Piadina Romagnola e Metodo Classico Rosé: voglia d’estate

Fotografie di Danila Atzeni

Con questo articolo ho deciso di inaugurare l’estate 2018 che finalmente è arrivata.

Ingredienti per 16 piccole piadine (o 8 normali)
• 500 g. farina 0
• 70 g. olio evo
• un pizzico di sale
• acqua q.b.
• 1/2 bustina di lievito o 1/2 cucchiaino di bicarbonato

Premetto, questa è una versione vegetariana dell’impasto della piadina, anche perché non tutti amano lo strutto. Nella ricetta originale è previsto, quindi se volete ottenere una piadina dal sapore più originale e classico sostituite l’olio con circa 75 g. di strutto, inoltre a me piace farle di una grandezza inferiore per poterne mangiare di gusti diversi. La grandezza è circa la metà di una classica piadina.

Mettete il lievito in un po’ d’acqua tiepida per farlo sciogliere. Aggiungete il lievito sciolto alla farina con l’olio e il sale. Cominciate a impastare aggiungendo altra acqua finché la farina non sarà incorporata tutta nel composto, se volete una piadina più morbida si può sostituire l’acqua con il latte, o metà latte e metà acqua.
Potete anche impastare a mano perché la piadina non necessita di un impasto troppo lavorato e liscio. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, formate una palla e copritela con la pellicola leggermente unta con l’olio.
Lasciate riposare per ‘circa, se volete preparare l’impasto con largo anticipo potete metterlo in frigo.
Schiacciate l’impasto in modo da far uscire tutta l’aria e formate di nuovo una palla che dividerete in 16 parti uguali. Formate 16 palline, infarinate leggermente la superficie e coprite con un panno, le farete riposare un altra mezz’oretta, così l’impasto sarà più “rilassato” e sarà più facile lavorarlo.
Con il matterello tirate l’impasto per ottenere dei dischi, lo spessore dipenderà dai vostri gusti, a me piace piuttosto sottile e raggiungo uno spessore di 2-3 mm, per una piadina più spessa uno spessore di 5-6 mm sarà più che sufficiente, tenete presente che in cottura diventerà comunque più spessa.
Anche il diametro dipenderà dal vostro gusto, a me piace assaggiarne due o tre diverse quindi le faccio piccole, da circa 15 cm di diametro, se volete mangiare una piadina dalle dimensioni regolari dovrete raggiungere i 25-30 cm di diametro.
Cuocete in una piastra antiaderente calda, preferibilmente in ghisa, per pochi minuti per parte, non devono cuocere troppo.
Man mano che le piadine terminano la cottura le metto in un piatto coperte da carta stagnola e uno strofinaccio pulito, così che il calore le aiuti ad ammorbidirsi, e saranno più calde al momento di portarle a tavola.
A me piace servirle con tante verdure crude e grigliate, formaggi cremosi, prosciutto crudo e mortadella o gamberi in salsa rosa, così ognuno dei commensali potrà preparare al momento la piadina, scegliendo il gusto che preferisce.
La mia preferita è la classica Squacquerone di Romagna DOP, rucola e Crudo di Parma DOP, davvero deliziosa.

Amo particolarmente scrivere in merito alla filosofia dell’abbinamento cibo-vino, la prima è una materia che contraddistingue l’Italia in tutto il mondo, la seconda ci colloca tra i paesi più importanti a livello produttivo, qualitativo e soprattutto in relazione alla grande varietà di vitigni autoctoni presenti nel territorio nazionale, oltre 350 un primato assoluto.
Per carpirne al massimo l’essenza, ho frequentato con estrema dedizione tutte le lezioni dell’Associazione Italiana Sommelier che tentano di insegnare i principi della filosofia che riguarda l’abbinamento di un buon piatto ad un vino altrettanto egregio, questo per poter elevare al massimo la mia passione viscerale per la cucina a 360°. Cucinare è un tipo di attività che mi rilassa enormemente, quando sto tra i fornelli mi dimentico di tutte le noie quotidiane, è una vera e propria cura.
Non sono un fanatico della teoria dei “dieci comandamenti”, a mio avviso sono sempre più rari i casi dove risultano insindacabili certe teorie di abbinamento, ma è altrettanto vero che certe distonie nell’accostamento resteranno per sempre tali, un esempio? Provate ad abbinare un vino bianco giovane con elevata acidità a un formaggio erborinato tipo gorgonzola naturale e avrete capito praticamente tutto ciò che intendo.
Nella filosofia cibo-vino amo particolarmente il concetto di abbinamento per tradizione, ovvero accostare un piatto regionale a un vino prodotto nella stessa area. La storia, i luoghi e dunque le persone ci hanno lasciato una grande eredità, non dobbiamo inventare nulla. Prendiamo ad esempio i vini prodotti in Alto Piemonte, posseggono grande acidità e tannino, di conseguenza la cucina del territorio è da sempre ricca di elementi di grassezza, succulenza e untuosità. Viceversa nelle zone del sud Italia i vini posseggono maggior rotondità e morbidezza, per via di temperature medie più alte durante il periodo della vendemmia e diversi altri fattori, la cucina dunque da sempre risulta ricca di elementi che presentano elevate spigolosità, come ad esempio il pomodoro, la tendenza piccante…
Di contro, le sfide più avvincenti che ho superato da appassionato dell’abbinamento cibo-vino, rimarranno per sempre quelle in cui sono riuscito ad accostare un buon vino del nord Italia a un piatto del sud o del centro, e viceversa. Questo per via della conoscenza del territorio, dell’alimento e della filosofia produttiva dell’azienda che produce quel determinato vino.
Veniamo dunque a uno di questi esempi, perché la teoria è nulla senza la pratica.

L’abbinamento che ho scelto è un classico di questa stagione, dopo un anno di duro lavoro sentiamo la necessità di lasciarci andare un po’ in tutto. L’atmosfera è più rilassata: il caldo, il sole, la voglia di uscire la sera, di fare tardi, si pianificano le vacanze e si pensa a riempire la pancia e il cuore con prodotti enogastronomici sfiziosi ed accattivanti, semplici se vogliamo, ma di grande gusto e piacevolezza.
Anche un grande vitigno come il nebbiolo ha voglia di indossare panni più leggeri, un po’ come facciamo noi che dalla felpa passiamo alla canotta, si spoglia e si tinge di rosé, talvolta diventa “brioso”, va in vacanza e 50 volte su 100 il più classico dei piemontesi dove va in villeggiatura se non in Liguria o in Romagna?
Ho scelto quest’ultima, perché Danila Atzeni, fotoreporter ufficiale dei miei articoli nonché grande appassionata di cucina e abile cuoca, da anni delizia il mio palato con una ricetta tra le più classiche della costiera romagnola, ovviamente sto parlando della piadina o piada, un classico da gustare in tutte le stagioni, soprattutto in estate.

Cantine Delsignore, Gattinara.
Lo spumante Metodo Classico, negli ultimi è sempre più apprezzato dai consumatori perché la rifermentazione in bottiglia dona vini più eleganti, di estrema piacevolezza e maggior struttura e corpo rispetto al Metodo Charmat che subisce la fermentazione solo in autoclave, quest’ultimo elemento li caratterizza e li rende completi. Sono vini in grado di accompagnare il più semplice degli apertivi, ma a seconda della tipologia anche un intero menù, dall’antipasto al dolce, senza mai perdere di vista la piacevolezza che soprattutto in una stagione calda come l’estate non deve mai mancare.
L’Alto Piemonte, così come tante altre zone d’Italia, non è rimasto certo a guardare, da diversi anni ormai tante aziende hanno puntato anche su questa tipologia di vino, sempre più richiesto da ristoranti, bar o appassionati. Sfruttando la grande acidità dei terreni di casa nostra e dunque delle nostre uve, la scelta da parte delle aziende è ricaduta saggiamente su due tipologie di vitigni autoctoni da impiegare per produrre questa categoria di vino, l’erbaluce o greco novarese per quanto riguarda la versione in bianco, e il nebbiolo o spanna per quanto concerne la versione rosé.
Il vino che ho deciso di abbinare alla ricetta della piadina romagnola viene prodotto dall’azienda Cantine Delsignore a Gattinara, uno tra i comuni più prestigiosi dell’Alto Piemonte che dà il nome alla storica DOCG piemontese. Questa regione vitivinicola vanta rossi a base nebbiolo tra i più longevi, complessi ed eleganti di tutto il panorama italiano. Negli ultimi anni il comprensorio sta riscuotendo un grande successo anche a livello mediatico, tutte le categorie di vino sono migliorate notevolmente, essendo nativo di queste terre non posso che esserne orgoglioso.
A questo riguardo, per stuzzicare ulteriormente l’attenzione dei lettori, voglio parlare di una bollicina che mi ha particolarmente colpito durante la miriade di assaggi effettuati a “Taste Alto Piemonte 2018”, evento primaverile che anche quest’anno ha riscosso un enorme successo e a cui anche Lavinium ha dedicato ampio spazio con un articolo molto dettagliato di Roberto Giuliani.

La storia delle famiglia Delsignore è legata indissolubilmente a un’altra azienda tra le più celebri di Gattinara, l’Azienda vitivinicola Nervi. Quest’ultima è stata oggetto da pochi mesi, di uno dei casi mediatici legati al mondo del vino più importanti dell’anno. Uno tra i più famosi viticultori al mondo, il barolista di Monforte d’Alba Roberto Conterno – suo il celebre Monfortino – ha deciso di acquisirla quasi interamente lasciando una quota irrisoria ai vecchi proprietari norvegesi.
Dopo la seconda guerra mondiale, la famiglia Nervi in quel di Gattinara inizia a produrre vino. Elsa Nervi sposa Attilio Delsignore, dall’unione delle due proprietà nasce un mosaico di cinque ettari di vigne: Permolone, Lurghe Sottomonte, Molsino, Villino. Fondamentale l’intuito di Attilio, che nonostante le tradizioni delle due famiglie scommette sulla grande longevità dei vini del territorio puntando su un prodotto da invecchiamento. Nel 1960 nasce il suo Spanna “Nervi-Delsignore” e nel 1973, grazie al suo Gattinara DOC 1967, conquista la medaglia d’Oro nel concorso “Vini Pregiati del Piemonte e della Valle d’Aosta”. Dopo una decina d’anni per problemi di salute è costretto ad abbandonare il lavoro in vigna e in cantina. A oggi l’attività è in mano ai suoi discendenti diretti, che continuano con passione e dedizione il percorso iniziato dal suo fondatore.
L’azienda Cantina Delsignore viene fondata nel 2009 a Gattinara, nel comprensorio vitivinicolo denominato Alto Piemonte, in provincia di Vercelli. Nasce dall’intesa tra i due attuali proprietari, Giuseppe Delmastro e Stefano Dorelli. La conduzione agronomica è tradizionale, lontana da ossessioni da vendemmia verde ma nel rispetto della natura circostante, si cerca di limitare al massimo l’intervento in vigna, le rese per ettaro sono sempre al di sotto del massimo consentito dal disciplinare di produzione del Gattinara DOCG, La produzione è di circa 14.500 bottiglie l’anno, l’azienda vanta fondamentalmente due denominazioni: Gattinara DOCG e la DOC Coste della Sesia.

Rosé Metodo Classico VSQ Extra Brut Nebbiolo – Cantine Delsignore
Da uve 100% nebbiolo, localmente chiamato spanna, breve macerazione sulle bucce, prodotto secondo il Metodo Classico con rifermentazione in bottiglia, con un dosaggio minimo, sicuramente entro i 6 grammi litro. La resa per ettaro è di 60 hl, l’uva viene raccolta intorno a metà settembre 2/3 settimane prima rispetto alle uve destinate alla produzione del Gattinara. La prima fermentazione è svolta in vasche d’acciaio inox termocontrollate a una temperatura di 16-18°C, per circa 20 giorni. La presa di spuma avviene a marzo/aprile, il vino successivamente sosta sui suoi lieviti in bottiglia per un periodo non inferiore a 12 mesi; ha una gradazione di 12,5% vol.
Il colore è un rosa cerasuolo con riflessi ramati, vivaci e luminosi. Le bollicine hanno grana fine, risultano copiose e persistenti anche a diversi minuti dalla mescita.
Un naso di estrema eleganza, giocato su toni fruttati e di panificazione, la mela renetta e la fragolina di bosco, una nota di caramellina al lampone controbilanciata da una lieve nota ferrosa che rimanda alla matrice del terreno di Gattinara, il tutto impreziosito da una nota di spezia dolce che ricorda il pepe rosa e il pan speziato. L’agrume di arancia rossa sanguinella e la menta dolce chiudono il bouquet, che evolve nel bicchiere.
Per via del dosaggio e di una sapiente maturazione dell’uva, il vino in bocca risulta secco e piacevolmente fresco, coerente nei ritorni di frutta acidula e spezie. Bolla verticale, decisa, riempie il palato perché dotato di buon estratto, la sapidità è notevole. La persistenza non latita, ma non è da intendersi come invasione completa e totale del palato, il vino risulta elegante e aggraziato, il suo sapore è netto, avvolge il palato e non lo vuole abbandonare.
L’abbinamento con la ricetta della classica piadina romagnola risulta azzeccato: nonostante le difficoltà rappresentate dalla tendenza amarognola della rucola, la morbidezza gustativa del vino e la sensazione di frutta giustamente matura attenuano questa spigolosità. Al contempo la freschezza del vino e la bollicina cremosa bilanciano egregiamente la sapidità e la grassezza degli altri ingredienti, ovvero il Crudo di Parma e lo Squacquerone. In Romagna è una vera e propria istituzione questa tipologia di piadina, un classico da gustare in tutte le stagioni dell’anno, specialmente durante l’estate.

Andrea Li Calzi