Il caffè è uno dei prodotti con più larga diffusione che, ogni giorno, in tutto il mondo caratterizza il momento del risveglio, la pausa dal lavoro o il semplice gusto di una chiacchierata in compagnia. Lungo o corto, forte o delicato, aromatico o rinfrescante, il caffè è sicuramente il migliore alleato per garantire un momento di autentico piacere sensoriale.
Espresso, filtro, capsule, cialde o moka? L’importante è che sia preparato con coscienza, con il rispetto della materia prima, della sua selezione, tostatura e naturalmente estrazione.
Una bevanda che parte dal frutto, dalla sua origine e dalla sua selezione, è proprio da questo importante punto di partenza che inizia il racconto di Silvia Goppion che, insieme alla cugina Paola, porta avanti la realtà Trevigiana di Caffè Goppion.
Goppion Caffè è prima di tutto una storia di famiglia, un’avventura iniziata da poco più di settant’anni, appena dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale, quando Angelo e Giovanni Goppion rientrarono a Treviso dall’Etiopia e nel 1948 acquistarono la piccola Torrefazione Trevigiana Caffè, marchio al quale verrà aggiunto il nome “Fratelli Goppion”.
Dal 1983 Goppion Caffè diventa una società per azioni condotta dalla famiglia, fino ad arrivare agli anni 2000 alla sua quinta generazione, con Sergio Goppion alla guida della Direzione Generale e l’acquisto del caffè, Paola Goppion in qualità di Responsabile Marketing e comunicazione, Silvia Goppion si occupa invece delle Risorse Umane. L’azienda lavora circa 1 milione e 200mila kg di caffè e l’80% delle vendite è sviluppato dal mercato Italia; di questo il 60% è rappresentato dal canale Ho.Re.Ca. e il rimanente 40% nella GDO.
Dal 2016 Goppion è certificata FSSC 22000, uno schema di certificazione rivolto a organizzazioni produttrici di alimenti che ha l’obiettivo di armonizzare i requisiti di certificazione, i metodi e i sistemi di sicurezza alimentare nella filiera, a garanzia del consumatore finale; inoltre è tra i fondatori del Consorzio di Tutela del Caffè Espresso Italiano Tradizionale, ente che promuove la nomina dell’espresso italiano a bene immateriale dell’Umanità da parte di UNESCO.
Ogni caffè racconta una storia ed è così che Goppion crea le sue miscele dalle caratteristiche uniche; il loro lavoro è quello di cercare i migliori caffè al mondo, non solo selezionandoli in termini di origine e tipologia, ma anche in funzione delle aree di produzione.
Come per il vino o l’olio, anche nel caso del caffè le differenze aromatiche sono tante, anche per questo è importante scegliere e conoscere la temperatura a cui tostarli, a seconda del cru di origine, in modo da rispettare ed esaltare la loro diversità.
Dalla raccolta in terre d’origine, fino alla torrefazione, il rispetto dei tempi è fondamentale; il tempo che permette di gustare e apprezzare tutto quello che c’è dietro una tazza di caffè.
Tempo e attenzione che Goppion ripone anche nella formazione, con uno spazio dedicato ai momenti didattici, rivolti non solo ai baristi, e agli addetti al settore, ma anche ai consumatori finali, in modo da aiutarli a riconoscere un buon espresso e in primis, il rispetto della materia prima.
Così Denis Dzekulic, trainer ufficiale Goppion e barista certificato da SCA – Speciality Coffee Association, non solo guida i partecipanti nelle nuance e nella conoscenza del caffè. Denis si occupa anche del controllo qualità nei bar che hanno scelto di usare le miscele, sia in Italia che all’estero.
Un interessante momento formativo si è svolto nella loro sede e affrontando in un breve excursus l’origine, la storia e i luoghi in cui si coltiva questa pianta, le sue fasi di raccolta e i diversi metodi con cui viene effettuata. Si è così compresa la differenza tra la raccolta a mano conosciuta come picking, che permette di selezionare i frutti uno per uno, lo stripping (tecnica di raccolta in cui tutti i frutti vengono rimossi dalla pianta a prescindere dal loro grado di maturazione) e il sistema meccanico. È stata affrontata anche l’importanza della lavorazione e della tostatura del frutto, prima di arrivare alla sua preparazione e addentrarsi nei diversi modi in cui si può bere questa nobile bevanda. Sono circa 80 le diverse varietà di Coffea, ma nel mondo ce ne sono due principali che forniscono quasi il 99% della produzione: la Robusta e l’Arabica; quest’ultima caratterizza i caffè per la leggera acidità, che però non deve mai divenire astringente e fastidiosa.
Diversi i sistemi di estrazione, ma a volte è bene partire dalla conoscenza di quello con cui quasi tutti ci confrontiamo in casa, ovvero la preparazione del caffè con la moka.
Come ricorda Denis: ”Il caffè deve farsi ricordare e quasi deve lasciare il desiderio di essere ribevuto”.
Il caffè, una bevanda che si diffonde nel nostro paese a fine Ottocento e si fonde alla nostra nazionalità al gesto della tazzina. La Moka è un’invenzione di Bialetti entrata nelle case di tutta la penisola dal 1930, ma siamo sicuri di saperla davvero usare nel modo giusto?
Così Denis ha conquistato la platea, sfatando falsi miti e facendo comprendere ai più i tanti errori che quotidianamente si commettono. Tutto inizia dalla pulizia che deve essere accurata, sfatiamo il mito che la moka più è usata e sporca, più il caffè verrà buono, primo errore da non fare; non dimenticarsi di lavarla con cura senza lasciare depositi di caffè e ricordarsi anche di sostituire periodicamente la guarnizione di gomma e il filtro estraibile.
Fondamentale è la scelta dell’acqua prima ancora che della miscela, infatti, le acque del rubinetto sono spesso ricche di cloro o eccessivamente dure, per cui per un risultato ottimale scegliere possibilmente quelle oligominerali, per evitare che l’aroma del caffè venga alterato nel gusto.
Quanta acqua usare e a che temperatura? Nel serbatoio va inserita tanta acqua fino a raggiungere la valvola interna – mi raccomando non oltre – e usare preferibilmente non fredda e non calda, diciamo leggermente tiepida.
Arriva il momento di riempire il filtro con il caffè macinato, ricordarsi di non fare assolutamente la montagnetta centrale evitando di pressarlo, ma cercare di distribuirlo in modo omogeneo a raso e ricordatevi di pulire il bordo, una volta riempito il filtro. Finalmente il nostro caffè è pronto per affrontare il calore della fiamma e innescare il processo solido liquido; a tal proposito la fiamma deve essere dolce, centrale e non deve mai andare oltre la macchinetta. Inoltre, è consigliabile tenere il coperchio aperto e supervisionare l’uscita del nostro caffè, in modo da spegnere non appena il liquido inizierà a scendere più velocemente, evitando di attendere il borbottio che tanto amiamo sentire. Così facendo avremo la garanzia di estrarre solo le parti più nobili del caffè.
Altra regola fondamentale è quella di mescolare il caffè con un cucchiaino prima di servirlo, in modo da amalgamare tutte le componenti estratte.
Ora non ci resta altro che fare tesoro di questi preziosi suggerimenti e assaporare con una prospettiva diversa il nostro caffè, con il giusto tempo e il giusto relax.
Fosca Tortorelli
