Giovedì 18 marzo ci siamo accomodati in molti, aprendo comodamente da casa una interessante tasting box, sulle rive della Livenza, corso d’acqua veneto che sfocia nell’affascinante laguna di Caorle. È in buone condizioni ecologiche, dai ricchi sedimenti e portate d’acqua importanti oltre a risorgive, quindi adatto alla presenza del Bisàt, il nome locale dell’autoctona anguilla, pesce profondamente radicato nella storia gastronomica di queste zone.
Sulle sue rive è stata creata la “Comunità del Bisàt della Livenza”, promossa da Slow Food Veneto Orientale, una rete composta dai comuni Torre di Mosto, Annone Veneto, Pramaggiore, San Stino di Livenza, Caorle, Ceggia, dai pescatori Felice e Dario, custodi della pesca tradizionale dell’anguilla e dai ristoratori locali tutti compatti nel promuovere la tradizione di un prodotto dalle caratteristiche uniche e la pesca sostenibile lungo il Livenza. L’associazione Giralivenza (www.giralivenza.it), poi, propone la scoperta del territorio grazie a itinerari nautici e ciclabili, storici, naturalistici e gastronomici.
Dida: “Bisàt con gli amoi” tipica ricetta della Livenza. Cotto in umido con un filo di brodo e di pomodoro dopo averlo fatto soffriggere velocemente, posto su un soffritto di scalogno e aglio e bagnato con vino bianco e aceto.
Dida: Il “lengual” viene prodotto utilizzando la lingua del maiale salmistrata mentre il macinato di contorno è costituito da carni suine grasse (tagli di cotenna tagli di gola e spolpo testa e il restante da carni suine magre da tagli di spalla).
All’interno della tasting box vi erano alcune meraviglie livenzesi in un concerto di sapori, socialità e identità del territorio: il profumatissimo “Bisàt con gli amoi” ossia anguilla dalla tipica cottura in umido e gli “amoi “(prugne selvatiche), preparato da Ferdinando Masenello, patron dell’Osteria Da Ninetta, inserita nella Guida Osterie d’Italia di Slowfood. Vi era poi il “lengual”, insaccato originario del comune di Pramaggiore, un cotechino con al suo interno la lingua salmistrata del maiale da accompagnare con del cren (rafano), e la rara farina di Mais Rosso di San Martino appena macinata dall’azienda agricola Pasquon Massimo di Torre di Mosto (VE). Per finire i biscottini “Bisatei” dell’azienda Cella di Torre di Mosto (VE).
Dida: Mais rosso di San Martino, dalla cuticula di colore rosso scuro con sfumature violacee, varietà antica riscoperta recentemente.
Dida: In abbinamento al bisàt il Malbech 2016 di Borgo Stajnbech e il Refosco dal peduncolo rosso 2016 de La Frassina.
Per l’abbinamento del bisàt al vino sono stati selezionati 4 vini del territorio dal gruppo dei collaboratori della Guida Slow Wine per il Veneto Orientale composto da Chiara Ronchiato, Silvia Parcianello, Gianpaolo Giacobbo, Roberto Checchetto e Patrizia Loiola. La scelta è stata orientata verso vini di una certa freschezza, bassa tannicità, buona intensità e complessità olfattiva in modo da soddisfare il gusto saporito della carne dell’anguilla caratterizzata da carni chiare, brillanti e non grasse, del pomodoro e degli amoi e della frittura del bisàt cucinato poi in umido.
Perfetto in abbinamento con il bisàt è il Lison Pramaggiore DOC Refosco dal Peduncolo Rosso 2016 di La Frassina di Caorle (Ve), un rosso autoctono, dal colore rubino con belle nuances violacee, sentori di frutti rossi, soprattutto lamponi ma anche more oltre a una sottile vena erbacea, una buona freschezza e poca presenza di tannini, come anche l’IGP Trevenezie Malbech 2016 di Borgo Stajnbech, azienda di Belfiore (Ve), un vitigno internazionale che nelle argille della zona ha trovato un suo terreno ideale. Dal bel colore rosso rubino profondo, al naso esprime intensi sentori di frutti rossi, ciliegia, ma anche di origano e alloro, mentre al palato è succoso, di media freschezza, con piacevoli aromi di more di gelso e abbastanza morbido.
Alessia Cipolla
