Acquacotta e Orcia Sangiovese in anfora

L’acquacotta è una zuppa tipica della cucina della Maremma grossetana e della Tuscia viterbese che ha sempre caratterizzato il pasto dei butteri in aperta campagna a seguito delle mandrie. Variava perciò di zona in zona a seconda della reperibilità degli ingredienti, ma nei tempi passati il primo era proprio l’acqua (non il brodo, nemmeno quello vegetale) e da questo deriva il nome di acqua cotta. Poi venivano le verdure raccolte direttamente in campagna, quelle che si riuscivano a trovare, quindi il pane “sciocco” o “sciapo” (senza sale), l’olio d’oliva e il sale che i butteri portavano sempre al seguito nella loro catana, cioè il tipico tascapane di cuoio.
Le verdure variavano dunque molto a seconda del periodo in cui la si preparava e ci si potevano trovare bietoline, cicoria selvatica, cavoli cappuccio, borragine, tarassaco (detto dente di leone e in zona pisciacane) e qualsiasi verdura potesse dare un po’ di sapore, fagiolini, cardini (polloni di carciofi), broccoletti, anche funghi se si trovavano. Questi lavoratori avevano un gran bisogno di un maggiore potere nutrizionale e perciò, potendo, aggiungevano anche l’uovo “sperso” e dei grassi animali come la cotenna del maiale (detta cotica) e il battuto (il lardo sminuzzato con il coltello sulla crosta del pane di grano duro raffermo e/o abbrustolito quando mancava un battilardo per potercelo invece spalmare).

Quest’ultimo veniva spesso usato per preparare il soffritto di cipolla e di aglio (o aglione, o scalogno) in una pignatta.
Quando queste ricette sono nate le cotture e le dosi erano sempre a occhio e a seconda di quel che si trovava. L’olio spesso non c’era e il forno, i fornelli e le pentole buone di oggi erano un sogno. Nella versione più diffusa oggi nelle numerose trattorie della Toscana si possono trovare anche i pomodorini “in piccia” (quelli infilati in collana), le zucchine e il sedano, che una volta negli orti dei contadini non si trovavano, ma in quelli dei borghesi e dei nobili sì, pure le patate. Certo che ci sono delle ricette “riviste”, perché molti ingredienti poveri, tra cui alcune erbe selvatiche, non sono più disponibili sul mercato. Meglio diffidare però delle rivisitazioni con aggiunte di spezie (come il pepe che allora non c’era) e di sapori o condimenti fantasiosi di altre regioni (come il parmigiano).

Ingredienti per 4 persone

• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva o strutto di maiale
• 2 cipolle medie
• 1/2 kg di foglie di bietole e/o cicorie e/o tarassaco senza gambi
• 500 g di pomodori maturi a pezzetti
• 2 spicchi di aglio in camicia
• un ciuffetto di foglie di basilico senza gambi
• 8 fette di pane casereccio raffermo o secco (o tostato)
• 4 uova
• a piacere dadini di fiancale di maiale (o pancetta)
• a piacere cacio o pecorino grattugiato
• sale fino quanto basta
• a piacere un filo d’olio extravergine di oliva a crudo

Preparazione
Questo tipo di acquacotta maremmana era in voga fra i logaioli, i mezzadri della collina che, quasi tutti, coltivavano il proprio orto e si può gustare principalmente in provincia di Grosseto dove si tengono diverse sagre dell’acquacotta nei paesini alle pendici del monte Amiata, tra cui a Bagnolo di Santa Fiora a metà agosto, a Roccalbegna a fine agosto e a Cana a inizio settembre.
Mettete subito l’acqua in una pentola sul fuoco per portarla nel frattempo a leggero bollore. Intanto lavate i pomodori, incideteli appena con un taglio a croce dove avrete eliminato il picciolo e tuffateli nell’acqua bollente. Scolateli dopo pochi secondi, passateli subito in acqua fredda e sbucciateli, quindi tagliateli a metà e riponeteli in un piattone.
Mondate le verdure (bietole e/o cicorie e/o tarassaco), togliete le parti rovinate e le foglie secche e lavatele con cura, magari cambiando più volte l’acqua della bacinella dove le sciacquerete. Questo va fatto se le verdure sono di campo, ma sarà meno necessario per quelle coltivate che si trovano in commercio. Se utilizzate cicoria di campo vi consiglio di sbollentarla un paio di minuti in acqua abbondante per eliminarne una parte dell’amaro e ammorbidirla.
Tagliate quindi le verdure in modo grossolano. Sbucciate e tritate le cipolle e fatele soffriggere per 3 o 4 minuti a fuoco basso nell’olio in un padellone capiente a bordi alti, meglio se di coccio, aggiungete un pochino di acqua bollente e lasciatele appassire per altri 10 minuti circa, finché saranno morbide.

Aggiungete i pomodori, gli spicchi di aglio con la buccia, gli eventuali dadini di fiancale di maiale (o pancetta) e lasciate insaporire per altri 4 o 5 minuti a fiamma sempre bassa. Versate ancora un po’ di acqua bollente e fate cuocere per altri 10 minuti circa.
Versate adesso anche le verdure nel tegame con del basilico spezzettato, incoperchiate e lasciate sobbollire per altri 10 o 15 minuti sempre a fiamma bassa. verso la fine regolate il sale, unendo dell’acqua bollente se necessario: l’acquacotta deve risultare molto brodosa.
Togliete dal fuoco e sgusciate le uova nell’acquacotta, una a una e ben distanziate fra loro, facendo attenzione a non rompere il tuorlo, come nella cottura in camicia. Cuocete ancora per 2 o tre minuti, finché l’albume sarà cotto.
Suddividete le fette di pane nei piatti fondi dei commensali appoggiandole ai bordi, poi con il mestolo versategli sopra un po’ di brodo di cottura, quindi servite un uovo a testa e infine distribuite tutta l’acquacotta nei piatti. Se lo gradite potete condire con una grattata di cacio o pecorino grattugiato e servite subito la pietanza ben calda. A Montalcino ho visto aggiungere ancora del profumatissimo olio extravergine di oliva.

Il vino Orcia Sangiovese Troccolone 2019 di Marco Capitoni
C’è un sangiovese particolarmente rinfrescante e succulento da quelle parti appena sopra la Maremma, nell’alta Val d’Orcia che si snoda dalle crete senesi fino alle foreste del Monte Amiata, dove non ci sono industrie, salvo poche attività artigianali, perché è sempre stato soltanto agricolo e vocato a frumento e granaglie, olio, miele, castagne, zafferano, bestiame da porcile o da stalla. Nel secondo dopoguerra, però, in seguito all’abolizione della mezzadria, numerosi poderi sono stati però abbandonati e molti sono diventati terreni da pascolo di pecore con i profumi inconfondibili delle erbe di campo. Stretta tra due delle zone vinicole più antiche e di successo enologico del nostro Paese come Montalcino e Montepulciano, l’alta Val d’Orcia ha sviluppato soltanto più tardi anche la vitivinicoltura, quando si è scoperto che anche questi suoli argillosi perfettamente drenati potevano produrre vini fini sulle pendici dei poggi ben soleggiati e ventilati. Qui si trova il podere Sedime dell’azienda agraria di Marco Capitoni che si distende su ben 50 ettari di terreni dolcemente ondulati che sono emersi dal fondale dell’antico mare pliocenico di cui testimoniano ancora i tanti frammenti di conchiglie fossili che si trovano nei suoli a stratificazione di argille, sabbie e limo, la cui composizione e tessitura differenziano in modo notevole le caratteristiche delle coltivazioni rispetto a Montalcino e a Montepulciano.

Il papà di Marco Capitoni ha sempre lavorato con il suo trattore per produrre granaglie selezionate di alta qualità e aveva comprato questa tenuta nel 1974 con i suoi fratelli, ma verso la fine degli anni ‘90 era cominciata l’invasione di cereali a basso costo e di provenienza extracontinentale e, senza un piano settoriale adeguato per contrastarne la diffusione, molte aziende non erano più riuscite a proseguire l’attività e avevano chiuso o ridotto al lumicino la produzione. Al podere Sedime avevano deciso perciò di differenziare i prodotti ampliando il piccolo vigneto di famiglia, 1 ettaro impiantato nel 1973 a cordone speronato bilaterale, per destinare alla coltivazione della vite altri 4 ettari a cordone speronato unilaterale. Marco e suo padre avevano impiegato del tempo per scegliere gli appezzamenti più adatti, ben esposti, a un’altitudine di 464 metri s.l.m., quindi hanno restaurato il vecchio casolare e, dove un tempo c’era la stalla delle imponenti vacche chianine, hanno piazzato le prime vasche d’acciaio e le prime botti di rovere.
Poiché fino a quel momento il sangiovese in purezza presentava spesso molti problemi di maturazione non sempre perfetta e veniva tagliato abbondantemente con altre uve autoctone, perfino bianche, Marco Capitoni e l’enologo Fabrizio Ciufoli avevano deciso di non rischiare sulla qualità del vino che volevano produrre e nel nuovo vigneto messo finalmente a dimora nel 1999 avevano piantato 14.000 piante di sangiovese locale e 6.000 di merlot provenienti dalla Francia con una densità di 5.000 per ettaro e optato per la selezione delle uve e la raccolta fatte a mano in ceste forate. Nel 2019 s’è messa un’altra parcella a sangiovese per un totale di 6 ettari.
Il primo vino è stato quello del 2001, dal 2002 al 2004 si sono susseguite annate con eccesso di piogge o picchi di grande calura e infine di grandinate che devastavano le uve appena prima delle vendemmie. Non si sono arresi nonostante le ingenti perdite. Dal 2005 la ruota climatica è girata e sono arrivate una dopo l’altra le annate ottime, eccellenti, soddisfacenti, così Marco ha potuto studiare e pianificare meglio la produzione dei due vini aziendali che maturano nelle botti di rovere di Allier (scelto invece di quello della Slavonia perché ritenuto molto più adatto al sangiovese di queste terre):  il Capitoni in barriques e il Frasi in grandi botti da 33 ettolitri.
Dopo aver osservato per anni che una parcella di vigna di 1 ettaro, vinificata separatamente, dava un vino particolarmente interessante per ricchezza di aromi e freschezza di beva, nel 2012 Marco ha cercato un altro contenitore per esaltarne le caratteristiche varietali e dopo alcune prove ha concluso che il modo migliore sarebbe stato quello di utilizzare la terracotta, che in Toscana è molto diffusa anche per via dell’olio.
All’Impruneta, verso Firenze, le anfore di terracotta si fanno da tempo immemorabile con un particolare tipo di argilla, presente soltanto in una ristretta area geografica intorno al paese. Sono costruite interamente a mano con la tecnica ”a colombino”, poi vengono lisciate al naturale senza vetrificazione né smaltatura per consentire di modulare la capacità di micro-ossigenazione in base all’uso che si intende fare dell’anfora. Le anfore da 500 litri non ceramizzate (l’alta temperatura tapperebbe i pori), ma cotte a temperature inferiori allo scopo di rendere le loro capacità ossido-riduttive simili a quelle del legno e comunque con diversi gradi di porosità a scelta di chi le usa per calibrare il flusso mensile di ossigeno e la trasudazione. E così oggi c’è anche il terzo vino, che si chiama Troccolone, come veniva chiamato il commerciante che girava le campagne una volta a barattare arnesi e prodotti artigianali della città con quelli dell’agricoltura e dell’allevamento.
Non ho fatto a tempo a bere quello del 2015, il primo prodotto, ma ce l’ho fatta con quello del 2016, imbottigliato il 18 marzo 2017 senza completare la malolattica in bottiglie trasparenti per esaltarne anche il colore e la limpidezza. Il Troccolone 2017 che poi avevo bevuto in cantina aveva appena finito la fermentazione e mi ha fatto davvero sognare. Nota bene: 40 giorni dopo la pigiatura, in almeno una delle anfore il mosto stava ancora fermentando. Quello del 2019 si è dimostrato un vino che riconcilia l’animo umano, ringiovanisce, ti rende piccolo piccolo e fa riaffiorare i ricordi da bambino, i sorrisi degli zii e dei nonni, un ambiente semplice, le pietanze casalinghe, gli amici che se ne sono andati ormai lassù, fino a piangere dalla commozione.
Dopo la consegna in cantina di uve sangiovese in purezza a fine settembre, la diraspatura e la cernita degli acini di giusta maturazione per la pigiatura soffice, la vinificazione comincia con una macerazione per 8 giorni in anfore dove avvengono periodiche follature manuali.

Dopo la svinatura, che avviene per percolazione, senza premere le vinacce. Dopodiché il mosto fiore torna ripulito nelle anfore, dove lentamente, completa le fermentazioni alcoliche. Le fecce vengono rimosse con diversi travasi per non incidere negativamente sul corredo organolettico. La fermentazione alcolica e quella malolattica avvengono spontaneamente: nella prima non si inoculano lieviti secchi, nella seconda non si inoculano batteri lattici. Imbottigliato in 3.500 bottiglie circa prima che sia completata la malolattica, il Troccolone 2019 ha un tenore alcolico del 13,5% (ma può variare in altre annate e sta già per uscire, in primavera, la 2021).
Sa di piccoli frutti rossi, dai lamponi alle ciliegie fino al ribes rosso e alle fragoline di bosco con una sfumatura di muschio. In bocca è corpo rotondo e vellutato. Il finale è sapido e fine con aromi di garofano e viola. È un vino fresco, piacevole, appagante e andrebbe servito sui 16°C con le minestre, le zuppe, i capelli d’angelo in brodo di cappone, la lingua di manzo bollita, le patate lesse o le rape condite con l’olio extravergine della val d’Orcia, il coniglio all’etrusca cotto con le olive raccolte fresche sull’albero.

Mario Crosta

Az. Agr. Capitoni Marco
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