Sicilia
Prodotti dolciari: TORRONE DI CALTANISSETTA IGP
• Area di produzione •
La zona di produzione del «Torrone di Caltanissetta» è rappresentata dall’intero territorio amministrativo del Comune di Caltanissetta.
• Descrizione del prodotto •
La denominazione «Torrone di Caltanissetta» comprende le seguenti versioni: «Bloc o Classico», «Umberto», «Elena», «Iolanda» e «Splendor».
Al momento dell’immissione al consumo il «Torrone di Caltanissetta» presenta le seguenti caratteristiche:
♦ Per la versione «Bloc o Classico»
• Caratteristiche fisiche
• forma: parallelepipedo rettangolare;
• aspetto esterno: superficie lucente, liscia, levigata di colore dal bianco avorio al giallo paglierino con presenza diffusa di mandorle secche intere e pistacchi interi ben visibili (c.d. a «faccia vista») grazie alla particolare operazione di sezionamento utilizzata (c.d. taglio a «specchio»).
Dimensioni:
• peso: compreso tra 10 e 500 gr;
• lunghezza: compresa tra 3,5 e 35 cm;
• altezza: compresa tra 0,5 e 3 cm;
• larghezza: compresa tra 1 e 6 cm.
• Caratteristiche organolettiche
consistenza dell’impasto: compatto, croccante, friabile, se spezzato si frantuma in piccoli pezzi in grani.
Sapore: all’assaggio la consistenza dell’impasto risulta essere compatta, croccante e friabile grazie alla prolungata cottura a bassa temperatura a cui è stato sottoposto il miele. Al palato è ben percepibile il dolce del miele che abbinato al sapore delle mandorle e dei pistacchi ben equilibra il dolce della pasta.
♦ Per la versione «Umberto»
• Caratteristiche fisiche
• forma: parallelepipedo rettangolare;
• aspetto esterno: superficie lucente, liscia e levigata, di colore marrone scuro per la copertura di cioccolato fondente.
Dimensioni:
• peso: compreso tra 80 e 130 gr;
• lunghezza: compresa tra 10 e 15 cm;
• altezza: compresa tra 1,5 e 3 cm;
• larghezza: compresa tra 3 e 4 cm.
• Caratteristiche organolettiche
• consistenza dell’impasto: compatto, croccante, friabile, se spezzato si frantuma in piccoli pezzi in grani;
• sapore: all’assaggio la consistenza dell’impasto risulta essere compatta, croccante e friabile grazie alla prolungata cottura a bassa temperatura a cui è stato sottoposto il miele. Al palato è ben percepibile il sapore del cioccolato fondente (cacao amaro) e il dolce del miele che abbinato al sapore, delle mandorle, dei pistacchi e ben equilibra il dolce della pasta.
♦ Per la versione «Elena»
• Caratteristiche fisiche
• forma: parallelepipedo rettangolare;
• aspetto esterno: superficie lucente, liscia e levigata, di colore marrone scuro per la copertura del cioccolato fondente.
Dimensioni:
• peso: compreso tra 30 e 60 gr;
• lunghezza: compresa tra 8 e 10 cm;
• altezza: compresa tra 1 e 2 cm;
• larghezza: compresa tra 2 e 3 cm.
• Caratteristiche organolettiche
• consistenza dell’impasto: compatto, croccante, friabile, se spezzato si frantuma in piccoli pezzi in grani;
• sapore: all’assaggio la consistenza dell’impasto risulta essere compatta, croccante e friabile grazie alla prolungata cottura a bassa temperatura a cui è stato sottoposto il miele. Al palato è ben percepibile il sapore del cioccolato fondente (cacao amaro) fondente e il dolce del miele che abbinato al sapore, delle mandorle, dei pistacchi e ben equilibra il dolce della pasta.
♦ Per la versione «Iolanda»
• Caratteristiche fisiche
• forma: semicilindrica;
• aspetto esterno: superficie lucente, liscia e levigata, di colore marrone scuro per la copertura del cioccolato fondente.
Dimensioni:
• peso: compreso tra 35 e 80 gr;
• lunghezza: compresa tra 7 e 8 cm;
• larghezza: compresa tra 2,5 e 3,5 cm;
• altezza: compresa tra 1,5 e 2,5 cm.
• Caratteristiche organolettiche
• consistenza dell’impasto: la parte esterna del prodotto è compatta, croccante, friabile, se spezzata si frantuma in piccoli pezzi in grani, mentre quella interna è semi morbida per la presenza di un ripieno cremoso a base di mandorle e zucchero;
• sapore: all’assaggio la consistenza dell’impasto risulta essere compatta, croccante e friabile grazie alla prolungata cottura a bassa temperatura a cui è stato sottoposto il miele. Al palato è ben percepibile il sapore del cioccolato fondente (cacao amaro) fondente e il dolce del miele che abbinato al sapore, delle mandorle, dei pistacchi e ben equilibra il dolce della pasta.
♦ Per la versione «Splendor»
• Caratteristiche fisiche
• forma: cilindrica;
• aspetto esterno: superficie lucente, liscia e levigata, di colore marrone scuro per la copertura del cioccolato fondente.
Dimensioni:
• peso: compreso tra 10 e 35 gr;
• lunghezza: compresa tra 5 e 10 cm;
• diametro: compreso tra 1 e 2 cm.
• Caratteristiche organolettiche
• consistenza dell’impasto: compatto, croccante, friabile, se spezzato si frantuma in piccoli pezzi in grani;
• sapore: all’assaggio la consistenza dell’impasto risulta essere compatta, croccante e friabile grazie alla prolungata cottura a bassa temperatura a cui è stato sottoposto il miele. Al palato è ben percepibile il sapore del cioccolato fondente (cacao amaro) fondente e il dolce del miele che abbinato al sapore, delle mandorle, dei pistacchi e ben equilibra il dolce della pasta.
• Caratteristiche organolettiche
per le versioni: «Bloc o Classico», «Umberto», «Elena», «Iolanda» e «Splendor»:
• umidità: non superiore al 18%.
• Metodo di ottenimento •
Il «Torrone di Caltanissetta» prevede l’impiego dei seguenti ingredienti tradizionali:
• Ingredienti per la lavorazione
♦ INGREDIENTI PER 100 KG DI PRODOTTO FINITO
INGREDIENTI OBBLIGATORI PER LA PASTA DI TORRONE (per le versioni Block, Umberto, Elena, Iolanda e Splendor)
• Miele millefiori e/o di achillea e/o di sulla in percentuali variabili: kg 45, tolleranza ±10%
• Mandorle non pelate dolci tostate: kg 45, tolleranza ±12%
• Pistacchi crudi essiccati: kg 10, tolleranza ±20%
♦ INGREDIENTI FACOLTATIVI PER LA PASTA DI TORRONE (per le versioni Block, Umberto, Elena, Iolanda e Splendor)
• Glocosio (alias sciroppo di glucosio) in alternativa parziale al miele: kg 13, tolleranza ±20%
• Zucchero semolato in alternativa parziale al miele: kg 12, tolleranza ±20%
• Vaniglia o vanillina: q.b.
♦ INGREDIENTI FACOLTATIVI PER LA COPERTURA DI CIOCCOLATO (per le versioni Umberto, Elena, Iolanda e Splendor)
• Cioccolato fondente (cacao amaro) minimo 52% in sostituzione parziale del miele e/o delle mandorle e/o dei • pistacchi: kg 30, tolleranza ±10%
Il prodotto non contiene coloranti e conservanti.
• Metodo di produzione •
Per l’ottenimento del prodotto è necessario procedere alle seguenti operazioni rispettando le modalità di esecuzione sotto-indicate:
1. Sottoporre, preliminarmente alla realizzazione del prodotto, le mandorle ad un trattamento termico oscillante dai 170 ai 180°C per quindici/venti minuti avendo cura di rigirarle ogni cinque/sei minuti al fine di assicurare una tostatura uniforme delle stesse, ovverosia fino a quando le mandorle assumano una colorazione che va dal giallo paglierino al marrone chiaro.
2. Collocare in una torroniera preriscaldata ad una temperatura massima di 110°C il miele e cuocerlo a fuoco diretto o a bagnomaria per sette/otto ore, periodo di tempo questo necessario per ottenere, mescolando meccanicamente, un composto liscio, compatto, di consistenza lavorabile, privo di grumi.
3. In caso di utilizzo di glucosio (alias sciroppo di glucosio) e/o zucchero semolato e/o albume d’uovo, le metodiche di lavorazione descritte al precedente p.to 2 sono sostituite dalle seguenti:
collocare in una torroniera preriscaldata ad una temperatura massima di 110°C il miele, il glucosio (alias sciroppo di glucosio) e/o lo zucchero. Amalgamare e cuocere quindi gli ingredienti a fuoco diretto o a bagnomaria per centoventi /centottanta minuti, periodo di tempo questo necessario per ottenere, mescolando meccanicamente, un composto liscio, compatto, di consistenza lavorabile, privo di grumi.
Aggiungere, quindi, l’albume di uovo al composto ottenuto e proseguire la cottura, mescolando il tutto meccanicamente per cinque/sei ore.
4. A cottura ultimata aggiungere, eventualmente, la vaniglia in polvere o la vanillina e mescolare per due/cinque minuti.
5. Aggiungere («incorporare») e amalgamare le mandorle e i pistacchi, avendo cura, prima della loro aggiunta, di scaldarli alla stessa temperatura (max 110°C) del composto (c.d. «fatta»). Al termine di tale operazione le mandorle e i pistacchi dovranno risultare uniformemente distribuiti all’interno del composto.
6. Estrarre il composto dalla caldaia e versarlo sul tavolo di lavoro dove viene porzionato in panetti di peso oscillante dai 1,5 ai 4 kg.
7. Adagiare i panetti così ottenuti all’interno di appositi telai e stenderli a mano con l’ausilio di un mattarello e farli raffreddare ad una temperatura tale da consentirne il successivo porzionamento.
8. Porzionare il composto meccanicamente con l’ausilio di un’apposita macchina taglierina, in pezzi delle dimensioni precedentemente descritte. L’operazione di porzionamento deve essere svolta in maniera tale da assicurare al prodotto il c.d. «taglio a vista», ovverosia la piena visibilità del miele, delle mandorle e dei pistacchi, ingredienti questi ultimi due sezionati a faccia viva ottenendosi così la versione «Block o Classico»).
9. Sottoporre a temperaggio il cioccolato fondente facendolo fondere ad una temperatura compresa tra i 44 e i 46°C e quindi farlo raffreddare fino ad una temperatura compresa tra i 31 e i 31,5°C.
10. Per l’ottenimento della versione «Umberto» far raffreddare i pezzi di torrone ottenuti secondo quanto indicato ai precedenti punti da 1 a 8 e ricoprirli con una velatura di cioccolato fondente preventivamente temperato secondo quanto indicato al precedente punto 9.
11. Per l’ottenimento della versione «Elena» procedere o meno alla macinazione del composto (base) ottenuto secondo quanto indicato ai precedenti punti da 1 a 7. In caso di mancata macinazione, il composto (base) ancora caldo viene inserito nei telai e una volta raffreddato viene sezionato in pezzi delle dimensioni precedentemente descritte. Nel caso in cui, invece, si procedesse alla macinazione il composto viene fatto raffreddare per poi essere macinato e nuovamente riscaldato in forno.
12. Porre il composto così ottenuto in appositi telai e successivamente sezionarlo in pezzi come precedentemente indicati. I pezzi di torrone così ottenuti vengono infine ricoperti con una velatura di cioccolato fondente preventivamente temperato secondo quanto indicato al precedente punto 9.
13. Per l’ottenimento della versione «Iolanda» si può procedere o meno alla macinazione del composto (base) ottenuto secondo quanto indicato ai precedenti da 1 a 7.
14. Tagliare quindi il composto ottenuto a listarelle sottili che vengono adagiate in altri telai a forma concava e poi sezionate manualmente per ottenere piccole «tegole o canalette» di forma semicilindrica. Successivamente viene inserito un ripieno a base di mandorle e zucchero e poi velato con cioccolato fondente preventivamente temperato secondo quanto indicato al precedente punto 9.
15. Per l’ottenimento della versione «Splendor» macinare il composto ottenuto secondo quanto indicato ai precedenti punti da 1 a 7 e riscaldarlo in modo da renderlo idoneo alla formazione di cilindri di dimensioni di cui al precedente art. 2 e ricoprirli con una velatura di cioccolato fondente preventivamente temperato secondo quanto indicato al precedente punto 9.
• legame con il territorio •
Fondamento della IGP è la reputazione sulla quale si basa il legame del «Torrone di Caltanissetta» con il territorio di produzione. La reputazione è attribuibile all’area geografica di origine e trova ampio risalto nella peculiarità del processo produttivo consistente nella prolungata cottura del miele a bassa temperatura che consente, da una parte, di non scurire lo stesso durante il trattamento termico e, dall’altra, di conferire al prodotto la caratteristica consistenza compatta, croccante e friabile ottenendo così un prodotto dalla palatabilità unica nettamente percepibile dal consumatore al momento dell’assaggio rispetto al prodotto convenzionale.
Il «Torrone di Caltanissetta» ha origine nella città omonima e tuttora sono in attività otto laboratori.
L’origine e il successivo sviluppo del torrone a Caltanissetta sono legati in maniera indissolubile alla combinazione della tradizionale produzione locale di mandorle, pistacchi e miele di elevata qualità con la maestria dei locali torronai. Tale connubio fece sì che Caltanissetta, fin dalla seconda metà dell’Ottocento, potesse vantarsi di possedere due titoli: «Capitale mondiale dello zolfo» e «Città del Torrone». ln quel periodo, infatti, la produzione di torrone si espanse a tal punto che il capoluogo nisseno arrivò a registrare la presenza attiva di ben otto torronifici.
Numerosi sono al riguardo i documenti che attestano una attività produttiva intensa. Tra questi citiamo a titolo puramente esemplificativo l’indagine statistica «Economia Siciliana a fine 800» condotta dall’«Istituto per il credito alla cooperazione» (IRCAC) – Ente pubblico economico della regione Sicilia.
Lo studio ci informa, inoltre, che il numero complessivo di addetti impiegati dalle suddette ditte era pari a trentaquattro e che la produzione di torrone, definita «una specialità del genere», era talmente rinomata da essere commercializzata «in occasione delle feste» natalizie, di Capo d’Anno e di Pasqua… non solo nelle altre province siciliane e nel continente italiano, ma anche all’estero.
Tra le più importanti testimonianze della maestria raggiunta dai torronai nisseni è fornita dalla vittoria conseguita nella prestigiosa Esposizione Generale Italiana del 1884 – che si tenne a Torino nel parco del Valentino – nella sezione «Torroni e Panforte» dal maestro nisseno Salvatore Amico e dalla menzione onorevole ottenuta da due suoi colleghi e concittadini, entrambi di Caltanissetta, Luigi Giannone e Giuseppe Infantolino. Dietro al nisseno Amico si posizionarono noti torronai di Cremona, Caserta, Este, Siena.
Una ulteriore evidenza della notorietà conseguita dai torroni prodotti dal suddetto torronaio si rinviene nell’articolo «Premiata fabbrica di torrone Salvatore Amico» del giornale ebdomadario «La Bilancia» che riporta testualmente “Le specialità in torrone che fornisce la ditta Salvatore Amico superano di gran lunga tutte le altre che si fabbricano nella nostra Città da altre ditte, ed hanno meritato la prima medaglia d’argento all’Esposizione Nazionale di Torino del 1884 e in quella di Messina del 1982.
Tra la fine dell”800 e la metà del ‘900 a dare grande impulso alla notorietà, lavorazione e diffusione del Torrone di Caltanissetta concorrono una serie di riconoscimenti che i produttori nisseni conseguirono nel corso di alcune manifestazioni dedicate anche ai prodotti della pasticceria. Tra i tanti si segnalano quelli vinti dal torronaio Giuseppe Infantolino per la produzione di torroni destinati anche ai membri della Casa Reale di cui lo stesso era fornitore fin dal 1837. I suoi prodotti furono talmente apprezzati anche all’Estero da consentirgli di vincere la medaglia d’oro all’Esposizione internazionale di Nizza nel 1890 e a quella di Bruxelles nel 1891. Tale successo confermato anche nel corso dell’Esposizione di Palermo del 1891-92, manifestazione anche questa dove Giuseppe Infantolino fu premiato con la medaglia d’oro per «l’impareggiabile» qualità dei suoi prodotti in grado di destare «…su di se di tutti i buongustai Esteri e Nazionali».
Recentemente, poi, attestazioni sulla grande rinomanza acquisita dal prodotto sono fornite da innumerevoli articoli. A partire dal 2017, in seguito al crescente consenso del prodotto presso i consumatori, anche i quotidiani locali, incominciano a pubblicare articoli incentrati sulle iniziative dedicate al prodotto. Di seguito si riportano alcuni articoli pubblicati dal giornale a diffusione regionale «La Sicilia» e da alcuni media on-line:
«Torrone e rollò nisseno alla “Fico” di Bologna» pubblicato a novembre 2017. Nel corso della manifestazione il torrone e il rollò sono stati protagonisti a Fico, la Fabbrica Italiana Contadina di Eataly World, il più grande parco agroalimentare del mondo inaugurato a Bologna. Nel corso della rassegna, a cui hanno partecipato migliaia di visitatori, sono stati sottoposti alla degustazione «…oltre al torrone di Caltanissetta…i rollò ed altri dolci tipici della Sicilia…».
«Il Torrone di Caltanissetta: la ricetta di una Tradizione Millenaria», articolo pubblicato dal network Sicilyintour, in cui viene illustrata la storia e le modalità di preparazione del prodotto. In particolare, per quanto riguarda gli ingredienti impiegati riporta: «Il torrone di Caltanissetta si prepara con ingredienti siciliani, alla cui base si trovano le mandorle e pistacchi di Sicilia, rendendo questo dolce tipico una specialità a km 0, totalmente realizzata con le eccellenze del territorio» ad ulteriore testimonianza dello stretto legame del prodotto con le materie prime del territorio.
«Il Torrone di Caltanissetta, dolce eccellenza della Sicilia» pubblicato dalla rivista Siciliafan in data 18 dicembre 2020.
Infine un articolo dell’ANSA dello scorso 24 gennaio 2023 segnala che il «Il Torrone di Caltanissetta» è stato riconosciuto come il primo presidio Slow food del 2023 riferendo che «La particolarità del torrone del capoluogo siciliano riguarda… la ricetta: gli ingredienti utilizzati sono soltanto tre, miele, mandorle e pistacchi, tutti caratteristici del territorio. Il processo di lavorazione richiede più di otto ore ed è rimasto identico a quello di oltre un secolo fa…
Ma alla base della reputazione del «Il Torrone di Caltanissetta» sono anche rilevanti fattori economici e produttivi. La sua produzione, infatti, ha sempre rappresentato una importante occasione di lavoro per la popolazione locale e ancora oggi essa costituisce una significativa attività economica del comune siciliano. Negli ultimi trenta anni la fioritura di una serie di piccole aziende ha determinato la nascita di un vero e proprio «Distretto del Torrone di Caltanissetta», che si caratterizza per la particolare vitalità degli operatori, alcuni dei quali hanno avviato una significativa attività di export del prodotto. Questa connotazione del sistema produttivo ha consentito negli anni lo sviluppo e il mantenimento di conoscenze e abilità che si sono tramandate di generazione in generazione e che non sono riscontrabili in altre zone. La lavorazione richiede, infatti, una buona dose di manualità e competenze specifiche, in special modo nel dosaggio degli ingredienti, nel controllo del processo di cottura della pasta del torrone e della relativa amalgama degli ingredienti, nello svolgimento della «prova vitrea» finalizzata a verificare il giusto grado di cottura dell’impasto, del porzionamento del composto nelle operazioni di battitura che comportano l’utilizzo di maestranze abili ed esperte.
Accanto ai fattori economici e produttivi contribuisce a dare reputazione al prodotto la tradizionale presenza del «Il Torrone di Caltanissetta» tra i dolci tipici del periodo invernale ed in particolare delle festività natalizie. Con il passare del tempo il suo consumo si è esteso anche agli altri mesi dell’anno. A cementare questo legame si tiene ogni anno nel comune di Caltanissetta la tradizionale manifestazione «Festival del Torrone di Caltanissetta» che contribuisce a perpetuare la fama del prodotto.
Un commento