Ho deciso di scrivere sull’argomento con l’augurio che nel 2018 certe cattive abitudini possano, prima o poi, cambiare. Nei dodici mesi che hanno preceduto l’arrivo del nuovo anno ho, infatti, con amarezza, assistito al dilagare di una triste consuetudine in molti ristoranti: quella di sentir proporre, dal sommelier di turno, etichette non presenti nella carta dei vini. E stiamo parlando di ristoranti spesso stellati, non della trattoria “Da Peppe”… L’ultima proprio qualche settimana fa. Le dinamiche, pur cambiando i soggetti, sono sempre le stesse. Chiedi un vino che è andato esaurito, di solito solo pochi istanti prima… e te ne propongono uno “fuori carta”, appena sfornato, pardon arrivato… Il prezzo di solito è in linea con quello che avevi scelto.
Ma ci sono anche veri e propri casi da studio come da Piazzetta Milù, 1 stella Michelin, a Castellammare di Stabia (ho mangiato sempre benissimo – andateci!!! – qui parliamo d’altro) dove mi è capitato l’ultimo degli episodi a cui accennavo. Qui l’alternativa mi è stata proposta con l’aggravante di queste parole: “costa solo qualcosina in più“.
Bene. Anzi male. Il vino che avevo scelto, inizialmente, era il Morey Saint Denis di Jean-Marie Fourrier. Mi ero preoccupato, perfino, di essere sicuro fosse il Fourrier che conoscevo visto che in carta avevano segnato solo il nome di famiglia (altra cattiva abitudine soprattutto quando si parla di Francia, e di Borgogna in particolare, dove la confusione in materia regna sovrana) e per essere ancor più sicuro avevo fatto riferimento al suo storico distributore. Dopo aver avuto tutte le conferme che si trattava proprio della bottiglia che avrei voluto bere, arriva anche la delusione perché l’ultima era stata stappata, neanche a farlo apposta, proprio la sera prima (con tanto di dettagli sul facoltoso straniero che “bla bla bla” come se la cosa potesse interessare a qualcuno…).
E la proposta di sostituirlo con un ottimo Clos de la Rosiers 2015 della bravissima Chantal Remy. Siamo sempre a Morey anche se si tratta di un “Monopole”. Viene proposto al sottoscritto, appunto, con la garanzia di spendere giusto qualcosina in più…. Fourrier era in carta a 100 Euro.
Ebbene il vino in questione mi è arrivato in conto a 150 euro, che se tanto mi da tanto significa che il “qualcosina in più” nella lingua del sommelier va tradotto in un bel +50%. Tra l’altro considerato il prezzo corrente di mercato della bottiglia di cui stiamo parlando (75/90 euro a scaffale) avrebbero anche potuto, tranquillamente, rinunciare a parte del proprio ricarico per allineare, effettivamente, il prezzo alla precedente mia richiesta senza perderci nulla sopra, anzi conservando anche un po’ di margine. Un piccolo “sacrificio” da vera stella Michelin.
Ora mi domando e dico ma quanto ci vuole, oggi, nel 2018, ad avere una carta dei vini aggiornata? Quanto ci vuole a mettere un asterisco vicino alle etichette esaurite e caricare i nuovi arrivi, momentaneamente, su un foglio word da stampare all’occorrenza e inserire come appendice alla carta (in attesa, poi, di ristampare periodicamente tutta la carta aggiornata)?! E anche quando sono gli stessi clienti a chiedere la disponibilità di eventuali vini fuori carta, ma quanto ci vuole a evitare l’approssimazione e scrivere il costo preciso della bottiglia su un fogliettino e mostrarlo riservatamente all’interessato utilizzando un semplice classico Portaconto, onde evitare inutili imbarazzi soprattutto quando si è a tavola con degli ospiti? Ben venga il vino fuori carta, allora, ma ricordate di chiedere, esattamente, quanto vi costerà senza vergognarvi e senza la paura di offendere i vostri ospiti perché almeno, così, vi eviterete spiacevoli sorprese…
