È il contenuto che determina la forma!

Sara Morozzi16 Giugno 2015

45 5 minuti di lettura

Non è importante solo “cosa” si beve, ma anche “dove” si beve.
Partendo da quest’affermazione ho voluto proporre un breve focus riguardo lo stato attuale delle conoscenze in merito alla relazione tra calice e vino.GLI INIZI…
“La differenza era così netta da indurre sommelier di fama internazionale a ritenere che a calice differente corrispondesse un diverso stile di vino. Le varietà d’uva sono il fattore che determina il rapporto tra le componenti fruttate, acide, tanniche e alcoliche. Partendo da questo presupposto, Riedel riuscì nell’impresa di creare calici dalle forme idonee a valorizzare il vino ottenuto da uve varietali specifiche; esso intuì la complessità del ruolo svolto dalle dimensioni e dalla forma del calice nell’estrarre alla perfezione le qualità organolettiche di un vino pregiato.” (dal sito dell’azienda Riedel)
Uno dei maggiori promotori della teoria per la quale il bicchiere modifica le sensazioni che percepiamo in un vino è l’azienda Riedel che, negli anni, è giunta ad alcune interessanti spiegazioni scientifiche sul perché il bouquet e il gusto dei vini siano subordinati alla forma del calice in cui sono serviti. Inizialmente essi sono giunti a questa conclusione semplicemente attraverso la degustazione: lo stesso stile si esprimeva diversamente in virtù della forma del calice in cui era servito. Figura 1 sito Riedel

Dagli studi dell’azienda gli elementi interessati sono: il bevante, lo stelo e la base di appoggio, i quali, devono essere in perfetta armonia tra di loro. Le dimensioni del bevante devono essere ben proporzionate all’altezza dello stelo e all’ampiezza della base.OGGI
Esperimenti condotti dall’Università di Medicina e Odontoiatria di Tokyo hanno decretato che il vino modifica il proprio sapore secondo il bicchiere in cui si trova. Wine glass

In breve…
Il gruppo di ricercatori ha applicato una particolare rete enzimatica sulla superficie del bicchiere, la quale ha la capacità di intrappolare le molecole che fuoriescono; la rete, impregnata di sostanze chimiche tra cui l’enzima alcol-ossidasi, a contatto con ossigeno decompone l’etanolo emesso dal vino sotto forma di vapore trasformandolo in aldeide e perossido d’idrogeno.
Quest’ultimo poi, reagendo con la soluzione luminol (sempre presente nella rete) provoca un cambiamento di colore (vedi figura); in pratica osservando i cambiamenti cromatici questi ricercatori sono stati in grado di decretare se il vino subisce anche lievi modifiche chimiche. Essi hanno concluso che modificando bicchiere e temperatura il vino cambia sapore: a 13° C la concentrazione di alcol nel centro del bicchiere era inferiore a quella intorno all’orlo.
Vino servito a temperatura più elevata, o nel bicchiere tipo Martini o dritto, non ha evidenziato un pattern di vapore a forma di anello.
“Questo fenomeno ad anello ci permette di godere dell’aroma del vino senza interferenze di etanolo gassoso. Di conseguenza, la forma del bicchiere ha un design funzionale e sofisticato per la degustazione e ci permette di godere al meglio il vino”, spiega Mitsubayashi.
Il tutto si basa quindi sulla modifica degli aromi causata proprio dall’etanolo: esso porterebbe a un’esaltazione o meno del “sapore” del nostro vino.

Si decreta cosi che il bicchiere non può essere considerato un semplice contenitore, ma esso assume un ruolo molto importante quando ci si appresta a degustare un vino e in particolar modo per quanto riguarda lo studio della sua parte aromatica.
Ora, dopo aver evidenziato l’evolversi di questi studi, parliamo di un calice a tutti noi molto conosciuto: il calice ISO…

CALICE ISO sì o no?
Oggigiorno in commercio sono disponibili miriadi di bicchieri ma osservando i degustatori professionisti avrete sicuramente notato che essi utilizzano un unico, apparentemente semplice, bicchiere: il cosiddetto calice da degustazione ISO (International Standard Organization).
L’utilizzo di questo particolare calice è frutto di svariati studi in merito: negli anni ’50 un importante degustatore e vitivinicoltore di Beaujolais condusse studi a riguardo e determinò che il rapporto tra volume e superficie di un bicchiere ha una diretta relazione con lo sviluppo degli aromi.
Il bicchiere si presenta con la tipica forma a “uovo allungato” e ha l’apertura più stretta rispetto al corpo: questo permette la concentrazione degli aromi in un’area limitata.
Le misure del calice ISO Riempiendo quindi il calice con circa 50 ml di vino avremo un perfetto rapporto vino-aria che permetterà lo sviluppo ottimale degli aromi!
Vi è però un limite anche per questo calice “perfetto”: l’analisi visiva dei vini spumanti e frizzanti; la superficie del bicchiere ISO è troppo estesa perché trattenga la CO2 sviluppata degli spumanti con la conseguenza di una sua “liberazione” troppo veloce e quindi difficoltà nella valutazione del tanto ricercato “perlage”.
Per questi vini è quindi preferita la flute che, grazie alla sua linea lunga e stretta, permette il rilascio della CO2 più lentamente o, volendo utilizzare sempre un calice ISO esso dovrebbe avere sul fondo un piccolo punto smerigliato di circa 5 mm per favorire lo sviluppo dell’anidride carbonica.

Del tutto in contrapposizione con quanto appena esposto in merito al classico calice da degustazione ISO è una ricerca condotta dall’Università di Pisa (pubblicata sulla rivista specializzata “CyTA:Journal of Food“), in specifico dal Dipartimento di scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali coordinato da Francesca Venturi e Angela Zinnai che ha stilato la classifica dei migliori calici da rosso escludendo sia il famoso gran balloon sia il calice ISO.

Calici a confronto

Dopo aver messo a confronto sei tipi di calici con un vino “rosso strutturato” il migliore è stato un modello tipo tronco conico (calice M in figura), mentre i peggiori sono risultati il gran balloon e il calice da degustazione standard tipo Iso, quest’ultimo penalizzato sopratutto per la sua scarsa capacità di favorire l’interazione vino-ambiente di degustazione.
Le valutazioni sensoriali (quadro visivo, olfattivo/aromatico e gustativo) sono state condotte da un panel di 10 esperti ai quali è stato contemporaneamente proposto il vino in tutti calici, a intervalli di 40 minuti. Lo studio condotto non si è limitato all’aspetto sensoriale ma sono state eseguite anche varie analisi chimico-fisiche per avere un quadro più completo e rendere più oggettivi i risultati ottenuti.
L’aspetto più interessante e innovativo è sicuramente la caratterizzazione morfologica dei diversi bicchieri, improntata sui principali parametri geometrici. Gli studi però sono ancora difficili: “Nonostante il bicchiere sia il mezzo con cui il vino comunica con il degustatore” afferma la ricercatrice Venturi “le informazioni scientifiche in grado di evidenziare le modalità con cui si realizza quest’interazione sono scarse per cui, ancora oggi, la scelta del calice è legata sostanzialmente alla consuetudine o all’impatto visivo del bicchiere, senza considerare la definizione del profilo organolettico del prodotto in esso contenuto anche quando il costo d’acquisto raggiunge cifre ragguardevoli“.

Per esprimere al meglio ogni stile di vino un unico calice non basta…
Al termine di questo breve excursus è evidente come oramai sia assodata la relazione tra vino e calice e come essa non sia più determinata solamente da un semplice aspetto sensoriale ma supportata da studi scientifici.
Fin a ora però si è parlato e analizzato per lo più la componente bicchiere senza analizzare i vari tipi di vini (rossi, bianchi, spumanti, passiti) o scendendo ancor più nel dettaglio le varietà di uve; a mio parere bisogna considerare questi fattori fondamentali quando ci si appresta a scegliere un calice poiché ogni vino, come ben sappiamo, presenta le proprie caratteristiche siano alcool marcato, residuo zuccherino, anni di affinamento alle spalle e queste vanno inevitabilmente a influenzare la percezione gusto-olfattiva dello stesso. Va da sé che istintivamente opteremo per un calice più “chiuso” nel caso di un bianco servito fresco che necessità di concentrare i profumi mentre sceglieremo un bicchiere più “aperto” per un vino rosso strutturato (servito a 18-20°C) e con una buona componente alcolica che deve ossigenarsi e sprigionare tutta la componente aromatica gradualmente… il tutto sembra in linea con quanto emerso dai vari studi scientifici effettuati!
Detto questo il “dubbio” che resta è se il consumatore sia o no influenzato da ricerche e consigli degli esperti per la scelta del calice o se, come afferma la ricercatrice dell’Università di Pisa, la scelta del calice da parte del consumatore non sia ancora legata semplicemente alle consuetudini di quest’ultimo.