Calabria
Formaggi: PECORINO CROTONESE DOP
• Area di produzione •
la zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura del formaggio Pecorino Crotonese D.O.P. comprende:
• Provincia di Crotone: l’intero territorio amministrativo dei comuni di Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò, Cirò Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola Dell’Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico, Verzino;
• Provincia di Catanzaro: l’intero territorio amministrativo dei comuni di Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise;
• Provincia di Cosenza: l’intero territorio amministrativo dei comuni di Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Paludi, Pietrapaola e San Giovanni in Fiore, Scala Coeli, Terravecchia.
• Caratteristiche del prodotto •
La denominazione di origine protetta (DOP) «Pecorino Crotonese» è un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora.
• Forma: cilindrica con facce piane o leggermente convesse e con scalzo dritto o leggermente convesso;
• Peso formaggio fresco: per la forma piccola è compreso fra kg 0,5 e kg 1,2; per la forma media il peso è compreso fra kg 1,3 e kg 3;
• Peso formaggio semiduro e stagionato: per la forma media il peso è compreso fra kg 1,3 e kg 2,5; per la forma grande il peso è compreso fra kg 5 e kg 15;
• Dimensioni: variano in funzione del peso del pecorino:
– per un peso compreso tra kg 0,5 e kg 3 l’altezza dello scalzo varia da 5 a 12 cm, il diametro delle facce da 10 e 18 cm.
– per un peso compreso tra kg 5 e kg 15 l’altezza dello scalzo varia da 12 a 20 cm, mentre il diametro delle facce da 18 a 30 cm.
La produzione di Pecorino Crotonese in forma diversa da quella cilindrica è permessa solo ed esclusivamente per determinate tipologie di richiesta, ed è ammessa per il prodotto destinato esclusivamente al preconfezionamento (affettato, cubettatura, grattugia). Il fine è quello anche di limitare gli scarti di lavorazione, fatto salvo il rispetto dei requisiti di peso e di altezze. Le pezze non di forma cilindrica hanno un peso compreso tra kg 1 e kg 3;
• Aspetto esterno: sulle forme sono evidenti i segni del canestro.
• Grasso: il contenuto in grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 40%;
• Proteine: le proteine non devono essere inferiori al 25% (gr/100 gr parte edibile);
• Umidità: non inferiore al 30% (gr/100 gr parte edibile);
• Utilizzo: iIl pecorino crotonese è usato come formaggio da tavola nelle varianti fresco, semiduro e stagionato, anche da grattugia.
▪ Pecorino Crotonese Fresco
Crosta di colore bianco o leggermente paglierino. Gusto deciso, morbido e leggermente acidulo con crosta sottile. Sono evidenti i tipici segni del canestro. La pasta è tenera, uniforme e cremosa di colore bianco latte, con rare occhiature.
▪ Pecorino Crotonese Semiduro
Crosta spessa di colore leggermente bruno. Gusto intenso e armonico, la pasta semidura è compatta con rare occhiature. Pecorino Crotonese Stagionato.
A lunga stagionatura (oltre i sei mesi): crosta dura e bruna, può essere cappata (curata) con olio o morchia di oliva. Gusto intenso e deciso, dal leggerissimo retrogusto piccante. La pasta è di colore leggermente paglierino e presenta rare occhiature.
• Caratteristiche organolettiche: al momento della degustazione, appena tagliata la forma, si avverte un odore lieve di latte di pecora legato armonicamente con altri odori, suoi caratteristici, quali odore di fieno, erbe mature di campo, sentore di nocciola e di fumo.
• Metodo di ottenimento •
• Materie prime
▪ Latte: ovino intero, può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico, termizzato o pastorizzato, non sono ammessi additivi e conservanti.
▪ Caglio: pasta di capretto.
È consentito lo sviluppo di fermenti lattici naturali esistenti nel latte sottoposto a caseificazione o l’uso di sieri innesti – latto innesti naturali o esistenti nella zona di produzione.
Il latte pastorizzato o termizzato può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, è ammesso solo ed esclusivamente l’utilizzo di Starter provenienti dalla ceppoteca del Consorzio di tutela della DOP. Presso A.R.S.A.C. (Azienda regionale per lo sviluppo dell’agricoltura in Calabria, viale Trieste n. 95 – 87100 Cosenza) è conservata la ceppoteca dei fermenti selezionati dal latte ovino dell’areale di produzione. Tale ceppoteca potrà essere aggiornata periodicamente, attraverso nuove ricerche validate dal consorzio di tutela.
▪ Sale: (NaCl) salgemma.
• Alimentazione del bestiame
La razione di base annuale è costituita essenzialmente da foraggi provenienti dalla zona geografica. Il bestiame è nutrito prevalentemente al pascolo da foraggi verdi e con fieni aziendali non fermentati coltivati nella zona medesima. È consentita l’integrazione con concentrati OGM FREE provenienti fuori della zona geografica. La percentuale massima di complemento non può superare il 40% del totale nell’arco dell’anno.
L’allevamento è semi-brado; il gregge è lasciato libero di pascolare per fare ritorno la sera nell’ovile, ma i capi sono sorvegliati, vaccinati e curati in caso di necessità.
• Metodo di produzione •
La produzione del formaggio pecorino Crotonese è consentita tutto l’anno. Il latte intero, proveniente da due a quattro mungiture giornaliere, destinato alla trasformazione, può essere utilizzato crudo o può essere sottoposto a termizzazione o pastorizzazione. Nel caso in cui il formaggio sia prodotto da latte intero crudo la trasformazione deve avvenire secondo la vigente normativa in materia.
Il latte intero crudo, termizzato o pastorizzato deve essere coagulato, per via presamica con aggiunta di caglio di pasta di capretto, ad una temperatura compresa tra i 36-38° C e per un tempo di 40-50 minuti.
È consentito lo sviluppo e l’utilizzo di fermenti lattici naturali esistenti nel latte sottoposto a caseificazione o l’uso di sieri innesti – latto innesti naturali provenienti ed esistenti nella zona di produzione.
Successivamente avviene la rottura della cagliata in modo da ridurre la stessa in granuli della dimensione di un chicco di riso.
Mantenendo in agitazione la massa, si sottopone la cagliata a cottura di 42 C°-44 C° per 5-6 minuti, quindi si lasciano sedimentare i granuli sul fondo della caldaia così da ottenere una massa compatta.
Nel caso di utilizzo di latte crudo, dopo la sedimentazione, la massa caseosa viene estratta in pezzi e trasferita nelle tipiche forme a canestro per la formatura.
Nel caso di utilizzo di latte termizzato o pastorizzato, dopo la sedimentazione, la massa caseosa viene fatta defluire insieme al siero grasso nelle tipiche forme a canestro per la formatura.
Al fine di favorire lo spurgo della quantità di siero in eccesso e conferire al formaggio la tipica forma a canestro, le forme, ottenute da latte crudo sono sottoposte a pressatura manuale o sovrapposte l’una sull’altra, mentre le forme, ottenute da latte termizzato o pastorizzato, sono sottoposte a stufatura a vapore per un periodo variabile di 120-240 minuti.
I canestri possono essere in plastica, in giunco o di altro materiale adatto a venire a contatto con i prodotti alimentari secondo la normativa vigente.
Le forme così ottenute nei canestri vengono sottoposte a cottura, attraverso immersione per qualche minuto in siero caldo a temperatura non superiore a 55° C, al fine di ottenere la perfetta compattazione dei grumi caseosi, l’ulteriore spurgo del siero e la formazione della crosta.
La salatura delle forme è effettuata sia a secco che in salamoia (soluzione di acqua e sale marino), i giorni sono variabili secondo le dimensioni delle forme. Nel primo caso il sale viene cosparso manualmente, nel secondo caso le forme vengono immerse in salamoie sature. Questa operazione permette di accelerare l’ulteriore spurgo del siero, contribuisce a evitare la formazione di muffe sulla superficie del formaggio, accentuandone il sapore.
Il periodo di maturazione è variabile in funzione della tipologia di prodotto da ottenere.
Per il prodotto a pasta semidura la maturazione deve protrarsi per un periodo compreso tra i 60 giorni e i 90 giorni.
Per il prodotto stagionato la maturazione deve protrarsi oltre i 90 giorni.
La stagionatura deve avvenire in locali freschi e debolmente ventilati o in grotte di arenaria adeguatamente allestite.
• Legame con l’ambiente geografico •
• Specificità della zona geografica
La zona geografica di produzione è un’area omogenea sia dal punto di vista geografico che storico-culturale e coincide, sostanzialmente, con il territorio del Marchesato di Crotone, che sin dall’anno 1390 dell’era volgare identifica il territorio in questione.
L’area di produzione è caratterizzata dalle tipiche colline locali di argille plioceniche del Crotonese e nella fascia montana confinante con la provincia di Crotone, che va dalla Sila Piccola alla Sila Grande. Quest’area geografica è dal punto di vista fisico strettamente interconnessa, infatti gli altopiani silani sono in gran parte i pascoli naturali estivi per le greggi stanziate nelle colline comprese fra i monti in questione e il mar Jonio. Tale peculiare conformazione del territorio ha influenzato il clima locale, caratterizzato da inverni freddi ed estati calde, ma con escursioni termiche relativamente contenute, umidità costante e con un valore medio di umidità relativa pari al 58%.
Nell’area di produzione del pecorino crotonese sono presenti 398 allevamenti ovini con una consistenza totale di circa 49.000 capi, che hanno registrato un incremento del 4% circa negli ultimi dieci anni, in controtendenza rispetto al dato riferito all’Italia.
Il sistema di allevamento è il pascolo semibrado unito alla pratica della monticazione e della demonticazione. Nell’area di produzione vi è grande disponibilità di pascoli (la SAU utilizzata a pascolo e prati permanenti è superiore al 40% del totale), dove sono presenti famiglie di piante che sono considerate di scarso interesse zootecnico o, addirittura, infestanti, ma presenti in abbondanza nelle zone marginali che caratterizzano l’area di produzione. Il pascolo dell’area di produzione, è sufficientemente omogeneo.
La composizione floristica dei pascoli naturali è composta prevalentemente da essenze vegetali fresche, quali: loglio, trifoglio, cicoria, sulla, erba medica di ecotipi locali.
Nel territorio in questione il mestiere del Mastro Casaro è considerato prestigioso e testimonia un’antica tradizione documentata storicamente.
L’utilizzo di manodopera familiare per la caseificazione, inoltre, ha consentito di mantenere costanti e inalterate le tecniche di caseificazione nel tempo. Il saper fare del casaro costituisce un importante elemento di specificità; il processo di produzione è infatti manuale.
È determinante l’esperienza del casaro nell’individuare il giusto punto di coagulazione del latte prima di procedere con la rottura della cagliata con un attrezzo locale, il miscu, al fine di ridurre la cagliata in granuli della dimensione di un chicco di riso. Tale attrezzo, per la sua conformazione, esercita una rottura energica, in grado di liberare molto grasso, tanto che il siero residuo dall’aspetto lattiginoso, e chiamato localmente lacciata, è indicatore di una corretta lavorazione della pasta. Importante nel processo produttivo è la frugatura e la pressatura manuale della pasta dopo la messa in forma nei canestri; le forme dopo essere state frugate, rivoltate e pressate nei canestri sono immerse nella lacciata.
Si lascia acidificare il formaggio per uno o più giorni per poi avviare la fase stagionatura. Durante la stagionatura sulla sua superficie si sviluppino alcune muffe caratteristiche, che il casaro monitora e deve saper riconoscere al fine di selezionare forme correttamente lavorate da quelle difettose e da scartare.
Il know how e l’esperienza del casaro si manifestano anche nella determinazione del periodo più idoneo per rivoltare le forme, spazzolarle o lavarle e capparle con olio di oliva o con morchia di olio d’oliva.
• Specificità del prodotto
Il Pecorino crotonese è caratterizzato da:
▪ odore lieve di latte di pecora legato armonicamente con altri odori, suoi caratteristici, quali odore di fieno, erbe mature di campo, sentore di nocciola e di fumo, senza una specifica dominanza o, al massimo, con una leggera dominanza del sentore di pecora;
▪ pasta compatta con rare occhiature; in bocca si avverte una consistenza scarsamente elastica e i granuli della struttura si sciolgono dopo un’accurata masticazione. Si avverte la presenza di grasso, ma non la sensazione di burrosità.
Per effetto della masticazione e del calore corporeo si ha la medesima sensazione aromatica percepita al momento del taglio, ma in forma più completa e marcata, soprattutto durante la deglutizione. In questa fase l’aroma tipico avvolge il palato con un sapore piacevole e persistente;
▪ segni evidenti del canestro sulla forma.
• Legame con la zona geografica, la qualità e le caratteristiche del prodotto
La peculiarità del sistema di allevamento, semibrado, fa sì che il bestiame sia alimentato in prevalenza con flora selvatica dell’area di riferimento.
Gli aromi caratteristici del pecorino crotonese dipendono da determinati componenti, quali terpeni e sesquiterpeni, presenti in quantità apprezzabile solo in alcune famiglie di piante, quali graminacee, crucifere, ombrellifere, composite e altre assunte durante il pascolo dalle pecore. Nelle colture foraggere, invece, tali composti sono presenti in bassa o bassissima percentuale. La presenza di tali composti aromatici, legati a queste famiglie di piante, identifica l’area in cui gli animali hanno pascolato, quindi la microflora selvatica influisce sulle caratteristiche organolettiche finali del Pecorino Crotonese.
Inoltre, la tradizionale pratica della monticazione tutela gli ovini da stress ambientali e nutrizionali durante la calura estiva, preservando le caratteristiche nutrizionali e aromatiche del latte.
Il clima del territorio è determinante sulla stagionatura e contribuisce a conferire la struttura tipica al Pecorino Crotonese. Il grado di umidità caratteristico dell’area ha contribuito nei secoli a definire le tecniche di stagionatura e costituisce un’importante risorsa ambientale per la stagionatura del formaggio.
Una corretta stagionatura del prodotto richiede un livello di umidità né troppo elevato, che rischierebbe di non asciugare completamente il formaggio, né eccessivamente variabile, per garantire l’omogeneità delle condizioni durante tutto l’arco del periodo di stagionatura.
I livelli di umidità generalmente costanti fanno si che la stagionatura del pecorino Crotonese proceda gradualmente, conferendo in tal modo la struttura fisica caratteristica del prodotto, come ad esempio la compattezza e l’assenza di occhiature nella pasta.
Il legame indissolubile con le risorse umane del territorio determinato dalla tecnica di caseificazione, derivante dalla tradizione secolare locale dei mastri caporali/casari, ha consentito di mantenere inalterata la rinomanza crotonese nella trasformazione del latte.
Il fatto che la mano d’opera impiegata sia di provenienza quasi esclusivamente familiare, oltre a garantire la continuità nella tradizione, testimonia l’alta specializzazione e artigianalità del sistema produttivo, che rimane inevitabilmente legato a risorse umane non reperibili in altri contesti locali.
Le competenze specialistiche risultano particolarmente importanti laddove si può riscontrare l’intervento della manualità: dalla cagliatura, alle operazioni di formatura, fino alle operazioni di cura e controllo del formaggio durante la stagionatura.
L’impiego di sieri innesti – latto innesti naturali provenienti ed esistenti nella zona di produzione, crea un importante legame microbiologico con l’area di produzione. Il siero innesto che deriva dal latte locale garantisce l’apporto di batteri lattici tipici della zona di origine e, quindi, contribuisce a definire le specificità del prodotto.
Il Pecorino Crotonese è un formaggio che rappresenta un elemento costitutivo dello spazio rurale identificato con l’area di produzione: le sue testimonianze sono molto antiche, già antecedenti il medioevo, e documenti comprovanti l’esportazione risalgono già al XVI secolo.
Durante il Viceregno Austriaco (1707-1734) si assiste ad una massiccia esportazione di formaggio e all’inizio del gennaio 1712 a Napoli il reverendo Giacinto Tassone di Cutro, vende al mercante napoletano Aniello Montagna «200 cantara di formaggio Cotrone della presente stagione del corrente anno, non gonfio, ne tarlato, ne sboccato o serchiato».
Anche nei recenti ultimi 25 anni il nome è utilizzato con continuità nelle etichette commerciali e da un’organizzazione di allevatori locali, si registrano inoltre numerosi tentativi di imitazione da parte di produttori di areali extraregionali.
