Potrei benissimo leggermi, stravaccato su di un tavolo di castagno, segnato dai fendenti della mannaia che tante anime suine ha spezzato, potrei anche pensare di trovarmi in quell’osteria un poco gattabuia, mediamente disegnata dal contado, ma sapientemente arricchita dai profumi austeri che da quella stanza semplice, umile, quasi risentita di essersi fatta dote del nome di cucina, escono con cotanta poesia Artusiana.
La mia moto è stanca, e ben felice di disarcionarmi di ritorno da quel di Genova, e mi invita tra l’altro caldamente a superare quella soglia dove oltre, la luce non è più certezza e candele sudate sono l’unica risorsa. Bella e florida la Patron, con i capelli scuri raccolti in una fascia gialla, un grembiule sfizioso color miele, e due gote rosse che sprigionano energia ed abbondanza.
“Caro Lei” buongiorno… oggi è fortunato abbiamo il Mucco Pisano della Tenuta di S. Rossore… Eh? Ma “Cara Lei” che sarebbe mai? Beh, con uno sguardo compassionevole, dritto a dare un peso ragionato alla mia ignoranza, con le braccia conserte racconta…
“Il Mucco Pisano deriva dall’incrocio della razza Bruna Alpina con popolazioni locali e successivamente con la razza Chianina, e Durham. Nasce, ovvero ha origine della zona compresa tra la Tenuta di S. Rossore, S,Giuliano Terme, Pontasserchio ed ha raggiunto la sua massimo diffusione nella seconda metà del ‘700 lungo la linea immaginaria che partendo dal litorale pisano interessa la provincia di Lucca fino alle colline livornesi.
E’ allevata soprattutto allo stato semibrado, ha un forte istinto materno considerata per questo “balia per eccellenza”. Infatti oltre al proprio vitello riesce ad allattarne altri due vitelli senza alcun tipo di problema. E pensi che tra l’altro avrà la possibilità di poterlo far andare a braccetto con il nostro Chianti delle Colline Pisane…. Zona vocata dove si produce vini di buon livello tannico e acido, non sempre di colore molto intenso e con note che vanno da aia e cuoio a prugna e prugna secca, a seconda della qualità e della maturità. ….Ma che vole di più!?!“
Bene a questo punto cara Lei, facciamo queste nozze, questo connubio tra valli e colline Pisane. Profumi intensi sprigiona quella carne, sapientemente “bruciata” su un letto di tralci di ulivo e ginepro e legno sodo di castagno. Non troppo alto il taglio, non troppi globuli… sgorgano.
Cottura leggermente spinta, sudata con un evo sontuoso di S. Miniato, la carne si spacca nel palato, rilasciando proteine e sensazioni non misurabili, nell’attesa mai così gradita di essere percorso dal “cuginastro” Chianti delle Colline Pisane, con il suo odore intensamente vinoso, confuso in profumo di mammola non completamente adulta, e un carattere in evoluzione di finezza e rotondità.
Spesso riesce armonico, asciutto, sapido, giustamente tannico, che si affina nel tempo verso orizzonti decisamente più morbidi e vellutati. Giustamente gaia è la Patron davanti al piatto “scarpettato” e lindo, e alla boccia di Chianti precipitosamente scesa nei suoi volumi…
Non poteva essere e finire diversamente questo matrimonio di sensazioni e profumi espresso all’interno di un contesto in evoluzione, in continua ricerca di assetti non ancora fatti propri, nella consapevole speranza di far crescere “bene” un Terroir decisamente ancora acerbo e forse non ancora appieno compreso e decifrato, ma egoisticamente convinto della rilevanza del suo domani. Perché è tanto “schietto” questo vino, quanto è sicuramente possibile affermare che è tanto pura e vera la genuinità e il gusto del Mucco Pisano.
