L’olio d’oliva: un patrimonio a tavola

Fotografie di Lorenzo Bojola

Come ho già scritto in un mio precedente articolo, l’utilizzo dell’olio d’oliva è uno dei pilastri della dieta mediterranea, ossia di quel modello alimentare particolarmente benefico per la salute e gustoso per il palato. Nei condimenti è il principe degli ingredienti, essendo un grasso nobile, insaturo, di quelli che non fa male, e negli ultimi decenni ha praticamente relegato ai margini gli altri due condimenti delle cucine di tutto il mondo: il burro e l’olio di semi.
Se si percorre l’Italia da nord a sud, ad esclusione forse del Piemonte e della valle d’Aosta, non c’è una regione che non presenti nel proprio panorama estesi appezzamenti di olivi, e l’olio da cui se ne ricava ha ognuno delle caratteristiche organolettiche tipiche. Le differenze ambientali del nostro paese infatti conferiscono alle diverse varietà di olive coltivate una propria unicità, un proprio carattere, una propria storia. In una sola parola, una propria personalità. Ma vediamo di conoscere un po’ meglio questo prodotto, e di capire quali differenze ci sono tra un olio e l’altro, come si valuta un olio, e quali sono i parametri che dovrebbero guidarci nell’acquisto.

Cominciamo subito a sgombrare il campo dal luogo comune secondo cui l’olio d’oliva sia più pesante dell’olio di semi: il potere calorico è praticamente lo stesso, e la presunta digeribilità del secondo rispetto al primo non è avvalorata da alcuna tesi scientifica. Chiariamo anche che l’appellativo extravergine non è sinonimo di qualità; un buon olio d’oliva infatti è sicuramente extravergine, ma non è vero il contrario, ossia un olio extravergine non è detto che sia anche buono. I matematici direbbero che la condizione è necessaria ma non sufficiente.
Iniziamo con un po’ di storia. Numerose racconti di Columella, Catone e Plinio, testimoniano che il consumo dell’olio d’oliva è una pratica decisamente antica; a Roma, come in Grecia, rappresentava la principale fonte di grassi nell’alimentazione, ed era uno dei prodotti maggiormente commercializzati nei mercati dell’epoca. In Grecia vigeva addirittura una legge, rimasta in vigore fino al IV secolo a.C. che prevedeva la condanna a morte per chi avesse sradicato o abbattuto un olivo, in quanto era considerata una pianta sacra.
Oltre a quella alimentare l’olio ha soddisfatto per secoli anche esigenze diverse, come quella medica (veniva utilizzato per combattere reumatismi, artriti, gotta, ferite), o quella cosmetica (le creme e le pomate erano preparate con bacche di cipresso, grani d’incenso, latte e olio d’oliva).
Con la caduta dell’impero e l’arrivo dei barbari la produzione e il consumo dell’olio d’oliva ha subito una brusca battuta d’arresto, limitandosi praticamente al consumo familiare; fu soltanto nel XIII secolo, a seguito dell’aumento della popolazione e della crescita dei centri urbani, che si aprirono nuove opportunità di scambio favorendo la rinascita della produzione olearia. Nel XVIII secolo l’olio italiano, in particolar modo quello pugliese e quello toscano, era ritenuto tra i più pregiati, ed era considerato un alimento irrinunciabile nelle tavole dei nobili di tutta Europa; e ancora oggi si può dire che tale primato non è stato scalfito.

Vediamo ora come si classifica l’olio d’oliva. Innanzi tutto bisogna dire che l’oliva è l’unico frutto che mediante processi meccanici o fisici può dare un olio direttamente commestibile, e l’appellativo di ‘vergine’ sta ad indicare che non è stato sottoposto ad alcuna operazione chimica, necessaria invece per estrarre gli oli di semi. Secondo il regolamento CE 1513/2001 del 23 Luglio 2001 la classificazione degli oli deve avvenire tenendo conto della percentuale di acidità e di un punteggio che viene assegnato da un nucleo di assaggiatori professionisti. Si avranno quindi:

Per quanto riguarda l’utilizzo in cucina, l’olio extravergine d’oliva utilizzato a crudo, conferisce un gusto e un aroma particolari alle pietanze, arricchendo e amalgamando i piatti della nostra cucina. Ma c’è un dilemma eterno che sembra non trovare soluzione: quale olio usare per friggere? La risposta in realtà è molto semplice. Per friggere bisogna usare un grasso stabile (la stabilità è la capacità dei polifenoli di resistere all’ossidazione) in quanto nella frittura esso viene sottoposto a un calore elevato ed è importante che non raggiunga mai il punto di fumo, che origina sostanze sgradevoli e dannose per il fegato. I grassi che resistono meglio alla somministrazione di calore sono, nell’ordine, alcuni oli vegetali modificati (tipo il Friol), lo strutto di suino e l’olio d’oliva. Il primo (Friol e simili) è un olio di semi modificato in laboratorio in modo da renderlo resistente alle alte temperature; è inoltre abbastanza neutro in quanto non conferisce sapore al cibo che viene fritto, quindi andrebbe utilizzato eventualmente per friggere alimenti già di per sé abbastanza saporiti, tipo il pesce. Il grasso di suino presente l’inconveniente che a temperatura ambiente si presenta allo stato solido, quindi quando il cibo fritto si raffredda si forma una patina di grasso all’esterno, e la cosa potrebbe essere abbastanza sgradevole. L’olio d’oliva invece, extravergine e non, oltre ad avere una buona stabilità è anche portatore di profumi e aromi che daranno al fritto un sapore diverso. Il normale olio di semi che tutti utilizzano per friggere ha invece una stabilità molto bassa e non è indicato per tale funzione.

Prima di chiudere vorrei parlare delle valutazioni che andrebbero fatte prima di acquistare un olio. Innanzi tutto bisogna diffidare di quello venduto ad un prezzo inferiore ai 6-7 euro per litro: per un olio decente non si riuscirebbe a coprire neanche le spese di produzione. Poi, visto che come ho detto in precedenza in quasi tutte le regioni d’Italia si coltiva l’olivo, non è così difficile trovare un amico o un parente che lo produce, che ci dà garanzie sulla qualità e da cui possiamo acquistarne un quantitativo sufficiente per un anno.
Ma la maggior parte dei consumatori si rivolge al supermercato, dove l’offerta è ampia, ed è alta anche la possibilità di acquistare prodotti di scarsa qualità. L’unico strumento che fino ad oggi abbiamo avuto, in attesa dell’estremo giudizio del palato, è stato quello di leggere l’etichetta che peraltro non conteneva alcuna informazione circa la provenienza della materia prima, il luogo di produzione e le caratteristiche organolettiche.
Sembra però che dal primo luglio le cose cambieranno; il 6 marzo 2009 è stato approvato infatti un nuovo regolamento, il n. 182/2009/CE, che riconosce che le disposizioni sul commercio di olio di oliva applicate finora si sono rivelate insufficienti per evitare che i consumatori siano ingannati circa le caratteristiche effettive degli oli vergini. Le nuove etichette dovranno riportare con caratteri chiari e indelebili l’informazione sulla categoria d’olio, insieme all’indicazione relativa allo Stato membro o al paese terzo di origine. Le etichette presenti sulle miscele di oli di oliva originari di più di uno Stato membro o paese terzo riporteranno, a seconda dei casi, le diciture: “miscela di oli di oliva comunitari“; “miscela di oli di oliva non comunitari“; “miscela di oli di oliva comunitari e non comunitari” oppure informazioni equivalenti. Probabilmente non sarà sufficiente a garantire una buona qualità, e dovremo quindi continuare ad attendere il giudizio finale del nostro palato; ma è sicuramente un gran passo in avanti.