Meglio precisare subito che questo vino non è prodotto dall’Angelo Gaja nazionale né è commercializzato dalla sua Gaja Wines, ma è un gioiellino bianco greco da uve assýrtiko che è stato recentemente creato dalla giovane enologa Sofia Karátsalou, figlia di Léon Karátsalos, fondatore della Gaía Wines insieme con Giànnis Paraskevópoulos. Il suo nome si ispira allo stemma della cantina, l’ammonite, un antico mollusco marino i cui fossili si trovano ancora nel vigneto secolare da cui proviene e già in questo rivela la sua straordinaria capacità di invecchiare nel tempo come un vino rosso, mentre il rilievo sull’etichetta rappresenta la sequenza matematica di Fibonacci che ne evidenzia un’armonia geometrica.
L’assýrtiko è il vitigno a bacca bianca più nobile della Grecia e delle sue isole. Durante la maturazione mantiene alti livelli di acidità e polifenoli e nell’isola di Santorini copre ben il 70% della superficie totale di tutti i vigneti (900 ha) che si estendono su suoli formati dall’attività vulcanica ed estremamente poveri di sostanze nutritive, dove produce vini DOP Santorini (ΠΟΠ Σαντορίνη) dalla particolare personalità e dal forte carattere, corposi, ben strutturati con elevata sapidità minerale e una delicata intensità aromatica. La mancanza di materia organica in questi suoli si traduce in vigneti inattaccabili dall’infezione da fillossera anche con le viti franche di piede. Si nota subito l’assenza di acqua in superficie, ma l’umidità disponibile viene trattenuta e fornita alle piante attraverso il terreno composto principalmente dalla pomice che notoriamente possiede una grande porosità.
Il clima è di tipo mediterraneo con inverni abbastanza miti ed estati calde, ventose e secche. L’intensità delle precipitazioni, il verificarsi di ondate di caldo da giugno fino all’inizio di luglio e l’umidità notturna di luglio e agosto determinano la qualità e la quantità delle annate. Le viti vengono potate nella tipica forma chiamata ”kouloura” (cesto) per proteggere le uve dai venti caldi e dal sole infuocato dell’estate. Le ondate di caldo, infatti, distruggono spesso una parte significativa della produzione annua, tanto da penalizzare le rese di uva che raramente superano i 7 quintali per ettaro. Gli antagonisti e i parassiti della vite, però, qui sopravvivono raramente proprio a causa della grande umidità nel profondo e delle elevate temperature in superficie.
Il vigneto da cui proviene l’Ammonite, inoltre, è particolarmente vecchio; le viti sono tutte di età superiore al secolo e la resa per ettaro è ancora più bassa e va da 320 a 380 kg per ettaro, con tutti i lavori in campo fatti esclusivamente a mano. Questo vino è vinificato con il metodo ”sur lies”, cioè acquisisce complessità affinando sulle proprie fecce fini per 15 mesi, la gran parte nelle vasche e una piccola quantità in barriques nuove di rovere francese, perciò l’assemblaggio offre un profilo entusiasmante, da vino raro e prezioso.
La cantina si trova su una spiaggia del lato orientale dell’isola, tra Kamari e Monolithos, in un affascinante edificio in pietra costruito all’inizio del 1900 che per una settantina di anni ha ospitato una fabbrica di passate aromatiche di pomodorini locali e che è stato ristrutturato per rivitalizzarlo come cantina, preservando così questo raro esempio architettonico di industrializzazione alimentare che è un pezzo del patrimonio culturale isolano che è visitabile tutti i giorni da metà aprile a fine ottobre. Le attrezzature sono ad alta tecnologia e l’impianto è all’avanguardia, quindi garantiscono una vinificazione immediata e le condizioni ideali per una produzione di alta qualità dei vini bianchi in catalogo (mentre l’altra cantina nella Grecia continentale a Nemea fa anche dei vini rossi).
Questo assýrtiko in purezza è una delle migliori espressioni dei vini di Santorini; la sua sapidità minerale vulcanica croccante e muscolare si ammanta di una cremosità che soltanto pochi vini dell’isola hanno, come quella dell’olio d’oliva appena spremuto, dalla consistenza setosa. Ha un colore paglierino con riflessi dorati e all’attacco i profumi di zagare e cedronella aprono un bouquet complesso di aromi di limone, pompelmo, cedro, pesca, miele, pietra focaia, vaniglia, pane tostato, pane casereccio, verso un finale alle noci secche dalle note iodate e di pietra bagnata. Grande struttura, gusto sensazionale e persistente. Può essere bevuto subito, ma si evolverà ancora con qualche anno di corretta conservazione e cura in cantina (una bottiglia adesso e una fra una decina d’anni?) ed è in grado di abbinarsi perfettamente, a una temperatura da mantenere sui 10°C, con innumerevoli piatti: carpacci di pesce e ceviche (marinate a crudo) di orata, ricciola e branzino, frutti di mare crudi e cucinati, polpa di granchio in salse nobili, cocktail di gamberetti, primi piatti dai sughi ricchi di pesce, pesci e aragoste alla griglia e formaggi di capra, pesce azzurro arrostito, carni bianche in gelatina e formaggi caprini.
Mario Crosta
Tipologia: D.O.P. Santorini
Vitigni: 100% assýrtiko
Titolo alcolometrico: 13,5%
Produttore: GAÍA WINES
Bottiglia: 750 ml
Prezzo medio: 60 euro
