Fonduta di Fontina e Valle d’Aosta Petite Arvine
La fonduta di Fontina è una deliziosa ricetta tipica della Valle D’Aosta che si è diffusa presto anche fra le altre montagne del Piemonte occidentale e nei cantoni francofoni della Svizzera, anche se qui la fondue prevede l’uso di un misto di tre formaggi: emmenthal, gruviera e fontina. È un piatto facilissimo da realizzare con gli ingredienti che in tutte le baite e le case di montagna non mancano mai: Fontina, uova, burro e latte. Serviva ai contadini per recuperare in fretta le energie spese nella coltivazione e nell’allevamento del bestiame durante i mesi freddi: 100 grammi sviluppano poco meno di 2.000 kcal. A proposito di qualità salutari: non tutti lo sanno, ma la Fontina è priva di lattosio e quindi è adatta a chi non lo tollera. È una fonte importante di Calcio e fermenti lattici, oltre ad avere un buon apporto di vitamine idrosolubili (B1, B2, B6, B12, ecc.) alle quali, nelle produzioni estive, grazie alle pasture fresche in alpeggio, si aggiunge anche la vitamina E. Nella quota dei grassi sono presenti al 30% gli acidi grassi insaturi (i famosi Omega e Omega 6), mentre gli acidi grassi saturi sono il 58%.
Il nome Fontina deriva probabilmente da un alpeggio di produzione chiamato Fontin, oppure dal villaggio di Fontinaz, oppure dal termine francese antico ”fontis” o ”fondis” che indica la particolare capacità della pasta di questo formaggio di fondersi con il calore, ma senza filare. Pare che la prima citazione della Fontina risalga al 1477 nella Summa Lacticinorum del medico vercellese Pantaleone di Confienza, mentre la prima citazione è del 1887 nell’annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi alla voce ”Le Fontine di Val d’Aosta”. La sua classificazione è stata fatta negli anni ’30 e ’40 dal Ministero dell’Agricoltura e Foreste, tramite la Stazione Sperimentale Alpina di Salice d’Ulzio e l’Istituto zootecnico-caseario di Torino, ancora prima del D.P.R. del 1955 che ne riconosceva la Denominazione di Origine Controllata.
Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP vigila fin dal 1957 sulla produzione e sul commercio della Fontina e provvede alla marchiatura in conformità al disciplinare di produzione. Parliamo di 80 alpeggi fino a un’altitudine di 2.500 m, 200 produttori, 3 razze di mucche valdostane per un totale d 17.000 capi nella valle, latte di due mungiture al giorno, 10 litri per fare 1 kg di Fontina, 80 giorni minimo di maturazione in grotte a temperature tra 5 e 12 °C e con il 90% di umidità, per circa 400.000 forme di fontina tra 7,5 e 12 kg prodotte in un anno. Ma veniamo al dunque.
Ingredienti per 4 persone
- 450 g di Fontina a denominazione di origine protetta
- 200 ml di latte intero
- 1 cucchiaio di farina di grano 00
- 4 tuorli d’uovo
- 160 g di pane integrale tagliato a crostini, a piacere anche tostati.
Se potete, fate macerare la Fontina tagliata a dadi nel latte per una notte, coperta da un panno, anche se non è indispensabile. Mettete poi il tutto in una casseruola, a freddo, con un cucchiaio di farina e mescolate bene con un cucchiaio di legno, amalgamando il tutto e lasciandolo riposare per un po’. Mettete quindi la casseruola a scaldare su fuoco basso, mescolando sempre con un cucchiaio di legno e facendo attenzione che la fontina non bolla, ma che si sciolga nel latte e che non cominci a filare. Quando si saranno raggiunti circa 60 °C e la fontina si sarà sciolta, togliete la casseruola dal fuoco e a bordo cucina aggiungete i 4 tuorli d’uovo. Frullate l’impasto con una frusta, in modo da amalgamare bene i tuorli con la Fontina sciolta in latte e farina, quindi rimettete la casseruola sul fuoco e continuate a rimescolare fino a quando diventerà una crema vellutata e omogenea a circa 60/70 °C, poi servitela. La fonduta di Fontina è tradizionalmente servita in un unico speciale pentolino detto caquelon sopra una fonte di calore (per mantenere il formaggio ben morbido), posizionato in genere al centro della tavola, in cui immergere i crostini di pane su forchette lunghe con il manico in legno. Se non lo avete, per mantenerla più a lungo possibile al caldo servitela in un’unica grande ciotola al centro della tavola o in piccole terrine di coccio. Si può gustare con dei crostini di pane (c’è chi lo fa anche con cubetti di polpa di carne tenera di bue o con delle verdure fresche. Andrebbe fatta al momento, perché in questo modo è ottima. Se però avanzasse, conservatela in frigorifero al massimo per due giorni, ma coperta con una pellicola per non ossidarla e, al momento dell’uso, scaldatela nel caquelon.
Il vino Valle d’Aosta Petite Arvine delle cantine Les Crêtes
Con la classica fonduta alla fontina il vino più adatto è senz’altro un bianco Chasselas svizzero scelto tra i più ricchi cantone di Vaud, come quelli dei grand crus nelle appellations d’origine contrôlées Dézaley, Calamin e Lavaux intorno a Losanna, ma costano un capitale. In Val d’Aosta la saggezza degli anziani ha messo da tempo sulla tavola piuttosto certi Petite Arvine, purché anche questi bianchi non vedano legno e siano morbidi, rotondi, di acidità non aggressiva e di aromi non invadenti. Anche il portafoglio ha diritto a dire la sua, perciò suggerisco l’abbinamento con uno di questi vini nostrani. La petite arvine deve il suo nome agli acini molto piccoli ed è una varietà derivata dal ceppo prié, originato a sua volta da una selezione fra i vari orious autoctoni della zona di Nus che si sono ampiamente diffusi sia nel cantone svizzero del Vallese che in Val d’Aosta. Introdotta negli anni ’70 nelle vigne aostane, è stata ammessa al Registro Nazionale delle varietà di vite nel maggio del 1981. Sfida il freddo e sopporta bene l’altitudine fino ai 1.000 metri s.l.m. purché coltivata su pendii molto soleggiati e ben riparati dai venti. Matura però più tardi di tutte le altre varietà bianche, godendo più a lungo delle sostanziali escursioni termiche tra notte e giorno che donano finezza agli aromi dell’uva.
Nel 1982, Costantino Charrère, prende in mano l’azienda di famiglia dopo la morte del padre Antoine che già nel 1955 aveva convertito nella sola vitivinicoltura le attività agricole della famiglia iniziate a metà del Settecento in frazione Moulin ad Aymavilles dal capostipite, il savoiardo Bernardin Charrère, e affermate nella produzione di vino, olio di noci, sidro e farine. Appassionato dei vini di montagna e animatore di una serie di trasformazioni esemplari in vitivinicoltura, nel 1989 ha dato vita in frazione Villetos a Les Crêtes, una delle cantine più rinomate della Val d’Aosta, che vinifica in purezza l’uva di petite arvine fin dal 1992, un vero pioniere che nel 2008 è stato tra i fondatori della Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti.
Oggi Les Crêtes gestisce circa 25 ettari di vigneti in sei comuni della valle lungo il corso della Dora Baltea, nei comuni di Saint Pierre, Aymavilles, Sarre, Gressan, Aosta e Saint-Christophe. Le viti autoctone di fumin, mayolet, petite arvine, petit rouge (prëmetta) e quelle alloctone di chardonnay, pinot noir e Syrah sono piantate a elevata densità di ceppi per ettaro per sfruttare meglio i suoli sabbiosi delle terrazze e quelli morenici dalle notevoli pendenze. Dall’origine, ormai sono sei ben generazioni impegnate con il vino: Bernardin, Etienne, Louis, Antoine, l’attuale Costantino e le sue figlie Elena ed Eleonora impegnate in un ruolo chiave, non soltanto attivo, accanto a lui e a sua moglie Imelda, Che cosa è cambiato? Già Antoine aveva scelto e condotto una riconversione della produzione verso i vini pregiati e le vinificazioni separate, guardando molto più in là, proiettandosi verso il futuro.
Novità recenti sono state l’estrema riduzione di fertilizzanti e fitofarmaci fino all’applicazione dei sistemi di agricoltura biodinamica, con l’uso di preparati organici della serie 500, inerbimenti pilotati, metodi di confusione sessuale degli insetti nocivi. Il rispetto della natura e dell’ambiente è continuato anche oltre i terreni, con il posizionamento di pannelli solari, l’uso certificato di energia rinnovabile ricavato al 100% dall’impianto idrico ad acqua fluente della località Colombaro di Lanzo Torinese, l’introduzione per alcune bottiglie di tappi metallici a vite Stelvin o in materiale bioplastico derivato dalla canna da zucchero. Non sono cose da poco perché dimostrano una scelta di vita, una concezione del mondo di chi si sente non padrone, ma ospite della terra che appartiene alle future generazioni.I vigneti da cui proviene il Petite Arvine del 2016 e 2017 si trovano sugli erti pendii delle vigne Champorrette e Bufferia di Aymavilles e Frissonnière di Saint-Christophe. La vendemmia e la selezione dei grappoli sono state fatte a mano. Dopo la pressatura soffice e la decantazione, il mosto è fermentato per 12 giorni in vasche di acciaio inossidabile a temperatura controllata di 18 °C dove il vino ha continuato per 6 mesi l’affinamento sui lieviti prima di essere imbottigliato limpido e cristallino. Di colore giallo paglierino con riflessi verdolini si mostra subito come un vino fresco dal profilo organolettico delicato, fine, con note floreali di gelsomino, glicine e peonia da cui emergono aromi fruttati di agrumi, tra cui spicca il pompelmo, e frutta esotica come la passiflora. Al palato è seducente, armonioso, dal fruttato maturo ben amalgamato con una piacevole acidità e con un finale sapido, dai toni minerali. Tenore alcolico intorno al 13,5%.
Les Crêtes
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