Osteria La Saletta: un’eccellente tappa a due passi da San Gimignano

Quest’anno, pur consapevole che sarebbe stato parecchio impegnativo, ho deciso di farmi il giro completo delle anteprime toscane, che si sono svolte da sabato 14 a sabato 21 febbraio, nove giorni intensi ma certamente interessanti. L’evento è andato allargandosi di anno in anno fino all’attuale versione, dove il Chianti è stato il primo a presentarsi, nelle sale dell’Ex-Manifattura Tabacchi di Firenze.
Si è trattato di un’anteprima del tutto rinnovata, che ha visto da una parte la stampa e i professionisti degustare in un’apposita sala, dall’altra il coinvolgimento del pubblico negli ampi saloni dell’edificio, allestiti per la prima volta per questa kermesse. L’Ex-Manifattura Tabacchi è una struttura costruita negli anni ’40 ed è considerata fra le più belle manifatture tabacchi italiane.
L’apertura al pubblico ha avuto un notevole successo, gli ampi spazi si sono rivelati appena sufficienti a contenere il notevole afflusso di appassionati, mentre per noi addetti ai lavori la sala collocata in fondo ci ha portato qualche difficoltà, non tanto per lo spazio, più che sufficiente, quanto per la vicinanza con la cucina, dalla quale arrivavano svariati profumi che turbavano i nasi dei presenti durante la degustazione dei vini. Inoltre i ritmi con cui ci venivano versati i vini erano lenti, sia pere il numero limitato di sommelier sia per la mancanza di attrezzatura, ovvero i cestelli con cui raccogliere 6 campioni di vino alla volta, come avviene per le altre anteprime. Problemi che speriamo possano risolversi nelle future edizioni.

Ma concentriamoci sul lato ristorante. Entro attorno alle 13, ci sono poco meno di 30 posti, ancora una metà liberi, ma essendo domenica a pranzo nel giro di pochi minuti la sala si riempie e, poco dopo, iniziano ad arrivare persone che dovranno attendere il loro turno. Per fortuna io avevo prenotato, mi attendeva un tavolino in angolo, che per me andava benissimo. Giampiero è persona dinamica e ha quella sensibilità e preparazione che sarebbe da prendere ad esempio in molti locali ben più famosi: racconta per filo e per segno ogni piatto, le materie prime, come vengono preparate, stesso comportamento sui vini, ne descrive le caratteristiche, la provenienza, l’uvaggio, il possibile abbinamento.
I piatti sono preparati solo con prodotti del territorio toscano come la Cipolla di Certaldo, l’olio extravergine di oliva Laudemio, la Pasta di Col d’Orcia, la carne ed i salumi della Macelleria Falorni di Greve in Chianti, il Pecorino di Pienza, i Fagioli Zolfino del Pratomagno, i Ceci Rosa della Val d’Arno, i Pinoli di San Rossore, l’Aceto di Agretto di Vin Santo, i sott’oli e le Mostarde di produzione propria e il pane toscano del Forno Cambioni.
I vini disponibili sono numerosi, principalmente delle più note denominazioni toscane, per quanto mi riguarda, una volta vista l’interessante carta, ho puntato senza indugi al Brunello di Montalcino Ugolaia 2006 di Lisini, una sicurezza, fra quelli che maggiormente mi emozionano in quella Docg che ne ha passate tante…

Il menu è tipicamente toscano, piatti forti prevalentemente a base di carne, ma non mancano le preparazioni a base di baccalà o di tonno, c’è spazio anche per qualche irriducibile vegetariano. In ogni caso segue l’andamento delle stagioni e non disdegna di tener conto dei suggerimenti dei clienti abituali.
Come è mia consuetudine, sapendo che non sono in grado di mangiare quattro portate, ho puntato subito ai primi e l’occhio si è fermato deciso sui “Pici di Edu al Coniglio Ubriaco“, uno dei piatti forti dell’osteria, che prevede una lunga macerazione (almeno 24 ore) del coniglio nel Chianti, poi viene cotto lentamente e disossato, perfetto compagno dei classici pici, pasta acqua e farina fatta in casa. Succoso, saporito, quantità più che buona, ma un’altra forchettata me la sarei fatta volentieri!
Da provare la prossima volta gli “Gnudi con salsa di ricotta e noci” con spolverata di tartufo.

Per secondo ho puntato il “Cinghiale alla Maremmana“, un piatto intenso, ricco di sapore, carne tenerissima accompagnata da olive verdi e nere (forse un po’ troppe). Davvero succulento, nello stile “osteria”, molta sostanza e minore attenzione agli equilibri, peccato solo per la presenza di pezzetti di osso che potevano essere levati prima. La prossima volta proverò il “Filetto al Brunello di Montalcino“, altro piatto forte de La Saletta.

Per finire non potevo esimermi dall’ordinare un dolce, vista la notoria esperienza acquisita in oltre 50 anni di attività pasticcera.
Trascinato da forte curiosità ho scelto il “Tris di semifreddi”: zuccotto, croccante e caramello, zabaione e pinoli. Una vera leccornia, fra l’altro decisamente abbondante, qui il piacere ha raggiunto livelli sublimi, tanto da aver persino ripulito il piatto con un pezzetto di pane…

Come si conviene, ho chiuso con un buon caffè, accompagnato da due bombolotti (dalle mie parti si chiamano castagnole) gentilmente offerti… e apprezzati! Prezzo del pranzo circa 35 euro, più il vino 70, assolutamente corretto.
Dopo mangiato, sono passato in pasticceria dove ho acquistato quattro diversi tipi di cantucci: con il cioccolato fondente, con i fichi, con l’uva passa e con mandorle e pinoli. Mangiati a casa una settimana dopo erano semplicemente superbi, friabili, con gli ingredienti di qualità davvero alta, ve li consiglio assolutamente.

Roberto Giuliani

Osteria La Saletta
Via Roma, 4 – 50052 Certaldo FI
Tel. 0571 668188
Aperto a pranzo e a cena, giorno di chiusura: martedì
sito: www.osterialasaletta.com.