Gianfranco Soldera e Case Basse: tutto quello che può fare l’uomo e non potranno mai fare le macchine

Nel percorrere il lungo viaggio attraverso la storia, i luoghi, le persone, le diverse filosofie e tradizioni che rendono il vino una fonte straordinaria di arricchimento e un fenomeno unico per la sua capacità di legare in modo imprescindibile l’uomo alla natura, mi rendo conto di quanto il suo destino sia profondamente diverso da quello di una semplice bevanda di consumo. Questa mia convinzione, pur non essendo né vignaiolo né produttore, è andata formandosi negli anni attraverso il contatto diretto con gli uomini che il vino lo fanno, ascoltando le loro motivazioni, i loro obiettivi, osservando il loro rapporto con l’ambiente, cercando di carpire l’essenza del loro pensiero e verificando se e quanto del loro modo di essere e vivere è percepibile nei vini che producono.
È evidente che il mondo del vino ha subito un progressivo e sempre più radicale mutamento, entrando poco alla volta a far parte dei processi commerciali e industriali, sia in veste di vino per il consumo quotidiano che di prodotto d’elite, di status simbol, trasformandosi, nella sua forma estrema, in oggetto da possedere più che da bere. All’interno di una realtà così contraddittoria, in cui nascono da motivazioni profondamente diverse e convivono piccoli e grandi vini, il cui prezzo è determinato troppo spesso più dai media e dal mercato che dalla loro qualità intrinseca, dove a produzioni di nicchia si accostano volumi da grande industria e a vignaioli di esperienza tramandata, che in vigna ci si sporcano le mani, si affiancano industriali, avvocati, notai, attori, cantanti, politici che il più delle volte affidano la “creazione” dei loro vini a enologi di grido, col solo obiettivo di ottenere proprio quel cult wine che assai raramente ha una reale identità, mancando il diretto legame fra l’uomo e la terra, ebbene diventa assai difficile divulgare la vera essenza di quello che molto più raramente di quanto si crede merita l’appellativo di “nettare degli Dei”.

Il vino si può fare in molte parti del mondo, ma questo non corrisponde alle sue reali possibilità: la qualità dei terreni e il clima fanno sempre la differenza, non si può pretendere di fare vino degno di questo nome in zone e climi inadatti, eppure accade, anche in Italia, nonostante a partire dagli anni Settanta si è progressivamente passati da una produzione quantitativa ad una qualitativa. Purtroppo quella fase, che sembrava rappresentare davvero un passaggio storico verso una maggiore consapevolezza, ha subito una flessione indietro dal momento in cui si è preteso di ottenere qualità e allo stesso tempo quantità, visto il sempre maggiore successo di immagine, e di conseguenza economico. La fame di denaro è una brutta bestia, non fa ragionare, fa compiere azioni irresponsabili e dà vita a truffe e raggiri, spariscono i valori fondamentali, il rispetto per l’ambiente, gli individui diventano “consumatori”, l’unico obiettivo è aumentare sempre il capitale e la produzione, a scapito della qualità. Per fare questo si ricorre a tutti i mezzi che la chimica e la tecnologia permettono, si disbosca per impiantare vigneti, incuranti dei possibili danni ambientali, si piantano le uve che fanno più comodo e che si adattano un po’ ovunque, così si beve cabernet e chardonnay in tutto il mondo, perché questo giochetto con il nebbiolo, il sangiovese, l’aglianico, il fiano, il verdicchio, non si può fare. Le guide, che avevano un compito nobile, di informare, raccontare, sono diventate parte attiva di un sistema che ha creato falsi miti, ha indirizzato scelte produttive, ha condizionato chi i vini li compra, ha favorito un malcostume dilagante che ha trasformato profondamente la nostra percezione del vino. Se ne fa troppo e male, e si guarda ai potenziali nuovi mercati per produrne ancora di più. La vite è una pianta, non è una macchina, e la terra troppo sfruttata non ha più niente da dare, così ecco che subentrano fertilizzanti, concimi chimici, interventi sempre più pesanti per ottemperare ad un deficit naturale che la nostra ingordigia non ha saputo prevenire.
Per fortuna le cose non stanno solo in questo modo, la realtà ha diverse sfaccettature, alcune spiacevoli altre no.

Un esempio eclatante di questo doppio aspetto del mondo del vino ci viene da una piccola zona a sud-est di Siena, dove risiede una delle denominazioni più note al mondo, Brunello di Montalcino. Come ormai tutti sanno, da alcuni mesi la zona si trova nell’occhio del ciclone a causa di una serie di sequestri preventivi di vino effettuati per conto della Procura di Siena, che aveva avviato delle indagini nel settembre 2007 nei confronti di alcuni importanti produttori di Brunello e Rosso di Montalcino. Sono stati sequestrati la bellezza di 6.500.000 litri di Brunello e 700.000 di Rosso (ovvero oltre 8,5 milioni di bottiglie di Brunello e quasi 950 mila di Rosso) delle annate 2003 e successive, per gran parte dei quali è stato accertato che non sono composti da sangiovese al 100%, come previsto dai rispettivi disciplinari. La quasi totalità dei produttori coinvolti, ha successivamente richiesto e ottenuto il declassamento a IGT Toscana Rosso di parte del vino sequestrato in modo da poterlo commercializzare ugualmente (1.100.000 litri di Brunello e circa 450.000 di Rosso). Tralascio di addentrarmi in questo argomento spinoso che richiederebbe un articolo interamente dedicato, come del resto ho già fatto in più di un’occasione, e vi rimando al comunicato della Procura di Siena per avere le informazioni complete sulla vicenda. Quello che mi preme evidenziare, invece, è che certi fenomeni, assai meno circoscritti di quanto si creda, sono indicativi di un sistema che non funziona a dovere, e non potrebbe essere altrimenti, perché non ha alcun senso assegnare istituzionalmente a consorzi di produttori di controllare che gli stessi produttori rispettino le regole stabilite dai disciplinari. Ha ancora meno senso quando in un consorzio coesistono colossi dell’industria e piccole realtà, fatto che provoca inevitabili squilibri di potere al suo interno. Le motivazioni e le esigenze di un’azienda da milioni di bottiglie sono ben diverse da quelle di una che dispone di pochi ettari di buona terra accudita con esperienza e abilità.

Era il 1978 quando l’enologo piemontese Ezio Rivella, con mandato dei fratelli John ed Harry Mariani, atterrò (esatto, con l’elicottero) in quel lembo di Sant’Angelo Scalo che guarda alla Maremma, delimitato dall’Orcia e dall’Ombrone, per effettuare il più grosso investimento che la storia del vino italiano e non solo ricordi, accompagnato da fior di ingegneri, geologi, agronomi, meteorologi, operai, meccanici, geometri, tutti impegnati nella creazione di Villa Banfi. Gli americani si erano insediati a Montalcino, questa volta non per fare l’ennesima base militare, ma per occuparsi di vino. e per fare questo non hanno badato a spese, si parla di quasi 200 miliardi di lire. Il territorio, svariate centinaia di ettari precedentemente acquistati, subì una trasformazione radicale, decine di cingolati e mezzi speciali furono impegnati per fare piazza pulita del bosco, livellare, modellare, spianare. Una multinazionale era entrata dalla porta principale, in un piccolo mondo che viveva di ritmi, abitudini ed esigenze assai diversi. Fu indubbiamente traumatico, non solo per il territorio ma anche per la gente del posto, che già aveva visto arrivare molti “stranieri” nella loro terra, soprattutto milanesi e romani. Ma come sempre accade, quando arriva qualcuno che riesce a portare vantaggi a tutta la comunità, l’atteggiamento cambia, fino a diventare riconoscimento, quasi devozione.
Montalcino cresceva, arrivavano finalmente soldi e notorietà, forestieri e indigeni acquistavano nuovi terreni per fare Brunello, gli ettari vitati crescevano di anno in anno, un vero e proprio boom che ha portato agli oltre 2.000 ettari attuali. Senza aver fatto i conti con il sangiovese…

Sei anni prima, nel 1972, un assicuratore milanese decide di scendere a Montalcino con la moglie Graziella e di acquistare il podere Case Basse, 23 ettari situati a quasi 350 metri di altitudine, con esposizione prevalentemente a sud-ovest, che guardano alla Maremma. Nessuno avrebbe puntato una lira su quel terreno abbandonato e incolto a Montalcino, la gente del posto ironizzava su quell’uomo con i baffi e lo sguardo risoluto e deciso, Gianfranco Soldera. Cosa poteva saperne un assicuratore di vino! Ma sebbene avesse svolto un’altra attività, Soldera discendeva da una famiglia trevigiana da sempre legata al vino. Non sapevano che lui era giunto a Montalcino dopo aver cercato per lungo tempo in Veneto e Piemonte una vigna che corrispondesse alle sue aspettative. Così, nonostante lo scarso credito dei montalcinesi, piantò il sangiovese su circa 6,5 ettari della tenuta, i migliori e meglio esposti. Il suo obiettivo era quello di stupire, di ottenere non un grande, ma un grandissimo Brunello di Montalcino, un vino sostanzialmente diverso da tutti, lontano da quello tradizionale e restio di Biondi Santi, un rosso elegante, di grande equilibrio, apprezzabile appena uscito in commercio, ma capace di invecchiare magnificamente per molti decenni. Per fare questo, Gianfranco Soldera sapeva bene che doveva conoscere vita, morte e miracoli di quel terreno e del sangiovese grosso, era fondamentale sperimentare, trovare i cloni più adatti, lavorare in vigna operando per ridurre le rese, selezionare i grappoli migliori, e lavorare rigorosamente a mano. Quindi 6 ettari e mezzo erano più che giusti, a Case Basse il concetto di qualità pone automaticamente un veto alle smanie di espansione.
In cantina niente acciaio inox ma vinificazione nei classici tini di legno, fermentazioni senza controlli elettronici della temperatura, sfruttando il freddo della cantina, macerazioni molto lunghe sulle bucce, lieviti indigeni, formatisi negli anni attraverso una selezione naturale del più forte sul più debole. Niente filtrature né chiarifiche, tanto tempo nelle botti (la Riserva 1983 c’è rimasta per 66 mesi), tanto affinamento in bottiglia. Il vino doveva uscire dalla cantina pronto per essere apprezzato. A Case Basse non c’è mai stato posto per wine maker di grido, Gianfranco si è sempre fatto consigliare da Giulio “bicchierino” Gambelli, uomo dal palato e dal naso straordinari, anche se l’ultima parola è sempre la sua. Ma Soldera, che ha trascorso molti anni in Langa, aveva un suo riferimento, un uomo del vino che riteneva e ritiene tuttora insuperato, Giovanni Conterno, probabilmente la persona che ha più influito sul suo modo di concepire un grande Brunello.

Soldera sa bene quanto sia importante la ricerca, sotto tutti gli aspetti, climatico, agronomico, enologico; mai farsi cogliere impreparati se mai dovesse arrivare un parassita a Case Basse, e se c’è del denaro che è sempre speso bene è proprio quello dedicato alla sperimentazione, all’approfondimento di tutte quelle tematiche che possono contribuire a garantire un ecosistema in pieno equilibrio, senza doversi affidare a metodi invasivi, inquinanti, che fanno danni all’uomo come all’ambiente. È proprio questo equilibrio, l’ottenimento della sanità delle uve mediante un lavoro di vigna attento e preventivo, che consente la formazione di lieviti indigeni forti e resistenti, capaci di far partire le fermentazioni in modo spontaneo, persino a temperature normalmente impensabili. Il ruolo dei lieviti è importantissimo, contribuisce fortemente a dare al vino una dimensione espressiva superiore; fondamentale il contributo scientifico che il Prof. Massimo Vincenzini, dell’Università di Firenze sta dando a partire dal 1994 a Case Basse, durante le fasi di prevendemmia, vendemmia e vinificazione. Molto importante anche il lavoro di ricerca che sta effettuando l’equipe del Prof. Mario Fregoni dell’Università Cattolica di Piacenza sulle mutazioni climatiche e gli stress idrici della vite, che stanno evidenziando come le vigne di Case Basse siano molto resistenti e in grado di sopportare senza particolari difficoltà i periodi di siccità.
Nulla è lasciato al caso, in cantina si permette all’acqua di filtrare, se ne sente il ticchettio lungo le pareti di pietre, un modo assolutamente naturale di consentire la giusta umidità. Le bottiglie bordolesi sono perfette per la conservazione del vino, hanno la spalla larga rispetto alla base, l’incavo profondo, il collo alto, il colore scuro che protegge dalla luce. Anche il sughero è importantissimo, di elevata qualità, i tappi sono lunghi 5 cm., devono essere in grado di durare per molti anni. In questa oasi, per la quale offre un notevole contributo anche Graziella, che cura con passione il giardino, utilissimo per l’ecosistema.

Tornare a trovare Gianfranco è sempre un piacere, molti lo ritraggono come una persona difficile, umorale, presuntuoso, un caratteraccio. Può darsi, certamente è consapevole delle sue capacità, pretende molto da se stesso e, come spesso accade, anche dagli altri, sa anche molto bene che uno come lui, che si da regole ferree per raggiungere i suoi obiettivi, non può essere molto gradito in un mondo dove certi principi vengono visti come limitazioni e non come pregi, ma questo non è importante se non nella misura in cui impone il distacco, l’autosufficienza. Del proprio vino e delle proprie scelte si assume tutta la responsabilità. Così non c’è da stupirsi se il suo Brunello di Montalcino è ancora oggi riconosciuto come un punto di riferimento, una sicurezza, in Italia come all’estero. Le vigne sono quelle, il sangiovese grosso, ovvero il brunello, è l’unico a dimorarvi, perché una grande vigna vuole un grande vitigno. Non ce ne sono molte, e questo a Montalcino lo sanno bene.
Mercoledì scorso dunque, una delle tante giornate piovose che hanno caratterizzato questa fine d’autunno, sono tornato da Soldera, come al solito lungo il tragitto mi sono fermato per scattare qualche foto, poche a dir la verità perché la pioggia era piuttosto fitta. Mentre costeggiavo Montalcino e prendevo la via che porta all’Hotel Bellaria in direzione di Sant’Angelo, mi domandavo in che condizioni avrei trovato la strada che conduce all’azienda, dimentico che, al contrario di quella che va da Le Potazzine e Sanlorenzo, questa è asfaltata fin davanti casa. Lo sterrato fiancheggia la vigna ed è l’unico punto dove si può parcheggiare senza recare disturbo a chi transita. La motivazione della visita? Degustare il Pegasos 2005, magari a tavola, come giustamente preferisce sempre Gianfranco. Ma prima una bella chiacchierata, poi gli assaggi in cantina. Ora, se a qualcuno non fosse ancora giunta voce, in cantina niente sputacchiere, ci mancherebbe altro! Per fortuna il vino lo reggo bene, e poi quando si tratta di assaggiare dalle botti le varie annate di vino “atto a divenire Brunello”, di sputare quel vino non ci penso proprio.
Si parte dalla botte n. 2 da 63,40 ettolitri, annata 2008 da piante giovani, le sensazioni sono di grande freschezza, si sente la menta, c’è una sapidità tutta minerale, manca solo quella profondità e persistenza che arriva solo dalle viti adulte, magari di 30 anni. Per Gianfranco, ovviamente, non ci sono dubbi che queste uve non potranno divenire Brunello, salvo sorprese, perché il vino è cosa viva, in continua evoluzione, non si sa mai. Andiamo alla botte n. 7 da 57 hl, da vigne giuste, trentenni: altra pasta, un’articolazione diversa, non c’è il fruttino fresco da vino giovane, qui la trama si fa più fitta, complessa, di grande finezza, un bell’impianto floreale fa da contraltare ad una ricchezza fruttata quasi palpabile, netta la menta, sensazioni salmastre, macchia mediterranea, al palato ti avvolge subito e ti sconcerta per il tannino levigatissimo nonostante si stia assaggiando un infante, grande lunghezza e pulizia, lo attende un futuro radioso. Si scende di un millesimo con la botte n. 30 da 60,7 ettolitri, la 2007 è stata un’annata difficile, sono una selezione attenta poteva portare a questo risultato comunque eccellente, sta tutto qui, in questa botte, quasi sicuramente, perché la n. 13 da 50 hl non sembra allo stesso livello, il vino appare più monolitico, meno elegante e complesso. Facciamo un altro passo indietro verso una grandissima annata, la 2006, botte n. 9 da 85 hl: fatico a parlare tanto sono rimasto affascinato dalla carica espressiva di questo vino, la rosa, la viola, la ciliegia, l’onnipresente menta, il timo, cenni di tabacco, tanta mineralità, bellissimo anche all’assaggio, rotondo eppure vibrante, sapido, dal tannino vellutato, con quella misura nell’alcol che è caratteristica di un vino nato per essere elegante più che potente. Con la 2005, che a Case Basse è andata benissimo, abbiamo l’esempio perfetto di cos’è un vino digeribile, la misura è la sua grandezza, è succoso, fine, senza sbavature, di quelli che a tavola ti rendono felice; riposa nella botte n. 11 da 75 ettolitri. Finiamo il giro con l’annata 2004, dalla botte n. 5 da 65 ettolitri: non credo sia solo merito del fatto che è quella più avanti con la maturazione in botte, mi sembra piuttosto che questo millesimo racchiuda in sé tutto quello che si può chiedere ad un vino, poco importa stare lì a raccontare del pepe, della menta, del tabacco, delle sensazioni terrose, non è rilevante, quello che più conta è che è infinito, struggente, preciso in ogni sfumatura, non gli manca nulla, sono certo che dopo l’affinamento in bottiglia sarà uno dei più bei vini del 2004 che troveremo in circolazione…se faremo in tempo.

E il Pegasos? da dove viene? Come mai, visto che è un sangiovese 100%, non è un Brunello di Montalcino? Un vino di serie b? Macché, ce ne fossero di Brunelli come questo! La verità è che quando le cose non sono perfette, o meglio non rispondono alla visione che Gianfranco ha del suo Brunello, non ci pensa due volte a “declassarlo” a Igt. Lo aveva già fatto in passato con l’Intistieti, vi ricordate? Nell’85 era uscito addirittura come vino da tavola. Ebbene, il Pegasos 2005 è figlio di una botte che ha dato risultati leggermente diversi, nonostante le uve provengano sempre dalla stessa vigna, l’Intistieti, il cru di Case Basse. Perché? Precisiamo subito che non si tratta di una seconda scelta di uve, assolutamente, non è nella filosofia del produttore. Le motivazioni di questa differenza, ripeto molto leggera, possono essere spiegate solo come un capriccio della natura, qualcosa che sfugge al controllo umano; nell’uva ci sono centinaia di componenti, magari qualche grappolo più maturo, o un equilibrio diverso delle varie sostanze, la posizione di certe piante rispetto ad altre, le radici appena meno sviluppate. Si può pensare qualsiasi cosa, ma rimane una pura supposizione. Di fatto, in una botte dell’annata 2005, il processo di maturazione è stato leggermente più veloce, tanto che dopo “solo” 32 mesi, Gianfranco ha deciso di passare il vino in bottiglia e di farlo uscire come Igt. Solo lui poteva essere così rigoroso, perché vi assicuro che l’unico limite che può avere il Pegasos è che probabilmente, invece di 60 o più anni, ne durerà una quarantina.
Ma a tavola quel limite, ve lo assicuro, era del tutto irrilevante, la bottiglia si è esaurita molto presto e ne abbiamo dovuta aprire un’altra; solo la consapevolezza che poco dopo sarei dovuto tornare a casa mi ha impedito di continuare a berne. Cosa che ho fatto prontamente il giorno dopo con mia moglie, perché il vino di Soldera non si lascia al ristorante, mai!

Roberto Giuliani