. Il cuscus, infatti, è un alimento fatto di semola di grano duro raggrumata con acqua che unisce tutte le popolazioni del mediterraneo, ma è originario dell’Africa settentrionale. Può essere cotto con pesce, carne, verdure, legumi (preferibilmente ceci o lenticchie) e in questo caso potete sbizzarrirvi con gli abbinamenti, anche se, per il sapore deciso di un ventaglio incredibile di spezie che può usare chi lo cucina, non ritengo proprio adatti i vini ad alta gradazione alcolica e barricati, ma consiglierei vini fruttati, aromatici e non troppo secchi.

Il Buttafuoco è stato inserito nel 1970 come tipologia della DOC Oltrepò Pavese, ma dal 2010 è diventata una denominazione indipendente (la specificazione “Oltrepò Pavese” può essere omessa), che prevede la produzione di un vino rosso sia fermo sia frizzante. Del Buttafuoco frizzante vi avevo già consigliato quello dell’Azienda Agricola di Quaquarini con la ricetta dei Ravioli alle tre carni. Con questi ossibuchi suggeriti da Fulvia, invece, vi consiglio una versione ferma e in particolare quella della Cantina Scuropasso, che fa parte dal 2017 del Club del Buttafuoco Storico per aver acquistato la piccola vigna “Pian Long”, piantata nel 1990 nella zona Le Ghiaie dell’agro settentrionale del comune di Canneto Pavese e confinante per tre lati con altre dei Quaquarini.

Le Cantine Scuropasso sono state fondate nel 1962, cioè nell’anno di nascita dell’attuale proprietario Fabio Marazzi, da suo padre Federico detto Carlo, dallo zio Primo e da un amico dei due sull’onda delle incessanti richieste di pinot nero vinificato in bianco come base spumante che le grandi case spumantistiche, da Cinzano e Fontanafredda a Berlucchi, riversavano su tutte le cantine della valle fin dall’immediato dopoguerra. Con la sua esperienza di quasi ottant’anni, è stato lo zio Primo a trasmettere un amore smisurato per la terra, la vite e il vino all’adolescente Fabio che sgattaiolava sempre più spesso in vigna e in cantina, disaffezionandosi da economia e commercio finché nel 1988 non venne chiamato a partecipare anche ufficialmente alla gestione dell’azienda. Perfino i contatti con gli enologi italiani di quelle cantine piemontesi e franciacortine che erano diventati esperti di metodo classico nella Champagne (come Franco Ziliani, Livio Testa e Lorenzo Tablino) gli avevano rafforzato il desiderio di realizzare anche in frazione Scorzoletta di Pietra de’ Giorgi il sogno del carismatico duca Antonio Giuseppe Denari che stava affermando con un successo crescente il metodo classico come traino dell’enologia e del benessere di tutto l’Oltrepò Pavese.

Quella sfida al mondo dello Champagne, ingaggiata già nella seconda metà dell’800 non solo dal principe Lev Sergeievitch Golitsyn in Crimea, ma anche dal conte Augusto Giorgi di Vistarino e dal cav. Carlo Gancia, che nel 1865 avevano realizzato il primo spumante secco in Italia, non è mai stata e non è opera di visionari. Il Pinot Nero, un vitigno originario della Borgogna, si è trovato a suo agio nell’Oltrepò Pavese su ormai quasi 3.000 ettari (che rappresentano i 3/4 dell’intera produzione di questo vitigno in Italia). Fabio cominciò a creare, nelle vecchie vasche usate dal padre e dallo zio, delle nicchie per stoccare le bottiglie in maturazione per almeno 36 mesi e nel 1991 debuttò con il Metodo Classico Brut Pinot Nero Scuropasso, un’autentica svolta che in seguito produrrà esperienze ancora più rilevanti nell’affinamento sui lieviti fin dal 1998 con la nascita della linea Roccapietra per tre diversi Metodo Classico a base di Pinot nero al 100%, realizzati con lieviti indigeni, passando dai 36 mesi di prima fino ai recenti 52 mesi del Brut, 60 del Brut rosé (chiamato Cruasé dal 2007) e 78 del dosaggio Zero. Con i primi successi di questa linea, nel 2003 il nome è stato cambiato in quello di Cantina Scuropasso, al singolare, anche per sottolineare un’unica filosofia di produzione delle uve che consegna alla cantina delle uve eccellenti, alle quali non serve proprio alcuna forzatura enologica.

Per questo la Cantina Scuropasso ha investito molto per le energie rinnovabili fino a diventare indipendente dal punto di vista energetico ed è in conversione biologica con l’agronomo Silvio Rocca, che coltiva le viti secondo i metodi della tradizione contadina di una volta e applica l’inerbimento guidato anziché usare gli erbicidi della chimica di sintesi. La sua produzione di punta è il metodo classico e credo che il sogno di Fabio sia quello di produrre soltanto questa tipologia in tutte le vesti possibili. Se vuole, mi smentisca pure, ma penso proprio che sarà difficile convincermi del contrario, visto che ha mantenuto la polpa delle uve del suo Cruasé 2011 sboccato nel marzo 2017 da 10 a 12 ore a contatto con le bucce per estrarre dagli acini il fruttato più gustoso e fresco che poteva, un’intrigante fragolina di bosco tanto intensa che non si riscontra altrove, specialmente a un tenore alcolico così delicato (12%).

Le bottiglie L11075 sono lì a testimoniare, anche con il colore un po’ più carico di altri Cruasé in vendita, una dedizione oserei dire maniacale per ottenere un vino ricco di aromi e profumi di piccoli frutti rossi del bosco perfino con un metodo che di solito esalta piuttosto la mineralità e invece in questa eccellente versione straborda di rigogliosa sensualità (una enne e due esse, non tre, mi raccomando, anche se…). Chi si fa le pere con i rosati o beve Champagne dalle scarpette femminili con tacco a spillo mi ha già capito e se Flavia, ormai quasi ventenne, mi legge, saprà sorridere a quel genio di suo padre come farebbe un gatto del Cheshire…

Devo riconoscere in ogni caso che la passione per le bollicine non ha scalfito il notevole legame di Fabio con la tradizione e con il territorio della valle Scuropasso, che non si è consacrata in esclusiva al Pinot Nero base spumante, anzi in alcune parcelle nascono dei grandi rossi da croatina, barbera, uva rara e ughetta di Canneto e in altre un Moscato dolce mica male (e ve lo dice uno che non predilige il nettare dolce). Attualmente, l’azienda può contare su 18 ettari vitati, di cui 15 in proprietà, e acquista un altro 20% circa di uve da alcuni conferitori storici, fidati, sempre gli stessi. La produzione, curata dall’enologo Carlo Saviotti, è intorno alle 120.000 bottiglie circa. La cantina ospita una decina di grandi botti di legno da 20 a oltre 70 ettolitri dove maturano alcuni rossi e nel 2012, deo gratias, ha abbandonato l’uso di barriques dal rovere dolce e dalla tostatura invasiva per passare ai tonneaux, altre dimensioni, altro rovere, niente tostatura e che perciò non soffocano con dei prepotenti tannini del legno le caratteristiche floreali e fruttate che l’uva vorrebbe lasciare nel suo vino.

Perdonate il giro largo (dovere di cronaca…), ma stringo subito sul Buttafuoco, il vino rosso secondo me più indicato con gli ossibuchi fatti secondo questa ricetta, ma non solo. Direi con tutte le pietanze che cucinava a Colombarone la maestra Fraschini quando andavamo a trovare lei e la sua mamma con i miei nonni e i signori Guaita quasi sessant’anni fa, con una delle prime 1100 dal cofano del bagagliaio soltanto disegnato, ma comoda come un’ottomana in un salotto. Prima che Fabio nascesse, io già guardavo incantato da lassù la valle Scuropasso, grazie alla nonna Emilia che mi teneva in piedi sul tavolone in pietra all’inizio della vigna che spaziava sui declivi da Broni fino a Pietra de’ Giorgi, una marea di viti e di uomini e donne al lavoro con le rughe al volto ma dal sorriso indimenticabile.

Il Buttafuoco non è e non sarà mai un vino della nostalgia, non è e non sarà mai un vino d’antan, anche se ha una lunga tradizione storica ed era famoso fin dalla fine del Settecento, quando fu il poeta dialettale milanese Carlo Porta a chiamarlo, in dialetto, con questo nome che già ai primi dell’800 i marinai austriaci addetti ai traghetti in questa zona traducevano con il corrispondente Feuerspeier. Nel 1996 è stato ripreso come si deve dal Club del Buttafuoco Storico, un consorzio privato di giovani vitivinicoltori con lo stesso sentimento e con la stessa passione dei nonni e dei bisnonni, quelli che non avevano grilli nella testa e non inseguivano né mode né chimere. Eredi di giganti veri, tra i quali non posso dimenticare l’ingegnere Giulio Venco, che fino al 1982 produceva il favoloso Rosso della Madonna Isabella. Anche qui vi chiedo clemenza, perché non sono mai stato capace di evitare paragoni tra tutti i rossi oltrepadani gustati in mezzo secolo e quel capolavoro amato perfino dal Gino nazionale che me l’aveva suggerito quando giravo spesso da quelle parti con la ‘500.

Consentitemi due parole su quello che si è liberato, finalmente, dalla morsa dei legni piccoli e tostati che è stata imposta anche qui da una moda scriteriata, spocchiosa quanto dannosa, nata nei salotti tutto chiacchiere e business, ma niente sostanza, cioè il Buttafuoco Lunapiena del 2012, fatto con il tipico uvaggio dei vitigni autoctoni dell’Oltrepò Pavese, cioè croatina in prevalenza con l’apporto di barbera e aggiunte di ughetta di Canneto (vespolina) e uva rara. Adesso possiamo far festa, perché è già ottimo e ben avviato sulla strada dell’eccellenza. Quello del 2009 non era certo entrato nelle mie grazie, con quel profumo dolciastro di vaniglia e di torrone che mi sembrava di essere a Tonara durante la festa del paese. Il 2012 invece è maturato due anni in sei tonneaux Gamba non tostati da 7 ettolitri.

Ha un bel color porpora intenso, ma limpido e brillante con i riflessi tipici del cristallo di rubino e nel bouquet sviluppa aromi potenti di prugna e lamponi maturi su un bel fondo di muschio, cuoio, tabacco toscano e liquerizia. Sembra di camminare in campagna, fra le vigne, i rovi con le more selvatiche, la terra appena arata e profumata. Al palato, grazie a un legno ben dosato, non si presenta subito focoso, come un monello che si calma solo quando sta con i nonni. La maturazione aiuta il vino a esprimersi al meglio senza però sovrastare la bella vena acida, bilanciata con tannini vivi, vibranti ma ben domati e una solida struttura. Lungo il finale, con la viola mammola e l’ortica fra tanta frutta rossa e un fondo ammandorlato. Notevole. Da non perdere con cacciagione e carni scure.

Ma con gli ossibuchi di Fulvia vi suggerisco un Buttafuoco più beverino, per esempio quello del 2015, che va giù senza il contatore, purché venga servito a temperatura un po’ più fresca dell’ambiente, da 16 a 17 °C e comunque mai oltre i 18 °C (d’estate anche un grado in meno), dato che infonde già da subito un intrigante calore in bocca, onorando appunto il suo nome. Come suggeriva Gino Veronelli poco prima di rimanere a letto con la febbre che l’avrebbe accompagnato in paradiso, in un’autocritica famosa del 18 giugno 2012 riportata in un’intervista di Agostino Palomba pubblicata su Casa Veronelli C&V: per le bottiglie dei bianchi è meglio usare il secchiello con acqua e ghiaccio oppure i recenti sacchetti raffreddanti, per i rossi è invece meglio usare la glacette a doppia parete o in polistirolo espanso. Attenzione: appena versato nel calice, il vino acquista subito da 1 a 2 °C in più, per via della temperatura ambiente.

Non vergognatevi se dovesse dimostrarsi necessario ricorrere all’aiuto dai rimproveri della moglie o della mamma per non esagerare con il gomito, perché non è facile smettere di berlo con quella succosità rinfrescante dei piccoli frutti rossi selvatici o di giardino e raccolti maturi, ma non troppo, quando sono ancora piacevolmente aciduli. L’uvaggio è lo stesso del Buttafuoco master, sempre a rese molto basse rispetto a quelle consentite dal suo disciplinare, diversa però è la vigna, che è quella della Garivalda. Viene vinificato con due settimane in vasche di cemento e poi passa in acciaio. Visto il colore rubino scuro e intenso, quasi impenetrabile, sempre brillante ma concentrato, sembra appena spillato. L’evidente, notevole freschezza degli aromi di amarena, mora e mirtillo che strabordano dal calice non ingannino! Ha già tre anni, eppure sembra fatto ieri. Al palato mostra un tannino vivace eppure levigato, non invadente e ben amalgamato.

È un vino pieno, di struttura solida e così gradevole da bere che bisognerebbe ogni tanto controllare con un colpo d’occhio se il mattarello delle donne di casa è ancora al suo posto…, in modo da poter godere con voluttà un bel finale che richiama anche la prugna e l’orchidea selvatica.

Mario Crosta

Cantina Scuropasso
fraz. Scorzoletta 40/42, 27040 Pietra de’ Giorgi (PV)
tel. 0385.85143
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