Tris del “gamberone day” con Trentodoc Riserva

Durante le rimpatriate estive che rallegrano le ferie, i gamberoni sono la pietanza classica di una bella serata. Stavolta li consiglierei freschi, ma solo quando si è certi della provenienza che deve essere indicata sul cartellino. Ce ne sono dozzine di specie. Suggerisco di acquistare i gamberoni imperiali, quelli che sono di colore rosa con sfumature grigie e che sulle coste dell’Adriatico arrivano freschissimi dalle acque della Croazia e sulle coste del Tirreno arrivano dal profondo Oceano Atlantico verso l’Argentina. Li preparo contemporaneamente in tre modi diversi: alla griglia, alla catalana, con radicchio e aceto balsamico. Vanno lavati sotto l’acqua fresca corrente e poi adagiati sulla carta assorbente per asciugarli. Divideteli in tre porzioni di quantità simile. Lasciate interi quelli grandi e più consistenti al tatto per farli alla griglia, ma con una forbice infilata sul dorso va aperto il carapace per il lungo a partire dal ventaglio della coda fino alla testa. Gli altri si devono sgusciare, togliendo la testa ma senza togliere la coda (facendolo con le mani è facile, basta farlo delicatamente), quindi vanno risciacquati tutti in acqua fresca corrente e asciugati separatamente sulla carta assorbente. A tutti i gamberoni si deve togliere il filo nero degli escrementi sul dorso con la punta di uno stuzzicadenti.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 kg di gamberoni della Croazia o dell’Argentina
• 1 peperone giallo
• 1 ceppo di radicchio trevigiano
• 3 spicchi d’aglio
• mezza cipolla
• 200 g di pomodorini
• 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
• sale fino quanto basta
• (a piacere) 1 peperoncino secco sbriciolato

Anche se la preparazione dei gamberoni si diversifica, i tempi di cottura sono abbastanza simili, pertanto una buona coordinazione vi permetterà di mangiare un buon piatto caldo con le tre pietanze servite insieme.

ALLA GRIGLIA. Cominciate a preparare gli spiedini usando 4 stuzzicadenti lunghi per infilzare in ciascuno 2 o 3 gamberoni. Preparate una ciotola con 2 o 3 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio e il prezzemolo tritati e, con un pennello (o un rametto di rosmarino), ungete gli spiedini da tutte le parti. Scaldate le griglie e, quando saranno belle roventi, basterà stenderci gli spiedini per 2 o 3 minuti per lato, non di più altrimenti la polpa tende a seccarsi. A Mario so che piacciono anche più… crudi!

ALLA CATALANA. Cominciate a prendere una padella antiaderente con il fondo ampio e ungetela con qualche cucchiaiata di olio, ma senza esagerare. Lavate e pulite il peperone, liberandolo dal picciolo, dai filetti bianchi e dai semi. Sbucciate la mezza cipolla. Prendete un asse di legno e con l’ausilio di un buon coltello tagliate a listarelle il peperone e alla julienne la cipolla e dividete a metà i pomodorini. Ora versate il peperone e metà delle fettine di cipolla dentro la padella, aggiungete due spicchi d’aglio e fate soffriggere un po’. Dopo 2 o 3 minuti aggiungete metà dei gamberoni sgusciati e un po’ di vino bianco secco, regolate il sale, mescolate il tutto e cucinate a fiamma vivace. Il tempo di cottura va da 4 a 6 minuti, rigirando ogni tanto il tutto delicatamente con un cucchiaio di legno.

GAMBERONI CON RADICCHIO E ACETO BALSAMICO. Il tris di gamberoni si conclude con questa versione a cui noi, in casa, aggiungiamo anche un pizzico di peperoncino secco sbriciolato a mano perché infonde un po’ di brio al sapore! Anche qui si usa una padella antiaderente ungendo il fondo con qualche cucchiaiata di olio. Sul tagliere tagliate a pezzetti di un paio di centimetri il radicchio lavato, quindi versateli nella padella a cucinare con il resto delle fettine di cipolla, cucinate a fuoco moderato per ammorbidire la verdura (chi vuole ci aggiungerà il peperoncino). Resa morbida la verdura, aggiungete l’altra metà dei gamberoni sgusciati, il mezzo bicchiere di vino bianco secco da sfumare a fuoco ravvivato e regolate il sale in modo adeguato. Verso fine cottura (occorreranno da 6 a 8 minuti per  consumare l’acqua in eccesso), aggiungete un cucchiaio di aceto balsamico di altissimo livello e rimescolate tutto delicatamente con un cucchiaio di legno. Spegnete il fuoco e fate riposare un minuto.

Il tris di gamberoni va servito agli ospiti in piatti molto larghi e… BUONA cena!

Claudia Vincastri

Il vino Trentodoc Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1999
Sono stato tentato di consigliarvi il vino che ci ha abbinato Claudia, un Trentodoc Ferrari brut, ma con questa ricetta da Formula 1 mi dovrete perdonare perché stavolta vorrei proporvi una marcia in più in onore della cuoca.
Il tris di gamberoni è un sogno per uno lontano come me dalle coste del mare. Perciò ci va un grandissimo vino che viene da un sogno simile risalente al lontano 1902, quando Giulio Ferrari fondò a Ravina, nel comune di Trento, le Cantine Ferrari. Cinquant’anni dopo, non avendo figli, si era cercato un successore degno di proseguire con passione e talento la sua produzione di neanche diecimila bottiglie l’anno e lo aveva trovato in Bruno Lunelli, titolare di una mescita di vino a Trento che, nel 1952 (la mia data di nascita, perciò porta bene…) e per 50 milioni di lire, rilevò marchio, tenuta e cantina, tenendolo comunque al suo fianco a lavorare ancora fino alla morte. Bruno Lunelli aveva creato così una solida realtà per i suoi figli Franco, Gino e Mauro che, subentrati negli anni ‘70, sono riusciti a fare delle Cantine Ferrari il leader del metodo classico in Italia. Oggi è la terza generazione della famiglia Lunelli che guida le Cantine Ferrari, con i cugini Marcello, Camilla, Matteo e Alessandro.

Il segreto del successo sono le uve coltivate soltanto sulle pendici delle montagne trentine che, dai 300 ai 600 metri s.l.m. costituiscono un habitat unico per dei meravigliosi Pinot Nero e Chardonnay da spumantizzare, grazie alla forte escursione termica tra giorno e notte a fine estate che garantisce una corretta maturazione aromatica e il mantenimento di un’acidità bilanciata, quella che conferisce freschezza e longevità alle migliori riserve.
Concedetevi perciò una festa con la Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2007, un Trentodoc metodo classico eccezionale di ben 13 anni che può affinarsi ancora per almeno un altro lustro, perché mi ha mandato letteralmente in trance. Quando ho messo il naso nel calice, ho avvertito in questo vino di montagna una sapidità… di mare, subito il salmastro del bagnasciuga, il profumo di ricci, gnacchere e altri frutti di mare, poi ho sognato a occhi chiusi di trovarmi al sole fra gli aromi di macchia mediterranea, borragine e maggiorana. E sono letteralmente partito per la tangente. In un solo calice annusato e centellinato per mezz’ora non vedevo e non sentivo più niente intorno, ma chiudevo gli occhi e sognavo, immerso in un finale di miele di corbezzolo, fiori di campo, covoni di fieno e (chissà dove) anche tè di montagna a seccare sopra la pietra focaia. È stato vinificato con una decina d’anni di lunghissimo affinamento sui lieviti eppure aveva un colore vivo e brillante d’oro con riflessi verdolini e in bocca era sapido, vibrante, con un nerbo notevole, molto gustoso, davvero sorprendente.
Mi ha stupito la freschezza marina di questo vino che non mostra di avere già tredici anni eppure di trovarsi ancora nella sua adorabile adolescenza. Si tratta di un blanc de blancs da uve Chardonnay in purezza che provengono dalla più alta delle vigne dei Lunelli, circa 12 ettari tra i 500 e i 600 metri s.l.m. allevati a pergola nell’agro del Maso Pianizza con una densità di 4.500 ceppi per ettaro sulla collina più sassosa a est di Trento ed esposta a sud-ovest. Sono rimasto a bocca aperta, perché mi ha ringiovanito per qualche minuto di almeno quarant’anni e mi ha trasportato sulla scogliera di Balai a Porto Torres ad assaporare il mare.

Secondo me i Lunelli hanno fatto la scelta giusta: già da tempo non usano più insetticidi o acaricidi e stanno impegnandosi nell’agricoltura biologica pur producendo circa 5 milioni di bottiglie l’anno, cioè oltre la metà dell’intera produzione del Trentodoc e circa un quarto di quella italiana. Un vino così si può bere non soltanto (come da cattiva abitudine) nelle feste natalizie, ma in tutte le stagioni dell’anno e soprattutto pasteggiando nelle feste più importanti come nei convivi famigliari delle ferie d’agosto, grazie alla vasta gamma degli abbinamenti possibili, veramente invidiabile, con quasi tutte le pietanze di carne, pesce, salumi, formaggi e dessert.
Ah… stavo dimenticando una breve postilla. Il mio sogno con la Riserva del Fondatore Giulio Ferrari è cominciato con l’annata 1997 (capsula eccezionalmente nera) per proseguire con l’annata 1999, quella del 2006 e quindi la 2007, grazie al punto bollicine Ferrari degli aeroporti di Linate e di Fiumicino e agli amici cuochi e sommelier che lavorano in quelle due vere e proprie farmacie dei sani che mi hanno sempre accolto con simpatia e a bottiglie intere anche se si possono consumare i vini al calice. Diciamo che con questa sopraffina ricetta di mare la Riserva del Fondatore Giulio Ferrari è il non plus ultra. Ma non sottovalutate la saggezza di Claudia, che da brava padovana e madre di famiglia ha mandato in pensione invece una bottiglia del Ferrari Brut. Mica male, anzi! Al prezzo di una bottiglia di Riserva del Fondatore Giulio Ferrari si acquista un cartone di Ferrari Brut e… quando ce vò ce vò!

Mario Crosta

Cantine Ferrari
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