Sogliola al burro e salvia con Pošip KZP Srednja i Južna Dalmacija

La sogliola al burro e salvia è un piatto di pesce delicato, ma saporito e soprattutto è indicato anche per i bambini e gli anziani perché viene facilmente privato di spine durante la preparazione. È anche molto semplice da realizzare, perciò è largamente utilizzato anche perché esalta tutta la bontà delle carni bianche e tenere della sogliola con pochi e semplicissimi ingredienti. La sogliola al burro e salvia viene preparata, infatti, facendo cuocere il pesce in padella con del burro fuso e qualche foglia di salvia.
Il segreto per renderla appetibilissima è quello di sfilettarla e cucinarla a filetti, quindi è praticamente vincolato soltanto alla sua freschezza, che dev’essere indiscutibile, e alla sua preparazione. Perciò, per pulirla cominciate a sciacquarla bene sotto l’acqua corrente. Usate sempre dei guanti di lattice a protezione delle vostre dita.
Adagiate il pesce con la pelle scura rivolta verso l’alto e, tenendolo per la coda, cominciate a togliere tutte le squame, utilizzando il dorso di un coltello (oppure l’apposito attrezzo “squamatore”) che va passato più volte partendo dalla coda fino alla testa. Quindi capovolgete la sogliola e ripetete la stessa operazione anche dalla parte della pelle chiara.
Una volta completata la raschiatura delle squame, risciacquate la sogliola ancora sotto acqua corrente, passando con i polpastrelli delle dita dappertutto per togliere eventuali residui. A questo punto eliminate tutte le pinne con l’aiuto di un paio di forbici da cucina, sia quelle laterali, praticando un unico taglio che parte dalla coda e prosegue verso la testa, sia quelle ventrali. Non dovete eliminare la coda.

Adesso si può passare alla spellatura della sogliola. Con un coltello ben affilato, praticate un piccolo taglio poco profondo per incidere appena la pelle scura tra la coda e la polpa. Afferrate saldamente la coda con una mano e inserite le dita dell’altra appena sotto la pelle nel punto in cui avete fatto il taglio, quindi tirate con forza nella direzione della testa e strappate via decisamente la pelle della sogliola fino a eliminarla completamente.
Allo stesso modo dovete capovolgere la sogliola ed eliminare anche la pelle bianca. C’è anche chi vorrebbe non staccare la pelle bianca allo scopo di tenere maggiormente unita la carne della sogliola durante la cottura in padella, soprattutto se la sogliola è troppo sottile.
Ora praticate un taglio non molto profondo sul ventre (per non intaccare le interiora né romperle), appena sotto la testa, inserite le dita ed estraete il sacchetto delle viscere.
Utilizzando le forbici da cucina, tagliate via anche le branchie alla base della testa e tornate a lavare bene la sogliola sotto l’acqua fresca corrente per eliminare ogni eventuale impurità e le tracce di sangue.
Con un coltello sottile e affilato, praticate una lunga incisione dalla testa verso la coda sfiorando le spine fino alla lisca centrale e quando la si è raggiunta tutta a vista potete proseguire, facendo attenzione a non lasciare troppa polpa attaccata alla lisca centrale, fino a staccare il primo filetto intero.
Capovolgete la sogliola e procedete nello stesso modo per ricavare anche il secondo filetto. Potete adesso eliminare anche la coda.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 sogliole medie
• 150 g di burro
• 16 foglie di salvia
• Farina 00 quanto basta
• Sale fino quanto basta
• Pepe nero a piacere purché macinato fresco al momento

I filetti vanno asciugati bene con carta assorbente e all’aria. In una fondina larga infarinateli bene da entrambi i lati e poi adagiateli su un piatto. In una padella larga antiaderente fate sciogliere il burro a fuoco dolce.
Per evitare che il burro bruci facilmente durante la cottura, potete chiarificarlo, cioè scioglierlo prima in un pentolino a fuoco dolce e appena cominceranno a formarsi delle bollicine con una patina in superficie potete toglierlo con una schiumarola o un cucchiaio per utilizzarlo in padella nella cottura dei filetti.

Adagiate i filetti a cuocere, ciascuno su due foglie di salvia e fateli dorare per 3 o 4 minuti per ogni lato. Fate attenzione a non romperli quando li girate nella padella. Se non avete una padella sufficientemente grande per cuocere 8 filetti contemporaneamente, fatelo in due tempi, dimezzando il burro da usare ogni volta. Se vi accorgete che le foglie di salvia si colorano troppo di bruno durante la cottura, toglietele dal fuoco e tenetele da parte per guarnire i filetti in tavola.
A cottura avvenuta, regolate il sale e, a piacere, spolverato con pepe macinato al momento, quindi deponete le sogliole su un piatto da portata, guarnitele con le foglie di salvia e colateci sopra il burro fuso.
Questa pietanza va gustata al momento, la sua croccantezza non resisterebbe più di qualche ora neanche in frigorifero e nemmeno ben chiusa in un contenitore ermetico.
Se qualcosa avanza, mettetela in carpione o in agliata, nel frigo. La notte ci sarà sempre qualcuno che ve la rapinerà volentieri… come mi ha confessato Flavia De Tomaso che ringrazio per la collaborazione nella stesura della ricetta.

Il vino consigliato: Intrada Pošip 2020 Krajančić
Il Pošip (si pronuncia ”pòscip”) è un vitigno bianco indigeno dell’isola di Korčula ed è presente anche sull’ isola di Hvar, ma in piccole quantità. Negli ultimi anni sta crescendo rapidamente perché è considerato il vitigno più prezioso tra quelli bianchi della denominazione di origine controllata della Dalmazia Centrale e Meridionale (kontrolirano zemljopisno podrijetlo Srednja i Južna Dalmacija). Prima della fillossera, sull’isola di Korčula si coltivava molto di più, come dimostrano i numerosi muri di pietra che un tempo circondavano le vigne, ma che oggi stanno scomparendo nella vegetazione selvaggia.
La strage dei vigneti che sostenevano economicamente gli abitanti di Vela Luka, Blato, Zavalatica, Lumbarda e di altre località di Korčula negli anni ’20 del secolo scorso aveva provocato un’emigrazione di massa. Luka Krajančić e Miljenko Mike Grgić hanno recuperato il vitigno e riportato il vino bianco Pošip alla ribalta della scena vinicola mondiale con una combinazione tra le basse rese e le più recenti tecniche di vinificazione che gli consentono di esprimere il suo stile autentico in cui la vinificazione tradizionale viene esaltata modernamente pur rimanendo fedele alle sue radici.
Luka Krajančić è un uomo di indole modesta, ma di statura imponente ed è anche un appassionato poeta e scultore che crede nella libera espressione artistica, tanto che lui stesso dice che per quello che fa è necessaria una certa dose di follia creativa. Infatti ce n’è voluta decisamente una buona dose per tentare coraggiosamente di far rivivere la tradizione secolare della produzione del vino Pošip, lo scopo per cui ha fondato la sua cantina nel 1997, in 3,5 ettari di parcelle che definire eroiche è perfino poco. È un creatore che sa inserire nei vini, oltre a un impeccabile livello enologico, un’autentica dimensione autoriale. Krajančić, con la sua disposizione poetica e il suo fondamento nella storia della regione, crea vini eccezionali che possono essere pienamente apprezzati probabilmente soltanto nel luogo in cui sono stati prodotti. Le sue etichette mostrano gli stili differenti di questo vitigno che produce vini tanto diversi eppure dai risultati che ogni volta sono magistrali.

La civiltà è iniziata dal Mediterraneo e questa è un’isola importante nello sviluppo della civiltà. Zavalatica, dove sorge la cantina, secondo quasi tutti quelli che ci vanno è un posto ”alla fine del mondo”, eppure non è a casa del diavolo, ma con il rilancio dell’enologia e della rinascita del Pošip sta cercando di diventare un centro non soltanto turistico, ma anche di qualità della vita. Perciò intono al vitigno e al vino che ne deriva si studiano, si sperimentano e si realizzano particolari piccole vinificazioni in un ventaglio di esperienze.
Pošip Ježina è il vino base, caratterizzato da una struttura leggera che lo rende pericolosamente scorrevole nelle giornate estive, quando non si sa mai perché il bicchiere è sempre pieno e… sempre vuoto. Un vino marinaro, da ricci.
Sur Lie Pošip è la versione che matura in botte sui lieviti e proviene da uve selezionate raccolte su ceppi di oltre 50 anni. Un vino sapido, dal gusto erbaceo, rotondo, grasso, da carni bianche.
Macirirano Pošip è un vino macerato per 46 giorni, chiamiamolo orange wine che lo merita, con una consistenza oleosa e un fruttato molto vivace che non ha ceduto ai tannini e diffonde ancora aromi di caramello e camomilla e il gusto agrodolce del glicerolo.

1214 Statut, creato per festeggiare gli 800 anni degli statuti di Korčula che rendevano l’isola indipendente da Venezia, abolivano la schiavitù e regolavano la viticoltura, è prodotto soltanto in poche centinaia di 800 bottiglie, ma è quello più ambizioso. Fermentazione a freddo, tre anni in botti di rovere americano da 500 litri che, secondo l’autore, sono più neutre dei barrels. C’è un po’ di zucchero naturale residuo ben bilanciato dalla dote di tannini freschi, con camomilla, zagare e iodio marino ben integrati anche a contatto con il legno.
Mi è piaciuto di più l’Intrada Pošip 2020, un vino di colore giallo paglierino con riflessi luminosi verdi. Attacca con un profumo floreale che apre un bouquet di aromi di erbe mediterranee, dai semi di finocchio all’anice, dal verde della maggiorana a quello della macchia mediterranea. In bocca si sviluppano note di pesca gialla matura e susina mirabella con una intensità sorprendente e molto moderna.
È un vino di medio corpo con una struttura leggermente cremosa, ma comunque con un grande carico di freschezza e un equilibrio magistralmente equilibrato dalla fresca acidità tra gli aromi agrumati e la sapidità, ricco e complesso, senza dubbio uno dei migliori vini bianchi dell’intera Croazia, con un brillante sfondo iodato e salmastro. Un vino ricco gustoso e particolarmente piacevole che dimostra come si possano ottenere grandi vini dalle varietà indigene dalmate. Tenore alcolico del 13%. Si sposa bene a piatti di pesce e frutti di mare, ma anche alla carne bianca e ai formaggi stagionati. Si trova in vendita on line su Vivino e Wine-searcher.

Rolando Marcodini

Vinarija Krajančić
20273 Čara, Zavalatica 313 (CROAZIA)
coord. GPS: lat. 42.914325 N, long. 16.935078 E
sito www.vinakrajancic.hr, e-mail otokvina@gmail.com
tel. +385.20.834047