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Area di produzione – il territorio delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro.
Forma – cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o piano, con facce piane o leggermente ondulate; dimensioni e peso della forma: diametro da 30 a 35 cm, altezza dello scalzo da 8 a 11 cm; peso da 7 a 10 kg.
Pasta – semicotta, semidura, compatta ed elastica (caratteristica quest’ultima più accentuata per il prodotto giovane), con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro.
Crosta – irregolare, elastica, color grigio brunato o ocra scuro.
Metodo di produzione – la legna per produrre il calore viene ancora impiegata in una struttura privata tradizionale, con i vecchi “pentoloni” o “paioli” in rame, appesi ad una trave e con sotto il fuoco a legna, ma nei caseifici più moderni vengono impiegate le più grandi caldaie a doppio fondo in acciaio inossidabile, riscaldate a vapore, con un corredo di moderni ed igienici attrezzi. Per l’affioramento vengono utilizzate le bacinelle in acciaio inox, piccole da 1.5 hl, o grandi, con capienza di 5-10 hl, migliori dal punto di vista igienico-sanitario. Al posto dei vecchi magazzini, freddi in inverno e caldi in estate, vi sono i moderni locali climatizzati, che garantiscono sia l’igiene, sia la migliore e più costante maturazione del formaggio.
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