Fibbiano, tra le colline di Terricciola tutto l’impegno della famiglia Cantoni

“Tutte le persone che collaborano e lavorano con noi prima di tutto amano il vino e la terra” spiega Nicola Cantoni, proprietario assieme al fratello Matteo e al padre Giuseppe della cantina Fibbiano. Ho avuto il piacere di incontrarlo a Terricciola, in provincia di Pisa, un paio di mesi fa. La sua frase mi ha fatto riflettere. In questi ultimi anni ho notato che il mondo del vino sta raggiungendo sempre più consensi ed interesse, almeno a carattere mediatico, per quanto concerne in consumi invece la storia è un po’ diversa e in controtendenza. Ho potuto constatare personalmente, durante press tour, incoming sui vari territori e quant’altro, che ci si sta allontanando sempre più dalla vigna a mio avviso, dunque dal cuore di questa nobile materia. L’attenzione riservata all’assaggio, alla visita in cantina o alle “experience”, come vengono chiamate in gergo – non da me s’intende – sembrano interessare molto più di ogni altra cosa. Fino a qualche anno fa mostrare i vigneti con dovizia di dettagli rappresentava sempre il punto cruciale dell’esperienza. Varcata la soglia dell’azienda Fibbiano grazie al cielo, e soprattutto alla passione di Matteo e a quella della sua famiglia, abbiamo potuto apprendere l’essenza del territorio, le peculiarità di queste colline composte da terreni davvero complessi che più avanti approfondiremo.

L’Azienda si trova nella valle dell’Era e le sue origini si datano intorno al 1300. Ci troviamo a pochi passi dal piccolo ed incantevole borgo denominato Terricciola, zona di grandi insediamenti etruschi; la proprietà apparteneva alla famiglia Gherardi del Testa Barasaglia ed è un luogo ricco di storia. Basti pensare che nella Fattoria Fibbiano, proprio sulla collina, sono presenti alcune tombe e ritrovamenti di quella civiltà che costituì il principio della cultura toscana. Nell’Archivio di Stato di Pisa, inoltre, è stato recentemente ritrovato un documento che attesta, con certezza, l’esistenza della Fattoria Fibbiano con proprio corpo aziendale e terreni coltivati a vite nel 1560. Il primo proprietario del quale si ha testimonianza scritta è Agostino di Francesco Artimini da Peccioli, cittadino pisano. Nel 1700 si comincia ad ampliare il corpo centrale della struttura, fino a delinearne nel corso degli ultimi anni gli attuali contorni.

Arriviamo ai veri protagonisti della nostra storia, dunque non possiamo che iniziare da Giuseppe che attorno al 1997, trasferitosi all’estero per una carriera nell’industria, decide di tornare in Italia. Quella dei Cantoni è una famiglia lodigiana di agricoltori le cui radici risalgono al XVII secolo. Per generazioni egli ha vissuto in quella zona compresa nella attuale Provincia di Milano, coltivando la terra con dedizione e massimo rispetto. Giuseppe, insieme alla moglie Tiziana e ai due figli Matteo e Nicola, sceglie la Toscana e va alla ricerca di una tenuta. – L’incontro con Fattoria di Fibbiano è stato un amore a prima vista – racconta Nicola – abbiamo capito subito che da qui sarebbe ripartirà la nostra nuova vita, semplice ma piena, a contatto con la terra e le cose più pure, lontano dai rumori e dalla routine della città –. Poco tempo dopo l’acquisizione, iniziano i lavori di ristrutturazione del fabbricato principale. La proprietà diviene una struttura turistico ricettiva caratterizzata da un legame profondo con l’architettura del luogo. Un edificio signorile e al contempo rustico che si integra perfettamente con il paesaggio circostante. Il progetto produttivo legato alla parte agricola vede la realizzazione di una nuova cantina, il recupero dei vecchi vigneti ed il reimpianto di nuovi; oltre alla messa a dimora di nuovi filari di cipressi. Tutto inizia a prendere forma così come la famiglia Cantoni ha sempre sognato, ovvero in un luogo magico su un poggio soleggiato, in questo caso delimitato da due ruscelli a fondo valle, nel cuore della campagna toscana – a Terricciola – sulle colline tra Pisa e Volterra. La proprietà si estende su una superficie di circa 100 ettari: 26 di vigna, 5 a oliveto e 40 a seminativo; il restante è tutto bosco. Gran parte dei vigneti sono stati piantati a sud, 2,5 ettari volutamente a nord, al fine di ottenere uve più fresche in periodi siccitosi molto frequenti negli ultimi anni.

L’agriturismo è situato sul punto più alto della collina, pur tuttavia anche percorrendo i vicoletti che portano alla parte più bassa della proprietà, ovvero dov’è situata la cantina – ovunque si posi lo sguardo – è possibile ammirare una folta vegetazione e dolci colline all’orizzonte caratterizzate da tanta biodiversità. Ed è il ricordo che mi è rimasto più impresso nella mente assieme alla particolarità dei terreni dove cresce rigogliosa la vite. I vigneti godono di un’ottima esposizione ed il suolo, di medio impasto e trattato soltanto con sostanze organiche, è ricco di argille, conchiglie plioceniche e coralli; quest’ultimi ci hanno particolarmente impressionato e abbiamo avuto il piacere di fotografarli. Sembra scontato a questo punto ricordare che in epoche lontane qui c’era il mare. L’ambiente pedoclimatico e l’insieme di tutti questi elementi, ivi comprese escursioni termiche tra il giorno e la notte, rappresentano assi nella manica per tutti quei produttori che desiderano produrre vini autentici, espressivi e privi di qualsivoglia forzatura enologica che inevitabilmente andrebbe a modificare l’essenza del vitigno. – La pianta è lo strumento attraverso il quale l’uomo riesce a dar voce ad un territorio e creare la giusta armonia – spiega Nicola Cantoni – Tutto parte dal vigneto, dalla sua posizione, dalla composizione del terreno e dalle caratteristiche che lo rendono speciale, unico, ma poi interviene l’uomo, il cui compito è quello di esaltare, armonizzare, rendere forte e sottolineare il senso di appartenenza.

A tal proposito, forse l’elemento che più mi ha colpito della filosofia della famiglia Cantoni è l’assoluta dedizione nei confronti dei vitigni autoctoni. Una scelta coraggiosa che non accetta compromessi, attuata in un territorio – quello delle Terre di Pisa – dove le cultivar internazionali hanno saputo nel tempo dare ottimi risultati, le stesse che conservano ormai una storicità ragguardevole. – La scelta dei vigneti è stata fondamentale – continua Nicola – Abbiamo sempre creduto che per esaltare un territorio fosse necessario farlo con vitigni autoctoni, quindi tutto nasce dal recupero fatto in azienda. Alludo al sangiovese, canaiolo, ciliegiolo, colorino dai quali produciamo rossi anche da lungo invecchiamento, infine colombana e vermentino, ossia i vini bianchi a cui dedichiamo altrettanta cura e dedizione. Scegliere i vitigni non è stato difficile, nell’azienda si trova un vigneto che ha più di cento anni, uno dei più vecchi di Terricciola dal quale sono state selezionate le piante madri di tutti i vigneti esistenti all’interno dell’azienda. –

La gestione dell’azienda è perlopiù a conduzione familiare: Giuseppe si occupa della gestione generale, della cura delle vigne e della campagna. Dei due fratelli, Matteo è il responsabile marketing e Nicola è il cantiniere che segue tutta la produzione del vino. L’azienda è stata in passato certificata ISO 9001 (per la qualità) e ISO 14001(per l’ambiente). Sull’intero processo produttivo, inoltre, è stata già da tempo riconvertita al Bio. Tutti i terreni sono trattati solamente con sostanze organiche e non chimiche. Dal punto di vista energetico l’agriturismo è autosufficiente, si cerca in tutti i modi di rispettare il più possibile la natura. L’azienda possiede 30 KW di impianto fotovoltaico che copre l’intero fabbisogno. Trattasi di un impianto solare per la produzione di acqua sanitaria destinata agli alloggi della famiglia e dell’agriturismo, e di una caldaia centralizzata a legna – quest’ultima recuperata nella potatura degli argini e nella ripulitura del bosco ceduo – che viene utilizzata per il riscaldamento dell’intero edificio principale.

La Fattoria di Fibbiano è ambasciatrice toscana all’estero. L’80 % della produzione viene esportata in mercati quali: Europa, Stati Uniti, Canada, Norvegia, Germania, Austria, Svizzera, Cina, Russia, Malesia, Giappone, Taiwan.

LA DEGUSTAZIONE

Toscana Bianco Vermentino 2023
Vermentino in purezza. Paglierino chiaro, algido, mostra media consistenza. Naso intenso di fiori di campo e tanto calcare, uniti ad una parte fruttata croccante che sa di melone d’inverno e mela renetta. Ne assaggio un sorso e vengo rapito dalla sua profondità, da una lunga scia sapida in tandem con la freschezza citrina. Un Vermentino lungo, appagante e totalmente privo d’alcol percepito. Buonissimo.

Toscana Bianco Fonte delle Donne 2023
Assemblaggio di uve vermentino e colombana. Tinta pressoché identica al vino precedente, ritrovo qui un naso più dolce, accomodante, incentrato su frutti quali susina gialla e pera Kaiser, con incursioni di erbe aromatiche e scie salmastre. Un vino ancora giovane, non del tutto espresso a mio avviso e con una rotondità che ben si adatta a primi piatti della cucina di mare.

Toscana Bianco Colombana 2022
Da uve colombana in purezza. Paglierino vivace, riflessi oro. Naso intenso di idrocarburi, toni vegetali un po’ confusi e un frutto estivo non del tutto definito. Morbidezza e media sapidità le caratteristiche che maggiormente avverto al palato, è un vino non privo della giusta freschezza pur tuttavia ancora giovane.

Toscana Rosato Sofia 2023
Sangiovese 100%. Color rosa cerasuolo con riflessi salmone, al naso ritrovo un timbro mediamente intenso che rimanda ai piccoli frutti rossi di bosco, cipria e una lieve nota metallica e di terriccio bagnato; in bocca acquista volume, sapidità e una freschezza ben allineata al Dna dell’uva in questione. Buono.

Toscana Rosso Ciliegiolo 2020
Da uve ciliegiolo in purezza. Tra i vini che ho maggiormente apprezzato dell’intera batteria. Rubino squillate, media consistenza, grande vivacità di colore. Un naso stupendo a dir poco: violetta, geranio selvatico, ribes e arancia rossa uniti ad effluvi balsamici che rinfrescano ancor più l’insieme; starei ore ad annusarlo tant’è l’ariosità dei suoi profumi. In bocca danza letteralmente tra guizzi acidi e sapidi in perfetta sinergia. Un vino da bere a secchiate, godurioso, financo “provocante”.

Costa Toscana Sanforte 2019
Uve 100% sangiovese forte. Rubino intenso, squillante, bella tonalità. Naso austero, in levare, per nulla sfacciato. Dopo un leggero timbro vegetale, affiorano ricordi di ciliegia matura e una traccia ematica/ferrosa. L’espressività non è ancora al suo apice, e da un’annata come la 2019 in questa fase me lo aspetto. In bocca la sapidità è straripante pur tuttavia arginata da una freschezza mai in secondo piano e un tannino fine e dolce. Lunghissimo, molto buono.

Toscana Rosso L’Aspetto 2019
Assemblaggio di uve sangiovese e canaiolo. Veste cromatica rubino squillante. Qui il naso è nettamente più intenso, al contempo arioso, e dall’impronta marcatamente floreale; dunque, garofano selvatico e rosa rossa. La spezia risulta dolce e sa di chiodo di garofano e pepe rosa. Un vino indubbiamente ben fatto, pulito, lungo e ricco di sapidità; ennesima riprova di quanto questi terreni siano in grado di restituire prodotti carismatici e longevi. Occorre semmai avere un po’ di pazienza.

Terre di Pisa Sangiovese Ceppatella 2018
Rubino squillante, media trasparenza. Il suo respiro è coinvolgente, ritrovo frutti rossi spremuti, pepe nero e un soffio balsamico, grafite e tabacco, ivi compresa una nota salmastra – in chiusura – intrigante. Palato ricco, “voluttuoso”, pur conservando tensione acida, digeribilità e il giusto slancio. Buonissimo.

Toscana Ceppatella 2007
Granata con unghia rubino. Profilo austero, oserei dire “sepolcrale”. Nell’ordine: incenso, cera, grafite, cola, vinile e macchia mediterranea; con lenta ossigenazione toni salmastri. Tannino ancora sorprendentemente vivo e una scodata acida degna del miglior Sangiovese, unita a tanta sapidità. Lunghissimo. Un vino eterno e soprattutto buono.

Andrea Li Calzi