VINO & SALIVA…un intimo rapporto!

“L’astringenza è una sensazione tattile dovuta alla coagulazione delle proteine e mucopolisaccaridi della saliva e dell’epitelio mucoso attraverso legame con un corpo astringente” (Bate-Smith, XX secolo).
In questo mio articolo cercherò di spiegare al meglio questa affermazione di Bate-Smith del secolo scorso ma ancora del tutto attuale poiché, pur essendosi evolute le tecniche investigative, le conoscenze riguardo l’argomento non hanno subito particolari modifiche se non per l’aggiunta d’interessanti tesi ancora in fase di sperimentazione.
Innanzitutto come sicuramente saprete, l’astringenza è quella sensazione di secchezza e rugosità che si manifesta dopo l’ingestione di vino rosso; dico sensazione perché essa non è definita un gusto come può essere l’amaro, il dolce o il salato, ma, a differenza di questi, è causata da una specifica reazione chimica tra composti polifenolici (tannini soprattutto) e proteine salivari.

TANNINI
I tannini appartengono alla vasta gamma dei polifenoli e sono i principali responsabili del carattere astringente dei vini; essi sono suddivisi in:
– tannini condensati, presenti nelle parti solide delle uve, passano al vino durante la macerazione, hanno come unità monomerica le catechine che però non possono esser considerate come tannini poiché, avendo una massa molecolare troppo piccola, “faticano” a reagire con altri composti.
– tannini idrolizzabili, sono quei tannini non propri delle uve ma derivanti dal contatto vino- legno. Appartengono a questo gruppo i tannini ellegici e gallici (l’acido gallico può derivare sia da idrolisi dei tannini gallici sia direttamente dalle uve).
– tannini complessi, hanno una struttura in cui un’unità di catechina è legata a un ellagitannino o gallotannino. Data la grande diversità strutturale presente il loro studio è molto complesso.

PROTEINE SALIVARI
L’esatta composizione della saliva varia da individuo a individuo ma possiamo dire che in linea generale essa è composta principalmente da acqua (99,5%), proteine (0,3%) e sostanze inorganiche a tracce (0,2%).
La componente interessata nell’interazione con i tannini è quella proteica e in particolar modo le proteine ricche di prolina (PRPs) e di istidina (HRPs) che risultano esser circa il 37% sul totale proteico. In pratica le proteine, reagendo con i polifenoli non svolgono più il loro potere lubrificante e insorge così quell’effetto di secchezza tipico della sensazione astringente.
Ora, il meccanismo/reazioni chimiche che si presenta dopo l’ingestione di vino rosso è tutt’altro che semplice ma possiamo riassumere le varie ipotesi a riguardo attraverso questo grafico:

Come si può vedere ci sono 4 principali possibilità alla base di queste interazioni; in primis non è ancora chiaro se le proteine interessate siano le proteine salivari o quelle epiteliali, infatti recenti studi pongono l’attenzione su quest’ultime citandole come possibili responsabili nell’interazione con i composti polifenolici. L’astringenza dipende quindi dalle proteine implicate ma anche dalla massa molecolare dei composti polifenolici e aumenta con l’aumentare del livello di polimerizzazione dei tannini.
Infatti i tannini condensati sono formati da unità monomeriche quali le catechine (come detto prima) ma in base al loro livello di polimerizzazione essi possono o no reagire con le proteine; polimeri troppo piccoli o troppo grandi non riescono a instaurare legami e quindi si pensa non partecipino a quest’interazione (recentemente è stato ipotizzato un coinvolgimento delle unità monomeriche, tetrameriche nella sensazione astringente ma non è ancora confermato).
Di sicuro possiamo dire che l’astringenza è il risultato dell’interazione tra proteine salivari (cariche positivamente) e i tannini (cariche negativamente).

Ma come si manifesta in bocca?
Anche a riguardo le teorie sono molte e non del tutto chiare. Pare che le sensazioni in bocca riguardanti la percezione dell’astringenza, temperatura, viscosità e bruciore siano sensazioni “innervate” dal trigemino il quale ha distribuite nella cavità orale 3 diramazioni separate; questa ampia distribuzione delle innervazioni spiega la non-localizzata percezione di queste sensazioni, infatti se prestate attenzione queste sensazioni non si percepiscono in una zona precisa della bocca.

Altri fattori…
Dopo aver spiegato brevemente composti implicati e meccanismi di percezione andiamo a vedere quali sono i fattori che possono interferire in questa percezione:
– pH: si sa che il vino rosso ha un pH compreso tra 3,2 e 3,8; a questi valori le proteine sono molto cariche positivamente e quindi più idonee ad istaurare legami con i polifenoli e di conseguenza ad incentivare il carattere tannico di un vino.
– etanolo: è stato dimostrato che l’intensità dell’astringenza diminuisce all’aumentare della concentrazione di etanolo nella soluzione.
– Polisaccaridi: essi interferiscono, in maniera non del tutto chiara, nella percezione dell’astringenza. In questa figura si possono vedere i possibili casi di interferenza che, qualunque essi siano, portano ad un affievolimento della sensazione. Con questo si può capire anche come l’ingestione di un vino tannico con alimenti come pane o derivati possa comportare una modifica della percezione di quel determinato vino se degustato “da solo”.
– Ossigeno: la presenza dell’ossigeno comporta la formazione di particolari composti (etanale) e l’istaurarsi di legami tra tannini e antociani o di polimeri troppo ingombranti per reagire con le proteine. In pratica esso porta ad una generale diminuzione dell’astringenza.

In ultimo…
Ci sono tre fattori interessanti che possono interferire: l’amaro, il fenomeno di “carry-over” e la composizione salivare. Per quanto riguarda la sensazione amara essa pare causata da una larga varietà di composti compresi i polifenoli e in particolare catechine e epicatechine. Si deduce già da questo che essa è in stretto legame con l’astringenza poiché in base al grado di polimerizzazione si può percepire la nota amara piuttosto che la nota astringente. Come regola generale diremo che la sensazione amara, data da un aumento di polimerizzazione dei fenoli, diminuisce all’aumentare della percezione di astringenza. In fase di degustazione è però facile confondere le due sensazioni. Inoltre l’etanolo in questo caso accentua la sensazione piuttosto che mascherarla.
Il fenomeno denominato ” carry- over” non è altro che il sovraccarico della percezione astringente che si manifesta se degustiamo vini con un breve intervallo di tempo tra uno e l’altro. In pratica, essendo la sensazione astringente una sensazione che si protrae per lungo tempo (anche 10 minuti), l’effetto del primo vino degustato si sommerà al secondo e quest’ultimo ci sembrerà più astringente di quanto forse in realtà non è.
E’ interessante poi ricordare che gioca un ruolo determinante la composizione della saliva che varia da individuo ad individuo come già detto prima; da questo si può dedurre come lo stesso vino possa risultare più o meno astringente se degustato da persone differenti poiché in base alla componente proteica delle loro salive questi percepiranno il prodotto più o meno tannico.
Dopo questa breve, ma spero chiara, spiegazione sull’argomento diciamo che oggigiorno si cercano di presentare sul mercato sempre più vini armonici, “rotondi” e non eccessivamente tannici. Sta quindi nel produttore cercare di mascherare, dove è necessario, questa nota e accentuarla dove invece essa tende ad essere carente. Si trovano inoltre sul mercato vari gadget (es. www.bevwizard.com) che si prefiggono lo scopo di diminuire l’astringenza dei vini per renderli più apprezzabili…funzioneranno? per ora gli studi non forniscono dati certi riguardo il loro specifico meccanismo!