È appena finito il 2017 e, seduto davanti a un bicchiere “macchiato” da un vecchio blended scotch whisky per gli amanti, un Cameo 8 years old del 1970, in cui miele, pepe e un sottile filo di affumicatura, incoraggiano a salutare degnamente il nuovo anno. Bene, coccolato da questa meraviglia, e da una poltrona che mi avvolge, sfoglio il mio “dossier” dei ristoranti visitati con tanto di biglietti da visita, conti, menu, valutazione “personale” e classifica generale di gradimento nel 2017.
Dapprima la mia mente corre a rivivere le sensazioni percepite, i luoghi e le persone, i vini le cromaticità dei piatti, ma poi i miei occhi cominciano a prestare particolare attenzione ai menu, non in quanto tali ma come spunto di riflessione e di analisi. L’aspetto che ho cercato e voluto capire e analizzare è la varietà dei piatti offerti, meglio dire vastità. Sto scorrendo il menu di un noto ristorante emiliano e mi trovo dodici primi e quattordici secondi, lo metto a confronto con un altro menu di un ristorante piemontese altrettanto noto, con una proposta di cinque primi e quattro secondi… e comincio a pensare quanto sia possibile nel primo caso che ci sia qualità e freschezza dei prodotti, capacità di sequenziare e ben distribuire a livello di gusto e operativamente una così vasta scelta di piatti. E quanto il commensale attento o meno, possa o debba saper leggere, in quella carta. Quale possa essere l’approccio mentale dello stesso, forse una sensazione di meraviglia davanti a una così ampia scelta, che insinua il dubbio della selezione, ma nello stesso tempo, l’ansia di poter fare una scelta sbagliata, e nemmeno la descrizione del piatto (se mai sarà fatta) da parte del patron, possa alleggerire questa sensazione.
E poi magari indaga i piatti degli altri commensali raccolti intorno a lui, validando la sua scelta oppure deprimendosi per la propria.
Intanto il mio stupendo blended sta scemando. Comincio a farmi domande sul secondo menu, in cui la scelta è quasi obbligata, ma la sensazione è sicuramente diversa, cerco di viverla, di immaginarmi seduto a quel tavolo in cui la prima validazione a questo menu la cerco nel locale, pochi piatti e quindi forse un locale raccolto, semplice, un arredamento sobrio.
Comincio a pensare al patron che probabilmente regala empatia, per dare forza alla sua carta… Di fronte a quattro primi la percezione mentale cambia, molto probabilmente la mente elabora solo il senso del gusto, delle affinità al palato, ma non insinua il dubbio della scelta, la lettura sensoriale è molto più definita, la scelta è sicuramente razionale, ma non perché si tratta di una scelta limitata, piuttosto perché in quelle quattro righe si possono leggere certezze.
Il mio blended è terminato ma non ho ancora finito di pensare, tanto non devo guidare, allora passo a pulirmi la bocca con dell’uisge source, acqua proveniente dalle colline dello Speyside, e verso un dito di un altro stupendo blended, un Clan Robertson di dodici anni, in cui sentori di erica, miele, legno stagionato e pane avvolgono il palato. Metto uno accanto all’altro i due menu, ma potrei confrontarne molti altri, e mi domando qual è il fil rouge che lega o non, queste due filosofie della ristorazione, qual è l’equilibrio perfetto o quasi, che può offrire una giusta chiave di lettura… Credo e penso che entrambi nella loro distante filosofia del gusto raccontino un pezzo d’Italia, in cui il commensale ha il diritto di poter scegliere nella sua più ampia libertà umorale e sensoriale.
Leggendo un menu vasto e fin troppo variegato come una ricchezza del suo territorio e della sua regione, andando oltre le disquisizioni di freschezza, alchimie di cucina, tempistiche di servizio, ma leggendo più semplicemente quest’aspetto come una possibilità di variare maggiormente i propri gusti ogni volta che vorrà tornarci. Come d’altronde può essere nel secondo caso in cui il disegno culinario è definito, qualcuno potrebbe insinuare fin troppo, ma nello stesso tempo questo commensale, sicuramente come il primo sarà lieto della valorizzazione del territorio e della propria regione, ma nello stesso tempo si alzerà dal tavolo probabilmente con un sorriso diverso, costruito sulle consapevolezze empatiche trasmesse da quella carta e sicuramente dall’atmosfera percepita, che molto probabilmente saranno la vere ricchezze raccolte.
