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 Una mattinata passata a vendemmiare fra le vigne dell’amico Marco Perco dell’azienda Roncus. Poi tutti a tavola a recuperare le forze davanti ad un buon piatto di gnocchi preparato dalla signora Pina. Sarà la fame, ma i complimenti in questo caso non sono una prassi di cortesia. Un piatto di gnocchi fatti in casa come li preparava la mia mamma, quando ero piccino, accende i sensi e riporta alla mente atavici e nostalgici ricordi.
Ma a questo punto un colpo di scena. La signora Pina, pur avendo già fornito nel tempo prova delle sue doti fra i fornelli, confessa che quei piccoli e gustosi manicaretti non sono opera della sua arte, ma sono un prodotto che si trova in commercio. Stupore dei presenti. Tutti erano convinti che quel delizioso mix di uova, farina e patate fosse frutto di materie prime e manodopera esclusivamente casalinghe.
Essendo la curiosità una prerogativa non esclusivamente femmina, sorge spontanea la voglia di andare a scoprire chi è il protagonista di queste delizie culinarie. Per soddisfare la nostra curiosità ci dobbiamo trasferire in Slovenia, nella località di Sezana a due passi dal confine, oramai virtuale, con l’Italia. Qui Gianfranco Burni, un personaggio italianissimo, triestino per la precisione, è stato l’ideatore e ora la guida del pastificio artigianale “Barone”.
Un salto all’indietro con la macchina del tempo ci porta ad un Gianfranco Burni prima odontotecnico e poi rappresentante di salumi. Ma la sua natura creativa e l’amore per la gastronomia di qualità lo spingono ad avviare a Sezana un pastificio con cui produrre prodotti freschi. L’obbiettivo è quello di sfondare in un mercato con una cultura e una tradizione culinaria molto diversa da quell’italiana.
 Gli inizi non sono facili. La Slovenia non è ancora entrata nella comunità europea e diventa quindi impossibile puntare al mercato italiano. I prodotti resterebbero troppo tempo fermi in confine ad espletare i controlli doganali e questo per una pasta da consumare entro una settimana sarebbe una perdita di tempo fatale. Ma la grinta e la determinazione di Gianfranco lo portano a superare tutti gli ostacoli che gli si pongono di fronte. Quando la Slovenia entra nel 2004 nella Comunità Europea, le asperità si smussano e l’eliminazione dei confini apre nuove prospettive e opportunità commerciali.
Alla consolidata clientela slovena, fatta di grande distribuzione e ristoranti, si aggiunge ben presto un ampio gruppo di estimatori italiani, principalmente ristoratori ma anche catene specializzate nella gastronomia e piccoli negozi di nicchia.
Il segreto del successo è semplice: puntare su un prodotto fresco di qualità, cercando di soddisfare le richieste del cliente, producendo una diversificata gamma di prodotti che sono consegnati entro poche ore dall’arrivo dell’ordine.
Un efficiente laboratorio di produzione, con impastatrici e macchinari vari, unite alla professionale manualità di chi vi lavora, sono le chiavi per riuscire a soddisfare in tempi brevi le richieste dei clienti.
Pasta corta e lunga. Gnocchi semplici, ripieni o aromatizzati. Tortelloni e ravioli. Tagliatelle e pappardelle. Spaghetti e spaghettoni. Sono alcune delle punte di diamante del pastificio Barone.
 Circa 4000 kg di pasta fresca che ogni settimana escono dal pastificio confezionati e pronti al trasporto. Tutto questo è reso possibile dalla pignola organizzazione aziendale che Gianfranco è riuscito a creare e che dà lavoro a 16 persone. Colonne portanti ne sono la moglie Nadia che coordina l’amministrazione, e i figli Alan, Jeffry e Aaron che hanno sposato la causa del padre e danno il loro prezioso contributo garantendo una continuità e un futuro all’azienda.
Viviamo in un’epoca in cui siamo tutti di corsa. Non abbiamo più tempo libero da dedicare a quelle antiche tradizioni della cucina che erano la norma per le nostre madri e le nostre nonne. Corriamo veloci e non ci rendiamo conto che ci stiamo lasciando dietro i piccoli grandi piaceri che solo le cose semplici della vita quotidiana riescono a donarti.
Gianfranco Burni, con il suo pastificio Barone è riuscito a trovare un ideale equilibrio fra le esigenze commerciali e il rispetto per una materia prima fresca e di qualità. Questo modo di lavorare gratifica anche il nostro ruolo di attenti consumatori, perché la soddisfazione è enorme quando si riescono a ritrovare quegli antichi sapori che sembravano perduti e a cui la standardizzazione delle produzioni di massa ci aveva oramai disabituato.
 DIALOGANDO CON GIANFRANCO BURNI
Com’è nata l’idea di far nascere un pastificio, passione di lunga data o folgorante vocazione?
Nella mia vita ho fatto tante cose diverse. Sono odontotecnico. Ho lavorato come rappresentante di prodotti alimentari. Amo da sempre il mondo della gastronomia. Mi piace mangiare bene e puntare su prodotti di qualità. Purtroppo a causa della disponibilità di tempo sempre carente, non sono mai riuscito a dedicarmi con costanza alla preparazione di prelibate pietanze. Però ho sempre amato fare delle cose che potessero valorizzare il mio spirito creativo, e il cimentarmi con le produzioni di svariate tipologie di pasta fresca e dei suoi vari derivati è stato un modo per realizzare una mia passione che con il tempo è diventata una professione. Devo ringraziare tutta la mia famiglia che mi è stata vicina in questo mio ambizioso progetto. Io ci ho messo sicuramente tanto del mio. Amo essere il primo responsabile delle mie fortune e non ho mai avuto paura delle responsabilità. In questi tempi di crisi, puntare su svariate tipologie di pasta ha pagato, perché il cliente ha apprezzato questo sforzo creativo e ha premiato la nostra lungimiranza.
 Hai deciso di avviare la tua attività nella vicina Slovenia, proprio al confine con l’Italia, nel lontano 1996, quando i confini erano ancora chiusi e non era facile aprire un’attività nei territori non appartenenti alla comunità europea. Come mai hai deciso di costruire il tuo sogno in territorio sloveno?
La mia è stata una vera e propria sfida. Puntare a produrre e commercializzare un prodotto tipicamente italiano in una terra che per cultura e tradizioni non era sicuramente vicina ai canoni abituali della nostra cucina. In Slovenia i primi piatti non si facevano bene. Ordinare un piatto di pasta significava essere quasi certi che a tavola sarebbe arrivata una pietanza scotta che nulla aveva a che spartire con certe squisitezze che si preparavano nel nostro paese. Ma mi sembrava impossibile che presentando un prodotto di qualità, questo non avrebbe trovato consensi anche in territorio sloveno. E questo, pur fra mille difficoltà iniziali, si è verificato. Certamente non ha giocato un ruolo secondario nella mia scelta, il fatto di andare in un paese dove i costi di gestione e produzione erano inferiori all’Italia, anche se agli inizi lavorare in un territorio che non faceva parte della comunità europea, non è stata una passeggiata.
La pasta si produce con farina e uova. Gli gnocchi con farina, uova e patate. Ingredienti semplici e comuni. Cosa fa la differenza, qualitativamente parlando, nelle produzioni artigianali del pastificio Barone rispetto ai prodotti più commerciali che si trovano nei supermercati?
 Gli ingredienti sono semplici e comuni, ma noi puntiamo sulla massima qualità del prodotto. Utilizziamo semola di grano duro di produzione esclusivamente italiana che ci arriva dalla Puglia. Le uova sono sempre fresche, acquistate da fornitori di fiducia. Vicino all’importanza degli ingredienti, ci sta una cura maniacale in tutte le varie fasi di lavorazione dove la pulizia e l’ordine devono essere una vocazione più che uno standard di comportamento.
Producete prodotti freschi che vanno consumati entro una settimana. Come gestite gli ordini. Lavorate esclusivamente su prenotazione?
Nel tempo ci siamo creati un portafoglio di clienti con cui abbiamo un rapporto di fiducia ed è nostra cura contattarli per verificare ogni giorno le loro esigenze e richieste. Lavoriamo praticamente in tempo reale. Ci arriva l’ordine che viene immediatamente messo in lavoro e il prodotto è consegnato fresco entro le 24 ore successive. In Italia consegniamo personalmente, mentre per la Slovenia ci affidiamo a dei padroncini. Purtroppo i grossisti non credono molto ai prodotti freschi, perché ritengono siano difficili da vendere a causa dei risicati margini di durata del prodotto confezionato. Ma secondo me si sbagliano, perché una volta trovato il canale distributivo appropriato, sono in ogni modo prodotti che trovano ampi consensi nella clientela amante della buona cucina.
Quali sono i vostri maggiori clienti e qual è il vostro canale distributivo?
La ristorazione rappresenta quasi il 90% della nostra clientela. Anche i ristoranti non hanno più tanto tempo a disposizione per preparare la pasta o gli gnocchi in  casa, e così la qualità dei nostri prodotti unita alla possibilità di consegne giornaliere anche per quantitativi minimi, ha trovato molti estimatori fra i clienti e riscontri positivi nei consumatori che mangiano comunque un prodotto non commerciale e di qualità superiore. In Italia riforniamo anche qualche catena della ristorazione locale e qualche piccolo negozio di nicchia. In Slovenia invece, oltre ai ristoranti delle principali località, riforniamo anche varie catene legate alla grande distribuzione.
Pensi che anche nel tuo settore, anche se sei un produttore artigianale, abbia un ruolo importante la comunicazione e il marketing?
Il marketing e la comunicazione sono oggigiorno delle componenti fondamentali del commercio. Nel nostro settore riveste un ruolo ancora più importante in quanto commercializziamo un prodotto artigianale che deve essere spiegato per evitare che si vada a confondere con i prodotti di largo consumo. Quindi è fondamentale seguire, coccolare e informare il cliente su come lavoriamo, su che prodotti produciamo e su quella che è la nostra filosofia.
Produci vari tipi di pasta e di gnocchi. Ma qual è il prodotto che in assoluto ami di più?
Amo tutti i miei prodotti, ma quello che in assoluto preferisco per quello che è il mio gusto personale è il tortellone ripieno fatto esclusivamente a mano.
 Se si parla di cibo, ovviamente non si può non parlare di vino. L’abbinamento ideale varia a seconda del tipo di condimento, ma quale vino consiglieresti per accompagnare i tuoi prodotti, in base a quello che è il tuo gusto personale?
Mi piace principalmente bere dei vini bianchi. Potrei menzionare qualche Tocai Friulano o Chardonnay della zona che amo in maniera particolare. Ovviamente l’abbinamento ideale con i miei prodotti non esiste. Se il condimento è a base di selvaggina, anche un Amarone può starci più che bene. Come produttori, ci sono tanti bravi vignaioli che lavorano bene e che apprezzo. Se devo proprio fare due nomi, dico Marco Perco di Roncus e Denis Montanar.
Quali sono le passioni di Gianfranco Burni oltre al grande amore per il suo lavoro?
Amo molto lo sport e in particolar modo il calcio, specialità nella quale mi sono dilettato in gioventù e che poi ho dovuto abbandonare a causa degli innumerevoli impegni di lavoro. Il mio sogno sarebbe quello di avere un piccolo pezzo di vigna, per rilassarmi e fuggire dai pensieri della vita quotidiana e per produrre un mio vino da bere con gli amici. Mi piacerebbe anche in questo settore mettere in campo la mia creatività e le mie idee e riuscire a produrre un vino particolare in cui possa rispecchiarsi la mia anima e il mio modo di essere.
Hai dei progetti o idee per il futuro del pastificio Barone?
Producendo un prodotto fresco che deve essere consumato entro la settimana, siamo costretti a mantenere il nostro canale distributivo entro delimitati confini. Mi piacerebbe riuscire a commercializzare la nostra pasta anche al di fuori dei confini regionali e nazionali, puntando su mercati esclusivi che apprezzano le eccellenze della gastronomia. Per fare questo bisognerebbe studiare nuove soluzioni, perché ci sarebbe la necessità di mettere sottovuoto quanto produciamo. Per adesso però resta ancora solo un’idea e sarà il tempo a dire se troverà la sua realizzazione.
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