Fagottini di foie gras intero in brodo di petto d’oca affumicato e Buttafuoco

Indosso una camicia di flanella a quadrettoni come quelle da cui Andrea Picchioni non si separa mai.
Stappo un suo Profilo Rosé Metodo Classico Pas Dosé Millesimato 2015, da uve Pinot Nero (100%) prodotte a Montecalvo Versiggia, nel cuore dell’Oltrepò Pavese.
È una bottiglia importante (ha fatto 60 mesi sui lieviti) ma anche il piatto che sto per preparare lo è e quindi ci sta questa bollicina strepitosa e poi si vive una volta sola!
Al naso, frutta matura seguita da sentori di frutta secca e spezie a profusione. Al gusto è secco, pieno e persistente. Si affaccia anche della frutta tropicale e in bocca il nettare irrora. E dall’esofago la meraviglia scende e si diffonde e in questa meraviglia ti viene voglia d’affogare e chiudo gli occhi e vedo uno zampillar di stelle e una musica dolce odo e penso che è bello vivere e laddove affogo, godo.
In sottofondo, le leggendarie note degli Eagles mi accompagnano nel disìato gorgo e mentre parte “Desperado”, I can’t tell you why, ma sono pronto per la…
Ma veniamo ai Fagottini di foie gras intero in brodo di petto d’oca affumicato:

Ingredienti

• Per il ripieno dei fagottini: 1 foie gras entier di 300 gr, 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva 100% italiano, mezzo cipollotto rosso grattugiato fine, una grattugiata di noce moscata, pepe da macinare e una presina di sale.
• Per la sfoglia dei fagottini: 400 gr di farina 00, 4 uova intere e una presa di sale.
• Per il brodo di petto d’oca: 1 litro di acqua oligominerale naturale, 300 gr di petto d’oca affumicato (notevole quello di Gioachino Palestro di Mortara), 2 cucchiai di olio d’oliva 100% it., una carota, 1 gambo di sedano, 1 mazzetto (50 gr) di bruscandoli (germogli di luppolo selvatico reperibili da marzo a maggio), in alternativa 4 o 5 bacche di ginepro e una presa di sale.

Esecuzione
Metto in una pentola l’acqua oligominerale naturale per il brodo, con il petto d’oca intero, la carota, il sedano, i bruscandoli (o il ginepro), l’olio d’oliva e il sale.
Mentre il brodo bolle, mi dedico alla sfoglia setacciando a fontana la farina…
Intanto che la sfoglia riposa, preparo il ripieno mettendo sul fuoco una padella con l’olio d’oliva, il foie gras fatto a tocchettini e il cipollotto grattugiato.
Faccio rosolare bene a fuoco medio per 3 o 4 minuti, finché il cipollotto grattugiato si è amalgamato bene ai pezzi di fegato, ci grattugio sopra un po’ di noce moscata, regolo di sale e completo con una macinatina di pepe. Taglio la sfoglia a riquadri di 4,5 cm. per lato, vi poso al centro una giusta quantità di foie gras rosolato e ripiego la pasta su se stessa, formando una sagoma triangolare. Poi intreccio i lembi della sfoglia intorno all’indice e con una leggera pressione delle dita vado a chiudere.
Scolo il brodo, che nel frattempo si sarà ridotto di circa un terzo e vi faccio cuocere i fagottini
Li porto in tavola in una capace zuppiera nel loro brodo di petto d’oca affumicato.

Il vino Oltrepò Pavese Buttafuoco Storico Vigna Costera 2016 di Francesco Maggi
Il Vigna Costera nasce in un vigneto di 4877 mq., con esposizione sud-est e sud-ovest, impiantato nel 1988 sulla collina da cui prende il nome, sottozona delle arenarie che si estende da Montescano a Canneto Pavese.
Siamo in un promontorio che è la punta più avanzata a nord della catena dell’Appennino e si protende come una penisola nella Pianura Padana, fino a lambire il Po.
Alla base del crinale c’è la stretta di Stradella che storicamente è stato un punto di passaggio obbligato, forse uno dei più importanti di tutta Europa, per le popolazioni che dovevano spostarsi da Nord a Sud, da Est a Ovest e viceversa.
L’Azienda Maggi Francesco, che produce il Vigna Costera, nasce intorno agli anni ’40 nel Comune di Montescano, con 3 ettari di vigneti e, solo negli anni ’70, si trasferisce a Canneto Pavese, senza mai cambiare le usanze, nel fare il vino, tipiche dell’attività di famiglia.
Oggi l’Azienda si estende su 25 ettari vitati, divisi in 4 comuni: Canneto Pavese, Montescano, Castana e Montù Beccaria.
Il Buttafuoco è uno dei vini più tipici dell’Oltrepò Pavese: è un vino rosso DOC la cui produzione è consentita solo nella Provincia di Pavia.
Si ottiene dalla vinificazione congiunta dei vitigni Croatina, Barbera, Uva Rara e Vespolina o Ughetta di Canneto, coltivati su versanti ben esposti e spesso molto ripidi, in una ristretta area collinare dell’Oltrepò Pavese che comprende sette comuni: Canneto Pavese, Castana, Montescano, Cigognola, Pietra de’ Giorgi, Broni e Stradella.
Il 7 febbraio del 1996 nasce il club del Buttafuoco Storico, dall’unione di undici giovani viticoltori: Bruno Barbieri, Davide Brambilla, Giuseppe Calvi, Valter Calvi, Claudio Colombi, Ambrogio Fiamberti, Stefano Magrotti, Franco Pellegrini, Andrea Picchioni, Umberto Quaquarini e Paolo Verdi.
Oggi i produttori di Buttafuoco Storico sono quattordici tra cui anche l’azienda dei Maggi con Marco Maggi, giovane vignaiolo rampante diventato presidente del club Buttafuoco Storico nel marzo 2018.
Il Vigna Costera 2016 è ottenuto da un uvaggio di 55% Croatina, 30% Barbera 15% Uva Rara e Ughetta di Canneto con 14,5% vol..
Colore rosso granato, profumo complesso e ricco di sfumature che vanno dalla confettura allo speziato, al tabacco, prugne nere mature, vaniglia, cuoio e una spennellata di burro. Lino Maga, che di vini buoni se ne intende, annusandolo direbbe che sa di uva.
In bocca infatti l’uva si presenta in modo considerevole pur non manifestando una gradazione alcolica di quasi 15 gradi.
È un vino corposo, avvolgente, di notevole struttura che si abbina perfettamente (= armonicamente) con un piatto altrettanto strutturato come i fagottini di fois gras.

Valerio Bergamini

Azienda Agricola Maggi Francesco
Frazione Costiolo, 87 – 27044 Canneto Pavese (PV)
Tel. +39 0385-60233
www.maggifrancesco.it
info@maggifrancesco.it