Ristorante Pinocchio a Borgomanero: l’alta gastronomia del Novarese

A volte è davvero difficile condensare in un breve titolo il significato di un’esperienza che coinvolge ed emoziona. Devo dire che conosco Piero Bertinotti e la figlia Paola da otto anni e questo ha un peso rilevante perché mi permette di andare oltre la semplice valutazione qualitativa del →Ristorante Pinocchio di Borgomanero. Ho sempre pensato che, come per il vino, bisogna conoscere le persone, “chi c’è dietro”, per comprendere appieno il valore di un piatto o di una bottiglia.
Piero, oggi settantaseienne, continua ad essere un indomito ragazzo, pieno di energia, di voglia di fare, nemmeno la perdita della stella Michelin, avvenuta nel 2010 dopo 36 anni continuativi, gli ha sottratto la passione per il suo lavoro. E certamente è stato un colpo non facile da assorbire, soprattutto perché né lui né Paola sono riusciti a capirne la ragione. Si sono fatti mille domande, hanno cercato di analizzare quali potevano essere i punti che si erano indeboliti, ma la loro cucina non è cambiata, ha mantenuto sempre lo stesso profilo, cucina di territorio rivisitata. Non è calata la qualità dello staff che supporta Piero, non sono cambiati i fornitori e la qualità dei prodotti, la cantina è sempre ben fornita, la sala ordinata e con lo stile di sempre.
Ma Piero non è tipo che si lascia prendere dallo sconforto, è un lavoratore d’altri tempi, di quelli che non si fermano neanche quando la salute non li sostiene, quando hanno la schiena a pezzi e i piedi fanno un male cane, è un uomo tutto d’un pezzo che vive del suo lavoro, dalla mattina alle 6 fino a tarda sera, tutti i giorni, da sempre.

Insomma, per quanto perdere una stella Michelin porti qualche scompenso, anche nell’attirare l’attenzione di nuovi clienti, Piero e Paola guardano avanti e continuano a lavorare al meglio per mantenere alta la qualità del ristorante, da sempre fiore all’occhiello delle Colline Novaresi. Del resto la maggior parte dei piatti che lo hanno reso famoso vengono periodicamente riproposti, dallo straordinario Uovo in piedi con mandorle in bagna caoda delicata, al Filetto di fassone rosato in crosta di fiori di maggengo, dagli Agnolotti ai tre arrosti al Bianco di gallina al ginepro in bagna frejda.

Dato che ho provato quasi tutti questi piatti e, fra l’altro, la mia è stata una vera improvvisata dell’ultima ora, ho lasciato che fosse Paola ha proporre le portate della giornata, e debbo dire che è andata benissimo: inizio splendido che mi ha rimesso in pace con il salmone, sempre più difficile da trovare di ottima qualità, questo era tenerissimo e dal sapore intenso, persistente, ma non salato, appena affumicato su trucioli resinosi, accompagnato da salsa ai porri e tre peperoni, riccioli di burro pronti per il pane leggermente tostato, buonissimo.

A seguire dei Calamaretti spadellati su patate rosse e catalogna, piatto che ho trovato gustosissimo e aromaticamente ben abbinato.

Poi è stata la volta della mitica Paniscia alla Novarese, un piatto al quale non so proprio resistere, sia perché adoro il riso, sia perché Piero lo propone in una versione particolarmente saporita, rigorosamente preparata con i prodotti di stagione.

Chi mi conosce sa che non ho una grande resistenza con il cibo, difficilmente mangio più di tre portate, ma qui la situazione era del tutto diversa, fra l’altro debbo dire che a fine pasto non mi sono sentito affatto appesantito. Questo secondo piatto è una Costoletta di cervo in bordolese al suo civet, semplicemente perfetta.

A questo punto sarei passato subito al dolce, ma Paola mi ha messo sotto gli occhi questa meraviglia, la Toma aigra di Carpentogno, nel cuore della Val Sesia, questa proviene da un negozietto di prodotti tipici che si chiama La Truna, il cui patron è Luciano Serra. Pare sia stato un errore nel controllo della temperatura del latte a dare vita a questo formaggio dalla pasta e gusto così particolari, infatti il latte viene lasciato inacidire, senza aggiunta di caglio.

Potevo esimermi dall’accompagnare questi piatti con una eccellente bottiglia di vino? Certo che no! Direttamente dalla cantina ho optato per questo stupendo Barolo Mariondino 1990 di Parusso, che ho trovato davvero in gran forma, emozionante, complesso, unico dispiacere mi sono dovuto limitare nel consumo, visto che poi avri intrapreso il viaggio di ritorno…

Chiudiamo in bellezza con questo Zabajone caldo al marsala con gelato al fiordilatte e meringhe sbriciolate, una vera leccornia, perfetto nella sua dolcezza contenuta.
Sono riuscito a mettervi voglia di andare trovare Piero e Paola? Spero proprio di sì!

Roberto Giuliani

Ristorante Pinocchio
Via Matteotti, 147 – 28021 Borgomanero (No)
Tel. 0322-82273
Chiuso il mercoledì
Prezzo medio 60 euro vini esclusi
www.ristorantepinocchio.it