Spaghetti cacio e pepe con le bollicine del “601” Cantina di Trento
Grande classico della cucina laziale, la “Cacio e pepe” è uno di quei piatti da tenere nel cassetto, pronti all’uso. Con la ricetta ben custodita tra i libri del comodino perché è un vademecum piccolo, ma rigoroso. E che chiede prossimità. Im altre parole, bisogna familiarizzare con il procedimento, gli ingredienti sono pochissimi, dunque è impossibile barare. Per l’abbinamento vino, la didattica ci ricorda che il vino più giusto è quello morbido, con una buona freschezza – ché di grassezza ce n’è, eccome – e senza dimenticare i profumi. Il piatto pullula di pepe nero e, personalmente, viro spesso su quello di Penja: origini africane, noto per il suo gusto intenso e persistente. Poi c’è il Pecorino romano DOP, quello sapido e che, per una grattugiata perfetta, oscilla tra i sette e gli otto mesi di stagionatura. Il cosiddetto ‘buccia nera’, prodotto nel Lazio, ma anche in Toscana e soprattutto in Sardegna. Un bel po’ di materiale su cui lavorare, mi piace pensare che il compito del vino sia quello di stuzzicare, arrivando anche a forzare un po’ la mano, ovvero il gusto. Immagino adesso un paio di occhi a mandorla che con il giusto tratto di eyeliner diventano ancora più a mandorla, ancora più intensi. Talvolta, irresistibili.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di spaghetti (se preferite un formato corto, le mezze maniche andranno benissimo)
- 160 g di Pecorino romano DOP
- pepe nero q.b.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e leggermente salata. Intanto, in una ciotola, grattugiare il pecorino ed unire abbondante pepe nero macinato o pestato al momento. Il consiglio è di optare per una ciotola che, nella fase della mantecatura finale, possa essere appoggiata sulla pentola utilizzata per la cottura della pasta: servirà a mantenere il calore, ma senza una fiamma troppo aggressiva sia per il pepe che per il formaggio.
Tornando al contenuto della ciotola, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta e, con una spatola, compattare il formaggio formando una sorta di polpetta: la consistenza non deve essere in alcun modo liquida, ma compatta. Scolare la pasta trasferendola direttamente nella ciotola con il pecorino. Mescolare vigorosamente con due cucchiai, così che il calore della pasta possa sciogliere la polpetta di cacio. Se serve, aggiungere pochissima acqua di cottura. Il risultato dovrà essere morbido, come un velo che abbraccia la pasta. Servire immediatamente.
Trentodoc Cuvée “601” Metodo Classico Dosaggio Zero (Pas Dosé) Cantina di Trento
Uve Chardonnay per un ottimo vino di montagna, profumato ed elegante: per chi ama le bollicine intense e morbide. Si tratta di un metodo classico, dunque con fermentazione in bottiglia, a dosaggio zero (in francese, pas dosé o brut-nature): significa che non c’è aggiunta della cosiddetta liqueur d’expedition o sciroppo di dosaggio. Un passaggio che aiuta il vino tecnicamente, ma non gli rende merito gustativo, alterando proprio le caratteristiche organolettiche, pure ed identitarie, di vitigni e territori. 601 consegna bollicine fini, un gusto asciutto ed elegante. Dorato, pieno di frutto e note di lievito. Fresco e cremoso, regala un bel finale da ricordare.
Nadia Taglialatela
Cantina Sociale di Trento
Via dei Viticoltori, 2-4 – 38123 Trento
