Moravia: Petr Koráb e i suoi “vini vivi da montagne vive”

Nel 2021 i 10,7 milioni di abitanti della Repubblica Ceca hanno stabilito il loro record nazionale nel consumo annuale di vino con 20,3 litri pro capite (in crescita costante dagli 11 litri del 1993) rimanendo comunque ancora i detentori del record mondiale del consumo annuale di birra con 150 litri pro capite. Un dato che fa davvero riflettere, in controtendenza rispetto a quello negativo soprattutto del nostro Paese e in misura minore a quelli un po’ meno negativi degli altri Paesi, ricavati da →qui.
Nel corso di quasi due anni condizionati dallo spostamento dei consumi all’interno delle mura domestiche in seguito alla chiusura prolungata o alle severe limitazioni di accesso ai locali del settore Ho.Re.Ca. e dal maggior ricorso dei consumatori al canale della Grande Distribuzione Organizzata, sia i fatturati che i margini di guadagno delle aziende vitivinicole italiane (con le dovute eccezioni, tra cui Montalcino) si sono ridotti.

Nella Repubblica Ceca, invece, e in particolare in Moravia, dove il consumo annuale pro capite è più del doppio della loro media nazionale ed è pari a quello italiano, gli abitanti hanno continuato a consumare molto più vino, tanto che il comparto enologico continua a prosperare. Anche troppo, verrebbe da dire, visto che è entrato in subbuglio a causa perfino della concorrenza sleale, praticata da alcune aziende nazionali che vendono per genuino vino locale quello che in realtà è il risultato di tagli clandestini con vini comprati all’estero a prezzi particolarmente bassi, anche certi vini di provenienza italiana che arrivano in enormi autocisterne e che, in molti casi, vengono poi utilizzati per assemblaggi con vini locali. Si calcola che circa il 10% della quantità complessiva di vino venduta nella Repubblica Ceca (cioè circa 200 milioni di litri annui, di cui solo il 40% di produzione nazionale) abbia una provenienza diversa da quella riportata sulle etichette di imbottigliatori dalle sigle più ”complicate”.

In Moravia, dove non mancano i produttori di vino che cercano invece la propria strada e si godono i metodi tradizionali e naturali di produzione del vino, sono nate qua e là diverse associazioni di piccoli produttori di qualità. Tra questi ci sono gli →autentisté del vino naturale e i loro amici e per me che sono vicino è sempre un piacere superare il confine per andare a conoscerne qualcuno. Parlo, per esempio, di Petra Brédová, Zdena Čačíková, Dlúhé Grefty, →Jiří Šebela, Ota Ševčík, Richard Stávek, Jaroslav Tesařík, Zdeněk Vykoukal e Vladimír Lojda.
Sono in massima parte aziendine giovani e spesso lo sono anche i loro vigneti, piantati in genere dopo studi e prove con vera competenza, ma alle pendici dei Monti Blu (Modré Hory) mi sono per caso imbattuto anche in questa vinařstvi Koráb – živá hora del villaggio di Boleradice, un sottodistretto della Velkopavlovická, con 4 ettari di vigne molto vecchie, tra cui una che risale addirittura al 1934.
Il proprietario è Petr Koráb, un ex avvocato di professione, che all’inizio del 2006 ha intrapreso con suo fratello il percorso della coltivazione dell’uva proprio nelle piccole vecchie vigne acquistate da vignaioli dopolavoristi della zona (oppure abbandonate) e della vinificazione a partire dalla fermentazione spontanea con un approccio genuino, autentico, guidato dalla convinzione che la vite può tranquillamente dare frutti per cento anni senza problemi se si tratta di una varietà adatta a una determinata località. Poi, piano piano, ha iniziato ad avvicinarsi ai vecchi ceppi coltivati su suoli di calcare e loess in modo biologico e secondo i principi della filosofia biodinamica, alcuni anche ad alberello e salvati dall’estirpazione. Qui crescono, tra gli altri, i rossi frankovka modra (cioè lemberger, blaufränkisch), svatovavřinecké (saint laurent), rulandské modré (pinot nero) e i bianchi neubürger, riesling, grüner veltliner, pinot blanc, chardonnay, nonché molti altri. Probabilmente sono anche troppe varietà, ma così si preserva il fascino dei vecchi vigneti acquistati.
Da Petr Koráb tutti i vini vengono fatti fermentare con lieviti selvaggi (detti anche indigeni, autoctoni o naturali) che entrano in cantina attraverso le superfici degli acini e dei raspi e si attaccano alle attrezzature. La complessità del mosto d’uva durante la fermentazione spontanea ha un impatto significativo sulle qualità organolettiche e sensoriali dei vini.

Qui spesso anche i vini bianchi vengono fatti macerare con le bucce. La fermentazione e l’affinamento avvengono in botti francesi usate e sono in uso anche serbatoi cilindrici in ceramica. I vini maturano più a lungo sui sedimenti dei lieviti.
All’inizio nessun vino era filtrato, ma poi, per puntare alla massima qualità delle materie prime Petr ha cercato una soluzione per proteggere la stabilità microbiologica dei vini, testando diverse apparecchiature e procedure di filtraggio, inclusa l’efficace microfiltrazione a membrana e quella a pannelli di farine fossili, con le attrezzature F3 (filtri grossolani fini, microfiltri e disinfettanti) della società ceca Bílek filtry s.r.o. che ha effetto zero sul colore e sulla pienezza del vino, preservandone il carattere e le proprietà naturali. Puro gusto naturale, uniforme, omogeneo e distintivo, ma equilibrato, con uno stile chiaro e una netta sapidità. Si è realizzato così il progetto ”vini vivi da montagne vive” (živá vína z živé hory).
Petr Koráb è uno dei produttori di vino di maggior talento, non solo perché mi piacciono i suoi vini, cosa ancora difficile in questo Paese dell’Est europeo, ma perché ha una solida concezione di come fare il suo vino, Però non è un talebano di qualche metodo, anzi è molto aperto allo studio, alla ricerca, all’innovazione per raggiungere ogni anno il gradimento sempre maggiore dei consumatori. I suoi spumanti, i bianchi variamente macerati, quelli arancioni e i rossi tipici sono molto richiesti non solo nella Repubblica Ceca ma soprattutto all’estero e si possono trovare in metropoli come Berlino, Londra e New York.
Petr ha una convinzione profonda: che niente rimane lo stesso! Come la natura è dinamica, anche il vino può essere dinamico, gli si deve soltanto dare libertà e spazio e non vincolarlo con un approccio insensibile. Ogni nuova annata è dunque una sfida per andare avanti e allo stesso tempo è una grande avventura. Non è mai stato un modello, non vuole fare il modello, anzi è stato influenzato principalmente da quei produttori di vino per hobby che stanno già pensando al loro futuro vino in vigna, come aveva fatto lui quando aveva dovuto decidere se continuare nella professione di avvocato o lasciarla per dedicarsi in pieno a coltivare la vite e a fare il vino.

Gli autentisté in Moravia sono piccoli vignaioli che considerano le loro vigne come un elemento importante del loro paesaggio, come un organismo vivo, e  considerano il vino come parte della loro cultura, non solo come una bevanda o un mezzo di guadagno, tant’è vero che all’inizio i vini di Petr erano molto concentrati e austeri, ma con l’esperienza si è dedicato molto di più a vini più piacevoli, freschi e profumati. Certo che sa fare grandi anche le versioni classiche, ma ha ampliato la sua offerta ai vini aranciati, alle vendemmie tardive, ai muffati e agli spumanti. I vini fermentano spontaneamente, senza l’aggiunta di lieviti nobili o di nutrimento, e non vengono filtrati. Oltre ai vini fermi, Petr Koráb è sempre più noto anche per la produzione di bollicine, orange wines e spumanti classici di qualità. I vini di Petr Koráb sono ogni anno sempre più interessanti.
C’è davvero molto da scegliere e, come una ciliegina sulla torta, da Petr gli amanti dei prodotti genuini e tipici si sentiranno benissimo e non soltanto per i vini. Nel suo agriturismo può accogliere gli ospiti in 6 camere da due a quattro letti con un ristorante al piano terra. Qui l’ambiente, i prodotti, il modo di vivere semplice, il rispetto della tradizione, nonché la buona produzione enogastronomica s’integrano perfettamente e creano un microcosmo invidiabile. Il formaggio fatto in casa, il pane delizioso, il prosciutto e le carni a chilometro zero, le salse, i manicaretti come la ricotta in salamoia con le noci e il “burro di maiale”… mgnamm!
Ma per tornare ai vini, al bicchiere ne ho trovati di interessanti. Tra i bianchi un maturo Sauvignon sur lies, un fresco Chardonnay, un sapido Neuburger. Tra i rossi un fruttato Svatovavřinecké e un interessante Natur Ryšák On Leaves fatto localmente sulla linea però dell’antica tradizione viennese Gemischter Satz che consiste nel coltivare tre o più vitigni nella stessa vigna in cui le uve vengono raccolte contemporaneamente e vinificate insieme, in uvaggio (Petr matura questo vino arancione per 6 mesi in botti di robinia). Due bottiglie non me le sono lasciate sfuggire e ve le descrivo meglio.

Veltlínské Zelené 2018
Le uve di questo vino provengono da un vitigno più conosciuto come grüner veltliner che è coltivato nella vigna Psinky, che con questa vendemmia ha compiuto 30 anni di età, i cui grappoli sono raccolti soltanto all’alba. I mosti macerano per 48 ore sulle bucce e il vino matura in botti di robinia o falsa acacia da 225 litri, senza aggiunte di solforosa e non viene filtrato. Tenore alcolico del 12,5%, acidità totale di 6,2 g/l e residuo zuccherino naturale di 1,9 g/l. È molto fresco ed esprime bene il carattere della varietà. Nel calice è di un bel colore giallo paglierino con riflessi verdognoli e attacca con profumi di mele verdi dai toni speziati che aprono un bouquet di aromi di scorza di limone, pepe bianco, note erbacee e, sullo sfondo, un prato estivo e il fieno. In bocca è rinfrescante, snello, sgrassante, con quel fruttato fresco e speziato a cui si aggiunge la sapidità dello iodio. Splendidamente beverino, ha un’acidità rinfrescante, un finale intenso e lungo e un bel potenziale di maturazione almeno per ancora un lustro.

Karmazín 2019
Le uve di questo vino provengono da un vitigno più conosciuto come Frankovka modra 100% (cioè lemberger, blaufränkisch) che è coltivato nella vigna Dukejský, quella più antica che da 85 anni è condotta ad alberello. Matura nelle botti di rovere più vecchie per circa 12 mesi, senza aggiunte di solforosa e non viene né chiarificato né filtrato. Tenore alcolico del 12%, acidità totale di 5,8 g/l e residuo zuccherino naturale di 0,3 g/l. Nel calice ha un colore ciliegia intenso ed è un vino di straordinaria bevibilità, piacevolmente arrotondato da un saggio affinamento in botte e poi in bottiglia. All’attacco un profumo di amarena tra sfumature di tabacco da fiuto (che mi ha ricordato subito la bisnonna Marietta) apre un bouquet di aromi di prugna su fondo di buona terra, terriccio vegetale, nocciola. In bocca il fruttato è leggermente speziato, con un sapore equilibrato e vivace, sostenuto da una bella acidità e completato da una leggera sapidità. Nel finale una nota di buona pelle ricorda una voglia di carne affumicata. Delicato, ma di carattere, grazie a un buon lavoro con le botti.
Nella Repubblica Ceca e in Slovacchia il Frankovka è un vino rosso che merita senz’altro una visita anche dall’estero perché più di altri vini è fatto in senso conviviale per le pietanze casalinghe, quelle di tutti i giorni sia in casa che nelle trattorie e con le allegre compagnie dei fine settimana.

Mario Crosta

Koráb – živá hora
vinné sklepy Tihelňa, 69112 Boleradice 391, Moravia, REPUBBLICA CECA
Coord. GPS: lat. 48.968507 N, long. 16.818216 E
tel. (+420)739.089104
sito www.zivahora.cz, e-mail petr@zivahora.cz