Ravioli sardi in un “Barrile”, ricette di famiglia

Fotografie di Danila Atzeni

Sono quasi vent’anni che per puro svago e ragioni familiari frequento la Sardegna, una terra stupenda ricca di bellezze di ogni genere e persone meravigliose.
Da nord a sud non c’è comune di questa splendida regione che non rivendichi la propria ricetta di ravioli sardi, ed è giusto così a mio avviso perché questo delizioso piatto richiama fortemente il termine famiglia, tradizione, ma anche amore per il cibo, passione nel voler tramandare segreti culinari custoditi da intere generazioni, frutto talvolta di errori, ma anche di continui successi e miglioramenti, anno dopo anno, piatto dopo piatto.
Senza dubbio al pari del maialetto allo spiedo o Porceddu, i culurgiones o culurgionis sono il piatto più famoso dell’isola. Questo termine in dialetto sardo significa appunto ravioli, ma attenzione esistono tantissime variabili, si utilizzano farce diverse che vanno dalla semplice ricotta di pecora, alla ricotta aromatizzata all’arancia o al limone, al ripieno di cipolle, di bietole con aggiunta di zafferano rigorosamente sardo, sino a quelli che presumibilmente sono i culurgiones originari nati in Ogliastra, con ripieno di formaggio e patate, olio d’oliva o strutto e menta.
Questa particolare tipologia di culurgiones è diventata da poco IGP, prodotto ad Indicazione Geografica Protetta.
Per avvalorare la mia tesi e non essere da meno rispetto alla tradizione, proporrò una versione di ravioli sardi o culurgiones che appartiene alla famiglia di Danila Atzeni, la mia fotoreporter ufficiale che ha origini sarde.

Dosi per circa 50 ravioli.

– per la pasta dei ravioli:

• Semola rimacinata – 400 gr.
• Acqua – 250 ml.
• Sale fino – 10 gr.

Per preparare la sfoglia dei ravioli impastate la semola con l’acqua, aggiungete il sale e continuate a lavorare l’impasto per 2-3 minuti fino a ottenere un composto abbastanza liscio. Avvolgete l’impasto nella pellicola e mettete a riposare mezz’ora in frigo.

– per il ripieno dei ravioli e assemblaggio:

• Formaggio Primosale – 200 gr.
• Ricotta fresca di pecora – 600 gr.
• Spinaci freschi – 500 gr.
• Uovo – 1
• Zafferano – una bustina
• Sale fino – due pizzichi

Per preparare il ripieno dei ravioli, fate saltare gli spinaci in una padella avendo cura di far evaporare tutta l’acqua, dovranno risultare asciutti, anche la ricotta dovrà essere densa, dunque se è presente troppa acqua dovrete farla scolare. Setacciate la ricotta, il Primosale e gli spinaci utilizzando un passaverdura, aggiungete al composto ottenuto l’uovo, il sale e lo zafferano, mischiate per bene.
Per formare i ravioli abbiamo utilizzato una macchinetta elettrica per tirare le sfoglia, volendo si può usare anche il mattarello, l’importante è ottenere una sfoglia dallo spessore pari ad un millimetro. Mettete tre cucchiaini di ripieno distanziandoli come nell’illustrazione.

Ripiegate la sfoglia su stessa pressando per bene, assicuratevi di aver eliminato l’aria al suo interno, sigillate a dovere cosicché il raviolo non si apra in cottura. Tagliate con un coppapasta formando delle mezze lune, seguendo i nostri gusti abbiamo optato per questo formato di raviolo, così facendo si ottiene un miglior rapporto tra ripieno e pasta. Se volete dare una forma più tipica al raviolo, invece di ripiegare la sfoglia su sé stessa potrete sovrapporla ad un’altra sfoglia così da ottenere i classici ravioli quadrati o tondi.

– per il sugo :

• Passata di pomodoro – una bottiglia da 1000 gr.
• Olio – un cucchiaio
• Peperoncino – una punta
• Sale fino – q.b.
• Aglio – due spicchi
• Pecorino Sardo DOP stagionato – 50 gr.
• Acqua – mezzo bicchiere

Scaldate l’olio in un pentolino di media capienza, aggiungete l’aglio e fatelo rosolare fino a perfetta doratura, aggiungete il peperoncino e la passata, mezzo bicchiere d’acqua ed il sale. Fate cuocere il sugo a fuoco moderato per circa 5-10 minuti, ricordandovi di tanto in tanto di girarlo, fino ad ottenere la giusta densità.
Per la preparazione del piatto basterà cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per dieci minuti, abbiate cura di scolarli per bene con un mestolo adeguato, non usate lo scolapasta, eviterete così di romperli. Mettete un mestolo di sugo nel piatto di portata, adagiatevi sopra otto ravioli e aggiungete altro sugo fino a ricoprirli, terminate l’impiattamento con una spolverata abbondante di Pecorino Sardo DOP stagionato.

Isola dei Nuraghi Rosso IGT “Barrile” 2010 Contini
Molteplici sono le aziende di vino che ho visitato in Sardegna dal 2001 ad oggi. Dall’estremo sud dell’isola di Carloforte al nord della Gallura, il comune denominatore che lega il territorio vitivinicolo sardo è rappresentato dalla passione dei vignaioli verso i vitigni autoctoni.
L’approfondimento è maniacale, e nonostante i tentativi di qualche grande azienda del passato interessata a coltivare i classici vitigni internazionali, i grandi vini sardi che si ricordano sono composti solo da uve autoctone, mi viene in mente il “Turriga”, celebre vino dell’azienda Argiolas di Serdiana, in provincia di Cagliari ottenuto da uve cannonau, carignano, bovale sardo e malvasia nera.
Un’altra azienda che crede fortemente nelle proprie uve autoctone è Contini, situata in provincia di Oristano a Cabras, celebre comune famoso anche per la lavorazione di quello che viene chiamato oro giallo sardo, ovvero la bottarga di muggine che vive nella laguna di Cabras, questo tipo di pesce è esclusivamente selvatico. Con una superficie di 2230 ettari, lo stagno di Cabras è considerato uno dei più grandi d’Europa. E’ importante specificare il primato perché quest’attività è rilevante per il territorio, sia dal punto di vista economico che naturalistico, rappresenta una delle principali fonti per il sostentamento dell’intera comunità.

Un’altra fonte importante è il vino e la famiglia Contini in questo ambito vanta una tradizione secolare, si parla di 120 anni d’attività legata alla viticultura con particolare attenzione alla coltivazione e alla produzione della Vernaccia di Oristano, la prima DOC sarda nata l’11 agosto 1971, un vino particolarissimo che ha reso nota l’azienda in tutto lo stivale. Al pari di vini come lo Sherry di Jerez e il Montilla-Moriles dell’Andalusia, il Marsala o il Vin Jaune del Jura, la Vernaccia di Oristano fa parte di quella categoria di vini chiamati impropriamente “ossidati”, io preferisco definirli con il termine “in ossidazione” e la vera particolarità è rappresentata dal tipo d’invecchiamento. Dopo la spremitura e la fermentazione naturale della vernaccia, il vino viene trasferito in botti di castagno o di rovere di medie dimensioni, le stesse vengono riempite solo per il 75-80 % della loro capacità. Per via di questa scolmatura vi è dunque una presenza importante di ossigeno, con il passare del tempo si forma il famoso velo in superficie, che contiene i lieviti chiamati Flor, costituiti principalmente da Saccaromyces cerevisiae, gli stessi che permettono la lievitazione del pane e la fermentazione della birra. Questo vino, a mio avviso davvero affascinante e dal sapore nobile ed antico, è il frutto di uve coltivate nella zona che comprende in tutto o in parte i seguenti territori comunali in provincia di Oristano: Siamaggiore, Zeddiani, Baratili S. Pietro, Nurachi, Riola Sardo, Oristano (con le frazioni Nuraxinieddu, Massama, Donigala Fenugheddu, Silì), Santa Giusta, Palmas Arborea, Cabras (frazione Solanas), Simaxis (con la frazione S. Vero Congius), Solarussa, Ollastra, Zerfaliu, Tramatza, Milis, S. Vero Milis, Narbolia.

Fatta questa doverosa premessa, che rende onore al grande impegno della famiglia Contini nella tutela e salvaguardia dell’uva vernaccia e della sua particolare tradizione vitivinicola, ci tengo a precisare che l’azienda replica questa filosofia nei confronti di un altro interessante vitigno autoctono sardo, il nieddera.
Questa particolare uva è la protagonista del vino che ho deciso di recensire e di abbinare al piatto di ravioli sardi che dà il titolo all’articolo.
Ma facciamo un passo indietro, perché la storia di Contini è soprattutto la storia di una famiglia, nel senso più autentico del termine.
Prima Salvatore, poi Attilio, oggi Paolo e i nipoti Alessandro e Mauro, sono i protagonisti assoluti di ben quattro generazioni di uomini che hanno dedicato la propria vita all’agricoltura, al vino e alla valorizzazione del loro territorio. Un totale di 100 ettari lungo la penisola del Sinis, la valle del Tirso e le pendici del Monte Arci, queste terre affascinanti abbracciano un angolo suggestivo e ancora incontaminato dell’isola, dove la natura si fonde in maniera esemplare con l’impegno dell’uomo, nell’interesse comune di realizzare prodotti fortemente caratterizzati e per certi versi unici.
L’ambiente pedoclimatico è particolarmente indicato per la coltivazione della vite, l’inverno è mite e l’estate calda e soleggiata, le colline vengono accarezzate dal maestrale, un vento fresco che accarezza e coccola l’uva vernaccia e nieddera. Il punto focale di quest’area di vigneti è il fiume Tirso il cui suolo è composto prevalentemente da argille con sedimenti limosi e sabbiosi, ma anche da ciottoli. I vigneti dell’azienda sono numerosi, vengono gestiti con la supervisione dell’azienda da un gruppo di appassionati coltivatori ormai storici da diverse generazioni, il cui obbiettivo è il rispetto della tradizione vitivinicola del territorio. Intere famiglie di questo lembo di Sardegna devono il loro sostentamento a
questa grande risorsa economica che è la viticultura.

Vista la particolare attenzione e rispetto della natura circostante, la filosofia dell’azienda è dedita da sempre al minimo intervento e alla lotta integrata, dal 2015 la stessa compie un ulteriore passo avanti, viene lanciata una linea di vini da agricoltura biologica certificata. In questo caso l’utilizzo di sostanze naturali è tassativo e l’impiego di organismi geneticamente modificati severamente bandito. Le varie fasi di vinificazione in cantina si limitano all’impiego di prodotti autorizzati dal disciplinare nel pieno rispetto del rapporto tra natura e territorio.
L’azienda possiede inoltre un secondo blocco di vigneti, circa 50 ettari alle pendici del Monte Arci e nell’entroterra del golfo di Oristano. In quest’area vengono coltivate principalmente le uve vermentino e cannonau, due veri e propri simboli della viticultura sarda. Il suolo che ospita le viti in questa zona è di origine vulcanica ed è ricco di scheletro e limo, ma soprattutto di ossidiana, un vetro vulcanico nero e lucente che nel neolitico veniva raccolto ed utilizzato per costruire diverse tipologie di strumenti di lavoro, armi ed utensili vari.
Visto il successo dell’attività, negli ultimi anni l’azienda Contini ha deciso di ampliare la propria produzione acquistando vigneti in alcune tra le aree più vocate dell’isola, la Gallura culla del vermentino per via del suo terreno granitico e la Barbagia patria del cannonau, con vigneti presenti in alcuni tra i suoi cru più prestigiosi, a 600 mt. sul livello del mare.

Lasciando da parte la Vernaccia di Oristano DOC, almeno per questo articolo, veniamo al “Barrile” il vino rosso di punta dell’azienda Contini, e che Barrile! Un 2010, acquistato nel 2013 in cantina durante la mia ultima visita a Cabras e custodito gelosamente fino ad oggi.
Le ragioni che danno vita ad un nome associato al più prestigioso dei vini prodotti da un’azienda, sono da ricercare come sempre nella tradizione e nella storia di un popolo, il barrile era una piccola botticella dove veniva versato il miglior vino prodotto dalla famiglia della sposa, veniva offerto il giorno delle nozze con l’augurio che l’amore tra i due sposi divenisse eterno e sempre più appassionato.
Sono trascorsi otto anni dalla vendemmia e 5 dalla mia visita in cantina, stappare questa bottiglia mi ricorda la meravigliosa chiacchierata fatta con Alessandro Contini sulla longevità di un vino tanto straordinario come la Vernaccia, i preziosi consigli su dove acquistare la bottarga di muggine più pregiata, la grande versatilità dell’uva nieddera simbolo indiscusso del bere quotidiano degli abitanti della provincia di Oristano.

L’Isola dei Nuraghi Rosso IGT “Barrile” 2010 dell’azienda Contini è un vino prodotto con l’impiego di uve nieddera all’85%, a saldo altri due vitigni autoctoni che l’azienda continua a coltivare con passione, il caddiu e il nieddu mannu. La zona di produzione è la valle del fiume Tirso nella penisola del Sinis, le viti sono coltivate ad Alberello e la resa si assesta sui 65 quintali per ettaro. Dopo una macerazione di 8-10 giorni con le bucce ed una fermentazione controllata, il vino sosta 10-12 mesi in botti di piccole e medie dimensioni di primo e secondo passaggio, si aggiunge un ulteriore periodo di affinamento di 6 mesi in bottiglia prima di essere messo in commercio. L’annata 2010 riporta 14% Vol. in etichetta.
Lo ammetto, per via di una punta di superficialità, prima di stappare questa bottiglia ho avuto paura che il vino si trovasse a uno stadio evolutivo un po’troppo avanzato, ma penso che nella mia carriera di degustatore poche volte abbia preso cantonate di questo livello.
Il colore è indefinito secondo i canoni classici, perché vira a seconda della luce e dell’inclinazione del bicchiere dal rubino acceso con unghia granato, al granato cupo con unghia rubino, di sicuro c’è solo il fatto che l’uva nieddera è carica di antociani e dunque la trama cromatica è davvero fitta ed impenetrabile, mostra buona consistenza ed archetti fitti e regolari.
Il naso è intenso, esordisce fruttato con ricordi di prugna e amarena sotto spirito. Visto l’impatto la definirei una “folata” di geranio, toni di bastoncino di liquirizia anticipano una netta mineralità che rimanda alla grafite, oltre a note fumè piuttosto complesse, cenere e legna arsa. Con lenta ossigenazione la spezia dolce si fa evidente: noce moscata e cacao, vaniglia Bourbon e cannella. La complessità aumenta man mano perché le note mediterranee di ginepro/mirto si fondono magistralmente ad una componente piccante che ricorda il peperoncino, la paprika. Un naso che colpisce per la capacità di evolvere nel bicchiere anche a diverse ore dalla mescita, senza mai perdere in grazia di profumi, questo implica il fatto che la materia è di prim’ordine e lo stadio evolutivo è ancora a metà della sua lunga strada.
Il palato non è da meno, si avverte una sensazione di equilibrio data da un tannino che oserei definire “cremoso”, nonostante la sua netta percezione. La freschezza del vino invoglia il sorso dotato di buona morbidezza e coerenza di frutti e spezie. Ciò che appaga maggiormente è proprio questa sensazione di bontà assoluta, quell’emozione che provavo una decina d’anni fa quando non mi soffermavo troppo a destrutturare l’analisi gustativa in tutte le sue componenti tecniche. Il vino ha una bevibilità clamorosa, è dotato di un corpo moderato ed una lunga persistenza, priva di quella densità gustativa che stanca, la sapidità è notevole e rimanda alle note minerali percepite al naso.

Il piatto di ravioli sardi si è accostato molto bene al vino, la rotondità del sorso è servita ad addomesticare la presenza importante del pomodoro.
Nonostante la delicatezza della farcia, la lunga persistenza del vino si è allineata egregiamente al sapore deciso del Pecorino Sardo Dop stagionato.

Ci tengo a ringraziare nuovamente Danila Atzeni per aver preparato il piatto e per gli scatti, i ringraziamenti li estendo a tutta la sua famiglia che dalla stupenda città di Cagliari ci ha gentilmente inviato la ricetta.

Andrea Li Calzi