Sempre più Sangiovese nelle Riserve di Chianti Classico, però…

Forse dovrei ”vergognarmi” di quello che vado a confessare, ma vi assicuro che a volte i vini che mi piacciono di più subito, all’attacco (e che scelgo quindi per tutto pasto), sono fra quelli che costano meno. Parlo di tutti quei vini che si fanno bere piacevolmente perché sono aperti nel bouquet, vispi e briosi nel gusto, evocano la buona tavola casalinga, l’atmosfera della festa e mettono davvero in campo il buonumore. E qui non mancano alcuni Chianti Classico, specialmente quelli più giovani.

I miei amici, ormai, lo sanno bene che al ristorante preferisco questo genere di vini, mentre loro prediligono vini più concentrati, strutturati, maggiormente maturati in legno, come certe riserve che li hanno impressionati molto o di cui si parla tanto nell’ambiente. Se si trattasse del Chianti Classico Riserva, ad esempio, in tavola arriverebbero i vari Badia a Passignano, Castello d’Albola, Castello di Ama, Castello di Radda, Il Poggio, Lamole di Lamole, Rancia, Vignamaggio, Vigneto Caparsino, Villa Cafaggio e altre squisitezze. Grandi vini forse usciti di moda con l’avvento dei supertuscan (ma solo fuori dalla Toscana) e che stanno invece ritornando giustamente a farsi gustare dai palati fini che conosco. Anche a me piacciono molto, ma con le ricette adeguate.

Per tutto pasto, invece, preferisco dare ascolto piuttosto alla gran voglia di freschezza nel vino e non mi vuole mai uscire dalla mente il gusto vivo di quei rossi davvero vispi e vegeti, ben in carne, che aprono il naso anche ai raffreddati, che divertono la lingua e che non fanno male al portafoglio. Spero di non aver esagerato quando ho detto a qualcuno che passando da vini così floreali e fruttati al Cabernet Sauvignon barricato (mi sembra in occasione della degustazione del Corbec Appassimento 1999 Tupungato Argentina presentato da Masi a Cracovia nel 2003) ho avvertito sentori di gatto morto, fegato crudo e… insomma tutti quegli odori che, parlando di un vino, non si dovrebbero proprio nemmeno nominare.

Addapassà ‘a nuttata. E anche questa notte è passata, dopo il capriolo in salmì con la polenta della signora Lucia Megalli e le sue crêpes ai porcini, ma il dubbio mi rimane. Sono per caso uscito fuori dal mondo? Quei vini così ben costruiti in vigneto, con le densità d’impianto che vanno per la maggiore, con un chilo d’uva per ceppo, con le barriques, con tutti i crismi e i sacramenti del caso, che costano un occhio della testa e che sono senza dubbio molto buoni, cominciano a cedere il posto a quelli più beverini e più semplici, ma fatti bene, con le lasagne al ragù, i gnocchi al gorgonzola, i pici al cacio e pepe oppure con il filetto al pepe verde, la tagliata alla rucola, una bella cotoletta alla milanese e perfino con i profumatissimi prosciutti di Parma o con i salumi di cinta senese, belli morbidi e grassi.

Ecco, giuro che sono un po’ interdetto, oggi, per questa… chiamiamola scoperta (per non dire shock) che quel genere di grandi e gustose riserve stanno snobbando sempre più il mondo delle trattorie per andare a far parte della casta di quei vini da culto che si sta già divertendo a girare il coltello nella ferita aperta, tanto che si è inventata pure la Gran Selezione. Accadrà che se le faranno fra di loro quelle poche migliaia di bottiglie da trovare chissà dove, come in un’estenuante caccia al tesoro, che se le stapperanno con la sputacchiera a portata di mano e agitando da nevrotici il calice, che se le incenseranno da soli e se le berranno pure tutte, tanto è solo pappa per lor signori.

La tendenza è una maggiore sangiovesizzazione delle riserve e non solo di Chianti Classico, ma dei diversi Chianti di tutte le zone della Toscana. Sia ben chiaro: è già un bene che siano sempre meno quelle siringate dalle uve alloctone, un flop ormai accertato. La merlotizzazione non premia più di tanto, ma soprattutto è fallita la cabernetizzazione. Le altre uve, quelle autoctone del Chianti, si sono rivelate uno zoccolo duro a morire, ma sono ormai utilizzate (al massimo fino al 20%, come prevede appunto il disciplinare) soprattutto nei vini di base e sempre di meno nelle riserve, mentre spariscono o si riducono al lumicino nella new entry, la Gran Selezione. Il Sangiovese chiantigiano in purezza si sta sempre più presentando, dunque, come il vitigno che vuol riprendersi alla grande i fasti di una volta. E un motivo c’è, anzi ce ne sono due.

In primis, nei diversi territori del Chianti i cambiamenti climatici ne hanno fatto l’uva che soffre di meno il caldo. Quando è davvero torrido, per via delle sciroccate di fuoco, a differenza del Barbera piemontese che a luglio è già ottimo da mangiare, il Sangiovese va avanti imperterrito per una strada tutta sua: la maturazione si ferma e l’uva resta ancora per un po’ verde e acidula per sopportare meglio le temperature medie più alte e le bombe di calore di quel clima torrido che erano sconosciute fino ad alcuni decenni fa, tanto che dava un vino buono soltanto nelle zone particolarmente calde ed elevate. L’uso dei vitigni complementari, quindi, oggi non è più tanto indispensabile come lo era una volta, almeno per i vini destinati a maturare in legno più a lungo.

In secundis, c’è da dire che nei vivai è stato fatto un gran lavoro di selezione dei cloni di Sangiovese negli ultimi anni, infatti nel disciplinare del Brunello, per esempio, non c’è più l’obbligo di usare il Sangioveto (Sangiovese Toscano), ma si possono usare i cloni di Sangiovese che si vogliono, tanto è il territorio, lì, che li sposa al meglio con il vitigno, il sole e il genio del vignaiolo per dare un vino eccellente come pochi al mondo.

I numeri, però, si fanno ancora con l’apporto di altre uve per sostenere il Sangiovese là dov’è difficile da coltivare e zoppica dunque in qualità, soprattutto a bassa quota, sui pendii più dolci e fra i calanchi. Non dimentichiamo che quando si parla di Chianti si tratta di ben oltre un centinaio di milioni di bottiglie.

Spero perciò che le uve autoctone come il Colorino e il Canaiolo, date le caratteristiche di freschezza che donano al Chianti, continuino a esserci e che godano anch’esse di selezioni clonali di straordinaria qualità, almeno quanto quelle che hanno già resuscitato il Sangiovese.

Vorrei andare però un po’ più in là e aggiungere altra carne al fuoco, ma impepata. Sono stato, a suo tempo, un fautore dell’eliminazione delle uve bianche dal Chianti Classico (parlo degli anni 70), ma oggi mi ritrovo un po’ in crisi. Questo vino non assomiglia più a quello che invece fanno ancora i piccoli vignaioli per uso famigliare, dove le uve bianche come Trebbiano toscano (o Procanico), Malvasia bianca lunga, Vermentino e Grechetto ci sono ancora, sia nella piccola vigna di casa sia nelle damigiane e conferiscono al vino un gusto con molto sex-appeal e che mi piace assai con la cucina casalinga quotidiana, ma non solo.

Come ho scritto prima, a mio modesto parere il Chianti ha guadagnato molto con i buoni cloni di Sangiovese in circolazione oggi, che sono anche più adatti al mutamento del clima, ma dovrebbe fare un passo in più e proporsi di emergere riacquistando una sua personalità. Anche quell’antica, se si vuole, un obiettivo che però diventa raggiungibile soltanto con un “comune sentire”, un’identità condivisa che da tempo manca però nel territorio, piuttosto che omologare il gusto a quello di altri vini cui purtroppo ha cominciato ad assomigliare molto e perciò si era perso come un ago nel pagliaio. Smetterei così di ricevere dai miei amici enofili stranieri opinioni come quelle che nel 2005, tornando dalla Toscana, mi scrisse Marek Jarosz, ricercatore del Capitolo Vino dell’Università Jagielloński di Cracovia e vicepresidente dell’Istituto del Vino e della Vite di Cracovia, che torno a riproporre dopo averle pubblicate allora su Enotime perché la svolta che conta ancora non c’è stata.

«Caro Mario, sospetto che gli Italiani (pardon, i Toscani) si siano recentemente avviati sul facile sentiero della produzione di vini “plastificati” di largo consumo di massa, privi d’individualità, fatti secondo la legge ma simili uno all’altro come due gocce… (di vino?). Naturalmente mi rendo conto della superficialità delle mie osservazioni, ma sono preoccupato perché nutro un certo affetto per la Toscana. Sicuramente in Toscana il vino lo vogliono soprattutto vendere, ma questo ha guastato l’antica arte degli enologi, che hanno già perso la propria tipica personalità. I loro vini cominciano a essere tutti simili a quelli che soddisfano il gusto anglosassone. Ma perché io sto brontolando?… La mia tesi che i Toscani siano passati alla produzione di un vino “coca cola” mi fa molto male, ma purtroppo ho molte prove convincenti e dirette per poter sottovalutare la cosa. Ho provato così una sensazione violenta, come se da qualche parte a Firenze esistesse un enorme tino dove si mescolano tutti i vini del circondario per imbottigliarli ed etichettarli come vino DOCG per diversi produttori. Un miscuglio ovviamente privo di tutto ciò che è importante nel vino, cioè la personalità, il carattere, l’anima. Ma che sicuramente si vende bene. Mi rendo conto che il problema è complesso. Probabilmente al 70% è colpevole la legislazione vinicola. Può essere che questa abbia talmente limitato le possibilità di sperimentazione dei vitigni che si è arrivati all’appiattimento delle possibilità di restituire particolarità e carattere al territorio, come avviene quando si dipinge un quadro usando soltanto due colori, senza le sfumature. Ma questo non è un segno dei tempi? Una generale perdita d’individualità e di carattere locale? Una globalizzazione plastificata? Al solo pensarci mi si rizzano i capelli sulla testa».

Non c’è tempo da perdere. Ci sono in giro troppi Chianti Classico con la fascetta rosa, cioè “garantiti” (per così dire) dalle commissioni di degustazione delle Camere di Commercio, ma che escono dalle cantine a poco più di 2 € la bottiglia, che sono soltanto un pallido ricordo di quello splendore di vino che si era conquistato i favori di tutto il mondo, ma che fanno concorrenza, ai limiti della slealtà, a quelli che oggi soltanto le migliori marche continuano a produrre, battendosi da leone per rimanere ai vertici della qualità certa e sforzandosi di migliorare ancora. Mi fa letteralmente ribrezzo vedere accomunate con la stessa fascetta ministeriale, con la stessa, precisa e identica denominazione d’origine, sullo stesso scaffale del negozio, dei “Chianti Classico” da quattro soldi e di pessimo livello qualitativo accanto a dei veri e propri gioielli dell’enologia chiantigiana.

Poi, semmai, si può discutere su quali uve autoctone e su quali uve bianche riammettere accanto ad un Sangiovese migliorato e in gran forma e se autorizzarle per tutte le sottozone o soltanto per alcune di esse (“bicchierino” Gambelli sosteneva che nella sola zona del Chianti Classico ci sono almeno 9 diverse sottozone), con una mappatura qualitativa volta a sopprimere i vigneti di fondovalle e di pianoro per rivalutare quelli collinari e limitando fino alla cancellazione i vitigni alloctoni. Sottozona per sottozona in modo diverso e riprendendo una storia interrotta dagli accordi presi negli anni 20 tra tutti i produttori, che hanno concesso purtroppo il nome Chianti a mezza Toscana, scimmiottando malamente l’editto di Cosimo III de’ Medici del 24 settembre 1716, come se l’esperienza accumulata nei due secoli precedenti non contasse nulla.

E dal primo dopoguerra è passato ancora un altro secolo e siamo ancora qui ad attenderci che qualcuno si dia una mossa. Come sosteneva il maestro Manzi, non è mai troppo tardi, però cerchiamo di sbrigarci…