Piovra in “forno olandese” e Oltrepò Pavese Pinot Nero M.C. Dosage Zero

Il “forno olandese” (dutch oven) è un antico metodo di cottura al forno o sul piano del caminetto in una casseruola o in una pentola di ghisa dotate di coperchio allo scopo di irradiare il calore in modo molto lento e uniforme ed è perciò ideale per una cucina sana e leggera. Attualmente queste utilissime stoviglie non si fanno più soltanto con la classica ghisa nera. In commercio se ne trovano anche di smaltate in diversi colori e addirittura più antiaderenti di quelle in ghisa nuda, ma che non sono assolutamente lavabili in lavastoviglie. In Croazia si usa la tipica “peka” con la campana “čripnja” per cotture sotto o nelle braci. Si possono cuocere così tanti tipi di carni (come agnello, vitello, piovra, pesci di taglia media o grande) e verdure (patate, cipolle, peperoni, carote, pomodori) condite normalmente con olio, vino bianco, aglio e rosmarino.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 piovra da circa 1 kg
• sale marino grosso quanto basta
• 3 grani di pimento (pepe garofanato)
• 2 foglie di alloro, meglio fresco
• 700 g circa di patate
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cipolla
• 4 spicchi d’aglio
• 50 g di strutto
• 4 pomodori (o una manciata di pomodorini)
• una manciata di olive marinate
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• sale fino quanto basta

A differenza di Claudia, io uso piovre comprate fresche, ma le metto distese in congelatore per almeno qualche giorno e anche di più, allo scopo di ammorbidirne un po’ le carni prima dell’uso. Scongelate la piovra in acqua tiepida con sale marino grosso. Scolatela e pulitela con l’ausilio di un coltellino affilato. Dovete cominciare con gli occhi incidendo tutt’intorno la sacca per eliminarli. Ora passate al becco (dentro la bocca) che sta sotto la testa al centro di tutti i tentacoli. Iniziate a incidere tutto intorno alla bocca, poi inserite un dito all’interno ed estraetene il becco duro tutto intero. Quindi svuotate le interiora della testa sempre con le mani e lavatela poi accuratamente all’interno sotto un getto di acqua fresca corrente. Lavate e strofinate con le mani la testa, i tentacoli e le ventose per rimuovere il più possibile la patina viscida che li ricopre ed eventuali residui di sabbia. Stendetela su un tagliere di legno e battetela con un batticarne per un paio di minuti, così si ammorbidisce.

Mettete a bollire dell’acqua salata in una pentola, immergeteci la piovra e cuocetela con le 2 foglie di alloro e i 3 grani di pimento, coprite e cuocete a fuoco basso per 25 minuti. Nel frattempo lavate e sbucciate le patate e tagliatele a pezzi. Sbucciate e lavate la cipolla e tagliatela a mezze lune. Lavate i pomodori. Grattugiate l’aglio in una tazzina, aggiungeteci 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e rimescolate bene con un cucchiaino.
Impostate il forno a 200 °C e preparate la casseruola di ghisa. Ungetela con l’altro cucchiaio di olio extravergine di oliva. Mettete le cipolle tritate sul fondo, copritele con le patate, salatele delicatamente con il sale fino e cospargetele con fiocchetti di strutto. Disponeteci sopra il polpo cotto e ben scolato (può essere tagliato anche a pezzi grossi) e i pomodori. Aggiungete le olive ben scolate. Cospargeteci sopra l’aglio con il suo olio extravergine d’oliva e 1 cucchiaio di aghi di rosmarino fresco.
Coprite la casseruola di ghisa con il suo coperchio, infilatela nel forno preriscaldato (oppure nel caminetto accanto alla brace) e lasciatela cuocere per mezz’ora, poi aggiungete il mezzo bicchiere di vino bianco e cuocetela ancora sotto coperchio per un’altra mezz’ora, anche abbondante. Servitela a centrotavola sopra un sottopentola.

Il Metodo Classico Oltrepò Pavese Noir Collection NV4 Zero Dosage “Farfalla” di Ballabio
L’azienda Ballabio è stata fondata nel 1905 da Angelo Ballabio per creare un proprio spumante di sole uve pinot nero con rifermentazione in bottiglia che fosse capace di confrontarsi con i migliori Champagne dell’epoca e valorizzare così le colline dell’Antico Piemonte. Angelo nel 1909 si impegnò anche nella Società Vinicola Italiana di Casteggio con Pietro Riccadonna, con il quale nel 1910 ottenne la medaglia di bronzo all’Esposizione Universale di Bruxelles e con questa la fama che dal 1912 aprirà la strada all’esportazione del “Gran Spumante SVIC” negli USA. Con la prima guerra mondiale la SVIC chiuse e i due giovani cognati imprenditori divisero le loro attività.
Con l’apporto di nuove moderne conoscenze tecniche introdotte dal figlio Giovanni, che nel frattempo si era diplomato presso la scuola di Viticoltura ed Enologia di Alba, la qualità dello spumante secco metodo classico Ballabio crebbe a tal punto che nel 1931 Angelo Ballabio divenne Provveditore delle Real Casa, passando il testimone al figlio Giovanni che fondò il primo Consorzio Volontario Tutela Vini Tipici e Pregiati Oltrepò Pavese.
Non avendo figli, però, Giovanni si era cercato dei successori a cui affidare il suo sogno e, tra i tanti pretendenti, scelse un gruppo di imprenditori della zona. Dopo la sua morte nel 1975 (ricordo ancora il favoloso Narbusto 1971, bevuto nel 1980 con Aldo Calcidese), fra questi una dozzina di anni fa fu poi la famiglia Nevelli ad acquisire definitivamente l’eredità di Ballabio e oggi l’azienda è guidata da Filippo e Mattia Nevelli, padre e figlio accomunati dalla la continua ricerca dell’eccellenza.

Il “Farfalla” zero dosage è un metodo classico da uve Pinot Nero del clone 386 proveniente da vigneti a bassa resa di grappoli piccoli e compatti con un’età media di 20 anni coltivati su terreni calcarei tra i 300 e i 500 metri di altitudine e allevati a Guyot. Tutte le uve sono raccolte tradizionalmente a mano in cassette e consegnate velocemente alla cantina per la pressatura soffice a grappolo intero da cui si ricava e si fermenta in acciaio solo il 40% del mosto fiore a temperatura controllata.
L’affinamento avviene in vasche d’acciaio sino a primavera sui propri lieviti. Si fa un assemblaggio della cuvée utilizzando, insieme con i vini dell’annata, un buon 30% di vini di riserva di vecchie vendemmie degli stessi vigneti affinati in magnum per conferire complessità ed unicità, quindi non è millesimato e il tenore alcolico finale può andare dal 12,5  al 13%. Dopo l’inserimento di lieviti selezionati in azienda in fase di tiraggio per innescare la presa di spuma, segue un lungo affinamento sui lieviti per 48 mesi fino al naturale raggiungimento dell’equilibrio desiderato. La sboccatura si fa senza aggiunte di liqueur e le bottiglie giacciono ancora per almeno due mesi di evoluzione prima della messa in commercio. Tutto il processo di vinificazione e completamento avviene sotto la cura di un consulente enologo veramente serio e bravo, il piemontese Carlo Casavecchia.
La spuma è di una bella effervescenza cremosa, le bollicine sono particolarmente fini e persistenti e il colore risulta giallo oro pallido e brillante. Il lungo affinamento conferisce all’attacco sfumature tostate di crosta di pane e di bergamotto che aprono un bouquet ricco di note di fiori bianchi e di un bel fruttato di pesca, cedro, miele millefiori. In bocca è setoso, pieno, armonico e conferma i ricordi di fiori bianchi e agrumi con sfumature di frutta secca e crosta di pane tostata. Il finale è sapido e lungo, con una bella acidità e un’ampia sensazione di freschezza.
Consiglierei di servirlo in secchiello con acqua e ghiaccio a una temperatura di 6 o 7 °C e di versarlo in coppe.
Lo abbinerei ai piatti più pregiati e delicati come le crudité di pesce e i crostacei, ma con qualche anno di maturazione accompagna degnamente anche pesci arrosto, salumi e perfino carni bianche brasate, ma anche in salsa o in gelatina.

Mario Crosta

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