Stinco di maiale alla birra con canederli e Alto Adige Pinot Nero

Ingredienti per gli stinchi
• 4 stinchi di maiale
• 2 cucchiai di olio
• 30 grammi di burro
• 2 carote medie
• 1 cuore di sedano verde privato delle foglie
• 2 cipolle bianche medio-piccole
• 2 spicchi d’aglio rosso
• 5 o 6 foglie di salvia
• 3 rametti di timo
• 3 bacche di ginepro
• 1 litro di birra bionda
• sale e pepe nero secondo gusto
• 2,5 litri di brodo di carne
• zucchero

Ingredienti per i canederli (Knödel)
• 300 grammi di pane bianco raffermo
• 100 grammi di speck tagliato a piccoli cubetti
• 50 grammi di salame tagliato a piccoli cubetti
• mezza cipolla tritata finemente
• 1 noce di burro
• 2 uova
• 2 bicchieri di latte intero
• 3 cucchiai di farina 00
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• sale e pepe bianco a proprio gusto

Con un pela-patate eliminate la buccia della carota e riducete la polpa a cubetti. Tagliate il sedano a rondelle sottili, sbucciate la cipolla e affettatela fine fine, pulite l’aglio dalle bucce esterne, toglietene l’anima verde e riducetelo a minuzzoli.
In una capace casseruola di coccio fate sciogliere il burro a fuoco leggerissimo, unite l’olio e le verdure facendole insaporire velocemente per un minuto, rimestando con un cucchiaio di legno. Aggiungete gli stinchi di maiale ben lavati, la birra, le bacche di ginepro, i rametti di timo, le foglie di salvia e una bella macinata di pepe.
Coprite con un coperchio di coccio, se possibile, e fate cuocere a fuoco bassissimo per almeno sei ore, girando più volte gli stinchi, aiutandovi con due forchette di legno, per farli insaporire in modo omogeneo.
Quando la birra sarà evaporata, per continuare la cottura aggiungete due mestoli di brodo e solo quando questi saranno evaporati mettetene altri due e continuate così fino a fine cottura; non aggiungetene più di due alla volta perché gli stinchi devono brasare e non bollire. Importantissima la cottura a fuoco molto lento.
Una decina di minuti prima della fine della cottura aggiungete il sale nella quantità desiderata e la stessa quantità di zucchero.
Alcuni cuochi nelle cucine dei ristoranti, per velocizzare la preparazione, mettono gli stinchi in piedi nella pentola a pressione (con il soffritto surgelato) e la birra, cuocendoli per un’ora… ecco, direi che il risultato è… altro! Fatelo solo se vostra suocera vi ha telefonato a metà pomeriggio per autoinvitarsi a cena…!

Mentre gli stinchi cuociono prepariamo i canederli:
Dopo aver tolto la crosta al pane e averlo ridotto a pezzetti, mettetelo in una terrina.
In una piccola padella fate sciogliere il burro e aggiungete la cipolla tritata e i cubetti di speck. Tenete il fuoco basso e, se l’avete, tra il fuoco e il fondo del padellino mettete un rompi-fiamma: occorre che lo speck rimanga morbido e il suo grasso si sciolga senza prendere sapore di bruciato.
Aggiungete al pane i cubetti di salame, il prezzemolo tritato, la cipolla e lo speck con il grasso sciolto. Frullate le uova con qualche cucchiaio di latte e versatele sul pane. Fate riposare mezz’ora, poi incorporate la farina e il sale e se occorre altro latte.
Portate a bollore il brodo e abbassate il fuoco in modo che sobbolla.
Con le mani bagnate formate delle palline della dimensione di un’albicocca e mettetele nel brodo. Provate prima con una sola pallina e se si disfa aggiungete all’impasto un altro cucchiaio di farina lasciando riposare l’impasto una decina di minuti.
Quando i canederli verranno a galla, proseguite la cottura a fuoco lento per altri dieci minuti.
Mettete in ogni piatto singolo uno stinco di maiale con una parte dell’intingolo e alcuni canederli tolti dal brodo con un mestolo forato.

Fulvia Clerici Bagozzi

Il vino Alto Adige Pinot Nero della Cantina San Michele – Appiano
A questa carne rustica, ricca di proteine e dal sapore intenso, bisognerebbe accostare un vino corposo, ben strutturato ed entro i cinque anni dalla vendemmia. Con lo stinco di maiale arrostito andrebbe bene piuttosto un vispo Trentino Marzemino e con quello in umido un Teroldego Rotaliano. Qui sarebbe meglio invece tenere in considerazione il ricco e aromatico contorno, perciò il vino rosso deve avere, sì, grande struttura, ma un gusto molto più armonico, che per la sua delicatezza riesca ad abbinarsi perfettamente e, data la lunga cottura consigliata, che possa apportare sensazioni di benedetta freschezza con il suo bouquet complesso di piccoli frutti rossi. Consiglio un classico Pinot Nero (Blauburgunder) dell’Alto Adige – Südtirol.
Per quanto riguarda il gusto, il Pinot Nero ha una bella acidità, che varia però sia con il grado di maturazione e affinamento sia per il luogo in cui viene prodotto. I raffinatissimi, caldi e avvolgenti Pinot Noir di Borgogna possono stare tranquilli del loro primato pressoché assoluto, onore e merito della viticoltura transalpina. Su quelle alture modellate meravigliosamente dal vento e dal tempo si raccolgono i frutti più ambiti di questo vitigno nobilissimo che, più di altri, va compreso e accudito con lungimirante intelligenza.
L’amore di queste uve per le colline soleggiate e rinfrescate dalle correnti di aria cristallina provenienti dalle montagne sembra confermare l’importanza straordinaria dei suoli, dei sistemi e delle densità di piantumazione. Nel nostro Paese, come dimora ideale dei Pinot Nero più competitivi in complessità ed eccellenza vengono subito in mente le alte montagne dell’Alto Adige, dove il vitigno da cui nascono sta cominciando a esprimersi al meglio e conquista posizioni sempre più importanti perché si è saputo pazientemente pianificare, disegnare e scolpire il territorio secondo le preferenze di questo re delle uve nere per alcuni suoli, esposizioni e impianti di coltivazione.

Appiano (Eppan) è il comune altoatesino con il vigneto più esteso. Sono ben oltre 1.000 ettari vitati che si trovano sopra Bolzano (Bozen) su un altopiano ben raccolto a fare da contrafforte alle montagne che separano la conca di Bolzano dalla Val di Non, alla quale si accede dal passo della Mendola. Qui nascono alcuni dei vini migliori della Cantina San Michele – Appiano (Kellerei St. Michael – Eppan), una cooperativa storica e molto grande, cui conferiscono le uve circa 340 soci da 380 ettari di vigne sparse su alture che godono di sole, temperature miti e venti freschi (ma di caduta).
I terreni sono molto vari. Tra gli altri, quelli morenici, porfirici o alluvionali (flins) si trovano anche suoli calcarei ghiaiosi in cui predomina lo sfaldamento di rocce dolomitiche e calcaree e dove, in presenza di un alto contenuto di argilla, è il Pinot Nero a crescere meglio di tutti. L’aria cristallina e il clima montano, qui piuttosto mite per la presenza di numerosi laghi, favoriscono la coltivazione di frutta molto saporita e di elevato contenuto zuccherino naturale, come le mele e l’uva.
Qui si fa il vino fin dalla notte dei tempi, con il sistema tradizionale a pergola tra filari ben distanziati che si era sviluppato per far proteggere i grappoli dalle foglie in caso di pioggia molto forte e di grandine. Oggi si preferisce però sostituire questo tipo di allevamento con il guyot, avvicinando i filari e puntando a maggiori densità di ceppi per ettaro e a rese un po’ più basse.

La Cantina Produttori è sulla strada principale, non c’è rischio di sbagliare, l’edificio principale è antico ma molto alto e a fianco è stata costruita la moderna palazzina degli uffici con l’enoteca aperta al pubblico e un ampio parcheggio sotto le piante, una simbiosi tra passato e moderno che è la caratteristica di quest’azienda e che si vede dovunque. Per esempio, le barricaie dei rossi Sanct Valentin sono state ricavate dentro le vecchie cisterne, dove l’umidità e la temperatura sono pressoché costanti per tutto l’anno, ma che sono state piastrellate per esaltare l’igiene, mentre quella che si usa per alcuni bianchi è in un locale molto ampio per via del maggior movimento.
I tini e le autoclavi d’acciaio inossidabile sono in un locale proprio accanto alle grandi vasche di cemento vetrificato, ma le hanno sostituite soltanto in parte. Nell’acciaio, infatti, si possono termoregolare le fermentazioni e la cosa è indubbiamente vantaggiosa per degli ottimi bianchi, ma nel metallo si formano delle correnti elettrostatiche che nel cemento invece non ci sono, assenza necessaria per un buon assemblaggio dei rossi provenienti da legni diversi prima dell’imbottigliamento. La cantina, ricavata in un enorme sotterraneo, contiene, in un bell’ordine molto adatto al minor movimento possibile durante i travasi, delle grandi botti di rovere di Allier di capacità tra i 40 e i 70 ettolitri, oltre a tre colossi di capienza anche tripla e che ospitano sul frontale delle vere e proprie opere d’arte scolpite nel legno.
C’è anche un bell’esempio di divulgazione, una barrique con una parete trasparente e illuminata dall’interno per far vedere fisicamente al pubblico che cos’è il processo di maturazione sui lieviti.

È raro trovare delle cooperative da 2 milioni e mezzo di bottiglie con questo livello di qualità dei vini e per tutti i vini in gamma. Le uve provengono da vignaioli diversi, ognuno col suo carattere, ognuno con la sua mentalità e con i suoi sistemi. Fare l’enologo con materie prime che arrivano da centinaia di mani diverse è già un’impresa.
Eppure Hans Terzer, scuola di San Michele all’Adige, enologo dell’anno 1998 e da oltre 20 anni presidente dell’associazione dei “Kellermeister” dell’Alto Adige, un uomo di grande umiltà e poche parole, ma dal cuore grande almeno come l’edificio in cui abita (sopra la cantina, in cui scende diverse volte al giorno), con la serafica calma che lo contraddistingue e che sa trasmettere ai vini che crea, la semplifica in due concetti: ”andare spesso nei vigneti e provare gioia insieme con chi beve il tuo vino”.
Questo enologo non è un alchimista, le tecniche e le tecnologie di cui potrebbe parlare per ore non sfiorano nemmeno il suo pensiero, è un uomo che fin da bambino vive con il vino e il suo vino ne sente la mano delicata, la bontà dei sentimenti, la semplicità del modo di agire.
Nel 2003, mentre giravamo un serial per la televisione polacca TVN, ce lo siamo trovati sotto le pergole accanto al castello di Sanct Valentin con un cestino che ci aveva preparato lui stesso con pane, salame, formaggio e un bel vino rubino Lago di Caldaro Scelto, perché aveva visto che lavoravamo dall’alba a notte fonda e temeva che non avessimo fatto colazione. Un uomo che si trova a suo agio nel “triumvirato” che conduce la cantina, con il presidente e vignaiolo Anton Zublasing e il direttore Günther Neumair. Conosciuti a quel tempo tutti e tre.

Il Pinot Nero è allevato dovunque a Guyot e fermenta sempre in acciaio, ma poi viene vinificato secondo tre modelli. Il tipo Riserva proviene dai vigneti di età fra 10 e 35 anni con una resa di circa 55 ettolitri per ettaro, fa malolattica e un anno di maturazione in barriques e tonneaux per il 70% e in botti grandi per il 30%, quindi viene assemblato e affina ancora un altro anno in grandi botti di legno.
Il tipo Sanct Valentin proviene dai vigneti di età fra 10 e 22 anni con una resa di circa 45 ettolitri per ettaro, fa malolattica e un anno di maturazione al 100% in barriques e tonneaux, quindi viene assemblato e affina ancora altri 6 mesi in grandi botti di legno, poi riposa un paio di mesi in vasche di cemento.

Il tipo Classico, cioè quello che suggerisco con questa ricetta di Fulvia, deriva dai vigneti allevati a Guyot di età tra 10 e 25 anni sia di Appiano che intorno al lago di Caldaro, dalle giaciture più fresche su suoli morenici e calcarei ghiaiosi, con una resa di circa 65 ettolitri per ettaro e fa malolattica e maturazione nelle botti grandi.

L’annata 2016 è stata vendemmiata da fine settembre a metà ottobre, con raccolta e selezione manuali delle uve e ha sviluppato un potenziale davvero notevole, dopo le premiate 2012 e 2014, generando un vino che sorprende per la somiglianza con i cugini borgognotti, tanto che viene imbottigliato appunto in borgognotta.
È un vino semplice, beverino, piacevole, dal prezzo abbordabilissimo, ma non scherza affatto in qualità, infatti ha preso la medaglia d’argento per l’annata 2012 all’International Wine & Spirit Competition del 2014 e per l’annata 2013 all’International Wine Challenge del 2015.
Colore rosso granato. Aromi delicati e sottili, floreali di violetta e di rosa e fruttati di lamponi, ciliegie e fragole mature, con un finale di mirtilli. Tenore alcoolico 14%. Temperatura di servizio tra 14 e 16 °C.
Con lo stinco nella modalità di cottura suggerita da Fulvia penso che sia l’ideale, ma non disdegna affatto la carne di manzo rosolata né il capretto stufato in casseruola, il coniglio o l’oca arrosto, la coda di vitello e i formaggi stagionati.

Mario Crosta

Cantina San Michele – Appiano
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