Risotto allo zafferano di Mornico, midollo e gocce di Montebore di Mongiardino con Bianco Etichetta Blu 2007 Riluce
Ingredienti:
• Mezzo grammo di zafferano in pistilli della Fattoria La Robinia (Mornico Losana) di Cesare Malerba
• 4 ossi buchi di vitello (da cui ricaveremo solo il midollo)
• 1 cipolla di Breme di medie dimensioni
• 300 gr di riso Carnaroli, 50 gr di Montebore stagionato almeno 4 mesi
• 1 bicchiere di Riesling Renano Oltrepò Pavese
• 150 cl. circa di olio e.v.o. 100% italiano.
Per il brodo di carne:
• 1 pezzo di biancostato di manzo
• 1 osso di prosciutto crudo
• una carota piccola
• una cipolla di Breme di piccole dimensioni
• 1 gambo di sedano
• 1 filo d’olio e.v.o.
• sale q.b.
Preparazione
Mi metto una camicia giallo zafferano e il cappello da cuoco.
Guardo con ammirazione la forma di Montebore che ho sul tavolo da cucina che, più che a un formaggio, con i suoi tre strati sovrapposti, assomiglia a una torta nuziale.
È un prodotto raro e antico, la cui storia si fa risalire all’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul Giarolo, (il monte che forma le Valli Grue, Borbera e Curone), che lo producevano già nel IX secolo.
Nel 1489, a Tortona, si celebrarono le nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro.
Cerimoniere era Leonardo Da Vinci, genio dell’arte e della scienza ma anche straordinario gastronomo che portò sulla nobile tavola proprio il Montebore del Giarolo.
Stappo un Timorasso Derthona Costa del Vento 2007 di Walter Massa che si produce solo nelle valli Tortonesi e che al naso sa proprio di crosta di Montebore e ne bevo un bicchiere bello cospicuo.
Il colore è bello lucente e le mie nari sono accalappiate da intense note minerali che si fondano con fiori di campo e sentori di miele e scorza di limone.
In bocca spicca una freschezza e un corpo importante, quasi opulento. In fondo c’è una leggera nota amara che si amalgama alla vena sapida persistendo piacevolmente in bocca con un allungo sorprendente.
Inserisco nel lettore il cd dei Pink Floyd, The Wall e alzo leggermente il volume appena attacca l’elicottero di “The Happiest Day Of Our Lies” e, risucchiato dalle pale di questa straordinaria musica, decollo verso la…
Esecuzione
Metto tutti gli ingredienti per il brodo in una pentola con circa due litri d’acqua oligominerale naturale e una generosa manciata di sale.
Faccio bollire lentamente e, a cottura ultimata, filtro il brodo e lo tengo ben caldo in un’altra pentola sul fuoco.
Mentre il brodo bolle preparo un soffritto grattugiando, con una grattugia fine, la cipolla di Breme fino a farne una specie di omogeneizzato (così si scioglierà completamente sui chicchi di Carnaroli senza lasciare tracce).
Lo metto in una padella di rame con olio e.v.o. e faccio rosolare finché la crema di cipolla comincia a disfarsi crepitando e spargendo nell’aria il suo intenso e inconfondibile profumo.
Verso il Carnaroli e con un cucchiaio di legno giro i chicchi facendoli amalgamare al soffritto e lasciandoli tostare appena appena. Sfumo con il Riesling e aggiungo il brodo caldo.
Tolgo il midollo dagli ossi buchi aiutandomi con un cucchiaino e lo metto nel riso lasciando che si sciolga pian piano.
Aggiungo i pistilli di zafferano (interi).
Porto a cottura senza mai smettere di girare il riso nella padella col cucchiaio di legno e senza mai smettere di aggiungere brodo caldo perché, alla fine, il risotto si deve presentare all’onda e guardandolo devi immaginarti su un mare quasi calmo al tramonto, su una barchetta con una ballerina di tango e tu che sfiori le corde della chitarra e suoni come se la musica non dovesse finire mai.
Mentre l’oro delle paludi si trasforma in cibo degli dei, in un padellino ho fatto sciogliere il Montebore che ha assunto una colorazione scura.
Ora verso i chicchi dorati in un piatto da portata e ci faccio colare sopra le gocce di Montebore distribuendole come una corona di perle nere.
Vino abbinato:
Vino di Luce Etichetta Blu Riserva Bianco Alchemico 2007 dell’Azienda Riluce di Giorgio Mercandelli
Il piatto è di notevole struttura e abbisogna di un vino altrettanto notevole come il Bianco Alchemico.
È un vino da Agricoltura e Vinificazione Tradizionale ottenuto da uve bianche autoctone (con una gradazione di 14,5%), da antiche vigne di 70 anni d’età, in Oltrepò Pavese.
Fermentazione spontanea ottenuta con lieviti indigeni in contenitori di resina ATLAC con contatto con le bucce.
Al naso, note di eucalipto, buccia di agrumi e zenzero.
Al palato è aromatico, etereo, elegante, fresco, nonostante i suoi oltre 10 anni di vita.
È un vino dal respiro tropicale: vibrante al suo ingresso in bocca, anticipa lo sviluppo di una sorprendente energia che pervade ogni cellula della bocca, già sollecitata dalla succulenza e dalla speziatura del piatto, senza tuttavia sovrastarne i sapori ma compenetrandosene perfettamente.
