Encantada! Ristorante El Patio di Giorgio Murer: Paella, Tapas, Sangria…Sevilla està aquì

Quando nasce “El Patio”?
I miei nonni, appena sposati, comprarono questo casale alla fine degli anni ’30. Entrambi venivano da famiglie nel settore della ristorazione. Il casale allora si chiamava “Hosteria Nuovo Impero”, insegna che subito dopo la fine della II Guerra Mondiale cambiarono, in una più libera e sentita “La Tranquillità”. Mio nonno era reduce della campagna in Russia ed avendo già una figlia (mia Zia Anna) fu favorito al ricongiungimento familiare. In concomitanza della fine della guerra nacque mia madre, Rita. Cresciute al primo piano del casale, la ristorazione divenne l’attività di famiglia, tanto che appassionò da subito mia zia, attenta alla gestione di un settore in continuo cambiamento. Nasce così, da un suo viaggio in terra iberica all’inizio degli anni ’60 rapita e conquistata da un Paese, si arretrato, ma allo stesso tempo con una forte identità gastronomica, l’idea di proporre la cucina spagnola, senza dover abbandonare la cucina tipica del territorio.
Le scelte vennero discusse in famiglia e con il “Laissez-faire” dei genitori e l’entusiasmo di mia madre, l’insegna nel 1963 cambiò nell’attuale “El Patio” (il portico o cortile, in riferimento ai colorati e profumati patios sivigliani). Mia madre si occupava della cucina, imparando dagli chef spagnoli che si alternavano con il passare degli anni. Cominciarono ad esibirsi i primi chitarristi e ballerini di flamenco riempiendo le serate con appuntamenti mensili.

La sua gestione quando inizia? Mi parli di lei.
El Patio vide alternarsi, dall’84 al ’94, diverse gestioni. È proprio a partire dal ’94 che ritorna la passione in famiglia per questo lavoro. Nel frattempo, finiti gli studi, mi iscrivo alla facoltà di Economia e Commercio, seguendo poi un Master in Direzione Alberghiera presso l’allora unica Scuola di Scienze Turistiche riconosciuta dal WTO (World Turism Organization) del Prof. Alberto Sessa, precursore e studioso della materia. Decido così di affiancare mia madre nella gestione del locale.
Appassionandomi prima al vino (sono sommelier Fisar dal 2004) e poi al cibo nella sua preparazione (e anche al suo consumo ovviamente), nel 2009 per scherzo e passione ho la fortuna per un mese di presenziare lo chef Riccardo Di Giacinto nella sua cucina in quel dell’Alloro (Parioli, Roma): moderno, ma tradizionale Chef stellato da cui rimango affascinato dal rigore in cucina e dall’eccellenza in ogni sua preparazione, nonché ovviamente dal suo straordinario ed unico senso dell’equilibrio.

Su cosa puntate ogni sera?
A mio modo di vedere, citando il Dott. Nico Passante (Direttore del C.I.G.A. dal 1960 al 1990) la moderna ristorazione trova fondamento e sostanza nei suoi valori più reconditi: il ristorare, l’affrancare il pellegrino di turno o l’uomo di commercio, dando un riparo dal gelo, dalla pioggia, dal caldo soffocante, dando qualcosa da mettere nello stomaco per spegnere la sete e la fame.
Nella sua evoluzione, la ristorazione non è più solo sinonimo di accoglienza e di ospitalità, ma, oggi più che mai, è legata al ricordo di una esperienza, o della celebrazione di un evento, ed ogni volta che veniamo scelti dalla nostra clientela si accende la possibilità di poter trasmettere la nostra passione verso una terra meravigliosa, perché ancor più, la cucina etnica è un viaggio, di “ida y vuelta” senza muoversi da casa propria. E questo lo sottolineiamo nel servizio di consegna a domicilio che abbiamo attivato da un anno con l’iniziativa con marchio registrato “mi casa En tu casa”® Spanish Food delivery. Da questo parto ogni giorno, con l’attenzione alla qualità del prodotto e la cortesia del nostro personale.
Da quando ne ho assunto il rischio imprenditoriale ho voluto dare un’enfasi ancora maggiore alla componente spagnola che ci contraddistingue cercando di proporre una cucina che corra dal nord al sud del Paese, ma sempre imperniata su un prodotto come la paella, croce e delizia per ogni turista che ha la fortuna di visitare la Spagna e con una attenzione particolare alla ricerca di prodotti tipici e di qualità. Comincia così l’importazione, nella fine degli anni ’90, dei famosi Jamones Ibericos, i prosciutti del maiale Real Iberico, razza autoctona Spagnola. Dal Pata Negra Bellota (alimentato esclusivamente a ghiande) al suo cugino poco meno pregiato (il recebo, ovvero rialimentato con prodotti misti) al Jamon Serrano, a tutti Los Embutidos (gli insaccati), ai vari tipi di formaggi, ai vini e liquori, per avere una vasta gamma di prodotti autoctoni tra cui scegliere.

L’amore per la Spagna nasce da?
Nasce agli inizi degli anni ’60 ma prosegue tutt’oggi. È una passione ereditata e coltivata con amore! Nel corso del tempo ho effettuato diversi viaggi in questo Paese straordinario con mia moglie Luisa (che mi affianca con amore ogni giorno), girandolo in lungo e in largo, isole comprese: ho visitato ristoranti “stellati” dai fratelli Adrià, ai bar de Tapas, fino all’ultimo chiringuito isolano. Ho scovato prodotti tradizionali che ho voluto servire ad El Patio, convinto che l’amore per il buon cibo e il buon bere non abbiano confini!

Mi racconti della vostra Sangria che oggi ho potuto assaggiare e ritengo molto fedele all’originale?
La preparazione della Sangria è per noi motivo di vero orgoglio, primo perché ancora siamo tra i pochi che hanno la costanza di prepararla in casa ogni giorno, secondo perché ci consente di poterla adattare al passaggio delle stagioni nella sua gradazione alcoolica.

Si può svelare la ricetta?
Certamente, nella sua semplicità: vino rosso (di buona struttura), brandy, gin, aranciata, cannella, arance e mele. A volte chiodi di garofano e pesche.

Flamenco?
Siamo il ristorante spagnolo più antico d’Italia, e sicuramente uno dei tablao più longevi, siamo cresciuti con la compagnia di Saverio Lodi alla chitarra e sua moglie la Bailaora Daniela, negli ultimi 2 anni abbiamo avuto modo di poter presentare, sotto la direzione artistica della Bailaora Federica Lovisi, più di 30 artisti che si sono alternati dal canto, alle percussioni ed al baile.

Quali le compagnie?
Tra le principali compagnie che si esibiscono sul nostro Tablao abbiamo El Mirabras di Clara Berna, l’Accademia El Rio Andaluz Di Sabrina Logue, la Compagnia La barraca di Loredana Ruggieri e Francesca Stocchi, Lara Ribichini e Dario Polizzy Carbonelli, il Cante meraviglioso Di Ana Rita Rosarillo, e le chitarre di Riccardo Ascani, Daniele Bonaviri, Federico Pesce, Matteo D’Agostino, Mattia Rauco, senza dimenticare le percussioni.

Ci ha sempre creduto?
Assolutamente si, anche se negli ultimi anni e con la contingenza della crisi mondiale e nazionale sembra tutto più difficile. I nostri clienti ci aiutano sicuramente nell’andare avanti con la stessa passione e dedizione. La stessa ristorazione vive un nuovo cambiamento, quello non fatto più dalle guide dei critici, ma dal “pueblo” che vuole dire la sua, raccontare la sua esperienza, ed oggi ne ha gli strumenti. Il passa parola ha avuto una accelerazione nel bene o nel male con siti come tripadvisor® e similari, cosicché i tempi si sono accorciati sia per il successo che per il fallimento, richiamando, a mio vedere, ad un’etica superiore non dovendo solo e sempre rincorrere il profitto. La ristorazione è pur sempre ospitalità.