❂ Todi D.O.C.
(D.M. 31/5/2010 – G.U. n.137 del 15/6/2010; ultima modifica D.M. 7/3/2014, pubblicato sul Sito ufficiale del Mipaaf, Sezione Qualità e Sicurezza Vini DOP e IGP)
► zona di produzione
● in provincia di Perugia: comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni di Collazzone, Massa Martana, Monte Castello di Vibio e Todi;
► base ampelografica
● bianco: grechetto min. 50%, possono concorrere altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella Regione Umbria, iscritti nel Registro Nazionale delle varietà di vite per uve da vino, approvato con D.M. 7/5/2004 e successivi aggiornamenti, max. 50%;
● rosso, rosso superiore: min. 50% sangiovese, possono concorrere altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella Regione Umbria, iscritti nel Registro Nazionale delle varietà di vite per uve da vino, approvato con D.M. 7/5/2004 e successivi aggiornamenti, max. 50%;
● con menzione del vitigno bianco (anche superiore, passito): Grechetto (o Grechetto di Todi) min. 85%, possono concorrere altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella Regione Umbria max. 15%;
● con menzione del vitigno rosso (anche superiore): Merlot (o Merlot di Todi), Sangiovese, ciascuno min. 85%, possono concorrere altri vitigni a bacca rossa idonei alla coltivazione nella Regione Umbria max. 15%;
► norme per la viticoltura
● i nuovi impianti e reimpianti dovranno avere una densità minima di 3.300 ceppi per ettaro per tutte le tipologie;
● è consentita l’irrigazione di soccorso;
● la resa massima di uva in coltura specializzata e il titolo alcolometrico volumico naturale minimo devono essere:
- Bianco 12 t/Ha e 11,00% vol.
- Rosso 12 t/Ha e 11,50% vol.
- Rosso Superiore 10,8 t/Ha e 12,00% vol.
- Grechetto, Grechetto Passito 10 t/Ha e 11,50% vol. (16,00% vol. dopo l’appassimento)
- Sangiovese, Merlot 10 t/Ha e 11,50% vol.
- Grechetto Superiore, Sangiovese Superiore, Merlot Superiore 9 t/Ha e 12,00% vol.
► norme per la vinificazione
● le operazioni di appassimento delle uve, di vinificazione e imbottigliamento dei vini a D.O.C. “Todi” devono essere effettuate all’interno della zona di produzione delimitata;
● ad esclusione della tipologia “Todi” Grechetto Passito, è consentito l’arricchimento dei mosti e degli altri prodotti a monte del vino destinati alla produzione dei vini DOC “Todi”, alle condizioni e nei limiti stabiliti dalle norme nazionali e comunitarie.
Ad esclusione della predetta tipologia “Todi” Grechetto Passito, è ammessa la pratica della dolcificazione;
● il vino “Todi” Rosso Superiore deve essere sottoposto a un periodo di invecchiamento di 12 mesi a partire dal 1° novembre dell’anno di vendemmia.
I vini “Todi” Sangiovese e “Todi” Merlot devono essere sottoposti a un periodo di invecchiamento di 12 mesi a partire dal 1° novembre dell’anno di vendemmia. Le tipologie di tali vini designate con menzione “Superiore” devono essere sottoposte a un ulteriore periodo di maturazione di 6 mesi.
Il vino “Todi” Grechetto Superiore deve essere sottoposto a un periodo di maturazione di 5 mesi a partire dal 1° novembre dell’anno di vendemmia;
● il vino “Todi” Grechetto Passito deve essere ottenuto mediante l’appassimento delle uve sulla pianta o in ambienti a ventilazione naturale o in ambienti dotati di impianti di condizionamento che, in ogni caso, escludano il riscaldamento. Tale tipologia di vino deve essere sottoposta ad un periodo di maturazione di 10 mesi a partire dal 1° novembre dell’anno di vendemmia;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● è consentito l’uso della menzione “vigna“, seguita dal corrispondente toponimo, alle condizioni previste dalla vigente normativa;
● nell’etichettatura dei vini a denominazione di origine controllata “Todi” con menzione Superiore o Passito è obbligatorio indicare l’annata di produzione delle uve;
● le tipologie dei vini a D.O.C. “Todi” designate con la menzione “Superiore” devono essere immesse al consumo in bottiglie di capacità non superiore a 3 litri, che devono essere per quanto riguarda il tipo e l’abbigliamento confacenti ai tradizionali caratteri di un vino di pregio;
● la tipologia “Todi” Grechetto “Passito” deve essere immessa al consumo in bottiglie di capacità non superiore a 0,75 litri, che devono essere per quanto riguarda il tipo e l’abbigliamento confacenti ai tradizionali caratteri di un vino di pregio;
● vini a D.O.C. “Todi”, con esclusione delle tipologie designate con le menzioni “Superiore” e “Passito”, devono essere immessi al consumo in bottiglie o altri recipienti di capacità non superiore a 5 litri. È consentito l’uso di contenitori alternativi al vetro costituiti da un otre in materiale plastico pluristrato di polietilene e poliestere racchiuso in un involucro di cartone o di altro materiale rigido, di capacità non inferiore a 2 litri;
► legame con l’ambiente geografico
● A) Informazioni sulla zona geografica
◉ Fattori naturali rilevanti per il legame
La zona geografica delimitata nell’articolo 3 ricade nella parte centro meridionale della regione Umbria, in provincia di Perugia. Il comprensorio di coltivazione si estende su terreni prevalentemente collinari, con una altitudine variabile da 250 a 600 m s.l.m., solitamente di medio impasto e tendenti all’argilloso, ben dotati di carbonati di calcio e di sostanza organica, con buona capacità idrica (terreni argillo-limosi con 40,5% di argilla, 45,1% di limo e 14,4% di sabbia, assenza di scheletro, reazione alcalina con pH = 7,58, ricco in calcare con il 21,6% di carbonato di calcio) mediamente profondi e caratterizzati da struttura poliedrica subangolare. Le disponibilità termometriche medie della zona in esame variano da 1.700 a 1.900 gradi giorno (indice di AmerineWinkler calcolato dal 1° aprile al 30 settembre) e da 2.300 a 2.500 gradi eliotermici (indice di Huglin) in funzione dell’annata e pertanto sono sufficienti a consentire la piena maturazione delle uve, incluso i vitigni a bacca nera coltivati nella zona in esame.
Per quanto riguarda le precipitazioni, a fronte di una piovosità media annuale di circa 750-800 mm di pioggia, mediamente dal 25% al 35% delle precipitazioni cade durante la stagione vegetoproduttiva, ovvero da aprile e settembre. La zona è comunque oggetto di precipitazioni di rilievo anche nei mesi estivi e pertanto i vigneti non subiscono quasi mai stress idrici. Essendo le coltivazioni ubicate in zone discretamente ventilate, l’insorgenza di malattie è alquanto limitata. I vigneti sono di norma impiantati sui versanti esposti a sud, sud-est e pertanto godono di un ottima esposizione al sole; le escursioni termiche tra giorno e notte assicurano un’ottima maturazione delle uve.
◉ Fattori umani rilevanti per il legame
Il nome Grechetto sembrerebbe collegare in modo inequivocabile l’origine di questo uvaggio con la Grecia, apparentandola alla grande famiglia delle cosiddette uve greche, introdotte dagli ellenici in tempi passati.
In realtà il Grechetto non sembra avere alcun legame con le uve greche, il nome potrebbe essere stato introdotto nel medioevo semplicemente per comunicare che i vini prodotti con questa uva avevano aromi e sapori simili a quelli provenienti dalle aree orientali del Mediterraneo.
Il legame con le uve greche sarebbe stato smentito da alcune ricerche genetiche che avrebbero rilevato che il Grechetto conosciuto in Umbria è geneticamente simile al Pignoletto diffuso in Emilia Romagna e alla Ribolla Riminese.
Nel 1825 l’Acerbi descrisse un’uva “Greca” con fioccine verde-giallastro e con il punto pistillifero marcato, che fa pensare al Grechetto G5.
Il Molon, nel 1906, descrisse brevemente il Grechetto insieme ad altre varietà che portano il nome di “Greco”.
Il Pasqualoni nel 1954 così menzionò il Grechetto biotipo di Todi: “vitigno ben conosciuto in tutta l’Umbria, vigoroso, di grande espansione, dal grappolo piuttosto piccolo, di produttività media e qualità fine”.
Il Baldeschi nel 1983 scriveva a proposito del vino prodotto in Umbria dal “Greco Bianco”… si ottengono mosti migliori per elevato grado gleucometrico e per più moderata acidità; riesce un vino limpido, un tantino verdognolo, abbastanza armonico e con delicato aroma di frutta, che ricorda la pera…”.
Nel corso dei secoli la viticoltura ha mantenuto il ruolo di coltura “principe” del territorio fino all’attualità e l’incidenza dei fattori umani, nel corso della storia, è in particolare riferita alla puntuale definizione dei seguenti aspetti tecnico-produttivi:
▪ base ampelografica: i vitigni indicati nel presente disciplinare sono quelli tradizionalmente coltivati nell’area geografica considerata.
▪ conduzione dei vigneti (forme di allevamento, sesti d’impianto, potatura): gli impianti presenti sul territorio sono effettuati a cordone speronato e guyot, così da perseguire la migliore e più razionale disposizione dei vigneti stessi sul terreno e agevolare la corretta esecuzione delle operazioni colturali e la razionale gestione della chioma, per ottenere un’adeguata superficie fogliare ben esposta e contenere le rese di produzione entro i limiti previsti dal disciplinare. Il sesto d’impianto più utilizzato va dal 2,5 m x 0,8 m, fino al 3 m x 1 m.
▪ elaborazione, vinificazione e imbottigliamento: tradizionalmente è consolidata nella zona l’intera filiera, con processi differenziati per le varie tipologie di vini, bianchi, rossi e passiti, più o meno strutturati e con prassi differenziate di invecchiamento.
● B) Informazioni sulla qualità o sulle caratteristiche del prodotto essenzialmente o esclusivamente attribuibili all’ambiente geografico
La “Doc Todi” comprende diverse categorie di vini, che dal punto di vista analitico e organolettico presentano caratteristiche molto evidenti e peculiari, che ne permettono una chiara individuazione e tipicizzazione legata all’ambiente geografico. In particolare per i grechetti, il G5 è capace di evidenziare un profilo sensoriale caratterizzato da una maggiore componente floreale e fruttata, rispetto a quello ottenibile nelle medesime condizioni pedo-climatiche e tecniche con il G109; emergono inoltre interessanti note agrumate ed una maggiore percezione al palato sia generica sia degli attributi fruttato e corpo. Il vino di Grechetto G109 si dimostra invece interessante soprattutto per il colore, l’acidità, la freschezza e la serbevolezza.
● C) Descrizione dell’interazione causale fra gli elementi di cui alla lettera A) e quelli di cui alla lettera B)
L’orografia collinare dell’areale di produzione, nel bacino della media valle del Tevere, e l’esposizione a sud, sud-est, concorrono a determinare un ambiente aeroso, luminoso e con un suolo dove non si depositano acque reflue, particolarmente vocato alla coltivazione dei Grechetti e degli altri vitigni storicamente coltivati nella zona, come il Sangiovese e, più recentemente, il Merlot. Da tale area, tra l’altro, sono esclusi i terreni ubicati a quote troppo basse e quindi non adatti a una viticoltura di qualità.
I buoni livelli di calcare nel terreno assicurano una corretta maturazione della pianta e un’ottima produzione quanti-qualitativa che sviluppa, unitamente alle tecniche di coltivazione idonee alla zona, una produzione di uva che dà luogo a vini particolarmente evidenziabili e distinguibili per le note di sapore.
La tessitura e la struttura chimico-fisica dei terreni interagiscono in modo determinante con la coltura della vite, contribuendo all’ottenimento delle peculiari caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche dei vini della D.O.C. “Todi”.
Il clima temperato, la buona escursione termica, le piogge ben distribuite che evitano stress idrici, favoriscono un corretto sviluppo della pianta, un’ottima copertura vegetativa, una bassa insorgenza di malattie e una corretta produzione di uva di ottima qualità.
Importante risulta l’intervento dell’uomo, che nel corso dei secoli ha tramandato, mantenendole, le tradizionali tecniche di coltivazione della vite, di vinificazione ed enologiche, migliorandole e affinandole in epoca moderna, sempre secondo criteri qualitativi, fino a ottenere gli elevati standard dei vini di cui al presente disciplinare.
