Salimbecca (panzanella) e Montecarlo Bianco

Si avvicina “Beata Panzanella”, un concorso gastronomico di Montalcino, giocoso ma non troppo, aperto a chiunque (purché non sia un professionista della ristorazione e abbia voglia di divertirsi), che si svolge durante la Festa del Beato Giovanni Colombini, organizzata a fine luglio alla Fattoria dei Barbi. La celebrazione di questo importante antenato diretto degli attuali produttori di Brunello vede in programma anche la divertente “disfida della panzanella“, perché si tratta di un piatto che la leggenda vuole sia stato inventato nel ‘300 proprio dal fondatore dei Gesuati, nobili che si facevano mendicanti con una cerimonia dell’investitura cavalleresca in cui si spogliavano in pubblico nella piazza del palio di Siena. Prima era un affermato uomo d’affari, banchiere, titolare in Siena di una florida azienda per la vendita all’ingrosso di tessuti e gli piaceva mangiare e bere bene. Durante una sfuriata con la moglie per la fretta di mangiare le tirò dietro un libro, ma poi decise di raccoglierlo e leggerlo. Era una biografia di Santa Maria Egiziaca, la prostituta diventata penitente. Diventò un altro uomo e cominciò a disfarsi della sua florida azienda, dandone parte del ricavato in beneficenza e parte per assicurare il futuro a moglie e figli. A piedi nudi, con una tonaca malconcia, cominciò a predicare e a impegnarsi in opere di carità, preoccupando le autorità della ricca Siena e attirandosi le ire e le persecuzioni della Chiesa di allora.

L’anno scorso ero presente a “Beata Panzanella”. Aveva partecipato anche Giovannino Cinelli Colombini (nove anni!), ma aveva vinto Susanna Pii di Montalcino con la sua “salimbecca“, che è la tipica panzanella della zona. La giuria, presieduta da Daniela Mugnai e composta da Stefano Tesi, Gilberto Bertini e Luca Managlia (sue le due foto inserite in questo testo), aveva scelto il podio solo dopo ripetuti assaggi dei campioni presentati al pubblico in un lotto molto eterogeneo, sia per l’utilizzo degli ingredienti anche diversi da quelli tradizionali, sia per il modo in cui le panzanelle erano state eseguite e presentate. “La panzanella proposta da Susanna Pii è stata considerata la più gustosa per le sue caratteristiche di freschezza, piacevolezza e persistenza del sapore, che la rendevano più simile alla classica panzanella della tradizione, con il gusto deciso del pane raffermo in equilibrio con gli altri ingredienti, nel rispetto dei canoni fondamentali di questo piatto”.

Il concorso si terrà anche quest’anno, sabato 28 e domenica 29 Luglio. Essendo gratuito, la formula è semplice: basta iscriversi via e-mail a info@fattoriadeibarbi.it oppure telefonando allo 0577.841111 (il sabato e la domenica 0577.841205), ma anche con un fax allo 0577.841112. Bisogna preparare una panzanella per almeno 6 persone secondo la propria interpretazione, allegando la ricetta e indicando ingredienti, quantità, procedimento e quant’altro si ritenga importante, e portarla fisicamente entro le 10.30 del primo giorno alla Fattoria dei Barbi in Località Podernovi 170 a Montalcino (GPS lat. 43.031067 N, long. 11.511996 E). Anche il pubblico presente potrà assaggiare e dire la sua. In palio ci saranno bottiglie di Brunello della Fattoria dei Barbi. La “salimbecca” è un piatto rustico della cucina contadina povera, non c’è bisogno di cucinarla. Eccovi la ricetta.

Ingredienti per 6 persone

• 600 g di fette di pane toscano raffermo (da circa 100 g l’una)
• 2 ciotole di acqua per l’ammollo della cipolla e quello del pane
• 4 cucchiai di aceto di vino bianco
• 20 foglie di basilico fresco di grandezza media (se più piccole, anche 25-30)
• 2 cipolle rosse medie
• 2 cetrioli
• 2 gambi molto teneri di sedano
• 2 foglie d’insalata verde
• 3 pomodori maturi
• 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
• Sale quanto basta
• pepe nero macinato al momento (quantità a piacere)

Preparazione
Sbucciate e tagliate le cipolle a fettine sottili, mettetele a bagno in una ciotola d’acqua con due cucchiai di aceto di vino bianco per un paio d’ore. Lavate tutte le verdure. In un’insalatiera metterete via via i cetrioli sbucciati e poi tagliati a rondelle sottili, i gambi di sedano tagliati a mezze lunette, le foglie d’insalata tagliate a striscioline, la polpa tagliata a pezzettini dei pomodori svuotati dai semi e le foglie di basilico spezzettate a mano. Condite il tutto con olio, aceto, sale e aggiungete il pepe a piacere. Mischiate bene, ma delicatamente, tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Assaggiate e, se necessario, aggiungete altro aceto di vino. Mettete l’insalatiera a riposo in frigorifero per un’ora in modo che la “salimbecca” (panzanella) possa assorbire bene i sapori. Toglietele una ventina di minuti prima di servirla, perché non dev’essere fredda, ma leggermente fresca d’estate oppure a temperatura ambiente in primavera e in autunno.
Preparate una seconda ciotola con acqua e due cucchiai di aceto. Eliminate a coltello la crosta delle fette di pane raffermo, bagnatele a cucchiaiate con quest’acqua, senza inzupparle troppo, soltanto quanto basta per ammorbidire il pane e poi strizzatele, riducetele a pezzetti e aggiungetele all’insalatiera con le verdure. Adesso potete scolare le fettine di cipolle e aggiungetele anch’esse all’insalatiera.

Il vino Montecarlo Bianco 2016 della Tenuta del Buonamico
Si parla dei vini di Montecarlo, a metà strada tra Montecatini Terme e Lucca, da cui dista una quindicina di chilometri, già in un documento dell’anno 846, nonché nelle pergamene duecentesche dell’Abbazia di Pozzeveri. Montecarlo fin d’allora ha incrociato il suo sviluppo con quello del vino, tanto che il suo antico nome era Vivinaia, ( Via del Vino). Rispetto al resto della Toscana queste alture hanno dei terreni particolarmente diversi e molto eterogenei, tanto che perfino in terreni distanti poche decine di metri si notano variazioni di scheletro, drenaggio e caratteristiche dei suoli, perciò il vino di ogni parcella può risultare differente da quello della contigua e la biodiversità è proprio il valore aggiunto a dare ricchezza a questi vini. Una conformazione geologica simile a quella che in Borgogna si rileva a Nuits-Saint-Georges sia nella zona che sale a nord fino alla Vosne-Romanée, sia in quella che scende, subito dopo Premeaux-Pressey, fino alle cave di marmo di Comblanchien. Intorno al 1870, Giulio Magnani di Montecarlo, il vitivinicoltore che possedeva la Fattoria Marchi Magnani (attualmente Mazzini), c’era andato proprio per importare soprattutto quelle varietà di pinot grigio e quel pinot bianco che già allora incantavano il mondo, mentre dal bordolese importò soprattutto il Sauvignon e il Semillon, oltre a una serie di altri vitigni bianchi e rossi. I vini che ne sono derivati poi a Montecarlo hanno reso i suoi vini più morbidi, fini, rotondi e profumati, tanto che quelli bianchi venivano soprannominati “Chablis di Montecarlo”.

La Tenuta del Buonamico ha una storia che vale la pena di raccontare, perché si è sviluppata da una piccola imprenditoria artigianale negli anni del boom economico, quella dei ristoratori Enzo Vannelli e Ciro Grassi (“Al Gatto Nero” di Torino) che si rifornivano a Montecarlo di vini rossi e bianchi, tra cui quello prodotto dalla Fattoria La Torre e infiascato da Ermanno Franceschini con il marchio Buonamico. Il successo ottenuto nei primi anni ’60 fu così grande da indurli ad acquistare a Montecarlo un primo appezzamento, cui seguirono negli anni anche altri poderi confinanti, per produrre i vini in proprio. Quella che tutti ormai chiamavano “fattoria del Gatto Nero” cominciò a imbottigliare in eleganti borgognotte e non più nei fiaschi, ma nel 1968 la morte a soli 39 anni del socio e cognato Ciro Grassi convinse Vannelli a tutelarne i tre figli ancora minorenni creando per la sua gestione una nuova società, la Fattoria del Buonamico, affidata alla conduzione della madre rimasta vedova, Rina Berti. Nel 1981, cedendo in cambio a Vannelli le proprie quote del ristorante torinese, la Berti e i figli la rilevarono in toto e la condussero fino al 1992, quando la vendettero ad Aldo Grassi ed Egiziano Maestrelli che confermarono Vasco Grassi alla direzione con la consulenza enologica e agronomica di Vittorio Fiore e Stefano Chioccioli.

Dal 2008, dopo una vita spesa fin da ragazzo per portare a un enorme successo mondiale l’azienda olearia di famiglia, la fattoria è stata rilevata da Dino Fontana che ha cambiato il nome in quello attuale di Tenuta del Buonamico e si è ingaggiato nella vitivinicoltura con il figlio Eugenio. L’azienda è stata ampliata a circa 100 ettari, 45 dei quali sono vitati mentre il resto è a boschi e uliveti, e ristrutturata dall’architetto Paolo Riani, partendo dalla cantina storica, “l’inferno”. La cantina è stata ampliata per introdurre impianti di tecnologia avanzata che consentono un trattamento delle uve più adatto con il massimo controllo in ogni fase, dalla vinificazione all’imbottigliamento e dalla maturazione allo stoccaggio, della temperatura e dell’umidità. Le vigne sono state rinnovate in portinnesti e cloni, riservando le parcelle dai suoli più sciolti e magri alle varietà a bacca bianca nella ricerca di una mineralità più elevata del fruttato.

Si avverte la mano del responsabile del ciclo produttivo Paolo Lapini, di Valentino Ciarla e di Alberto Antonini, un enologo già molto apprezzato come consulente per diversi anni delle Cantine Botromagno dov’era subentrato a quel Severino Garofano che ha nobilitato la Puglia del vino. Per dirla con le parole dell’amico Beniamino D’Agostino, Antonini “è un grande che rispetta estremamente le caratteristiche delle uve del territorio dove lavora, si aggiorna sempre, crea team che partono dalla vigna per arrivare alla bottiglia, fatto di agronomi, enologi ed esperti di analisi del vino e, se si deve individuare una sua caratteristica è che è lui con molta umiltà ad adeguarsi al territorio e non viceversa“. Le vendemmie sono fatte sia a mano, utilizzando cassette di piccole dimensioni e a volte con più passaggi, sia con la macchina vendemmiatrice che può lavorare nelle ore notturne per fornire alla cantina le uve già a bassa temperatura per favorire un’ottimale estrazione aromatica. In ogni caso, in vigna si effettua una selezione delle uve che scarta i grappoli e perfino gli acini non perfetti. Diraspatura delicata con pigiatura modulabile, pressatura soffice e pompe peristaltiche per i travasi dei mosti e dei vini, controllo computerizzato delle temperature di fermentazione in ognuna delle vasche in acciaio e in cemento vetrificato per esaltare al meglio gli aromi naturali dell’uva.

Il Montecarlo Bianco 2016 nasce in località Cercatoia su terreni di medio impasto di sabbie e argille villafranchiane formati da strati di sedimenti del tardo cenozoico, a circa 80 metri dal livello del mare, con esposizione collinare principalmente a Sud – Sud Ovest. È un assemblaggio poco prima dell’imbottigliamento di trebbiano al 40%, pinot bianco al 20%, sauvignon al 15%, semillon al 15% e roussanne al 10%, con piccole variazioni a seconda dell’annata e a volte con un pizzico di chardonnay. Vinificazione, fermentazione e affinamento separati in acciaio inox a temperatura controllata per circa 40.000 bottiglie prodotte. Di colore giallo paglierino intenso e brillante, ha un bouquet complesso, ma fresco, di fiori bianchi e sambuco, con note fruttate di frutta gialla come agrumi e nettarina. Al palato è consistente, pieno, di gusto secco e piacevolmente equilibrato, con una netta componente minerale. Tenore alcolico del 12%, ideale per bruschette, antipasti di mare, di verdure e di salumi. La Tenuta produce anche una versione di Montecarlo Bianco limitata a circa 12.000 bottiglie, l’Etichetta Bianca, anch’esso un assemblaggio di vini con percentuali diverse e senza la roussanne, poco più alcolico.

Mario Crosta

Tenuta del Buonamico
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