❂ Prosecco D.O.C.
(D.M. 17/7/2009 – G.U. n.173 del 28/7/2009; ultima modifica D.M. 19/6/2023 – G.U. n.148 del 27/6/2023)
► zona di produzione
● Regione Veneto: l’intero territorio delle province di Belluno, Padova, Treviso, Venezia e Vicenza;
● Regione Friuli-Venezia Giulia (vedi la scheda del Friuli-Venezia Giulia): l’intero territorio delle province di Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine;
► base ampelografica
● anche frizzante, spumante: glera, possono concorrere, in ambito aziendale, verdiso e/o bianchetta trevigiana e/o perera e/o glera lunga e/o chardonnay e/o pinot bianco e/o pinot grigio e/o pinot nero (vinificato in bianco) max. 15%;
● spumante rosé: glera dall’85 al 90%, pinot nero (vinificato in rosso) dal 10 al 15%;
► norme per la viticoltura
● per i nuovi impianti e reimpianti sono ammesse solo le forme di allevamento a spalliera semplice e doppia e la densità minima di impianto per ettaro non deve essere inferiore a 2.300 ceppi. Sono esclusi gli impianti espansi come le pergole o quelli a raggi; tuttavia tali vigneti, se piantati prima dell’entrata in vigore del disciplinare di produzione approvato con D.M. 17/7/2009, possono essere autorizzati alla produzione della denominazione a condizione che sia garantita con la tradizionale potatura una carica massima di 80.000 gemme a ettaro, per tutte le forme di allevamento ammesse;
● è consentita l’irrigazione di soccorso;
● la resa massima di uva in coltura specializzata e il titolo alcolometrico volumico naturale minimo devono essere di:
- prosecco: 18 t/Ha e 9,50% vol.
- prosecco spumante, prosecco frizzante: 18 t/Ha e 9,00% vol.
- prosecco spumante rosé: 18 t/Ha (13,5 t/Ha per il pinot nero) e 9,00% vol.
► norme per la vinificazione
● le operazioni di vinificazione, ivi comprese le operazioni di elaborazione del vino spumante e frizzante, ossia le pratiche enologiche per la presa di spuma e per la stabilizzazione, la dolcificazione nelle tipologie ove ammessa, nonché le operazioni di imbottigliamento e di confezionamento, devono essere effettuate all’interno della zona di produzione; tali operazioni possono essere altresì effettuate in cantine aziendali o cooperative situate nel territorio amministrativo dei comuni della provincia di Verona confinanti con la zona di produzione delimitata, limitatamente alle uve provenienti da vigneti in conduzione al 30 novembre 2011;
● la tipologia Spumante deve essere ottenuta esclusivamente per fermentazione naturale a mezzo autoclave, utilizzando i mosti o vini ottenuti dalle uve delle varietà indicate nel presente disciplinare, aventi un titolo alcolometrico volumico naturale non inferiore a 9% vol. Tale tipologia deve essere commercializzata nei tipi brut nature, extra brut, brut, extra dry, dry e demisec;
● la tipologia «Prosecco» spumante rosé deve essere ottenuta esclusivamente per fermentazione naturale a mezzo autoclave per un periodo di elaborazione non inferiore a sessanta giorni, utilizzando i mosti o vini ottenuti dalle uve delle varietà indicate in precedenza, aventi un titolo alcolometrico volumico naturale non inferiore a 9% vol.; tale tipologia deve essere commercializzata nei tipi brut nature, extra brut, brut ed extra dry;
● la tipologia Frizzante deve essere ottenuta esclusivamente per fermentazione naturale in bottiglia o a mezzo autoclave, utilizzando i mosti o vini ottenuti dalle uve delle varietà indicate nel presente disciplinare, aventi un titolo alcolometrico volumico minimo naturale non inferiore a 9% vol.;
● nelle partite di prodotto destinate alla preparazione del vino «Prosecco» spumante, è consentita l’aggiunta di prodotti ottenuti dalla vinificazione di uve chardonnay, pinot bianco, pinot grigio e pinot nero (vinificato in bianco), da sole o congiuntamente, in quantità non superiore al 15%, a condizione che il vigneto, dal quale provengono le uve Glera impiegate nella vinificazione, sia coltivato in purezza varietale o comunque che la presenza di uve delle varietà minori, in aggiunta a quelle consentite per tale pratica, non superi la percentuale del 15%;
● nelle partite di prodotto destinate alla preparazione del vino «Prosecco» spumante rosé, è consentita l’aggiunta di prodotti ottenuti dalla vinificazione di uve pinot nero (vinificato in rosso), in quantità non inferiore al 10% e non superiore al 15%, a condizione che il vigneto, dal quale provengono le uve Glera impiegate nella vinificazione, sia coltivato in purezza varietale o comunque che la presenza di uve pinot nero, in aggiunta a quello consentito per tale pratica, non superi la percentuale del 15%;
● Le tipologie «Prosecco» frizzante, «Prosecco» spumante e «Prosecco» spumante rosé devono essere commercializzate dal produttore a partire dal primo gennaio dell’anno successivo a quello della vendemmia. Tuttavia, anche nel periodo antecedente a tale data, è consentita la pratica enologica del taglio d’annata utilizzando il prodotto ottenuto dall’ultima vendemmia disponibile, purché tale quota non superi la percentuale massima del 15%. Inoltre, tenuto conto delle modalità di elaborazione del prodotto, qualora si verificassero particolari condizioni climatiche o di mercato, fermo restando che i vini sopra indicati abbiano raggiunto le caratteristiche minime chimico-fisiche ed organolettiche previste dal disciplinare, le Regioni Veneto e Friuli-Venezia Giulia, sentite lo organizzazioni professionali di categoria, su richiesta documentata del Consorzio, possono con propri provvedimenti, da adottare di concerto con univoci criteri tecnico-amministrativi, autorizzare, anche per singole tipologie, l’immissione al consumo antecedentemente alla data sopra riportata e
comunque nel limite massimo di tre mesi rispetto alla data medesima;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● nella tipologia prodotta tradizionalmente per fermentazione in bottiglia, è possibile la presenza di una velatura. In tal caso è obbligatorio riportare in etichetta la dicitura «rifermentazione in bottiglia»;
● è consentito riportare in etichetta il riferimento a “provincia di” o più semplicemente il nome della provincia (Treviso per il Veneto e Trieste o «Pokrajina Trst» o «Trst» per il Friuli Venezia Giulia), qualora la partita di vino sia costituita esclusivamente da uve raccolte da vigneti ubicati nella medesima provincia e la elaborazione e confezionamento del prodotto abbiano luogo sempre nella stessa provincia (o nella Regione autonoma Friuli-Venezia Giulia);
● è possibile riportare in etichetta l’annata di produzione delle uve, se presente anche nella documentazione prevista dalla specifica normativa in materia di registri e documenti di accompagnamento;
● nella designazione del vino «Prosecco» spumante, qualora si riporti il termine millesimato, a condizione che il prodotto sia ottenuto con almeno l’85% del vino dell’annata di riferimento, è obbligatorio riportare in etichetta l’anno di produzione delle uve;
● nella designazione del vino «Prosecco» spumante rosé, è obbligatorio riportare in etichetta il termine millesimato seguito dall’anno di raccolta delle uve;
● la tipologia «Prosecco» spumante rosé deve essere immessa al consumo a partire dal 1° gennaio dell’anno successivo a quello di vendemmia;
● il vino a denominazione di origine controllata «Prosecco» deve essere immesso al consumo solo nelle tradizionali bottiglie di vetro chiuse con tappo raso bocca; tuttavia per le bottiglie di capacità fino a litri 0,375, è consentito anche l’uso del tappo a vite. È altresì consentita la tradizionale commercializzazione diretta al consumatore finale del vino Prosecco condizionato in damigiane in vetro fino a 60 litri;
● il vino a denominazione di origine controllata «Prosecco» nella tipologia spumante deve essere immesso al consumo solo nelle tradizionali bottiglie di vetro fino a 9 litri. Su richiesta degli operatori interessati, con apposita autorizzazione del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali è consentito, in occasione di particolari eventi espositivi o promozionali, l’uso temporaneo di contenitori aventi volumi diversi. Per la tappatura dei vini spumanti si applicano le norme dell’Unione europea e nazionali che disciplinano la specifica materia, in ogni caso è escluso l’uso di tappi con una percentuale di sughero inferiore al 51% (in peso) e, comunque, la parte del tappo che va a contatto con il vino non deve avere una percentuale di sughero inferiore al 51% (in peso). Tuttavia per le bottiglie di capacità fino a litri 0,200 è consentito anche l’uso del tappo a vite, eventualmente con sovratappo a fungo, oppure a strappo in plastica;
● il vino a denominazione di origine controllata «Prosecco» nella tipologia frizzante deve essere immesso al consumo solo nelle tradizionali bottiglie di vetro fino a 5 litri, chiuse con tappo raso bocca, in sughero o con materiale inerte, o a vite, alle condizioni stabilite dalla normativa dell’Unione europea e nazionale che disciplina la specifica materia. È altresì ammesso l’utilizzo del tappo cilindrico di sughero o altro materiale inerte trattenuto dalla tradizionale chiusura in spago. Per il vino frizzante che riporta in etichetta la dicitura «rifermentazione in bottiglia» è consentito anche l’uso del tappo a corona. Per il vino frizzante che non è designato con i riferimenti geografici, è consentito anche l’uso del tappo a corona personalizzato con il marchio dell’imbottigliatore o del tappo a corona ricoperto da capsula;
● per il confezionamento dei vini spumanti e frizzanti è consentito solo l’uso delle tradizionali bottiglie in vetro di un unico colore e tonalità. Tuttavia è consentito l’utilizzo di dispositivi ricoprenti la bottiglia di un unico colore e tonalità.
In tal caso, fatto salvo il rispetto delle norme di etichettatura e presentazione delle indicazioni obbligatorie e facoltative, sui predetti dispositivi ricoprenti la bottiglia sono ammessi segni, indicazioni e immagini a norma di legge, di colore diverso da quello del dispositivo ricoprente, che devono essere ricompresi in un’area di dimensione quadrata, il cui lato non deve essere superiore al diametro maggiore della bottiglia;
► legame con l’ambiente geografico
● A) Specificità della zona geografica
◉ Fattori naturali
L’areale della denominazione Prosecco, situato nella parte nord orientale dell’Italia, è caratterizzato da una giacitura di tipo pianeggiante con alcune zone collinari. Il clima di quest’area veneto-friulana è temperato: a nord la catena montuosa delle Alpi funge da barriera alle correnti fredde settentrionali e a sud il mare Adriatico è la via principale attraverso la quale arrivano i venti di scirocco, determinando una sufficiente piovosità soprattutto durante i mesi estivi, mitigando la temperatura e apportando la quantità idrica necessaria alla vite nelle fasi di accrescimento dei germogli e dei grappoli.
A fine estate, con il diminuire delle ore di sole e con la prevalenza dei venti secchi di bora da est, si verificano elevate escursioni termiche tra il giorno e la notte, nonché si rileva una buona presenza di sostanze aromatiche nell’uva, proprio nella fase conclusiva della maturazione.
L’area di produzione è ricca di minerali e microelementi; i suoli sono prevalentemente di origine alluvionale e mostrano una tessitura dominante argillosa-limosa, con una buona presenza di scheletro derivante dell’erosione delle dolomiti e dai depositi fluviali, che permette un buon drenaggio dei terreni.
◉ Fattori storici e umani
I primi documenti in cui si cita un vino Prosecco risalgono alla fine del ‘600 e descrivono un vino bianco, delicato, che ha origine sul carso triestino e in particolare nel territorio di Prosecco, evidenziato tutt’ora con la possibilità di adottare la menzione «Trieste».
In seguito nel ‘700 e ‘800, la produzione di questo vino si è spostata e sviluppata prevalentemente nell’area collinare veneto friulana, come citato dal «Roccolo» nel 1754 «Di Monteberico questo perfetto Prosecco…» e confermato, poi, nel 1869 nella «Collezione Ampelografia provinciale Trevigiana», in cui si cita: «fra le migliori uve bianche per le qualità aromatiche adatte alla produzione di vino dal fine profilo sensoriale».
In questi territori pedemontani e in particolare nelle colline trevigiane, il Prosecco trova il suo terroir d’elezione, dove la conformazione e i terreni declivi della fascia collinare, i suoli e il clima, permettono di valorizzare le peculiarità del vitigno.
Grazie alla fama della DOC «Prosecco di Conegliano Valdobbiadene», riconosciuta dal Ministero nazionale nel 1969, la coltivazione delle uve idonee a produrre spumanti e frizzanti ha cominciato a interessare anche i territori pianeggianti, diffondendosi prima nella Provincia di Treviso, evidenziata con la possibilità di adottare la menzione «Treviso», e successivamente in altre Province del Veneto e del Friuli Venezia Giulia.
Negli anni ’70 la crescente domanda e la rinomanza della qualità del Prosecco ha reso necessario tutelare il nome del prodotto, a difesa sia dei produttori che dei consumatori; il Prosecco è stato pertanto inserito nell’elenco dei «Vini da tavola a Indicazione Geografica», in attuazione del decreto ministeriale 31 dicembre 1977.
L’ulteriore miglioramento della qualità registrata negli ultimi decenni, unitamente all’opportunità di ampliare le produzioni anche mediante l’utilizzo di uve a bacca nera vinificate in rosso e la necessità di una maggiore tutela del nome a livello internazionale, hanno portato nel 2009 ad ottenere il riconoscimento della denominazione di origine controllata «Prosecco» (decreto ministeriale 17 luglio 2009).
Le competenze degli operatori, abbinate alle pratiche affinate nel corso degli anni, hanno permesso quindi di garantire ai consumatori le medesime caratteristiche qualitative distintive della denominazione Prosecco, anche a uno spumante rosé.
Il viticoltore deve adottare la giusta tecnica colturale per l’allevamento di una varietà così vigorosa come la Glera, che prevede, oltre all’orientamento verticale dei germogli e alla soppressione di quelli in sovrannumero, anche interventi di cimatura e legatura, al fine di ottenere un particolare microclima in prossimità del grappolo che consenta la corretta maturazione del potenziale aromatico della bacca, limitando il carico produttivo per ceppo.
Inoltre, l’adeguata resa produttiva e la corretta gestione della parete fogliare, dopo la fase di invaiatura, consentono alle uve da vinificare in rosso di accumulare idonee concentrazioni di sostanze polifenoliche atte a conferire la caratteristica colorazione rosa alla tipologia spumante rosé.
Il successo del Prosecco è dovuto essenzialmente alla capacità degli operatori di sviluppare, a partire dai primi anni del 1900, idonee tecniche di rifermentazione naturale, prima in bottiglia, poi in autoclave, come è citato in testi del 1937 «Prosecco (…) messo in botte si vende all’inizio della primavera destinandolo alla bottiglia ove riesce spumante».
Nell’ultimo secolo si è sviluppato nell’area di produzione una rete di alte professionalità tecnico-scientifiche finalizzata a perfezionare il metodo di produzione ed elaborazione del Prosecco consentendo di esaltare le caratteristiche che lo rendono riconoscibile e apprezzato dai consumatori nazionali e internazionali. Determinante è stata la capacità degli operatori nello sperimentare e migliorare le tecnologie di vinificazione e di spumantizzazione del Prosecco attraverso le quali gli enologi riescono a preservare gli aromi dell’uva nel profilo aromatico del vino.
Le capacità professionali degli operatori di esaltare al meglio le peculiarità del Prosecco, ha consentito a questo vino di ottenere numerosi premi a livello nazionale ed internazionale e di essere presente sulle migliori guide internazionali eno-gastronomiche.
● B) Specificità del prodotto
Il vitigno base da cui si ottiene il Prosecco è il Glera, semi – aromatico; possono concorrere poi, fino a un massimo del 15%, altri otto vitigni, dagli autoctoni Bianchetta, Perera, Verdiso, Glera lunga agli internazionali Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio e Pinot nero.
La tipologia di uve prodotte e della Glera in particolare, è caratterizzata da un moderato accumulo di zuccheri e da una buona presenza (maturità) di acidità e sostanze aromatiche, che permettono di ottenere un vino base, per la produzione di Prosecco, poco alcolico e dalla piacevole aromaticità.
Il vino Prosecco, nelle versioni spumante e frizzante, è tipicamente secco, con un profilo sensoriale dal colore giallo paglierino brillante o rosa tenue nella tipologia spumante rosé con perlage fine, in equilibrio con la persistenza della spuma.
All’olfatto, il vino è caratterizzato da spiccate note floreali (fiori bianchi, nella versione spumante rosé anche fiori rossi) e fruttate (mela, pera, frutta esotica e agrumi, nella versione spumante rosé si riscontrano anche sentori di fragola e lampone) che esprimono eleganza e finezza. Al gusto, presenta un equilibrio tra le componenti zuccherina e acidica, che unite alla sapidità conferiscono note di freschezza, morbidezza e vivacità al palato.
Per esaltare le caratteristiche di questo particolare vino nella versione spumante si adotta il metodo «Martinotti» che prevede la rifermentazione naturale del vino base in grandi recipienti o autoclavi, dove il Prosecco acquista quel brio che lo rende vivace al palato.
Il Prosecco esprime così al meglio il proprio potenziale aromatico e di piacevolezza, tipicità e freschezza che lo rendono un vino apprezzato e richiesto dai consumatori nazionali e internazionali.
Degna di nota è la produzione, benché contenuta, di vino Prosecco fermo, che presenta un profilo sensoriale analogo alle precedenti tipologie, ma dai marcati sentori di frutta e dal gusto impostato su una maggior sapidità e pienezza.
● C) Legame causa-effetto tra ambiente e Prosecco
Il clima temperato, con la presenza di piogge e venti caldi di scirocco durante l’estate, determinano il corretto sviluppo della pianta durante la fase vegetativa.
Le escursioni termiche tra giorno e notte, la corretta esposizione solare e i venti prevalentemente secchi di bora nella fase finale di maturazione della bacca, favoriscono la persistenza delle sostanze «acide» nonché la produzione di significative quantità di precursori aromatici che definiscono i sentori floreali e fruttati tipici del vino «Prosecco» e di adeguate concentrazioni di sostanze polifenoliche nelle uve da vinificare in rosso per la produzione della versione spumante rosé.
I suoli alluvionali, con tessitura argillosa-limosa, presentano una buona fertilità che consente di ottenere ottime produzioni in termini quantitativi, favorendo un moderato accumulo degli zuccheri e rendendo disponibili minerali e microelementi necessari all’ottenimento dell’equilibrata composizione chimico – sensoriale della bacca.
Questi terreni, con il contributo climatico particolare della zona, sono adatti alla coltivazione delle varietà destinate alla produzione di Prosecco, perché permettono di ottenere un vino base spumante non eccessivamente alcolico e dal profilo sensoriale/gustativo fresco, secco e fruttato, caratteristico del Prosecco, rendendolo riconoscibile ai consumatori nazionali e internazionali.
