Borlotti ubriachi e Barbera delle Colline Novaresi
I fagioli sono i legumi più coltivati al mondo da secoli come fonte proteica primaria nell’alimentazione di tutti quelli che non si potevano permettere un consumo frequente di carne, specialmente in campagna, anche perché crescono bene perfino in terreni aridi e poveri. Ce ne sono più di 300 varietà diverse. I fagioli borlotti, detti anche fagioli nani, sono i più coltivati in Italia e quelli freschi hanno un profilo nutrizionale completo. Un etto di borlotti freschi contiene 22,7 g di carboidrati, 10,2 g di proteine tra cui la lisina, 0,8 g di grassi e fornisce solo 139 kcal. C’è anche una buona quantità di vitamine (soprattutto A, B, C, E) e di minerali (tra cui ferro, potassio, fosforo e calcio. Tra i micronutrienti contengono la lecitina, efficace nel controllo del livello di colesterolo nel sangue oltre che nella protezione dell’apparato cardiovascolare e le glucodrine, efficaci nel controllo della glicemia. Sono completamente privi di colesterolo e invece ricchi di fibra alimentare, che favorisce il benessere intestinale. Quelli in scatola hanno valori nutrizionali piuttosto simili a quelli freschi, ma la salamoia che li conserva è ricca di sale, perciò bisogna fare attenzione nel regolarlo durante la preparazione della pietanza.
In questa ricetta si fanno ”ubriachi” perché vengono sfumati con il vino rosso, che i borlotti bevono piuttosto volentieri. Non spaventatevi per il numero degli ingredienti. La preparazione è semplicissima e nelle ricette più antiche della semplicità contadina quelli fondamentali sono soltanto quattro: borlotti, pancetta, vino rosso e sale. Già fanno venire l’acquolina in bocca anche soltanto così. Le verdure soffritte nell’olio, le erbe aromatiche e le spezie sono state aggiunte in seguito, grazie alla proverbiale saggezza delle massaie, perché arricchivano di profumi e di grazia ciò che gli uomini cucinavano invece fin troppo in fretta a causa della consueta fame da lupo, immortalata da Terence Hill in alcuni film della serie Trinità con l’indimenticato Bud Spencer. Due abbuffini che hanno rilanciato in modo divertente quest’antica pietanza popolare e nutriente.
Ingredienti… per 4 persone
- 300 g di borlotti freschi e già sgranati (o secchi rinvenuti in acqua)
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio.
- 1 bustina di zafferano
- 1 carota media
- 1 cipolla media
- 1 gambo di sedano
- 1 ciuffetto di foglie di basilico fresco
- 1 foglia di salvia
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 50 g di pancetta tesa
- 1 foglia di alloro fresco
- 5 chiodi di garofano
- olio extravergine di oliva q.b.
- 200-250 ml di vino rosso, ma buono
- sale fino quanto basta
- pepe nero macinato al momento a piacere.
Lessate i borlotti sgranati in acqua salata bollente con il prezzemolo e l’aglio per 40 minuti, aggiungete lo zafferano e lessateli ancora per cinque minuti, poi scolateli bene e posateli in una scodella.
Raschiate la carota e spuntatela alle due estremità, poi sbucciate la cipolla e lavatele insieme con il sedano, quindi asciugate questi ortaggi con un panno pulito, tritateli finemente e posateli in un piatto.
A parte lavate il basilico, la salvia e il rosmarino, tritateli finemente insieme con la pancetta e metteteli a rosolare nell’olio per qualche minuto. Aggiungete l’altro trito di ortaggi, la foglia di alloro, i chiodi di garofano e lasciate insaporire a fuoco basso per un quarto d’ora. Unite i fagioli, versateci il vino e lasciatelo sfumare a fiamma più vivace per cinque minuti (se evapora troppo in fretta potete aggiungerne ancora qualche cucchiaio) rimescolando con un cucchiaio di legno. Appena il vino sarà stato assorbito ed evaporato completamente, eliminate i chiodi di garofano e l’alloro, regolate eventualmente di sale, aggiungete il pepe e servite in tavola, possibilmente in terrine e con delle belle fette di pane casareccio.
Il vino Colline Novaresi Barbera ”Campazzi” dell’azienda agricola Francesco Brigatti
Nel 1969, quando studiavo a Novara e nei fine settimana il portafoglio piuttosto limitato permetteva soltanto le gite in Baraggia (a rane, a funghi, a salam d’la duja, a stufato d’asina, ecc.), le trattorie e le osterie più abbordabili si trovavano soltanto nei piccoli paesi fuori mano e i più affidabili a consigliarle erano i partigiani che di quelle colline conoscevano tutti gli angoli nonché vita, morte e miracoli dei contadini che, di nascosto dai nazisti e a rischio della vita, li avevano riforniti di generi alimentari per sopravvivere alla macchia durante l’occupazione nazista e la resistenza. Una volta, con l’ingegnere Alessandro Boca, partigiano col soprannome di Andrej e insegnante nel mio istituto tecnico, e con Bartolomeo Colombo, partigiano col soprannome di John e sindaco comunista di Fontaneto d’Agogna dal 1964 al 1974, siamo capitati al casotto dei Campazzi che al tempo delle armi in pugno per liberare l’Italia era stato uno dei loro migliori rifugi, perché da quell’altura si poteva spaziare lontano con la vista per non essere colti di sorpresa dalle retate.
Lassù, però, la vigna non era piantata come un po’ dappertutto a nebbiolo (spanna), a uva rara (bonarda novarese) o a vespolina e, per giunta, non era nemmeno allevata con i tradizionali sistemi a quadretto semplice (il maggiorino) o composto (brionese, farese, sizzanese, ghemmese), ma era piantata… a barbera e allevata a controspalliera seguendo la pendenza della collina. Conoscevo già il valore delle eccellenti bottiglie di Barbera 1964 dei Vallana di Maggiora, grazie al pittore Angelo Bersani che all’età quindici anni era stato la staffetta di Vincenzo Moscatelli (il commissario politico “Cino” delle divisioni Garibaldi della Valsesia, dell’Ossola, del Cusio e del Verbano). Un vino favoloso che con il suo profumo aveva letteralmente invaso il rifugio Castiglioni all’Alpe Devero in cui sedici anni dopo pranzavamo con il capitano Grandi del Soccorso Alpino della Guardia di Finanza in elicottero dall’aeroporto di Bresso; un grande Barbera che proveniva però dalla Traversagna, la zona boscosa e geologicamente tormentata che introduce al massiccio del Fenera e dove coltivare la vite in certe località è a dir poco eroico, ma che con le colline moreniche molto più smussate che vanno verso il Ticino tra i campi coltivati ha in comune praticamente soltanto i caprioli che fanno strage di acini. Per il resto, ciccia.
Potevo fidarmi comunque ciecamente, in fatto di vino, con i miei partigiani. Ed è così che ho conosciuto l’azienda agricola Luciano Brigatti, figlio di quell’Alessandro che agli inizi del ’900 era stato uno fra i primi pionieri della vite, affiancandola alla coltivazione dei cereali e allevandola secondo le antiche tradizioni a quadretto maggiorino, un sesto d’impianto a quadrati con al centro di ciascuno tre o quattro viti vicine, anche diverse, che diramano i tralci verso i quattro spigoli delle estremità superiori. Alessandro maturava i suoi vini per venti mesi in botti di rovere e li vendeva soltanto nei paesi vicini in piccole botti di legno da sette brente (350 litri).
Il ragioniere Luciano, il figlio, non era uno che si accontentava facilmente, ma era uno che tirava e non si faceva mai tirare, proprio come Giuseppe Imazio di Ghemme, detto ”al muretu”, il papà del mio compagno di scuola Alberto. Alla fine degli anni ’50 decise di stravolgere le vigne trasformando il sesto d’impianto in quello a controspalliera per favorire le lavorazioni con il trattore anziché quelle manuali e nel 1958 aveva iniziato pure a imbottigliare in proprio i vini come il Möt Ziflon, dalla vigna dove, come suggerisce il suo nome, è solito levarsi il canto degli uccelli (da möt che significa collina e ziflon, zufolo). Il primo che ho bevuto era un Möt Ziflon Riserva 1961, alla Trattoria del Ponte a Proh (c’è ancora), il secondo era un Möt Ziflon del 1967, al circolo di Sizzano ormai chiuso, con quella stupenda etichetta rimasta inconfondibile per anni, ma che poi è cambiata più volte, almeno quel tanto che è bastato per non riuscire più a riconoscere più il vino da lontano e senza occhiali, nonostante che sia sempre fatto a base di nebbiolo con aggiunta di vespolina e un po’ di uva rara.
La sede dell’azienda è all’estrema periferia occidentale di Suno e coltiva le sue vigne sulle dolci collinette di origine morenica lasciate anticamente dal ritiro del ghiacciaio delle Alpi Lepontine che ha liberato il fiume Ticino e formato il Lago Maggiore, non da quello del Monte Rosa che è invece nelle Alpi Pennine e ha liberato il fiume Sesia. Sono suoli di argilla particolarmente acidi, tanto da richiedere a volte l’aggiunta di calce. In tutto sono circa 6 ettari e mezzo divisi nei tre appezzamenti vitati Campazzi, Möt Frei e Mottobello (oltre a una piccola vigna di 3.000 metri quadri a Ghemme che fa solo 1.500 bottiglie di un vero gioiello enologico) che sono curati adesso da Francesco, il figlio di Luciano che si è laureato in agraria e specializzato in enologia, da quando nel 1995 ha deciso di lasciare l’Università in cui faceva il ricercatore. Un po’ come il padre, anche Francesco ha dato la sua zampata alle vigne che oggi alleva a guyot, lasciando meno di 10 gemme per pianta e diradando i grappoli prima della vendemmia per ridurre le rese a circa 60 quintali d’uva per ettaro, secondo i criteri della lotta integrata nel rispetto dell’ambiente. Tra i filari ha adottato l’inerbimento per non cementare i suoli e usa i lieviti indigeni per le fermentazioni anche se non è un ”biologico” perché preferisce applicare le sue conoscenze senza legarsi alle condizioni imposte da un bollino. La produzione annua è sulle 30.000 bottiglie circa.
I fagioli ubriachi sono una leccornia anche della cucina popolare novarese ed è proprio a Novara che il Colline Novaresi Barbera ”Campazzi” ha vinto due volte il Trofeo del Calice d’Oro. Una volta potevamo bere questo vino gustoso nella mitica osteria “Canonica”, nel vicolo omonimo, resistita per secoli, eppure sprangata senza pietà dalla più ignobile di tutte le decisioni clericali novaresi, in spregio alla comunità, alla tradizione e alla Storia, ma anche in piazzetta Tornielli Brusati, nella piccola osteria d’angolo dell’Annetta, due veri santuari della mia gioventù. Ma parliamo di quello di oggi, in particolare dell’annata 2016.
L’annata 2016, ottima, è stata vendemmiata nella prima settimana di ottobre con un’accurata selezione delle uve, diraspate e pigiate sofficemente per una macerazione del mosto di soli cinque giorni con fermentazione controllata in vasche di acciaio inox a 26 °C., poi è maturata per sei mesi in tonneaux da 500 litri di rovere di Allier e si è affinata in bottiglia per altri sei mesi. Tenore alcolico 13,5%. Rosso rubino vivace, consistente e intenso con riflessi purpurei. All’attacco il bouquet degli aromi è floreale e fine di geranio, petali di rosa, con note di chiodi di garofano e bacche di ginepro che aprono a un fruttato di lampone e ciliegia su note di muschio e argilla pulita. In bocca è succoso, con una bella armonia tra freschezza, sapidità e ricordi di noce moscata. Al palato il vino è morbido e rivela un tannino ben levigato, equilibrato, non è complesso, ma molto bevibile, fine e pronto, con un bel corpo e una bevibilità eccellente e un bel finale di cipria. L’intrigante acidità di questo Barbera lo rende un facile abbinamento con una vasta gamma di piatti della cucina italiana e naturalmente con pietanze al pomodoro, cotture leggere di carne rossa, tipo beefburger e barbecue. Con i fagioli va goduto giovane, ma invecchiando può sviluppare note di viola, lavanda, grafite e fumé ed è indicato per arrosti di vitello e di maiale con le salsine più succulente. Consiglio una temperatura di servizio di 18 °C e di stappare la bottiglia qualche tempo prima del consumo.
Mario Crosta
Azienda Agricola Francesco Brigatti
Via Olmi 31, 28019 Suno (NO)
tel./fax: 0322.85037, cell. 339.1205473
sito www.vinibrigatti.it
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