La cucina degli altri: la Francia

In un precedente articolo sulla dieta mediterranea ho già avuto modo di accennare alla cucina francese, parlando della richiesta all’UNESCO del governo d’oltralpe di riconoscerla come patrimonio mondiale dell’umanità. Che sia degna o meno di tale riconoscimento, e metterla tra le meraviglie del mondo al pari delle piramidi egiziane o della muraglia cinese, francamente mi sembra un po’ eccessivo, ma questo non significa che la cucina non sia uno dei tanti elementi della grandeur francese, e come tale merita sicuramente una considerazione e un apprezzamento particolari.
Probabilmente con questo articolo mi attirerò le antipatie di qualcuno, a cui sicuramente non riuscirò neanche a scalfire l’idea che possa esistere al mondo una cucina dello stesso livello, se non migliore, di quella italiana. Ma prima di provarci voglio sgombrare il campo da qualunque accusa di francofilia: anch’io come gli altri 60 milioni di italiani, quando Zidane ha rifilato la famosa testata a Materazzi, avrei voluto bruciare la bandiera bianco-rosso-blu e dichiarare guerra ai nostri cugini, ma questa è tutt’altra storia.

Le origini della cucina francese sono molto antiche, e di testimonianze che raccontano i lussuosi banchetti medievali che si tenevano nelle case aristocratiche ce ne sono diverse: da Le Viandier, il libro di cucina più diffuso nell’epoca medievale attribuito a Guillaume Tirel detto Taillevent, al manoscritto Du fait de cousine di Maitre Chiquart, tutti ci raccontano di piatti elaborati dai cuochi francesi, perennemente alla ricerca di preparazioni nuove che soddisfacessero il palato dei signori. Anche durante l’ancient regime, grazie soprattutto a Caterina de’ Medici, moglie di Enrico II di Francia, che nutriva una forte passione culinaria, questa cucina ha conosciuto un periodo aureo che l’ha portata ad essere una delle più famose e ricercate del mondo.
Ma il momento di svolta della cucina francese, e conseguentemente di quella mondiale, è stato determinato dalla nascita della Nouvelle cuisine, il movimento culinario sorto in Francia alla fine degli anni sessanta grazie al contributo di due critici gastronomici, Henry Gault e Christian Millau, che hanno proposto un modello di cucina completamente rivoluzionario rispetto ai convincimenti dell’epoca. Un modello basato sulla freschezza e sulla qualità dei prodotti, su cotture brevi, sull’utilizzo di salse leggere, sulla forte limitazione dell’uso delle spezie, sulla riduzione del numero degli ingredienti, sulla presentazione dei piatti. In una sola parola, la nouvelle cuisine si basava sull’esaltazione dei prodotti che costituivano il piatto. Fino ad allora la tendenza era completamente opposta: l’opera dei cuochi era incentrata infatti sulla creazione di sapori “terzi”, che prescindessero cioè dai sapori fondamentali, e la loro bravura consisteva nel mescolare sapientemente ingredienti, spezie e aromi perché questo sapore avesse un suo equilibrio gustativo perfetto.

Tra gli chef che vollero aderire alla nuova iniziativa culinaria c’erano i più famosi di Francia: Fernand Point, Paul Bocuse, Michel Guérard e Roger Verge. In Italia invece il pioniere della nouvelle cuisine è stato Gualtiero Marchesi. Ma che abbiano aderito ufficialmente al movimento, oppure no, resta comunque evidente che gran parte dei cuochi italiani si sono ispirati ai principi di quel modello culinario.
Oggi la cucina francese, pur essendo comunque ancorata alla tradizione classica della Haute Cuisine e alle preparazioni tipiche regionali, risente tuttavia dell’influsso della Nouvelle Cuisine. E chi come me ha girato la Francia in lungo e in largo, sa benissimo che mangiare oggi in un ristorante francese rappresenta molto di più di un’esperienza gustativa. Il gusto delle pietanze, il rituale delle portate, i grandi vini, il burro come aperitivo, le ostriche, i mitici formaggi e i desserts fanno sì che l’esperienza che si vive coinvolge a trecentosessanta gradi il corpo e la mente. Ma vediamo quali sono i piatti e i prodotti più diffusi della cucina francese odierna.

Senza ombra di dubbio il settore enogastronomico in cui la Francia regna indiscussa e indisturbata è quello vinicolo (comprendendo in questo settore anche uno dei suoi derivati, il distillato di vino). Lo Champagne, i grandi vini della Borgogna e della zona di Bordeaux, il Cognac, l’Armagnac, sono solo alcuni esempi della straordinaria qualità della produzione vitivinicola francese, e per chi voglia approfondire l’argomento consiglio la lettura degli articoli di Antonio Cabibi nella rubrica Mondovino di questa rivista.
Quello che interessa sviluppare in questa sede invece è la parte prettamente gastronomica, e comincerei a farlo con l’alimento principe che non manca mai in una tavola francese: il pane. E il pane più famoso, il simbolo delle specialità culinarie d’oltralpe, nonché il più imitato (pessimamente) in tutto il mondo è la baguette, uno sfilatino di circa 70 cm sul quale, prima di essere cotto nel forno, vengono praticate delle incisioni per rendere croccante la crosta. Il consumo del pane in Francia, così come in Italia, risale ai tempi dell’impero romano. In passato aveva una forma sferica, la boule, da cui deriva il nome del mestiere di fornaio, il boulanger (e la boulangerie è la panetteria), e veniva fatto con la farina integrale e senza l’aggiunta di sale. Fu all’epoca del re Sole, Luigi XIV, che si cominciò a raffinare il frumento, ad aggiungere il lievito di birra e a dare una forma più allungata al pane. Oggi la baguette accompagna tutto il pasto dei francesi, dallo stuzzichino iniziale con il burro, fino ai formaggi.

Antoine Careme, il grande cuoco francese che visse a cavallo tra il XVIII ed il XIX secolo fu il primo a proporre le lumache come piatto di alta gastronomia: les escargots à la bourguignonne, fatte con burro, aglio e prezzemolo. E da allora sono divenute talmente famose che oggi in Francia sono stati creati appositamente degli speciali piattini, che hanno degli incavi dove vengono poste le lumache, delle particolari pinzette che servono per afferrare il guscio e una forchettina sottile a due denti che serve per l’estrazione del mollusco. Il procedimento adottato per portare le lumache nelle tavole dei francesi è molto laborioso. Esse vengono prima sottoposte a un digiuno di almeno una decina di giorni, per evitare che mangino erbe nocive per l’uomo. In seguito vengono lavate per tre volte nell’acqua, dopodiché vengono sbollentate, estratte dal guscio e cotte nel brodo. Una volta raffreddate vengono reinserite nel guscio e ricoperte di una salsa al burro.
Un altro dei prodotti simbolo della cucina francese sono le ostriche, i cui allevamenti migliori si trovano sia sulla costa atlantica, a Marennes (un centinaio di chilometri a nord di Bordeaux) e ad Arcachon (circa 70 chilometri a ovest), che sulla costa mediterranea, a Bouzigues nella laguna di Thau (30 chilometri ad ovest di Montpellier). Nel mese di luglio le ostriche si moltiplicano con milioni di larve che si attaccano nei supporti installati nei punti strategici dall’ostréiculteur (l’allevatore di ostriche), dove iniziano a sviluppare la conchiglia. Dopo tre anni sarebbero già pronte per essere consumate, ma gli allevatori di Marennes le lasciano un tempo ulteriore negli acquitrini della valle del Seudre. In questa fase i molluschi non crescono più, ma la conchiglia diviene più rigida ed essi divengono particolarmente ricchi di sali minerali e vitamine (grazie al contenuto abbondante delle acque in cui vengono depositate). L’ostrica ovviamente viene mangiata cruda, accompagnata da una fetta di pane imburrata e un bicchiere di Champagne.

Non si può parlare della cucina francese senza menzionare il prodotto più discusso e più famoso: il foie gras (letteralmente “fegato grasso”) di oca o di anatra. Per produrre questo prelibato alimento gli allevatori sottopongono il bestiame a un’alimentazione forzata: le oche e le anatre vengono letteralmente ingozzate con degli appositi tubi che immettono il cibo direttamente nell’esofago, inducendo il fegato a una crescita abnorme. In molti paesi dell’UE la produzione di fegato grasso è illegale, ma in Francia rappresenta una vera e propria delicatesse, e soprattutto durante il periodo natalizio le migliori “epicerie” ne hanno gli scaffali pieni. Per quanto possa essere riprovevole dal punto di vista etico, mangiare del buon foie gras rappresenta sempre un momento di raffinata degustazione, in quanto il valore di questa pietanza risiede proprio nella consistenza che si scioglie sulla lingua e nella delicatezza del suo sapore.
Una trattazione a parte meriterebbero i formaggi francesi, che sono una vera e propria gloria nazionale. Una delle frasi più famose del generale Charles De Gaulle è stata “Comment est-il possible de gouverner un pays qui produit plus de trois cent soixante-dix fromages differènts?” (Com’è possibile governare un paese che produce più di 370 tipi di formaggio?), ponendo l’accento sulle numerose differenze regionali della Francia. È infatti grazie all’estrema diversità paesaggistica, del clima, della vegetazione, delle razze animali e delle tradizioni popolari che in Francia oggi si producono un numero incredibile di varietà di formaggi, e un buon pasto francese non può non includere una selezione di essi. Si potrebbe parlare per pagine e pagine dei formaggi francesi, ma in questa sede mi limito soltanto a citarne i più famosi: il Camembert (formaggio morbido a costa fiorita), il Vacherin Mont d’Or (formaggio morbido a crosta lavata), il Roquefort (formaggio erborinato, o dalla muffa nobile), il Comté (formaggio a pasta pressata cotta), lo Charolais (formaggio di capra) e così via.

Mi rendo conto che fare una panoramica della cucina francese sintetizzata in un articolo di poche righe è pressoché impossibile, e quelli appena citati non sono che un banalissimo esempio della straordinaria varietà dei prodotti e dei piatti francesi. La mia convinzione, al di là del formale riconoscimento dell’UNESCO, è che la cucina francese rappresenta davvero un patrimonio, e non solo della Francia. E se ci riferiamo soltanto alla cucina, ossia alla tecnica di preparazione dei piatti, è difficile non sostenere che ci troviamo di fronte probabilmente alla migliore cucina al mondo. Che sia diventato un francofilo anch’io? Allez les bleus!