Il Re dei formaggi: il Parmigiano-Reggiano

Introduzione e storia
Il Parmigiano-Reggiano è probabilmente uno dei formaggi più antichi della nostra tradizione nonché l’emblema della cultura alimentare italiana in Europa e nel resto del mondo.
E un prodotto genuino e naturale, e se ne sono accorti sia i nutrizionisti esperti della salute, che lo consigliano per l’alto valore nutritivo ed energetico, sia i migliori gastronomi, che lo annoverano tra i protagonisti del panorama culinario italiano. La sua storia e il suo gusto unico e inconfondibile, durano da ben nove secoli.
Testimonianze storiche infatti dimostrano che già nel Medioevo, intorno al 1200-1300, il Parmigiano-Reggiano già possedeva le sue caratteristiche peculiari, che ritroviamo sostanzialmente immutate fino ai nostri giorni, e questo potrebbe significare che la sua produzione ha origini molto più antiche. Fonti bibliografiche ci riportano al tempo di Plinio, il quale cita un formaggio cotto a pasta dura, tipico della regione Cisalpina. Il poeta ricorda inoltre che un prodotto caseario con caratteristiche simili all’attuale Parmigiano-Reggiano veniva esportato via mare attraverso “Portus Lunae” (l’attuale Luni, cittadina al confine tra Liguria e Toscana), dopo essere stato marchiato con la caratteristica luna, simbolo dell’omonima cittadina.
Le tecniche di produzione, ancora oggi in uso, si perfezionarono nel Medioevo all’interno delle abbazie dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana tra l’Appennino e la riva destra del Po. Ben presto le grandi forme di Parmigiano-Reggiano attirarono l’attenzione dei mercanti che partendo dai monasteri della pianura padana, le portarono e le fecero apprezzare in tutto il mondo.
Nel periodo in cui il territorio dell’Emilia conobbe il suo maggiore sviluppo economico, il formaggio rientrava all’interno della categoria dei beni più commercializzati; proprio seguendo questa tendenza, i commercianti e i proprietari di vacche iniziarono a organizzare le prime compagnie di allevamento e affitto di bovini: talvolta, quando la quantità di latte prodotta non era sufficiente, i produttori utilizzavano il latte dei bovini dei mezzadri, che in cambio ricevevano parte del formaggio ricavato.
In quegli anni divenne rilevante era la figura del mediatore, esperto valutatore di formaggio, che aiutava i fattori e i commercianti a trovare l’accordo migliore al momento dell’acquisto della partita; ancora oggi la persona dell’esperto valutatore, che apprende le conoscenze specifiche necessarie attraverso appositi corsi, mette al servizio dei consumatori più attenti ed esigenti la sua competenza tecnica.
Il formaggio “Parmigiano-Reggiano” assunse questa denominazione solo a partire dal 1934: prima di allora, le province di Parma e Reggio Emilia avevano deciso autonomamente di dare due nomi diversi allo stesso formaggio: “Formaggio Parmigiano” una, e “Grana Reggiano di Reggio Emilia” l’altra. I rappresentati delle rispettive Camere di Commercio non erano infatti stati in grado di accordarsi su un nome unico da dare al formaggio. Fu solo in occasione della fondazione del Consorzio di Tutela, nel 1934, che si decise di unire le due denominazioni e così nacque il nome “Parmigiano-Reggiano” unito da un trattino.
Nel 1937 il comprensorio di produzione venne definito con i confini attuali e il termine Parmigiano-Reggiano venne ufficializzato per la prima volta nel 1938. Già nel 1955 il Parmigiano-Reggiano ha ottenuto la Denominazione di Origine, ma è dal 12 giugno 1996 che l’Unione Europea lo ha riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta, con il Reg. CE n. 1107/96.

Consigli di degustazione
Il sapore del Parmigiano-Reggiano è fragrante, delicato, saporito, ma mai piccante. E’ tendenzialmente dolce nei prodotti giovani, e più salato e intenso con l’aumentare della stagionatura. Il tipo con oltre 18 mesi di stagionatura è identificato da un bollino color aragosta; quello con oltre 22 mesi, da un bollino argento; infine, lo stravecchio con oltre 30 mesi di stagionatura è contraddistinto da un bollino color oro.
Il Parmigiano-Reggiano è eccellente già gustato da solo, oppure abbinato ad esempio alla frutta fresca (come pere, fichi, uva o kiwi), o a quella secca, oppure alle composte di frutta non troppo piccanti o al miele di acacia o di corbezzolo. Ma il connubio perfetto, tutto della tradizione emiliana, lo si raggiunge secondo me con la combinazione tra il Parmigiano-Reggiano più stagionato e qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia.
Grazie alla sua versatilità, questo formaggio rappresenta un ingrediente insostituibile in cucina: esalta le ricette della tradizione italiana e arricchisce ogni pietanza, dai primi piatti ai secondi di carne, alle verdure, agli sformati, alle salse. Il Parmigiano-Reggiano è ideale per arricchire insalate o carpacci di carne, ed è da sempre il condimento insostituibile per la pasta, il riso e le zuppe.
Per quanto riguarda l’abbinamento con i vini, questi ultimi devono avere una struttura importante, così da reggere l’impatto con quella del formaggio. Un buon brunello di Montalcino ad esempio, non particolarmente invecchiato, potrebbe essere la soluzione ideale.
Per “spezzare” il Parmigiano-Reggiano, va usato un apposito strumento: si tratta di un coltello caratteristico, a forma di mandorla, dalla lama corta e appuntita; la forma di Parmigiano-Reggiano infatti non va tagliata, ma aperta. Per ottenere le scaglie, bisogna affondare l’apposito coltellino nel formaggio ed esercitare una lieve pressione laterale per staccare così delle scaglie uniformi.
Per finire, qualche consiglio per una corretta conservazione: il Parmigiano-Reggiano ha la caratteristica di prestarsi ad una lunga conservazione, purchè venga riposto nel frigorifero, ad una temperatura di 4-8 °C, chiuso negli appositi contenitori da formaggio per evitare contaminazioni da parte di altri cibi.

Riflessioni sulla qualità e l’origine
Spetta al Consorzio di Tutela il difficile compito di proteggere la qualità di questa eccellenza gastronomica, verificando che le forme vengano prodotte secondo le rigorose regole stabilite dal Disciplinare di produzione e tutelandolo dalle sue imitazioni. Prima di procedere all’acquisto del Parmigiano-Reggiano è necessario porre attenzione alla presenza dei marchi e dei contrassegni che, presenti su ogni forma, garantiscono la sua originalità: per essere a pieno titolo Parmigiano-Reggiano, e potersi fregiare del bollo ovale impresso a fuoco, ogni forma dovrà superare, intorno ai dodici mesi di vita, una prova di cosiddetta “espertizzazione” (esame olfattivo, organolettico, visivo e di struttura) effettuata dal consorzio. Secondo le nuove regole del disciplinare il formaggio ritenuto non idoneo, finora contrassegnato da una serie di “X” sulla crosta, subirà un’asportazione completa dei puntini e degli altri contrassegni; la forma verrà raschiata sulla crosta lungo tutto lo scalzo in modo che non si possa più leggere la scritta Parmigiano-Reggiano, e sarà commercializzato come un qualsiasi formaggio da tavola a pasta dura.
Sopra il marchio ovale impresso a fuoco sullo scalzo è riportato il numero di matricola che identifica il caseificio in cui è stata prodotta la forma. Questo strumento, se da un lato consente agli organismi di controllo di esercitare una rintracciabilità nella filiera, dall’altra non consente al consumatore di risalire al produttore, in quanto l’unico elemento che contraddistingue una forma dall’altra è semplicemente un numero. L’unica garanzia rimane quindi la fiducia verso il dettagliante che lo mette in commercio.
Purtroppo nonostante la pressante attività di tutela del Consorzio, sono sempre più frequenti i fenomeni di imitazione e contraffazione del Parmigiano-Reggiano: molti produttori esteri infatti, utilizzando denominazioni che richiamano il nostro paese, ritengono di poterne trarre un vantaggio economico, danneggiando in questo modo l’immagine del nostro patrimonio di cultura gastronomica.
Le imitazioni più frequenti che si trovano all’estero adottano i nomi più vari, ma comunque assonanti al prodotto italiano, come “Parmesan”, “Parmetta”, “Regianito” e via dicendo. I casi di controversie legali sono all’ordine del giorno; tanto per citare un caso, ricordiamo che nel 2008 la Corte d’Appello di Berlino ha vietato ad una società tedesca di produrre, pubblicizzare o immettere sul mercato formaggio con la denominazione “Parmigiano” o “Bio-Parmesan” o “Parmesan” qualora non conforme al disciplinare della DOP Parmigiano-Reggiano. Nell’aprile del 2010 il Parmigiano-Reggiano è uscito vittorioso da un’altra battaglia legale, al termine della quale è stata emesso sentenza di condanna a carico di una società spagnola, colpevole di aver messo in commercio un formaggio grattugiato denominato “Parmeso”, riconoscendo tra l’altro la legittimazione attiva del Consorzio a difendere la denominazione a nome e a tutela di tutti i consorziati, potendo anche chiedere il risarcimento dei danni. Rimane tuttavia critica la situazione oltre i confini europei: non esistendo ancora un accordo sul commercio per la tutela delle denominazioni, sui mercati extracomunitari (dove peraltro l’indice di esportazione del nostro Parmigiano-Reggiano è elevato ed in continuo aumento) i casi di imitazione sono moltissimi, e solo un prodotto su otto è originale.

Gli interventi legislativi più recenti
In un’ottica ottimistica, vorrei infine riportare le ultime novità in materia di disciplinare di produzione: proprio a dicembre l’Unione Europea ha dato parere positivo al nuovo disciplinare, che, tra le modifiche più salienti, prevede che il confezionamento del Parmigiano-Reggiano avvenga all’interno della zona di origine; si tratta di un’importante disposizione, perché permette una più attenta vigilanza contro le manipolazione del prodotto e di conseguenza tutela il consumatore. Oltre a questo, i bovini da latte che provengono dall’estero dovranno essere posti in “quarantena” per quattro mesi prima che il loro latte sia utilizzato nei caseifici, e in questo periodo dovranno essere alimentati in base alle norme del regolamento di alimentazione previsto dal Consorzio di Tutela.
Siamo quindi sulla buona strada, e l’auspicio è quello che l’attività incessante di difesa del marchio, della storia e del territorio del Parmigiano-Reggiano possa garantire sulle tavole di chi in tutto il mondo lo consuma uno dei simboli più famosi del Made in Italy alimentare.