Spaghetti al cartoccio con frutti di mare e Romangia bianco

La pietanza (per 4 persone)

• 1 kg di cozze;
• 1 kg vongole veraci;
• ½ kg anelli di calamari;
• ½ kg di mazzancolle;
• 2 spicchi di aglio;
• 1 manciata di prezzemolo;
• 2 bottiglie o 2 scatole di passata di pomodoro;
• 1 confezione di panna da cucina;
• 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
• ½ bicchiere di vino bianco secco da cucina;
• sale grosso;
• pepe o peperoncino rosso;
• 3 hg di spaghetti di media grandezza o fusilli ma non pasta tipo torciglioni o penne.

Lavare accuratamente tutto il pesce togliendo il carapace alle mazzancolle e, aiutandovi con uno stuzzicadenti, anche il filetto nero.
Le vongole mettetele a spurgare dalla sabbia in un contenitore pieno di acqua tiepida e con una manciatona di sale grosso; questa operazione serve a liberarle dalla sabbia che hanno all’interno.
Cambiate l’acqua un paio di volte trasferendo le vongole da un recipiente all’altro con un mestolo forato.
Pulite le cozze dai filamenti e spazzolate le valve all’esterno con uno spazzolino di setole di ferro oppure con uno spazzolino da denti con le setole dure. Mettetele a bagno in acqua fredda e cambiate l’acqua più volte, procedendo come per le vongole.
È possibile chiedere al pescivendolo se le cozze le pulisce lui, se ha la macchina per farlo: attenzione che altera “notevolmente” il sapore dei molluschi. Sgocciolate le cozze e le vongole e fatele aprire in due pentole diverse. Per farle aprire è sufficiente metterle in pentola coperte, senza aggiungere altra acqua; mantenere un fuoco basso e spegnete subito appena le valve si saranno aperte. Mantenete i molluschi nelle pentole al coperto.
Sciacquate bene gli anelli di calamari.
In una pentola capiente mettere l’olio e quando è caldo aggiungete gli spicchi d’aglio in camicia, cioè senza sfogliarli; fate soffriggere per qualche minuto, quindi togliete l’aglio e mettete gli anelli di calamari a insaporire per 5 minuti nell’olio, sfumando poi con il vino bianco.
Aggiungere la passata di pomodoro (se è di vostro gradimento, anche un pezzetto di peperoncino o una macinata di pepe, ma non troppo, altrimenti il piccante copre il sapore di questa preparazione dal sapore delicato) e cuocete per 10 minuti. Attenzione: se cuociono troppo i calamari diventano fibrosi e duri da masticare.
Scolate i molluschi in un colapasta messo su una pentola con i bordi medio alti. Fate restringere il liquido dei crostacei fino a circa la sua metà e tenetelo da parte.
Accendete il forno a 140 gradi.
Portate a ebollizione l’acqua per la pasta, aggiungendo una manciata di sale grosso.
Aggiungete al sugo le mazzancolle e mescolate bene; dopo 5 minuti liberate i molluschi dalle valve (mantenendone qualcuno da parte nelle sue valve solo per decorare i piatti) e cuocete ancora per 1 minuto.
Allungate un po’ il sugo con l’acqua ristretta della cottura delle cozze e delle vongole e la panna. Fate riprendere il bollore e spegnete.
Foderate la teglia con fogli d’alluminio sovrapposti (il primo un po’ più grande degli altri), facendo in modo che fuoriescano dai bordi per circa 25, anche 30 cm.
Buttate nell’acqua la pasta e cuocete fino a metà cottura.
Scolate la pasta e rimettetela nella pentola dove l’avete fatta cuocere, poi conditela con il sugo. Versate il tutto nella teglia e chiudete con i lembi dei fogli d’alluminio arrotolando le estremità esterne a due a due e lasciandone uno un pochino aperto per fare asciugare l’umidità della preparazione… ma aperto poco poco!
Infornate per dieci minuti.
Aprite il cartoccio e distribuite nei piatti decorandoli con i molluschi tenuti da parte e il prezzemolo; il prezzemolo non deve cuocere perché perderebbe il suo sapore.

Fulvia Clerici Bagozzi

Il vino Romangia Bianco Sussinku di Nuraghe Crabioni (Tresmontes)
Dove il mare dona i suoi migliori frutti non c’è di meglio di un vino che al mare nasce, soprattutto là dove può specchiarsi una vigna coltivata quasi sulla riva e dove l’immaginazione può sognare anche di vedere pure le viti tuffarsi come i ragazzi a cercare i ricci, i polpi, le arselle e le gnacchere. La lunga spiaggia che va da Abbacurrente fino a Punta Tramontana, nel Golfo dell’Asinara in Sardegna, è circondata dall’ombrosa pineta della Marina di Sorso che a Marritza, però, lascia il posto a un assolato mosaico di disparate campagnette coltivate e alle vigne tutt’intorno all’agriturismo Tresmontes e alla Cantina Nuraghe Crabioni.
Balza subito agli occhi il cambiamento di paesaggio, che qui trova vallata fortunata al riparo dai caldi venti meridionali e con un micro-clima mitigato dalle brezze marine, che contribuiscono a farne un territorio d’elezione della vite dalla spiaggia fino a Badde Nigolosu, su terreni di splendido equilibrio biologico. Questa è la Romangia da cui proviene il vino bianco che vi consiglio con l’appetitoso piatto unico di mare proposto da Fulvia.
Il Sussinku, come tutti i vini di qualità eccellente che vengono prodotti nell’agro di Sorso, in etichetta porta orgogliosamente il nome della Romangia per distinguersi da quelli che si fregiano di una DOC creata a soli scopi elettorali a favore della cantina sociale del posto, ma non porta nemmeno il nome del vitigno per distinguerlo dal vermentino tradizionale che Nuraghe Crabioni imbottiglia invece come Kanimari, perché è proprio diverso, anche se è prodotto con uve vermentino in purezza. I suoi grappoli vengono lasciati maturare più a lungo direttamente sulla pianta e severamente selezionati prima, durante e dopo la vendemmia manuale in piccole cassette.
Proviene da un vigneto a una settantina di metri d’altezza s.l.m. nella località Tresmontes, un luogo apertissimo e ben ventilato a 200 metri dalla riva, dove i suoli sono molto sabbiosi anche se combinati finemente o con argilla o con calcare provenienti dallo sbriciolamento delle sottostanti arenarie, in vigneti allevati a controspalliera con potatura semplice, di densità 6.250 ceppi per ettaro tanto da non superare la resa di 75 quintali per ettaro consegnati velocemente alla cantina.
L’uva viene pigiata, diraspata e raffreddata a 12 °C, quindi pressata in modo molto soffice e delicato. Dopo la fermentazione del mosto fiore, una lunga sosta sui lieviti, periodicamente agitati e messi in sospensione fino all’imbottigliamento, assicura caratteristiche organolettiche pregiate al vino. Il colore di quello del 2013 è giallo intenso, sull’erbaceo, brillante con riflessi verdolini. Il bouquet degli aromi sprigiona all’attacco profumi di fiori bianchi, macchia mediterranea e timo, poi sviluppa quelli fruttati di corbezzolo e di agrumi dolci su fondo minerale che sa di mare. In bocca è pieno, morbido, avvolgente, equilibrato e mostra una potenza e una struttura notevoli, con un finale di frutta secca e di origano. Tenore alcolico 13,5%. Va servito a 8-10 °C.
La tenuta Nuraghe Crabioni è nata nel 2003, l’ho conosciuta dapprima per i buoni vini sfusi che gli amici vi andavano a comprare con le taniche e le dame per il consumo quotidiano, ma che si potevano trovare anche in caraffa in molti luoghi di ristoro. Sono almeno 35 ettari modernamente coltivati che conferiscono le uve a una cantina dotata di attrezzature tecnologiche avanzate, anche se il marchio si riferisce ai resti dell’antico nuraghe che si trova dentro la proprietà un po’ a sorvegliare la continuità della tradizione per quanto riguarda i livelli qualitativi dei vini, tutti autoctoni.
Il successo è stato veloce, già nel 2011 al Vinitaly di Verona e nel 2012 al Sommelier Wine Awards di Londra i vini principali di Nuraghe Crabioni sono stati giudicati tra i migliori della Sardegna e non solo di questa regione, come i premiati Cannonau, Sussinku e Moscato di Sorso-Sennori.

Mario Crosta

Tenuta Nuraghe Crabioni della Sociatà Agricola Tresmontes
via Umberto I n° 30, 07037 Sorso (SS)
cell. 346.8292456, 347.7956113, 340.2742056, 348.0530656
sito www.nuraghecrabioni.com, e-mail info@nuraghecrabioni.com