Da sempre il materiale di chiusura più utilizzato è il sughero che, grazie alle sue caratteristiche fisico-meccaniche, ha offerto ottime garanzie di conservazione dei vini. Oggi giorno però si stanno affermando sul mercato tappi alternativi dei più svariati materiali che potrebbero, un giorno, sostituire totalmente il tradizionale tappo in sughero.
Per quanto riguarda la loro presenza sul mercato mondiale del vino i dati (2005) registrano un 63% per i tappi in sughero, 15% tappi sughero tecnico, 16% tappi sintetici e 6% a vite.
TAPPI IN SUGHERO
Questi tappi, ancora oggi i più utilizzati, sono prodotti partendo appunto dall’omonima pianta attraverso varie fasi di lavorazione che portano alla loro formazione. Analizziamo ora la composizione del sughero:
→ suberina à elasticità e impermeabilità
→ lignina à resistenza alla compressione
→ polisaccaridi à resistenza all’allungamento
→ tannini
→ ceroidi a impermeabilità.
È chiaro quindi che la scelta del sughero ha una spiegazione ben specifica e che le sue proprietà intrinseche lo rendono adatto per la produzione di tappi! Ad oggi però, per far fronte ai principali problemi derivanti dai tappi, ossidazione e TCA, sono presenti sul mercato diverse varianti:
▪ Tappi monopezzo. Costituiti esclusivamente da sughero naturale proveniente da plance di sughero con spessore elevato perforate in un unico pezzo che conserva inalterate le caratteristiche chimico-fisiche della materia prima.
▪ Tappi colmattati. Costituiti da sughero naturale colmato, cioè i fori naturali vengono “chiusi” con la polvere di sughero. Questo particolare processo serve per rendere la chiusura perfetta oltre che a produrre vantaggi di carattere estetico e meccanico.
▪ Tappi agglomerati. Sono prodotti da scarti di sughero dei tappi monopezzo. Sono più economici e sono indicati per vini di pronta beva.
▪ Tappi tecnici. Al corpo del tappo , formato da granuli in sughero uniti da collante, possono essere attaccate rondelle in sughero naturale (1 o più). Questa tipologia di tappi nasce dall’esigenza di “migliorare ” la tipologia precedente poiché il prodotto non sarà più a contatto con l’agglomerato ma con rondelle di sughero naturale monopezzo.
Tra le maggiori aziende produttrici di tappi in sughero ricordo ►Amorim che presenta nella sua gamma anche il tappo neutrocork premium high tech; è un tappo micro granulato adatto per vini con shelf-life di 24 mesi sottoposto a sanificazione attraverso il sistema brevettato ROSA (Rate of Optimal Steam Application) high tech. E’ di qualche mese fa invece l’ultimissima innovazione derivante da un accordo con il primo produttore in Europa di contenitori e bottiglie di vetro (O-I): si chiama Helix (elica) ed è stato presentato al Vinexpo di Bordeaux. Si tratta di un sistema di apertura innovativo composto da uno speciale tappo a vite, di sughero, e da una bottiglia apposita, grazie a un collo realizzato su misura.
Altro importante produttore è l’azienda ►Tebaldi che propone tappi in sughero selezionandoli in base alla loro densità (ne deriva quindi una diversa porosità) e permette quindi una scelta più ampia e consapevole in base alle esigenze del cliente.
Come già ho accennato in precedenza i problemi derivanti dal sughero sono essenzialmente due: ossidazione del prodotto e TCA. Per quanto riguarda la problematica dei tappi “difettosi” ne abbiamo già parlato nel mio scorso articolo ricordando appunto il TCA che conferisce al vino il cosiddetto “gusto di tappo”, ma vi sono altri difetti legati al tappo di sughero riscontrabili nel vino e causati principalmente da muffe (2.3.4.6-tetracloroanisolo e pentacloroanisolo).
Parlando di ossidazione ricordiamo innanzitutto che il sughero, essendo poroso, permette al vino di subire una micro – ossigenazione per tutto il tempo della sua conservazione in bottiglia. La presenza di ossigeno influisce direttamente sullo sviluppo del vino sia dal punto di vista chimico che in termini di caratteristiche organolettiche, espresse sotto forma di aroma, gusto, struttura e colore. Il problema sta però nella quantità di O2 che passa poiché questa è del tutto dipendente dalle caratteristiche del singolo tappo e dipendente anche da fattori esterni come l’umidità (se il collo della bottiglia è bagnato il film liquido presente tra sughero e vetro fa si che il sughero inumidito perda di elasticità facilitando il passaggio di liquido) oltre che intrinseci (porosità del sughero variabile da pezzo a pezzo). Per superare questo inconveniente si sta ricorrendo sempre più a tappi sostitutivi, primi fra tutti i TAPPI SINTETICI.
Questi tappi sono prodotti con diversi materiali plastici, spesso di colore assomigliante al sughero. Essi sono meno elastici e per questo si richiede una maggior precisione di accoppiamento con la bottiglia poiché la non traspirazione può rallentare la fase evolutiva del vino destinato ad un lungo invecchiamento. Per quanto riguarda le loro caratteristiche possiamo dire che essi sono in linea generale meno costosi dei classici in sughero, hanno caratteristiche omogenee controllabili e indipendenti dall’umidità, non s’incorre inoltre nell'”odore di tappo” (TCA) e nell’odore di muffa (TeCA). Questo tappo è composto essenzialmente da polimeri ,plastificanti ,lubrificanti ,coloranti e espandenti; il tutto per conferirgli flessibilità, estrusione e porosità.
Uno dei principali svantaggi di questi tappi è il rischio io di scarsa permeabilità all’ossigeno, rischiando quindi di creare un ambiente riducente (da notare quindi che bisogna trovare il giusto equilibrio per non incorrere in problemi dati dall’ossidazione o al contrario da un ambiente eccessivamente riducente!!).
In questa tipologia di chiusura troviamo i prodotti ►Nomacorc che ha progettato un processo di fabbricazione per co-estrusione che dà luogo a tappi composti da un nucleo centrale in schiuma e da uno strato esterno. La schiuma centrale respira e permette uno scambio di ossigeno attraverso il tappo, mentre la guaina esterna garantisce una sigillatura omogenea; inoltre dal punto di vista estetico il tappo mantiene un design del tutto naturale ricordando i classici tappi in sughero.
Interessante è anche la proposta dell’azienda ►Korked che presenta tappi sintetici a permeabilità controllata fabbricati per iniezione su stampo mono – cavità utilizzando polimeri ad alta densità. Il risultato è un tappo ad alta densità che assicura aderenza al collo della bottiglia ed un buon ritorno elastico.
Una delle più recenti innovazioni in campo di tappi da vino è il TAPPO A VITE. In Nuova Zelanda e in Svizzera circa il 70% dei vini è imbottigliato in questo modo. Esso (chiamato anche “Roll on Tamper Evident” – ROTE) consiste in 2 parti : esterna, fatta di alluminio, con il compito di aderire meccanicamente alla bottiglia e interna, che assicura l’impermeabilità ai gas (importanza dell’ossigeno). I vantaggi di questi moderni tappi stanno nella loro totale neutralità organolettica, nella possibilità di stoccaggio verticale e ovviamente nell’impermeabilità all’ossigeno. Quest’ultimo “qualità” può essere anche annoverata tra gli svantaggi poiché un vino destinato ad un invecchiamento ha bisogno di una micro-ossigenzione per poter evolvere al meglio; va da sé che questi tappi sono indicati per vini da consumare giovani e non destinati ad una lunga evoluzione in bottiglia.
L’ultima frontiera nel mondo dei tappi pare esser però quella dei TAPPI IN VETRO; questo prodotto, già da qualche tempo presente sul mercato ma ancor oggi non molto conosciuto, è commercializzato in particolare da una ditta tedesca ►Vino-Lok. Si tratta appunto di un tappo in vetro accompagnato da una piccola guarnizione in plastica (per evitare sfregamento vetro- vetro) e una fascetta di alluminio che ne permette il fissaggio al collo della bottiglia. Essi non necessitano di cavatappi poiché si tolgono con estrema facilità dopo aver rimosso la fascetta protettiva. Come per i tappi sopra citati anche questi non permettono scambi vino- ambiente esterno e quindi il rischio è il sentore di ridotto. Ovviamente essi, come i tappi a vite, sono indicati per tipologie di vino che devono esser consumati giovani o per le quali non è previsto un affinamento in bottiglia.
È del 24 settembre 2013 la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del decreto del 16 settembre 2013 che modifica le norme Ue in materia di etichettatura dei vini Dop e Igp (regolamenti 1234/2007 e 607/2009) cancellando la regola generale che prevedeva per i vini Docg l’uso esclusivo del tappo di sughero. D’ora in poi non vi saranno più restrizioni in materia e il produttore potrà utilizzare il tappo che preferisce purché il materiale di cui è costituito possa entrare in contatto con gli alimenti. Rimane comunque la possibilità per i singoli consorzi di tutela di imporre norme più restrittive in materia attraverso la modifica del disciplinare di produzione (per approfondimenti si rimanda al testo integrale della ►G.U. n. 224 – 24 settembre 2013).
Questa modifica del regolamento può esser vista sotto vari punti e può sicuramente suscitare reazioni contrastanti: c’è chi storcerà il naso affermando che il tutto è a scapito della tradizione, soprattutto perché questa nuova norma permette l’utilizzo di tappi “moderni” per vini di un certo spessore; ma se l’UE è arrivata a renderne lecito l’utilizzo anche per Dop e Igp evidentemente il perché è da ricercarsi anche nelle nuove domande di mercato… non sarà che il nuovo consumatore (soprattutto quello d’oltre oceano) vede in queste nuove chiusure una maggior sicurezza di conservazione del prodotto? Un minor rischio di incorrere in bottiglie affette da difetti derivanti dal tipico tappo in sughero? Io personalmente fatico ancora ad immaginarmi vini “di spessore” imbottigliati con tappi a vite o vetro… non so voi ma per quanto mi riguarda, pur essendo a conoscenze dei pro e contro di ogni tipologia, non riesco a distaccarmi totalmente dalla tradizione e tendo ad esser scettica davanti ad un moderno tappo! Non ci resta che attendere se avverrà o no il sorpasso, in altre parole se le chiusure alternative avranno la meglio sul sughero!
(NB. Per approfondimenti rimando ai siti delle aziende citate in questo articolo).
