lemma B

Lo strumento (mostimetro o densimetro) con cui si misura lo zucchero presente nel mosto e unità di misura per indicare i grammi di zucchero contenuti in 100 g di mosto. Ideato dall’austriaco August Babo.

E’ una particolare confezione per vino, inventata in Australia, che consiste in una scatola di cartone con, all’interno, una busta impermeabile contenente il vino. Man mano che si spilla il vino, la busta si contrae evitando il contatto del vino con l’aria.

Ingrossamento del vetro attorno all’imboccatura del collo della bottiglia, prodotto come potenziamento nella zona di pressione esercitata dal tappo. Nelle bottiglie di Champagne e Spumante viene usata per l’ancoraggio della gabbietta.

Metodo di cottura che consiste nell’utilizzo di un recipiente contenente acqua bollente, nel quale si immergono uno o più recipienti per cuocerne il contenuto e per mantenerli in caldo.

Crema liquorosa lanciata nel 1974 in Irlanda, elaborata con la miscelazione di crema fresca, whisky irlandese invecchiato, cioccolato e diversi estratti aromatici. Il suo grado alcolico è di 16% vol. Viene servito come digestivo con ghiaccio.

Bicchiere panciuto e di stelo corto, detto anche balloon, è il perfetto bicchiere da Cognac; di stelo più allungato va per la degustazione di grandi vini rossi invecchiati, come i Bourgogne.

Bottiglia il cui contenuto corrisponde a 16 bottiglie da 0,75 litri (12 litri).

Procedura in uso già nel Medioevo con la quale l’autorità che disciplina l’attività vitivinicola stabilisce la data di inizio – fissata in funzione del vitigno e della vendemmia. Il fine è assicurare una vinificazione fatta con uve mature, così da garantire la produzione di vini che onorino i relativi disciplinari.

La talea già radicata e impiantabile nel vigneto; viene prodotta dai vivai e venduta in mazzi da 25, legati con fascette non riutilizzabili, munite di cartellino colorato che indica nome e sede della ditta produttrice, varietà di uva, portinnesto e clone. Il colore del cartellino indica il tipo di barbatella: arancione, per la barbatella di tipo standard, non selezionata; bianco, per le barbatelle di base, derivate da selezione clonale e non vendute ma utilizzate per produrre materiale certificato; azzurro, indica le barbatelle certificate, moltiplicate dal vivaista.

Botticella in rovere, generalmente da 225 litri, utilizzata per affinare il vino. Può avere vari livelli di tostatura (le doghe vengono piegate a fuoco diretto, quindi, a seconda del tempo di permanenza a contatto col fuoco, cambia il tipo di tostatura) e, a seconda del prodotto che si vuole ottenere, viene utilizzata nuova o di secondo/terzo passaggio. Le più richieste provengono dal Massiccio Centrale in Francia, dalle zone di Allier, Tronçais e Nevers. Hanno un costo medio di circa 6-700 euro.

Argilla scura, ricca di calcare e ardesia, presente nello Jerez.

Erba aromatica originaria delle zone tropicali dell’Asia e dell’Africa. E’ ottimo utilizzato a crudo e sminuzzato; ne esistono più varietà fra cui la migliore è la genovese utilizzata per il famoso pesto.

BATF

Acronimo di Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms, ente pubblico statunitense che si occupa, oltre che del tabacco e delle armi, delle imposte federali sul vino e delle relative etichette.

bâtonnage

Termine francese che identifica l’operazione di mescolamento del vino all’interno delle botti mediante un agitatore che muove le fecce fini, depositate sul fondo, per farle salire in superficie, eliminando la solubilizzazione di alcune sostanze e di odori sgradevoli dovuti all’azione dello zolfo.

batteri lattici

I batteri lattici dell’uva sono i Pediococcus, i Leuconostoc e il Lactobacillus. In un vino che ha subito la fermentazione malolattica si trovano in maggioranza i Leuconostoc. I vini alterati contengono soprattutto i Lactobacillus; i Pediococcus sono presenti nei vini a pH elevato e, benché non attacchino né l’acido tartarico né l’acido citrico, sono considerati come germi indesiderabili.

Baumé

Unità di misura della densità relativa dei liquidi, dal nome del chimico francese Antoine Baumé (1728-1804), utilizzata per determinare la densità zuccherina dei mosti e dei vini dolci.

E’ il vino novello francese, prodotto nella regione omonima. Viene messo in commercio a partire dal terzo giovedì del mese di Novembre dell’anno di vendemmia.

Beerenauslese

Vino di Qualità prodotto in Germania ed Austria. Fa parte del gruppo dei “Qualitatswein mit Pradikat” ed è ottenuto da una selezione individuale di grappoli sui quali si è sviluppata la muffa nobile; ha una gradazione tra 15,3-18,1% ed ha come sigla B.A.; per questo tipo di vini è vietato lo zuccheraggio.

Bellussi

Forma di allevamento della vite diffusa in Veneto, in particolare nel padovano e nel trevigiano, ma anche in Emilia Romagna (Modena e Reggio Emilia), ideata dal fratelli Bellussi a fine ‘800. Il sistema prevede la coltivazione di quattro viti sostenute da un palo, ciascuna delle quali, una volta raggiunta l’altezza di piegatura, dà luogo a un cordone inclinato tirato nell’interfilare. Il vigneto, visto dall’alto, assume una forma a raggiera. Il Bellussi è quasi in disuso, a causa della inevitabile scarsa densità di impianto e per la qualità ottenibile, non più all’altezza dei vini moderni.

Deo Optimo Maximo, liquore francese, elaborato a Fécamp, nella Seine.Maritime, ottenuto da 27 erbe aromatiche diverse che, dopo la produzione per macerazione e distillazione, viene fatto maturare in botti di rovere, prima di essere imbottigliato. Il ciclo produttivo dura circa tre anni e il grado alcolico è di 40% vol. Caratterizzato da notevole morbidezza, è indicato come digestivo da servire a temperatura ambiente o con ghiaccio, ma anche impiegato in diversi cocktail.

Tipo di argilla,  deriva il nome dalla località di Fort Benton nello Wyoming (Usa) in cui fu rinvenuta, utilizzata per la chiarificazione dei vini, in quanto le sue particelle si legano alle sostanze proteiche e coloranti del vino, favorendone la precipitazione. E’ utilizzata soprattutto per i vini bianchi, che hanno un elevato tenore di sostanze proteiche.

In Germania rappresenta una parte di un distretto vinicolo.

bidule

E’ il cilindro di plastica situato sotto il tappo a corona utilizzato durante la fase di spumantizzazione, che servirà per raccogliere le fecce al termine del remuage (metodo Champenois).

Bigoncia

recipiente di vimini, di doghe di legno o di rame che un tempo veniva utilizzato per trasportare l’uva raccolta durante la vendemmia.

bilancio idrico

Si ottiene dalla fermentazione di cereali aromatizzati con luppolo.

Vedi →anidride solforosa.

Sale dell’acido tartarico che che può essere trovato, soprattutto sotto forma di tartaro, depositato come sedimento cristallino sul fondo o sulle pareti di bottiglie, tini, vasche, botti. Si forma naturalmente quando il vino è esposto a basse temperature e l’acido tartarico origina i cristalli di questo sale che precipitano. Tale reazione riduce l’acidità totale del vino. Per escludere che il deposito avvenga in bottiglia, i vinificatori assoggettano a volte il vino ad una refrigerazione rapidissima, come processo di stabilizzazione in vasca, proprio per invogliare la precipitazione dei cristalli in questa fase e non dopo l’imbottigliamento. In alcune tipologie di vino è possibile l’aggiunta di bitartrato di potassio come disacidificante, stabilizzante e per favorire la precipitazione del tartaro.

Vedi →Formaggi D.O.P.

Si dice di Champagne ottenuto da sole uve bianche (chardonnay).

Si dice di Champagne ottenuto da sole uve nere (pinot noir e/o pinot meunier).

Il Bloom è l’unità di misura che indica il grado di solidità di una gelatina. Il valore è compreso tra 30 e 300 gradi Bloom. In enologia esistono numerosi prodotti a base di gelatine animali, utilizzati prevalentemente per interventi di chiarifica dei mosti, dei vini e degli aceti.

Rosato pallido amabile, ottenuto da uve a bacca nera e prodotto in Inghilterra.

Molto simile alla →Pulcianella, è una bottiglia panciuta originaria della Franconia, utilizzata per i vini rossi locali ma anche per certe varietà di birra.

Identifica la casa vinicola o cantina spagnola.

Profumo del legno della botte acquisito dal vino.

Una delle tre regioni vitivinicole più importanti di Francia. I suoi vini sono tra i più famosi al mondo. Vitigni primari bianchi: sémillon, sauvignon blanc; vitigni secondari bianchi: muscadelle; vitigni primari rossi: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot; vitigni secondari rossi: petit verdot, Malbec. Zone viticole principali: Médoc (cabernet sauvignon e franc, merlot), Sauternes (muffati da sémillon e sauvignon blanc), Pomerol (merlot), Saint-Emilion (merlot), Pauillac (cabernet sauvignon e franc, merlot, petit verdot).

Bottiglia caratterizzata da spalle accentuate, collo corto e corpo cilindrico, originaria di Bordeaux ma ampiamente utilizzata anche in Italia.

Borgognona

Bottiglia originaria della Bourgogne, caratterizzata da spalle slanciate, collo lungo e forma panciuta.

Elemento chimico indispensabile per la corretta crescita della vite. La carenza di boro nel terreno può provocare anomalie nella differenziazione dei tessuti e nella riproduzione. Alcuni esempi sono la necrosi dei viticci, ingiallimenti fogliari nei vitigni bianchi e arrossamenti in quelli rossi, colatura dei fiori, acinellatura.

Pianta di cui si utilizzano le foglie dall’odore simile a quello del cetriolo, adatte per ripieni, minestre e frittate. E’ usata nella torta pasqualina genovese.

bota

botte da 490 o 516 litri usata per la produzione dello Sherry.

botryticina

Durante la fermentazione si produce questo antibiotico naturale generato dalla Botrytis Cinerea (vedi); tende a frenare l’azione dei lieviti determinando la mancata trasformazione in alcol di parte degli zuccheri, che restano perciò nel vino sotto forma di residuo zuccherino.

botrytis cinerea

Muffa parassita (crittogamica), responsabile del marciume degli acini. Nel caso di marciume grigio, provoca la perdita del raccolto, mentre si dice marciume nobile quando favorisce la concentrazione degli zuccheri in alcune varietà particolarmente adatte per produrre vini passiti o liquorosi.

E’ la penultima fase del processo di spumantizzazione (Champenois), nella quale viene effettuata la tappatura definitiva delle bottiglie prodotte con tappi di sughero a fungo e gabbiette metalliche per l’ancoraggio.

Francesismo con il quale si identifica l’odore e sapore di muffa trasmesso al vino dal tappo.

Designa l’insieme delle sensazioni olfattive espresse da un vino durante la sua maturazione e invecchiamento.

E’ la regione eletta per i più grandi pinot noir del mondo. Vitigni primari bianchi: chardonnay; secondari: pinot blanc, aligoté, sauvignon; vitigni primari rossi: pinot noir, gamay. Zone viticole principali: Beaujolais, Chablis, Côte de Beaune (famosa per la presenza del Vosne-Romanée, un village dove si producono vini rossi molto rari come “Romanée-Conti”, “Romanée St. Vivant, “La Tâche” ecc.).

Vedi →Formaggi D.O.P.

Metodo di cottura utilizzato per carni e verdure. Nel caso delle carni si fa rosolare con dell’olio molto caldo la parte esterna di un pezzo di discrete dimensioni, poi lo si continua a cuocere semi-immerso in un liquido che può essere acqua, vino o fondo bruno; la cottura deve essere lenta o prolungata fino a quando i succhi della carne, insieme ai liquidi quasi evaporati, ai grassi e agli elementi aromatici, avranno formato una salsa cremosa e leggermente densa. Per le verdure si procede disponendole in modo omogeneo e a strati in una casseruola; si devono intercalare gli strati con pezzi di cotenne di lardo, cipolla a fette e sale, aggiungervi una piccola quantità di acqua, coprire, portare velocemente ad ebollizione e lasciar brasare a fuoco dolce.

Termine, utilizzato prevalentemente in passato, che indica un’unità di misura del vino corrispondente a 50 l. Rappresenta anche un mastello di legno che una volta, nelle regioni dell’Italia del nord serviva a trasportare il vino.

Termine enologico inglese, ormai di uso comune, che sta ad indicare i brettanomyces, una specie di lieviti che si sviluppa sia nelle uve che nelle cantine di vinificazione. In particolare è utilizzato come espressione di un difetto che si riscontra nell’esame organolettico del vino. A provocarlo sono i lieviti del genere Brettanomyces Dekkera, che liberano dei fenoli volatili maleodoranti, come il 4-etilfenolo e il 4-etilguaiacolo, che conferiscono ai vini sentori di stalla, sudore di cavallo, letame, inchiostro, a volte spacciati come indice di “tipicità” o caratteristica di una particolare uva. Le misure preventive per evitare la formazione di questi lieviti nel vino consistono prevalentemente nell’effettuare speciali filtraggi o, in fase di fermentazione, nell’utilizzo di SO2 (anidride solforosa).

Nel dialetto piemontese sta ad indicare i rilievi, le sponde collinari su cui alloggiano i vigneti.

Nell’esame visivo dell’analisi organolettica, indica un vino che, oltre ad essere →cristallino, riflette con vivacità i raggi luminosi che lo investono. Questo fenomeno si presenta frequentemente nei vini frizzanti e spumanti, grazie all’apporto dell’anidride carbonica che, attraverso le numerose “bollicine” in movimento nel calice, determina la rifrazione dei raggi luminosi attraverso la materia colorante del vino.

Formazione di cristalli di ghiaccio sulle piante e sul terreno, provocata dalla solidificazione del vapore acqueo a temperatura inferiore a 0 °C.

E’ ottenuto esclusivamente dalla crema di latte vaccino e deve avere un contenuto minimo di grasso dell’80%. Può essere ottenuto per centrifugazione o affioramento. In Italia viene usato il secondo metodo, in quanto questo tipo di crema si ottiene durante le fasi di lavorazione del formaggio Grana.