Curry di ceci con Franciacorta Extra Brut

I ceci sono un legume che dovremmo prendere in considerazione spesso durante la composizione dei nostri pasti. Sono infatti una fonte di preziose proteine vegetali e di microelementi indispensabili all’organismo (tra cui potassio e ferro) e aiutano, tra l’altro, ad abbassare la pressione sanguigna e il colesterolo. Di solito si usano per fare pasta e ceci e tante minestre oppure la gustosa farinata di ceci (conosciuta anche come fainè ad Alghero e nel turritano sassarese, fainà in Liguria, torta di ceci nel livornese, cecìna nel pisano) e sono utilizzati anche come ingrediente base del popolare e apprezzato hummus. Questa ricetta invece nasce da un fortunato incontro con la cucina indiana in uno dei cantieri di costruzione di petrolchimici dove ho lavorato in Polonia, anche se al posto della loro curcuma (che a me proprio non piace) ho voluto usare lo zafferano e al posto delle loro cicerchie (chiamate anche piselli d’India o piselli d’erba) i nostri ceci, che sono sicuramente più salubri, riuscendo comunque a soddisfare anche un indimenticabile collega indiano di religione musulmana e vegano. È una pietanza che fa molto comodo a chi lavora in trasferta come facevamo noi, perché si può cucinarla in anticipo e conservarla già porzionata in un barattolo per 2 o 3 giorni nel frigorifero oppure negli appositi sacchetti per molto più tempo in freezer.

Ingredienti per 4 persone
– per i ceci:

• 1 tazza di ceci secchi
• 1 cucchiaio di cocco o altro olio vegetale
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
• 1/2 cucchiaio di aglio sbucciato e grattugiato
• 2 semi di cardamomo sbucciati
• 1 cucchiaino di cumino macinato
• 1 pizzico di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere,
• 1 peperoncino piccante sbriciolato
• 2 pomodori
• 1/2 tazza di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di latte di cocco + quanto basta per decorare
• un ciuffetto di coriandolo fresco (eventualmente prezzemolo)

– per il riso:

• 160 g di riso integrale a chicco lungo (Basmati)
• 1 seme di cardamomo sbucciato
• 1/2 cucchiaino di zafferano
• 1/3 di cucchiaino di cannella in polvere

Preparazione
Il giorno prima sciacquate i ceci secchi in un colino sotto l’acqua corrente, scolateli e metteteli a bagno in 3 bicchieri di acqua fredda in una pentola per una notte. Non versate l’acqua con i ceci in ammollo, ma portate a ebollizione il tutto con un pizzico di sale. Coprite, riducete il fuoco e continuate a lessare i ceci per 1 ora e mezza, poi spegnete il fuoco lasciateli riposare nel loro brodo.
Approfittate di questo tempo per risciacquare più volte il riso in acqua per eliminare l’amido che lo ricopre e liberarne la fragranza, fino a quando non rimane in acqua pulita e dopo l’ultimo risciacquo tenetelo a bagno per 30 minuti in modo da irrobustire i chicchi e non farli rompere durante la cottura, quindi scolatelo e lasciatelo asciugare su un panno pulito.
In una padella larga a bordi alti, soffriggete la cipolla sbucciata e tagliata a dadini in 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva per qualche minuto a fuoco basso senza indorarla, regolatela di sale fino, aggiungete lo zenzero e l’aglio grattugiati finemente e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate soffriggere ancora per circa 2 minuti fino a una leggera doratura.

Aggiungete le spezie: due semi di cardamomo sgusciati, un cucchiaino di cumino macinato, un pizzico di cannella in polvere, mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere, un peperoncino piccante sbriciolato e soffriggete ancora per un po’ a fuoco minimo sempre rimescolando. Se gli ingredienti volessero attaccarsi al fondo della padella, spruzzateli con un po’ di acqua e continuate per un altro minuto.
Sbucciate i pomodori e tagliateli a dadini, versateli nella padella, aggiungete la passata di pomodoro, regolate il sale e cuocete per circa 7 minuti, sempre mescolando.
Aggiungete i ceci con il loro brodo, più mezzo bicchiere di acqua bollente e portate a bollore. Cuocete per circa 20 o 30 minuti a fuoco moderato, senza coperchio, mescolando spesso e spruzzando con acqua se gli ingredienti volessero attaccarsi al fondo della pentola.
In una ciotola mescolate il latte di cocco con qualche cucchiaio di acqua tiepida, aggiungete qualche cucchiaio di brodo e mescolate ancora. Versatelo gradualmente nella padella con il cibo, mescolando energicamente. Fate cuocere il tutto a fuoco moderato per altri 15 minuti finché la salsa non si addensa e assume un sapore più profondo, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo tostate il riso in un’altra pentola con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva per un minuto e poi aggiungete brodo vegetale bollente fino a coprire il riso di un dito. Continuate a bollire per 6-8 minuti fino ad assorbimento con 1 seme di cardamomo sbucciato, 1/2 cucchiaino di zafferano, 1/3 di cucchiaino di cannella in polvere. Lasciatelo riposare 2 o 3 minuti e poi servitelo in una metà del piatto e guarnitelo con una cucchiaiata di latte di cocco e coriandolo fresco (eventualmente prezzemolo).

Il vino Franciacorta Extra Brut Cuvée Prestige 43^a edizione sboccatura primavera 2021 Ca’ del Bosco
Nella versione indiana con le cicerchie e la curcuma avrei scelto certamente un Sauvignon dei Colli Orientali del Friuli o del Collio per coprire un po’ quei penetranti profumi esotici che non riesco proprio a sopportare, ma questa ricetta con i ceci e lo zafferano è più gustosa e richiama un vino egualmente mordente, ma più vivace, più sapido e più freddo come il Franciacorta Extra Brut con cui me la godrei senz’altro più volentieri e che proviene da Erbusco. Mi piacciono molto i vini di questa zona in particolare (anche se di solito ne scrivo raramente perché già ne scrivono in tanti, in troppi… e a me non piace osannare in coro). Sono lombardo, ho vissuto vicino a questo territorio, proprio nei primi lustri della sorprendente carriera di questi spumanti ottenuti per rifermentazione in bottiglia e realizzati quindi con il metodo classico.
Ho percorso queste strade con la mia Fiat 500, visitando cantine dove ho assaggiato e confrontato tante bottiglie in un’epoca in cui soltanto una decina di aziende stavano investendo nelle bollicine. Solo nel 1961, cioè 70 anni fa, l’allora giovane enologo Franco Ziliani, affascinato dallo Champagne, produceva le prime tremila bottiglie di questa tipologia di spumante, che veniva chiamato Pinot di Franciacorta. nelle cantine di Guido Berlucchi.
È così che è iniziata la velocissima carriera di uno dei vini più affascinanti dell’Italia moderna. Il precursore Berlucchi utilizzò poi un taglio di varie uve e/o di vini anche dell’Oltrepo Pavese, del Trentino e dell’Alto Adige, tanto che la scritta “Franciacorta” sull’etichetta fu ovviamente bandita quando la zona ottenne la DOC nel 1967 (la DOCG è sopravvenuta nel 1995) e a quel tempo ci operavano solo 11 cantine, tra cui quella di Annamaria Clementi Zanella che tra il 1964 e il 1965 aveva acquistato una casetta su una collina di Erbusco circondata da un fitto bosco di castagni, un vero angolo di paradiso vicino al lago d’Iseo che in dialetto locale veniva chiamata “la ca’ del bosc“.
Qui le narici e i polmoni si espandevano in pieno, l’unica colonna sonora era il canto degli uccelli e il brusio e il rumore della frenesia quotidiana della città rimanevano fuori dal pesante cancello in bronzo. Ecco perché questo luogo magico, questo angolo di paradiso, si chiama ancora, in italiano, “Ca’ del Bosco”.
Erano solo due ettari di alberi splendidamente sviluppati che potevano fornire generosamente legna e castagne commestibili, ma non erano abbastanza per sostenere la famiglia dei guardaboschi né per frenare l’ambizione del giovane figlio Maurizio che si era accorto che il terreno di questo bosco era uno dei migliori per la vite e, dopo tanti investimenti, sforzi e lavoro, lo aveva trasformato in una vera miniera d’oro.
Nel 1968 aveva deciso di impiantare il primo vigneto allevato a spalliera alta con il sistema Sylvoz e, dopo aver disboscato gli alberi del bosco, era riuscito a strappare alla natura selvaggia una delle migliori località vitivinicole della zona, anche se è vero che quasi tutto il terreno vulcanico della Franciacorta è meraviglioso e consigliato per la coltivazione della vite e per la produzione di molti interessanti vini fermi, soprattutto spumanti di qualità. Ci sono circa settanta diversi micro-terroir che sono stati accuratamente documentati dagli scienziati nel 1993.
La nuova stella cometa Ca’ del Bosco ha iniziato a produrre tre spumanti solo nel 1976. Nel 1979 Maurizio Zanella impiantò i suoi primi cinque filari a una densità prima impensabile: 10.000 ceppi per ettaro! Con la collaborazione dello chef de cave André Dubois,  Zanella era diventato un pioniere, l’iniziatore di una nuova vinificazione che all’inizio era stata accusata di mancanza di rispetto e rivoluzionaria. Le principali accuse che venivano mosse a quel tempo erano l’elevata densità d’ impianto con distanze minime tra i cespugli e l’estrema selezione delle uve e dei vini base.
Il clima qui è così diverso dallo champagne che i vini base di Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco della Franciacorta hanno una gradazione alcolica naturale più elevata e un fruttato maggiore rispetto agli Champagne, mentre hanno un’acidità molto inferiore rispetto ai tipici vini base utilizzati nelle cuvée di champagne. In generale la zona della Franciacorta offre vini leggermente più potenti, evoluti rispetto a quelli della Champagne, ma Ca’ del Bosco ha aggiunto qualcosa di speciale con il suo metodo di coltivazione e selezione: ha prodotto un vero miracolo nelle bollicine e ha ottenuto un successo incredibile rispetto non solo ad altri produttori italiani, ma anche alle più famose maison di Reims o Epernay.
L’attenta selezione e fermentazione delle uve provenienti da diversi vigneti viene effettuata separatamente, la miscela di base viene selezionata solo nella fase finale della maturazione sui lieviti dall’enologo che valuta le differenze dovute al tipo di terreno (con conseguente differenza di maturità delle uve) nei diversi appezzamenti dei vigneti e perfino nelle diverse parcelle di uno stesso vigneto.
Il risultato è una selezione naturale dei terreni per ogni vitigno, cosa che consente alle viti di rendere meglio secondo il sistema di allevamento più appropriato e la minima concimazione organica, in modo che la coltivazione abbia il minor impatto ambientale possibile.

Tutti i profitti di quelle giuste decisioni, a partire dal 1985, sono stati investiti nella costruzione di un nuovo seminterrato, a 17 metri sotto terra. La sua creazione ha comportato un cambiamento radicale: già nel 2000 era possibile utilizzare la gravità nei travasi dei vini, quindi da allora in poi tutti i vini sono stati trattati con molta più delicatezza di quelli che scorrevano attraverso le pompe. La differenza si sente davvero e, grazie alla lunghissima maturazione in bottiglia, il loro stile è solido, denso, dal carattere forte e ben definito.
In questo modo Ca’ del Bosco è rimasta all’avanguardia del vino non solo nella sua regione, ma in tutta Italia. Ora Ca’ del Bosco ha anche vigneti di oltre 60 anni, la sua offerta è la più ampia e qualificata di tutta la Franciacorta. Produce quasi 2 milioni di bottiglie all’anno di pregiati Franciacorta DOCG, Curtefranca DOC e IGT Sebino. Non solo bolle. Sono interessanti anche i vini fermi che, infatti, avevano avuto buoni giudizi da un famoso amico enologo, il compianto Giacomo Bologna, un mito irraggiungibile nel mondo del Barbera.
Il Franciacorta Extra Brut Cuvée Prestige è nato nel 2007 e deriva solo dalle migliori selezioni di uve provenienti da viti di età media compresa tra i 20 e i 30 anni che sono radicate su terreno di matrice argillosa e calcarea in 157 vigne di chardonnay, 27 di pinot nero e 5 di pinot bianco distribuite nell’agro di 8 comuni. La Cuvée Prestige della 43^a edizione è un assemblaggio di vini fatto all’81% con quelli della vendemmia 2018 (chardonnay 84%, pinot nero 14%, pinot bianco 2%), al 7% con le riserve del 2017 e al 12% con le riserve del 2016.
Le uve della vendemmia 2018 sono state raccolte a mano in piccole cassette a partire dal 13 agosto fino alla prima decade di settembre con una resa media di 98 quintali per ettaro. Ogni grappolo è stato selezionato da occhi e mani esperte, per poi beneficiare del raffreddamento e di un particolare sistema di lavaggio e idromassaggio dei grappoli in tre vasche di ammollo e un tunnel di asciugatura. Dopo la pigiatura in assenza di ossigeno con una resa del 63% (equivalente a 61,7 hl per ettaro), tutti i mosti sono fermentati in serbatoi d’acciaio termocondizionati e qui sono rimasti sui propri lieviti fino al marzo successivo per illimpidirsi, maturare e fare emergere al meglio le doti organolettiche dei vini che sono stati poi assemblati in cuvée con le riserve delle migliori annate precedenti. Il tiraggio è stato innescato tra aprile e giugno e solo dopo altri 25 mesi di giacenza a 12 °C si è fatta la sboccatura in assenza di ossigeno con un dosaggio di 1,0 g/l, utilizzando un sistema unico, ideato e brevettato da Ca’ del Bosco per evitare shock ossidativi e ulteriori aggiunte di solfiti che così rimangono in totale non oltre i 47 milligrammi/litro (limite legale massimo: 185 milligrammi). Tenore alcolico del 12,87%, acidità totale 5,37 g/l, acidità volatile 0,36 g/l, pH 3,16.

Il Franciacorta Extra Brut Cuvée Prestige della 43^a edizione si presenta alla vista di un bel colore giallo paglierino luminoso vivacizzato da bollicine fini e persistenti. All’attacco i profumi di zagare e bergamotto aprono un bouquet di aromi di mela verde e pesca bianca. In bocca è fresco, prorompente con i sapori di buccia di pompelmo e mapo, piacevolmente acidulo, vibrante e corredato da un fruttato esotico su fondo sapido, salmastro, che morsica e pulisce perfettamente la bocca. Nel finale emerge anche una sfumatura di lievito e di mandorla amara che morsica e pulisce perfettamente la bocca. È perfetto per ogni occasione, delizioso con le pietanze di sushi, pesce in guazzetto, i gamberetti in salsa rosa, la tartara di salmone fresco e le pietanze vegane. Consiglierei di servirlo a una temperatura tra 6 e 8 °C, non in flûte ma in coppe, mantenendo la bottiglia in un secchiello di acqua e ghiaccio.

Mario Crosta

Ca’ del Bosco
Via Albano Zanella 13, 25030 Erbusco (BS)
GPS: lat. 45.594911 N, long. 9,992074 E
Tel. 030.7766111 e 030.7766136
www.cadelbosco.com, e-mail cadelbosco@cadelbosco.com