Torchiato di Fregona, quando la pietra è dolce
Il sole scalda la terra, e gli agricoltori escono dalle case come i germi dai grani posti nel solco di semina. È tutto un fremere sui campi, per la stagione così anticipata – e la paura che scappi come l’anno scorso.
E c’è movimento anche nel piccolo paese di Fregona, sulla pedemontana del Veneto più orientale. È un’esplosione di profumi che mi accoglie: uva passa, frutta dolce, ananas, erbe aromatiche. I profumi sprigionati dal mosto, e i rumori della cantina in fermento in un giorno di primavera disorientano, e sorprendono. Al nuovo Centro di Appassimento, infatti, si sta lavorando alla pigiatura di un vino pregiato e raro, il Torchiato di Fregona.
«Altro antico vino trevigiano è quel “vin santo” che si produce da sempre alle pendici del Cansiglio, nei comuni di Fregona, Cappella Maggiore e Montaner. Al pari dei “passiti” prodotti da epoche immemorabili nella pedemontana trevigiana, anche questo, oggi arrivato alla DOC, ha ancora il nome generico di “Torchiato”, cui è unito il nome della località di più antica produzione “Fregona”, da cui la denominazione ricorrente di Torchiato di Fregona.
E che si tratti di un vino antico è confermato dal fatto che nasce da uvaggio e che le tre uve impiegate sono il Prosecco, il Verdiso e la Boschera, le ultime due sicuramente autoctone e documentate da secoli. La Boschera, infatti, è vitigno ricordato da Antonio Carpené nel 1874, mentre il Verdiso era stato descritto da Pietro Caronelli nel 1788», così Rorato in Veneto, Storia regionale della vite e del vino.
Secondo la tradizione, sembra che sia stato un agricoltore nel 1600 ad “inventarsi” il modo per far maturare le uve di un’annata difficile, o forse il parroco per mettere da parte i doni dei paesani fintantoché non avessero avuto tempo di vinificare. Tutto l’inverno, fino a primavera, ad aspettare nel granaio. Un vino considerato santo perché le uve passite destinate a questo vino antico venivano spremute nella Settimana Santa, e forse anche perché di grande valore, della domenica: da festa e da messa. Un vino spremuto nei torchi, e fermentato in piccole botti di legno nella quiete delle cantine.
Ma oggi la cooperativa di sette storiche famiglie e produttori dispone di una moderna cantina, dove lo spazio più grande è dedicato all’appassimento delle uve. Non si sono persi i gusti, i profumi, il patrimonio genetico delle uve, e nemmeno quelle delle famiglie: è grazie a Mara dell’Antonia che mi trovo in questo posto in questo lunedì, figlia di Claudio, che con la moglie e gli altri soci lavorano a questa preziosa produzione della nostra regione.
Il Consorzio, nato nel ’78, comprende 13 aziende, e il totale dei terreni vitati arriva a circa 36 ettari per una produzione media che si aggira sulle 18mila bottiglie, ma nella Cooperativa confluiscono solo in sette.
Sono boschera, verdiso e glera (prosecco) le uve che creano questo succo, si diceva. Ma soprattutto la boschera – molto vigorosa, produce poca uva ma dalla buccia molto spessa ed adatta all’appassimento; ha un sapore e dei profumi molto particolari e la sua caratteristica principale è la spiccata acidità – la regina di questo territorio (mentre il verdiso ha una discreta acidità e un buon corpo, ma è un’uva difficile da conservare e deve essere coltivato su terreni estremamente poveri e magri per dare dei discreti risultati e il prosecco porta aromaticità e tendendo ad appassire di più rispetto alle altre due tipologie, offre anche un elevato contributo zuccherino).
Un territorio che abbraccia i comuni di Fregona, Sarmede e Cappella Maggiore, a pochi passi dal Friuli e in quello che viene chiamato l’Anfiteatro di Vittorio, una fascia collinare di rilievi parzialmente sepolti da depositi calcarei, protetti dal monte Pizzoc, avamposto del Pian del Cansiglio. È una zona suggestiva, ricca di boschi, laghi, vigneti dimenticati, grotte carsiche, come quelle del Caglieron.
Intanto che ci si prepara per un’altra pigiatura, giro il centro con Natalina, la moglie di Claudio. Mi racconta delle difficoltà di aver tirato su una struttura simile, di lavorare un prodotto così delicato per una famiglia che non lavora a tempo pieno la vigna. E forse questo testimonia quanto sia la passione a mandare avanti questo gruppo di innamorati della loro Piera Dolza.
Questo infatti il nome che hanno scelto i soci per identificare il loro prodotto. Un prodotto che rinasce dopo sei mesi di appassimento – ora nei plateaux, un tempo sui grandi tavoloni per i “cavalieri”, i bachi, o con la tecnica dei “picai“, cioè appesi ad un filo – nella primavera, quando il calo ponderale sarà rilevante, gli zuccheri sopra i 30° e i profumi quelli che pervadono la cantina e mi seguono nella visita.
Prima della diraspatura viene fatta una selezione per eliminare marciumi o attacchi di botrite, un primo passaggio in pressa e poi il vecchio torchio con le ceste in legno. In totale le pressature sono tre, e il mosto finisce a decantare per una notte al fresco. Ne esce un succo denso, dolce, e luminoso.
L’avvio di fermentazione avviene in acciaio, ma finisce dopo qualche giorni nei piccoli legni nella cantina interrata, con calma e tranquillità. Il primo travaso verrà fatto a metà estate, tradizionalmente il giorno della “festa dei omani“, dove si controllerà anche l’evoluzione del vino. Concluderà il suo anno di legno, proseguirà altri cinque mesi in bottiglia e poi, finalmente, saremo pronti per gustare questo concentrato di terra, stagioni, cultura.
E dopo tutto questo lavoro e quest’attesa, come diventano quelle piccole “piere” dorate? Il Piera Dolza 2010 (Colli di Conegliano Torchiato di Fregona DOCG) si mostra di un bell’ambrato, denso e compatto.
I profumi sono di frutta passita, albicocca secca, dattero, fichi. Emergono sentori dolci di legno e vaniglia, leggera speziatura e ancora frutta dolce e miele che si mescolano.
Attacco amaro, la bocca è piena e densa, dove la dolcezza ha dei contrappunti amari (eredità della Boschera) e di fresca acidità che equilibrano e intrigano. Il finale è molto lungo, con un piacevole e persistente ricordo dolce. La bocca rimane pulita, desiderosa di un altro sorso di questo vino di grande profondità e sorprendente corrispondenza con l’uva che di là, nel rumore e nel profumo, stanno vinificando con grande dedizione.
Vi lascio con due suggerimenti: il primo è di cercare e bere questo vino, magari con qualche dolce tipico, o con la biscotteria secca (Pasqua è passata, ma mica serve una scusa per mangiare qualcosa di buono!), e il secondo è di salire a Fregona, in questi giorni. C’è la 40^ Mostra del Torchiato e la Cantina rimarrà aperta per visite e degustazioni nei giorni 25, 26, 27 Aprile e 1, 3, 4 Maggio dalle 14.30 alle 19.00. Approfittatene, anche per una passeggiata in quei luoghi incantati della nostra terra.
Un ringraziamento ai Soci viticoltori va per l’impegno, la passione, e l’occasione che mi hanno offerto per conoscere di persona questi luoghi e queste persone.
Andrea Fasolo
