L’invecchiamento è uno degli aspetti più importanti della vinificazione. Gli antichi avevano capito che il vino più vecchio era meglio di quello più giovane, anche se i loro vini erano prevalentemente dolci o aromatizzati. I vini più delicati e a basso tenore alcolico che provenivano dalle terre più fredde e dall’Europa centro-settentrionale andavano bevuti in pochi mesi, poiché diventavano acidi piuttosto in fretta. I vini che venivano dalle terre più calde e dall’Europa meridionale deliziavano invece più a lungo i palati e contenevano molto più alcool, anche quando non erano dolci. Nel XV secolo, cosa che potrebbe sorprendere alcuni, si producevano già dei Pinot Noir di Borgogna e dei Riesling del Reno di alta qualità, che si conservavano bene grazie al perfetto equilibrio tra l’acidità e gli zuccheri naturali dell’uva che fermentavano nei mosti, ma soprattutto per via delle cantine più fredde, che rallentavano l’ossidazione del vino, e dell’uso dei barili di legno piuttosto che delle anfore di terracotta. Una vera e propria scoperta nella conservazione del vino si è verificata poi nel XVII secolo, quando si è iniziato a usare bottiglie in quella forma cilindrica che si è tramandata fino ai nostri tempi.
Nella situazione attuale, soltanto il 5% circa dei vini del mondo è sicuramente migliore dopo un invecchiamento di qualche anno in cantina. E di vino che possa sopravvivere per più di 10 anni e magari anche migliorare ce n’è ancora di meno. I pionieri della maturazione del vino in legno e del suo affinamento in bottiglia sono stati gli intenditori inglesi di vino e in particolare di quelli dei Porto e dei Bordeaux. Sono stati loro i primi a immagazzinare e invecchiare le bottiglie in posizione orizzontale, uno strato di bottiglie sull’altro, di solito in nicchie ricavate nelle pareti di mattoni o di pietra delle cantine. Le etichette come le conosciamo oggi sono apparse solo nella seconda metà dell’Ottocento e fino ad allora erano soltanto i tappi di sughero a fornire il maggior numero possibile di informazioni. Il vino ben invecchiato è un vino maturo, equilibrato, di solito con un bouquet e un gusto armonizzati. L’elevazione in botti di rovere ne accelera la maturazione e gli dona anche aromi di grande profondità, ma la cosa più importante è che fornisce ulteriori tannini che proteggono contro l’ossidazione e quindi ne prolungano la vita, riducendo inoltre il rischio di odori e sapori sgradevoli.
Il rovere stabilizza meglio anche il colore del vino, ma non è l’ideale per tutti i vini, contrariamente a quanto si pensi, e c’è solo un piccolo gruppo di vini che migliora con l’invecchiamento in botte e in bottiglia, perché un conto sono i periodi di maturazione e affinamento del vino in cantina e un’altra cosa è la capacità di sopravvivere a lungo nel tempo e anche di migliorare, almeno fino a un certo punto. Una permanenza esagerata in legno e in bottiglia non renderà certo migliori i vini, nemmeno i più grandi, quelli che non sono ancora pienamente formati in giovinezza, ma che diventano eccellenti dopo un periodo d’invecchiamento sperimentato e ben calibrato dal produttore.
Mi sono fatto le ossa, come specialista della vite e del vino, con i nebbioli, applicando il miglior criterio che conoscevo, cioè quello della bisnonna Marietta, la regola del 9 per berli (mai prima di 9 anni dalla vendemmia ed evitare di superare i 18). Ma, come quasi tutti gli enostrippati come me (mal comune mezzo gaudio), alzi la mano chi non ha mai provato a osare oltre. Ho bevuto vini piemontesi del 1926, 1947, 1958, 1961, 1964, 1978 e oltre, vini toscani del 1871, 1955, 1966, 1971, 1978, 1986 e oltre, vini di Borgogna del 1949 e del 1976, vini della valle della Beka’a in Libano del 1949, per parlare solo di quelli con parecchi decenni sulle spalle. Certe volte ho proprio tirato il collo alle bottiglie per vedere fin dove potevano arrivare. Oggi posso trarre un bilancio che non mi sarei mai aspettato, diciamo pure un’autocritica perché ho scoperto che la regola della bisnonna per i nebbioli vale anche per il sangiovese e, a questo punto, posso immaginare che varrà pure per gli altri (ma non vi preoccupate, lo verificherò comunque, ho già in serbo le bottiglie d’oltremare e d’oltreoceano più adatte allo scopo). Nel tentativo però di arrivare ai limiti dei limiti mi sono giocato quella fascia di due lustri a mezza strada in cui il vino dà il meglio di sé, cioè a tavola piuttosto che in contemplazione.
Dalle analisi sensoriali condotte dagli esperti del Brunello di Montalcino risulta che i sapori e gli aromi si trasformano dal momento della svinatura fino a chissà quando e un Tokaji della metà del ‘600, di cui si conservano alcune bottiglie presso Árvay Pincészet nei tunnel allora scavati su indicazione di Máté Laczkó Szepsy, sta proprio come un faro a illuminare la navigazione enologica secolare…
Queste analisi hanno prodotto il grafico in capo a quest’articolo che dimostra come il Brunello di Montalcino sia migliore tra i 10 e i 20 anni dalla vendemmia. È inutile vantarsi di aver bevuto chissà quale nettare degli dei quando già mostrava i capelli bianchi e forse aveva bisogno del bastone per camminare, anche se la cosa è stata meno grave che stapparlo troppo giovane, nella sua infanzia.
I tappi delle bottiglie devono essere di “sughero buonissimo” e “bolliti al fuoco con il vino uguale” così, una volta imbottigliato il vino, lo si potrà tenere 20 anni “che anno per anno migliora di sapore e di sostanza nutriente”; così scrisse nel suo Trattato teorico-pratico di agricoltura ed enologia pubblicato in 18 pagine nel 1907 l’enologo montalcinese Riccardo Paccagnini, premiato con ben 45 onorificenze primarie. Un secolo e mezzo fa qualcuno aveva già tentato l’azzardo anche fino a 30 e oltre, come si ricava dal giudizio finale di un’analisi del 1875 fatta su un Castelgiocondo 1843, quindi non sentiamoci in colpa se fin qui ci siamo cascati anche noi. Il problema rimane quello di scegliere se fare un figurone da collezionisti saccenti fra gli applausi della claque oppure divertirsi a tavola con gli amici e il vino, ma non ci basta più raccogliere le bottiglie in cantine molto umide, più che fresche, soprattutto buie, senza puzze, lontane da rumori e vibrazioni e in posizione orizzontale per tenerne bagnato il tappo onde prolungarne la vita. Venendo meno una o una parte di queste condizioni il vino marsaleggia senza eccezioni e allora consiglierei di orientarsi a berlo verso i primi anni del periodo giudicato migliore dagli esperti, quando è ideale con gli antipasti, i primi e le carni bianche e rosse, oppure verso gli ultimi con la cacciagione in salse nobili e i formaggi invecchiati. Dobbiamo reimparare ad apprezzarne la freschezza. Ve l’avevo detto, vero, che la mia era un’autocritica?
Il disciplinare DOCG ne consente comunque “l’immissione al consumo dal 1° gennaio dell’anno successivo al termine di cinque anni calcolati considerando l’annata della vendemmia” (6 anni per il tipo Riserva), con un minimo di maturazione in legno di 24 mesi. Rovinando le scarpe fra le tante vigne sparse in tutti gli angoli del territorio comunale, (escluse le aree di fondovalle dove non è consentito coltivare sangiovese atto a divenire Brunello), ci si renderà conto che non c’è più bisogno che questo vino aspetti i 10 anni circa dalla vendemmia per essere già piacevole sulla tavola. Se i produttori dovessero mantenere presso di sé tutte le bottiglie per 10 anni si dovrebbero raddoppiare perlomeno le cantine, ma i costi, come i prezzi, andrebbero alle stelle, sicuramente ai livelli dei cru più famosi di Borgogna come Romanée-Conti, Vosne-Romanée, La Tâche, Richebourg, Romanée-Saint-Vivant, Vosne-Romanée e Grands Echézeaux. È vero che io stesso continuerei a consigliare di aspettare a berli qualche anno in più e che alcuni produttori trattengono già le migliori riserve presso le proprie cantine per un periodo del genere, ma conviene acquistare il Brunello di Montalcino non appena messo in commercio, quando le valutazioni delle annate sono già state ampiamente riviste e corrette dagli assaggi degli enologi durante gli anni di permanenza in cantina. Sono questi che permettono di capire se lo stesso numero di stelle assegnate dal Consorzio dopo la vendemmia può ancora differenziarsi a causa dei comportamenti diversi verificati in botte oppure nell’assemblaggio tra botti diverse.
Come ha scritto l’amico Angelo Peretti sul suo The Internet Gourmet, “Si può bere benissimo senza svenarsi. Occorre metterci impegno, ricerca, passione. Ma si può bere benissimo anche senza sborsare un sacco di soldi per la griffe. E con i quattrini che avreste destinato a una sola bottiglia potete farvi una bella full immersion in una serie di etichette della medesima denominazione. Etichette minori, di minor fama e minor forza evocatrice, certo, ma buone. E tanto mi basta”.
Bisogna tenere in debito conto, infatti, che: 1) questi produttori sono obbligati soltanto a un periodo minimo di permanenza del vino in botti esclusivamente di rovere, ma ciascuno può tenerlo poco di più o molto di più in legno a seconda della propria esperienza e di ciò che vuole proporre sui diversi mercati di consumo, 2) la capacità delle botti non è specificata, perciò si possono usare barili di ogni dimensione, dai caratelli alle botticelle, dalle barriques ai fusti e mezzi fusti, dai tonneaux alle grandi e grandissime botti, 3) la grana e il grado di tostatura del rovere sono lasciati alla libera scelta dei produttori esattamente come la sua provenienza, tanto dalla Slavonia come da Allier, dai Vosgi, dal Caucaso, dall’Ungheria, dalla California e da altri boschi di ogni parte del mondo. Questo determina una differenziazione aromatica aggiunta in cantina, una personalizzazione del prodotto. Non esiste un rovere che possa vantare una qualità migliore degli altri, ma ogni rovere possiede caratteristiche diverse e va scelto in funzione degli obiettivi enologici da realizzare. Capirete che, con queste premesse, nei territori vulcanici come quello di Montalcino, dove si contano almeno 5 tipi di suoli in superficie di origine vulcanica, altitudini dei vigneti dai 120 fino ai 600 metri s.l.m. con esposizioni diverse su ogni fianco delle colline, temperature estive differenti anche di 3-4 °C tra le varie zone, anche il genio di ogni vignaiolo gioca molto bene la sua parte.
Non allego la tabella della valutazione delle annate, che troverete in ogni caso sul sito del Consorzio e che ritengo valide, ma soltanto in generale. Sono troppe le variabili tra una vigna e l’altra, tra un produttore e l’altro, per dire che un certo numero di stelle vale allo stesso modo per tutti quanti.
Penso che si possa generalizzare soltanto fino a un certo punto. Nel 2017, per esempio, c’è chi ha finito le fermentazioni dei mosti mentre qualcun altro doveva ancora iniziare addirittura a vendemmiare e la differenza di un mese o anche di più nella raccolta delle uve, dovuta a una grossa differenza di durata che si è effettivamente riscontrata nel periodo vegetativo di vitigni uguali, ma piantati in terreni con altitudini, esposizioni al sole e suoli differenti, si è sentita, eccome si è sentita! Ma questo è un argomento che affronterò in un prossimo articolo, anche sulla base di un bilancio più approfondito della tanto discussa (e probabilmente più unica che rara) annata del 2017.
Mario Crosta
