Pollo ripieno e Carmignano Rosso

I polli migliori da allevamento hanno da 3 a 4 mesi di vita. Quelli in commercio interi pesano da 1,2 a 1,4 kg, quelli ”sfilati” (cioè sviscerati e puliti) pesano da 1 a 1,2 kg e quelli disossati pesano da 0,8 a 1 kg. I migliori sono quelli ruspanti, che a parità di peso hanno un paio di mesi di vita in più e le carni sono più sode, ma sono difficili da trovare e ormai si trovano sempre più spesso anche i polli da allevamento cresciuti a terra, in seguito ai timori legati all’influenza aviaria che hanno costretto le autorità e i produttori a migliorare i mangimi e ampliare gli spazi di allevamento. I polli si acquistano di solito già spiumati e si trovano sia interi che nei tagli già citati, oltre che in parti. Se si cucinano con la pelle vanno fiammeggiati per eliminare eventuali residui di piume. I tempi di cottura indicativi sono di un’ora circa per arrostire un pollo di 1,2 kg lordi in pentola, oppure un’ora e mezza al forno per via delle frequenti aperture allo scopo di irrorarli con il fondo di cottura. I polli di cortile vorrebbero da 20 a 30 minuti di cottura in più.

Ingredienti per 4 persone

• 1 pollo ruspante da 1,2-1,4 kg (o eviscerato da 1-1,2 kg, o disossato da 0,8-1 kg)
• 250 g di carne di vitello macinata due volte
• 120 g di luganega (o salsiccia fresca)
• 30 g di mortadella tritata
• 1 uovo
• 50 g di formaggio a media stagionatura
• 50 g di pane raffermo
• 1 bicchiere di latte
• 2 rametti di rosmarino
• 2 foglie di salvia
• 1 rametto di timo
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 pizzico di peperoncino rosso in polvere
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d’aglio
• 2 bicchieri di vino rosso
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• sale quanto basta e pepe a piacere

Fate il pane a pezzetti e immergeteli nel latte per una mezz’oretta, poi strizzateli e metteteli a sgocciolare in un piatto. Lavate, asciugate bene e tritate la salvia e il timo con gli aghi di uno dei due rametti di rosmarino.
Fiammeggiate e lavate il pollo per eliminare eventuali residui di piume. Dev’essere aperto lungo la mediana del petto e disossato (se lo fate voi, usate un piccolo coltello a punta, mettendo a nudo ognuna delle ossa). Stendetelo supino sopra un tagliere e aromatizzatene l’interno con il trito delle erbe aromatiche e il peperoncino. Spolveratelo di sale e lasciatelo insaporire all’aria.
Nel frattempo mondate la cipolla e tritatela finemente, mondate lo spicchio d’aglio e metteteli a soffriggere nell’olio in una padella capiente a bordi alti per qualche minuto a fuoco moderato. Impastate la luganega, privata del budello e sgranata, amalgamatela bene con la carne macinata e aggiungetela al soffritto facendola rosolare per una decina di minuti, sfumando il tutto con qualche cucchiaiata di vino. Lasciate raffreddare in una ciotola.
Intanto lavate il prezzemolo, tritatelo finemente e mettetelo da parte. Quando l’impasto del soffritto sarà freddo, aggiungete l’uovo, il formaggio a dadini, la mortadella, il prezzemolo, il pane ammollato e tritato, regolate di sale e amalgamate bene con le mani questo composto che costituirà il ripieno. Chiudete un po’ il pollo e metteteci il ripieno. Avvolgete il pollo con il ripieno avendo cura di arrotolarlo, sigillando le aperture e cucendo con dello spago da cucina i lembi della pelle, partendo dal collo e senza tirare troppo perché si gonfierà un po’ durante la cottura.
Adagiate il pollo arrotolato e cucito (eventualmente avvolgetelo anche in una rete da cucina) in una pirofila da forno, spennellatelo con un po’ d’olio, aggiungete il resto del vino e pari quantità d’acqua, l’altro rametto di rosmarino e mettete in forno già caldo a 220-230 °C. Cuocetelo per circa un’ora e mezza, aprendo ogni tanto il forno per irrorarlo bene con il fondo di cottura. Controllate comunque la cottura infilandoci uno spillone dall’alto: se entra senza resistenza e se premendo il foro ne esce qualche goccia di liquido, ma incolore, allora è cotto.
Sfornatelo, versatene il fondo di cottura in una scodella e mettetelo su un piatto di portata. Togliete lo spago (e l’eventuale rete), tagliatelo a fette che metterete nei piatti irrorate da cucchiaiate di fondo di cottura.

Il vino Carmignano Rosso Villa Capezzana 2013 della Tenuta Capezzana
Con questa ricetta suggerisco un bel vino della Tenuta Capezzana che apprezzo fin dal 2004, quando l’ho conosciuto per la prima volta a Varsavia grazie all’Enoteca Italiana di Siena e al presidente di allora Flavio Tattarini. Era il 12° centenario della tenuta, che ha infatti una storia di almeno 1.200 anni, dato che nell’archivio di Stato a Firenze è stata trovata una pergamena dell’anno 804 che cita proprio Capezzana per la produzione di olio sui versanti orientali della boscosa dorsale del Montalbano a ovest del borgo di Carmignano, che protegge questa zona dai venti umidi di Maestrale e Libeccio.
Qui la viticoltura e la produzione di vino sono sviluppate da tre millenni. Lo testimoniano i ritrovamenti di vasi da vino nelle tombe etrusche del VII secolo a.C. e l’assegnazione fatta tra il 50 e il 60 a.C. da Cesare ai suoi veterani di terre vitate tra il torrente Ombrone e il fiume Arno, in cui confluisce dopo la Chiusa della Gonfolina in agro di Lastra a Signa. L’area della DOCG si estende dalle pendici del monte Pietramarina fino alla riva destra del torrente Ombrone, su terreni di matrice argillosa, con marne calcaree e arenarie di origine oligocenica, e su terreni in prevalenza di alberese (calcare marnoso bianco e argilloscisti) e ricchi di scheletro, tutti fra i 400 e i 250 metri di altitudine sul livello del mare.
Secondo il decreto del Presidente della Repubblica in data 20 ottobre 1990, modificato dal decreto del Ministero per le Politiche Agricole in data 9 luglio 1998, questa felice realtà del vino italiano riguarda circa 220 ettari e 13 produttori. Non si esagera nel dire che è la Denominazione di Origine più antica del mondo, istituita da Cosimo III de’ Medici con il decreto del 24 settembre 1716 che regola anche Chianti, Pomino e Alta Val d’Arno. Il particolare clima locale però influisce su quelle caratteristiche del Carmignano che lo distinguono dagli altri vini del Chianti, anche se il paesaggio e i suoli non sono poi così diversi. Il regime delle piogge da queste parti, infatti, è molto più simile a quello del bordolese, perché le precipitazioni si concentrano di più nei due mesi che precedono le vendemmie, quando l’acqua piovana scivola via meglio sui suoli sassosi. La vera differenza tra il Carmignano e il Chianti la fa la composizione delle uve, perché già dalle prime vinificazioni nella grande tenuta di Artimino c’era una notevole quantità di cabernet franc e cabernet sauvignon. Sembra che questi vitigni siano stati trapiantati qui nel XVI secolo, quando Caterina de’ Medici era regina di Francia, tanto che fin da quei tempi quest’uva è ancora chiamata ”francesca”, anche se in questa zona meno umida non cedono al vino un retrogusto erbaceo come fanno invece altrove, in Toscana e in Veneto come in Francia.
I due ceppi importati allora da Bordeaux sono presenti da così tanto tempo in questa zona che ormai si può parlare di vitigni locali tradizionalmente vinificati con il sangiovese da almeno tre secoli, anche se devono il nome distintivo di Carmignano al disciplinare DOC del 28 aprile 1975 per cui si è sempre battuto con intelligenza e determinazione il conte Ugo Contini Bonacossi da Capezzana. Fino a quella data erano stati purtroppo chiamati per tutto il tempo Chianti (dal 1932) e poi Chianti Montalbano (dal 1967), ma sono sempre stati fatti, per essere onesti, in uno stile radicato nella tradizione, ma di successo più internazionale che regionale. Negli ultimi decenni, il benvenuto vento di modernità aveva però portato i vignaioli ad abbandonare le pratiche agricole rispettose dell’ambiente sviluppate dalle precedenti generazioni e ad arrendersi piuttosto all’industria chimica che invadeva le vigne con prodotti di sintesi sempre più efficaci, ma non rispettosi dell’ambiente e della natura in cui lavoravano. Perciò il figlio di Ugo, Vittorio (che è venuto a mancare da poco, nel marzo 2018), rendendosi conto che le aggiunte di prodotti chimici di sintesi modificano il gusto del vino rispetto a quello che gli viene dalla terra, dalla zona, dalla denominazione, nel 2009 decise d’ingaggiarsi seriamente nel biologico e oggi la sua battaglia continua grazie alle sorelle Beatrice e Serena, al fratello Filippo e ai figli Serena, Gaddo e Ugo.
A Capezzana, suddivisa in tre fattorie e più di 120 piccoli poderi, si è tornati a praticare il sovescio, non si usano concimi chimici né diserbanti o insetticidi, si fanno trattamenti fogliari con zolfo e solfato di rame, in regime di agricoltura biologica certificata. Dai 670 ettari di proprietà, di cui 104 sono vitati, si ottengono mezzo milione di bottiglie l’anno tra diversi vini rossi, due bianchi, un rosato e il vin santo. Me ne sono piaciuti particolarmente due: il Carmignano Villa Capezzana e il Carmignano Riserva Trefiano. Quest’ultimo si produce fin dal 1979, oggi proviene da uve di sangiovese per l’80%, cabernet per il 10% e canaiolo per il 10% raccolte da viti di 16 anni, è maturato in tonneaux di rovere francese per 18 mesi e affinato in bottiglia per almeno 2 anni. Il più adatto per questa gustosa ricetta, a mio modesto parere, è però il Carmignano Villa Capezzana che si produce fin dal 1925. Quello del 2013 proviene da uve sangiovese per l’80% e cabernet per il 20%, coltivate in esposizioni diversificate su tutto l’arco meridionale, a un’altitudine di 200 metri su suoli di scisto argilloso ricco di scheletro.
Le vendemmie sono state effettuate in due periodi per godere del miglior grado di maturazione degli acini da due vitigni diversi: i grappoli di sangiovese da fine settembre a metà ottobre e quelli di cabernet nella seconda settimana di ottobre. La resa d’uva è stata di 44 quintali per ettaro (1 kg per pianta). La vinificazione è stata fatta in vasche di acciaio inossidabile a temperatura controllata tra 26 e 28 °C con 7 giorni di fermentazione alcolica seguiti da altri 13 di macerazione sulle bucce prima della svinatura. La malolattica è avvenuta in tonneaux di legno francese, dove il vino è maturato per almeno 12 mesi e l’affinamento è continuato per altri 12 mesi in bottiglia. Il colore è rosso rubino intenso. Si apre con un profumo di viola mammola che libera aromi di amarena e lampone maturi. Al palato è morbido, mostra buon corpo con un’acidità equilibrata dalla ricchezza di un tannino ben levigato e avvolgente. Il finale è lungo, con un bel ricordo di liquerizia. Tenore alcolico: 14%. Suggerirei di servirlo a 18 °C.

Mario Crosta

Capezzana – Conte Contini Bonacossi
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