Polpette di melanzane al sugo di pomodoro e Grillo di Sicilia
La pietanza (per 4 persone)
Per le polpette di melanzane:
1 kg di melanzane striate viola chiaro/bianco (compratele tutte dello stesso calibro);
3 cucchiai di foglie di prezzemolo tritate
1 spicchio piccolo di aglio rosso di Nubia (va bene anche il bianco piacentino);
2 uova intere + 1 albume;
50 g di formaggio parmigiano invecchiato 24 mesi;
30 g di pane grattugiato;
pepe q.b. e secondo il proprio gusto;
sale grosso 1 cucchiaino da caffè
sale fine q.b.
Per il sugo di pomodoro:
1 bottiglia grande di passata di pomodoro ˗ oppure 1 kg di pomodori da sugo;
1 cipolla di Tropea (se in stagione) oppure 1 cipolla bianca (grandezza media);
1 spicchio piccolo di aglio rosso di Nubia (va bene anche il bianco piacentino);
8 foglie di basilico fresco (possibilmente ligure);
pepe oppure peperoncino a proprio gusto;
olio extravergine di oliva 2 cucchiaini;
20 gr. di burro;
sale fine q.b.
Comprate prodotti italiani, per favore.
Senza spuntare le melanzane, fatele bollire, salando pochissimo l’acqua, per un quarto d’ora da quando l’acqua comincia a bollire. Scolatele in un colapasta che appoggerete sulla pentola; sulle melanzane mettete un piatto piano e sul piatto un peso (una caraffa o una pentola piene d’acqua oppure un sasso o il ferro da stiro… insomma un bel peso). Questa operazione serve per far perdere alle melanzane l’acqua e così usare meno pane grattugiato possibile. Lasciate il peso per un’oretta … anche di più se le melanzane non vi sembrano abbastanza asciutte!
Accendere il forno a 140 gradi.
Mentre aspettate che le melanzane abbiano spurgato, preparate il sugo.
Se usate pomodori freschi, fate bollire dell’acqua in una pentola capiente; quando bolle spegnete il fuoco e mettete i pomodori, dopo averli lavati e liberati del picciolo, nell’acqua bollente per due minuti: verificate che la buccia si sia rotta. Toglieteli con il mestolo forato e metteteli in un colapasta. Proteggetevi le mani con guanti che non vi facciano ustionare… fate molta attenzione perché i pomodori rimangono bollenti per molto tempo, ma occorre sbucciarli e toglierne i semini quando sono caldissimi, altrimenti la buccia non viene via bene. Dopo averli liberati da buccia e semini, passateli nel passa-verdura.
In una pentola di media grandezza mettete l’olio e il burro e fateli scaldare, ma non friggere; pelate la cipolla (di Tropea o bianca perché entrambe profumate e dolci) e lo spicchio d’aglio, tagliateli a fette, e mettete a insaporire nel condimento. Salate leggermente e mettete il coperchio, mantenendo un fuoco molto basso fino a che la cipolla non sarà diventata trasparente. Aggiungere la passata in bottiglia di pomodoro oppure il passato di pomodori freschi, salate a vostro gusto e, se gradite, pepate o mettete un pezzetto di peperoncino piccante a cui avrete tolto i semini.
Portate a bollore e cuocete fino a quando la consistenza del sugo sarà quella di un purè molto morbido. Passate il sugo nel passaverdura, così incorporerete la cipolla e l’aglio al pomodoro. Rimettete il sugo nella pentola e aggiungere le foglie di basilico. Non fate bollire ancora perché il basilico rilascia il suo sapore e l’aroma se non bolle!
Passate nel tritatutto le melanzane, liberatele dal picciolo, ma senza sbucciarle, e anche l’aglio (se lo usate… ma non è obbligatorio), facendo cadere il tutto in una ciotola di media capienza; aggiungete il prezzemolo, il parmigiano, le uova più l’albume precedentemente sbattuti insieme e il pane grattugiato. Mescolate per bene e lasciate riposare per un quarto d’ora. Se l’impasto vi sembra troppo molle aggiungete, a cucchiaiate, pane grattugiato e parmigiano nella stessa quantità. Mescolate ancora e fate riposare ancora per 5 minuti.
Bagnate la carta forno e stendetela sulla teglia del forno.
Inumidite le mani e con l’impasto delle melanzane fate delle polpette grandi come un’albicocca e ponetele sulla carta forno, anche abbastanza vicine, tanto non lievitano. Ricordatevi di tenere sempre le mani umide per evitare che l’impasto si incolli alle mani. Cuocetele in forno per venti minuti.
Togliete le foglie di basilico dal sugo di pomodoro e fatelo scaldare fino a che ricomincia a bollire. Spegnete.
In un piatto di portata mettete le polpette di melanzane e in una salsiera il sugo. Ognuno si servirà e condirà a piacere. Sono buonissime anche senza sugo… al naturale!
Se non gradite il sapore della cipolla e dell’aglio, quando fate il sugo, toglieteli con il loro condimento prima di aggiungere il pomodoro e metteteli sopra un’altra pentola in un colino a maglie fitte in cui verserete il tutto: il condimento insaporito filtrerà nell’altra pentola ripulito dagli ortaggi… lasciate colare per qualche minuto, magari schiacciando con una forchetta per far si che filtri più condimento possibile.
Se proprio li odiate potete fare il sugo non mettendoli per nulla ma in quel caso non mettete neanche il basilico, ma a cottura ultimata aggiungete un bel cucchiaio di prezzemolo tritato.
Se la dieta non è un vostro problema, le polpette potete friggerle nel modo seguente. In una pentola alta e stretta fate scaldare un litro di olio di semi di girasole: sarà caldo al punto giusto quando, mettendo la punta di uno stecchino nell’olio, le si formano delle bollicine intorno.
Fate friggere le polpette, poche alla volta perché devono essere sommerse nell’olio; quando saranno dorate mettetele su un piatto dove avrete messo 3 strati di carta assorbente. Servitele caldissime.
Il vino Grillo di Sicilia bio Vigna di Mandranova della cooperativa Alessandro Di Camporeale
È una pietanza sfiziosa, ma possibile soltanto in piena estate, quando le melanzane novelle fanno capolino al mercato, i pomodori sono maturati completamente al sole e il basilico sprigiona profumi da record. Se poi gli ingredienti fondamentali provengono dalle loro zone d’elezione (per esempio la Val di Noto in Sicilia per i pomodori e la delegazione di Prà nel comune di Genova per il basilico), il profumo e il sapore saranno travolgenti. Perciò, pur essendo una ricetta semplice e veloce, non crediate di gustarvela con un vinello bianco qualsiasi. È una vera squisitezza irripetibile negli altri momenti dell’anno con questa freschezza e merita perciò di essere abbinata a un vino bianco per le grandi occasioni.
Il Grillo Vigna di Mandranova bio dell’azienda Alessandro Di Camporeale nell’Alto Belice ha una grande freschezza e aromaticità, proprio le più adatte a esaltare questo piatto straordinario che tutto il mondo c’invidia, anche nella sua semplicità. Quello del 2014 è di colore giallo paglierino con brillanti riflessi verdolini. Ha un bouquet d’aromi molto ricco che va da quelli fruttati siciliani (pompelmo, pesca bianca, frutto della passione) preponderanti su quelli esotici (papaya, mango) con note più delicate di fiori di sambuco e ginestra. L’attacco in bocca è marcatamente minerale, si sente anche il sale marino, ma sprigiona una sensazione di calore e di dolcezza tipica della succosa frutta al sole che si completa in un finale potente, ma piacevolmente equilibrato e lungo. L’ho gustato sempre molto volentieri a Siracusa, presso il ponte nuovo, con succulente pietanze di mare crude, grigliate, fritte e arrostite fra cui si è fatto onore come pochi, ma si sposa armoniosamente con questo primo piatto che profuma di sole, mare, campagna e buon umore di grandi tavolate in compagnia.
Le uve grillo da cui proviene in purezza sono coltivate biologicamente in una giovane vigna della tenuta di Mandranova su suoli franco-argillosi di medio scheletro a 450 metri s.l.m. con una densità di 4.000 ceppi per ettaro allevati a spalliera con potatura Guyot, che danno rese di 50 quintali per ettaro nelle vendemmie rigorosamente manuali della prima decade di settembre. Selezionate, diraspate e raffreddate, sono sofficemente pigiate in assenza di ossigeno e avviate alla fermentazione in vasche d’acciaio inox a temperatura controllata di 14-15 °C, dove il mosto fiore matura ancora 6 mesi sulle proprie fecce fini a 10-12 °C. Se ne fanno circa 18.000 bottiglie l’anno. Tenore alcolico 13,5%.
La Società Cooperativa Cantina Alessandro Di Camporeale si trova nel piccolo centro agricolo di Camporeale, in un territorio ricco di fascino alle falde delle colline che sovrastano la pianura di Mandranova, dove l’agricoltura è sempre stata l’attività prevalente. È un paesaggio straordinario per la Sicilia, fatto di ridenti vallate da cui spuntano numerosi poggi dove il clima è mite, ma non arido, con marcate escursioni termiche tra il giorno e la notte. Qui si estendono i 50 ettari dell’azienda, su un totale di 50, di cui 2 a oliveti e 35 a vigneti, dove tutte le attività sulla vite sono praticate manualmente: potatura verde, cimatura, defogliazione, diradamento dei grappoli e vendemmia, seguendo i principi dell’agricoltura biologica e utilizzando piccoli ma importanti accorgimenti come le rose a fare da sentinella contro l’oidio, il sovescio colture erbacee fra i filari, l’impianto di siepi e arbusti o i cumuli di pietre ai lati delle vigne.
La cantina è stata costruita nel 2000 secondo le più moderne concezioni tecnologiche, con attrezzature d’acciaio inox, locali termocondizionati per l’affinamento e la maturazione dei vini in barriques, tonneaux e grandi botti di rovere e vede impegnata tutta la famiglia dai fratelli Rosolino, Antonino e Natale fino ai tre loro figli, i cugini Anna, Benedetto e… Benedetto. Natale e Benedetto seguono la produzione dalla vigna alla cantina, l’altro Benedetto è responsabile del marketing e Anna dell’enoturismo e della comunicazione, last but not least, anzi una novità di tour guidati e degustazioni che vale la pena vivere soprattutto nella notte di San Lorenzo, il 10 agosto, durante la grande festa degli Alessandro, il Kaid sotto le stelle fra musica e arte accompagnate da vino e specialità tipiche.
Società Cooperativa Cantina Alessandro di Camporeale
contrada Mandranova, 90043 Camporeale (PA)
tel. 0924.37038, fax 0924.1793003
sito www.alessandrodicamporeale.it
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